沃爾瑪開辟預製菜新賽道！首次提出“整席家宴解決方案”
在零售巨頭沃爾瑪看來，擁有龐大潛在需求的預製菜品類正變得越發令人垂涎。
文：何丹琳
來源：小食代（ID：foodinc）
12月22日，沃爾瑪大賣場正式發布“南北名店招牌菜”整席解決方案，攜手知名餐飲企業，推出70餘款“正宗、好吃、不貴”的預製菜品，覆蓋開胃冷菜、湯、熱菜、主食和甜品。在近來有些沉寂的預製菜市場，這家零售巨頭的大動作吸引了不少外界的目光。
小食代了解到，沃爾瑪首批合作的餐飲企業共有18家，其中一些商家是首次涉足預製菜市場，首次嚐試將生意從餐廳做到商超，觸達更多消費者。這也為實體經濟帶來了新鮮的發展模式和能量，為即將到來的元旦、春節消費做好準備。
作為零售商，沃爾瑪要怎麼在預製菜賽道裏“分一杯羹”呢(ne)？在(zai)發(fa)布(bu)會(hui)上(shang)與(yu)小(xiao)食(shi)代(dai)等(deng)交(jiao)流(liu)時(shi)，沃(wo)爾(er)瑪(ma)中(zhong)國(guo)高(gao)級(ji)副(fu)總(zong)裁(cai)兼(jian)大(da)賣(mai)場(chang)首(shou)席(xi)采(cai)購(gou)官(guan)祝(zhu)駿(jun)進(jin)一(yi)步(bu)透(tou)露(lu)了(le)該(gai)公(gong)司(si)在(zai)預(yu)製(zhi)菜(cai)品(pin)類(lei)上(shang)差(cha)異(yi)化(hua)競(jing)爭(zheng)的(de)思(si)路(lu)和(he)玩(wan)法(fa)，以(yi)及(ji)如(ru)何(he)做(zuo)到(dao)兼(jian)具(ju)高(gao)品(pin)質(zhi)與(yu)價(jia)值(zhi)感(gan)等(deng)。
這家零售商很聰明地選擇了撬動外部資源，和知名餐飲品牌們聯手進攻預製菜市場，讓產品天然擁有了強大的品牌影響力、菜式的大眾喜愛度，以及食材及品質背書。“我們選擇的合作品牌，都是地方特色老字號和對品質有高追求的知名餐飲企業，同時我們選擇的菜品，都是這些南北名店的招牌菜。”祝駿表示，“沃爾瑪不可能立刻成為一個烹飪專家，但是我們需要有匠人精神，這些餐飲企業本身對產品就是極度追求的。”
據介紹，此次沃爾瑪推出的預製菜囊括了中外地方特色的“八大菜係”，分別是川菜、粵菜、淮揚菜、閩菜、魯菜、北京菜、湘菜以及韓式，一共有70多道“招牌菜”進入了這家零售商的線上線下渠道。這些來自天南地北的菜式包括四川眉州東坡的東坡扣肉、北京旺順閣的魚頭湯、上海老飯店的富貴蹄、福州聚春園的佛跳牆、廣州陶陶居的鹽焗雞、蘇州鬆鶴樓的鬆鼠桂魚、青島船歌的年年有魚水餃、揚州冶春的鮮肉包等。
但要讓顧客通過預製菜，在家能輕鬆享受“堂食般的體驗”並不容易。為了做到“高品質、高還原度和好口味”，沃爾瑪下了很大的功夫。
一方麵，這家零售商從食材標準和生產環節就開始嚴控品規，並堅持傳統工藝。“譬如鬆鶴樓的鬆鼠桂魚，必須選用18個月以上、2斤左右的鮮活桂魚，采用純手工和考究工藝，橫8刀、豎8刀、128道棱，以實現菜品的高還原度。”沃爾瑪表示。
“餐廳的招牌菜做成預製菜後，必須要能達到堂食的90%以上的口感，我們才會考慮，低於90%是不會到我們的商品池裏麵的。而選定了之後，我們還會把還原度繼續提高。對我們來說，還原度是最核心的口味打造標準。”祝駿告訴小食代。
另一方麵，在物流和配送環節，沃爾瑪以全程冷鏈溫控運輸和與京東合作的O2O履約服務，實現了端對端的品質保障。這也是其能提供“天南地北一桌菜”的底氣。
“有了這個品類之後，我們投入了大量的設備和器材，讓我們在菜品保存上達到高標準。同時，我們所有的履約都是和京東一起合作的。”祝駿表示，沃爾瑪對於京東在履約的時效上以及設備投入上有嚴格的標準，“比如準備多大尺寸的泡沫箱、裏麵有多少冰袋等”。
在差異化競爭上，沃爾瑪預製菜還提出了“整席家宴解決方案”的新思路。
現在市麵上的預製菜企業多數會聚焦於個別品類和大單品上，對於顧客來說，要想得到一桌精心搭配的菜肴，往往需要多方挑選。這也給了沃爾瑪獨特的競爭機遇：從消費者需求的視角出發，“博采眾長”地提供一站式整席解決方案，開辟了預製菜新賽道。“我們從冷菜、熱菜、湯、到甜品全麵覆蓋，這在今天的市場上算是一個比較創新的事情，也是我們推出南北名店招牌菜的初衷。”祝駿說。
