文：白露

來源：新腕兒（ID：bosandao）

我們很少思考過，常吃的鴨脖、鴨翅鹵味是什麼時候出現的。

其實這種烹飪方式起源於幾千年前的戰國時期。

上世紀八九十年代，食品工業和連鎖經營業態的崛起，為鹵味在中國產業化發展提供了重要的發展土壤。

1989年，