與此同時，和這家零售商一貫強調的策略一致，其此次推出的預製菜也顯著突出了“價值感”。“沃爾瑪大賣場的宗旨是讓顧客‘花得少，過得好’，本(ben)質(zhi)上(shang)是(shi)希(xi)望(wang)消(xiao)費(fei)者(zhe)花(hua)更(geng)少(shao)的(de)錢(qian)，過(guo)更(geng)好(hao)的(de)生(sheng)活(huo)，這(zhe)一(yi)切(qie)是(shi)要(yao)通(tong)過(guo)沉(chen)下(xia)心(xin)來(lai)打(da)磨(mo)零(ling)售(shou)的(de)基(ji)本(ben)功(gong)，才(cai)能(neng)得(de)以(yi)實(shi)現(xian)。因(yin)為(wei)我(wo)們(men)相(xiang)信(xin)，為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)省(sheng)下(xia)來(lai)的(de)每(mei)一(yi)塊(kuai)錢(qian)對(dui)他(ta)們(men)的(de)生(sheng)活(huo)都(dou)有(you)意(yi)義(yi)。”沃爾瑪中國總裁及首席執行官朱曉靜此前曾多次提到。
據了解，“南北名店招牌菜”通過與所有的合作方從材料、工藝、包裝、運輸等全鏈路實行成本回顧，在沒有犧牲原材料的等級和品質的前提下，實現了端對端的成本優化和效能提升。
“為了做到這一低價，我們的采購會深入到一線，和餐飲企業一起打磨。比如，我們和鬆鶴樓一起考慮，要用什麼樣的包裝、用多大的箱子裝載運輸。”祝駿說，“我wo們men不bu會hui在zai包bao裝zhuang上shang有you很hen多duo花hua裏li胡hu哨shao的de設she計ji，這zhe部bu分fen成cheng本ben可ke以yi省sheng下xia來lai，同tong時shi每mei次ci訂ding貨huo讓rang他ta們men一yi卡ka車che送song到dao我wo們men這zhe裏li，讓rang我wo們men自zi己ji慢man慢man消xiao化hua，從cong而er降jiang低di物wu流liu成cheng本ben。”
小食代留意到，沃爾瑪推出的鬆鶴樓5盒裝雞湯麵，平均每盒的零售價為不到10元，而這款菜品的堂食價格為40元左右。另外，沃爾瑪推出的陶陶居大黃米湯圓，10個裝的售價也是9.9元，同樣具有高性價比。這背後也得益於沃爾瑪高效的供應鏈優勢、銷售和生產規模化帶來的成本節約。“我(wo)們(men)不(bu)斷(duan)打(da)磨(mo)商(shang)品(pin)力(li)，一(yi)個(ge)是(shi)要(yao)提(ti)供(gong)品(pin)質(zhi)感(gan)，另(ling)一(yi)個(ge)就(jiu)是(shi)要(yao)提(ti)供(gong)價(jia)值(zhi)感(gan)，這(zhe)樣(yang)才(cai)能(neng)讓(rang)顧(gu)客(ke)感(gan)到(dao)耳(er)目(mu)一(yi)新(xin)，打(da)破(po)他(ta)們(men)對(dui)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)固(gu)有(you)認(ren)知(zhi)，提(ti)供(gong)足(zu)夠(gou)的(de)興(xing)奮(fen)點(dian)去(qu)刺(ci)激(ji)他(ta)購(gou)買(mai)。”祝駿表示。
據他透露，為了發力預製菜賽道，沃爾瑪組建了新的團隊，有新的品控人員；與此同時，還將“大手筆”地在線下投入將近5000名沃爾瑪員工，來給線下顧客提供試吃服務。“顧客可以在線下試吃、線下購買，也可以線上購買和線上複購。”他說。
這家零售巨頭發力預製菜，也給不少餐飲企業帶來了擴張業務的更多可能性，後者有望用較小的精力和投入，快速建立第二曲線。“過(guo)去(qu)三(san)年(nian)疫(yi)情(qing)，所(suo)有(you)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)都(dou)受(shou)到(dao)了(le)很(hen)大(da)的(de)衝(chong)擊(ji)，我(wo)們(men)也(ye)希(xi)望(wang)能(neng)夠(gou)為(wei)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)助(zhu)力(li)，為(wei)實(shi)體(ti)經(jing)濟(ji)注(zhu)能(neng)，同(tong)時(shi)也(ye)幫(bang)很(hen)多(duo)地(di)方(fang)性(xing)的(de)菜(cai)肴(yao)走(zou)向(xiang)全(quan)國(guo)更(geng)廣(guang)闊(kuo)的(de)市(shi)場(chang)，並(bing)讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)足(zu)不(bu)出(chu)戶(hu)就(jiu)能(neng)吃(chi)到(dao)全(quan)國(guo)知(zhi)名(ming)餐(can)飲(yin)的(de)招(zhao)牌(pai)菜(cai)。這(zhe)會(hui)是(shi)一(yi)個(ge)多(duo)方(fang)共(gong)贏(ying)的(de)事(shi)情(qing)。”沃爾瑪方麵表示。
小食代了解到，在“南北名店招牌菜”係列中，有一半以上餐飲品牌是首次“試水”商超零售渠道。以(yi)知(zhi)名(ming)西(xi)北(bei)菜(cai)品(pin)牌(pai)西(xi)貝(bei)為(wei)例(li)，據(ju)悉(xi)在(zai)與(yu)沃(wo)爾(er)瑪(ma)達(da)成(cheng)合(he)作(zuo)前(qian)，其(qi)一(yi)直(zhi)擔(dan)心(xin)進(jin)軍(jun)商(shang)超(chao)成(cheng)本(ben)高(gao)，套(tao)路(lu)複(fu)雜(za)。沃(wo)爾(er)瑪(ma)憑(ping)借(jie)簡(jian)單(dan)透(tou)明(ming)的(de)合(he)作(zuo)模(mo)式(shi)和(he)零(ling)售(shou)經(jing)驗(yan)的(de)賦(fu)能(neng)，讓(rang)西(xi)貝(bei)終(zhong)於(yu)放(fang)心(xin)地(di)邁(mai)出(chu)了(le)“第一步”，它的招牌菜式香辣羊蠍子和蒙古牛大骨已經可以在沃爾瑪渠道售賣。
在全國擁有55家jia實shi體ti門men店dian的de望wang湘xiang園yuan，這zhe次ci就jiu是shi頭tou一yi回hui嚐chang試shi將jiang熱re菜cai做zuo成cheng居ju家jia場chang景jing的de冷leng凍dong菜cai品pin，而er沃wo爾er瑪ma則ze與yu之zhi一yi起qi進jin行xing共gong創chuang。基ji於yu家jia庭ting聚ju餐can人ren群qun的de消xiao費fei習xi慣guan，雙shuang方fang共gong同tong選xuan定ding了le複fu刻ke度du更geng高gao的de商shang品pin，譬pi如ru望wang湘xiang園yuan東dong安an雞ji。同tong時shi，沃wo爾er瑪ma還hai在包裝設計、高標準體係化生產、開放供應商資源等多方麵賦能，使得望湘園“在兩個月內快速切入新賽道”。
“例如，現做的菜肴變成冷凍品後，辣椒、花椒以及一些配菜會發黃、會發蔫，品相會變差，所以我們會告訴他們選擇什麼樣的辣椒、青椒和紅椒，我們這方麵和望湘園做了很多共創，以保證我們最終推出的預製菜色香味都要有。”祝駿向小食代表示。
除了透明簡單的合作模式和成熟的零售經驗賦能以外，沃爾瑪高效的供應鏈也是對餐飲品牌極為重要和直觀的“互補”支持，助推區域性餐飲品牌走向全國。
“僅有的華東區域配送能力，限製了雄踞華東的小廚娘向全國擴張的腳步。有了沃爾瑪的供應鏈加持，小廚娘隻需要專心做好商品的口味、品質和供貨，用更小的精力和投入，撬動更大的市場。”沃爾瑪舉例道。
除了首批合作的18個餐飲品牌之外，沃爾瑪正在和更多的門店“洽談合作中”。祝駿向小食代劇透說，這個月底將會上市在南方頗受歡迎的潤園四季的椰子雞和煲仔飯，“還有一些菜會在春節以後上線，可能過了春節我們會更多地從節日佳肴切換到日常菜係的風格了。”
沃爾瑪中國總裁及首席執行官朱曉靜曾指出，下行和放緩的市場，同樣有巨大的機會。“這個機會恰恰來自於市場的巨幅變化。在經濟下行周期，消費者行為改變、心理改變，正是這樣的大幅動蕩與改變，產生了創新的空間，創造了企業彎道超車加速發展的機會。”她說。
通過沃爾瑪的豐富零售經驗、jingzhundexuanpindongchayijiqiangdadegongyinglianfuneng，yuelaiyueduosanluoquanguodecanyinmingdianyouwangzouruqianjiawanhu，yongbaogengfengfuheduopindejujiaxiaofeichangjing，shuangfangshixiangongchuanggongying，weixiaofeizhechixuchuangzaojiazhi。
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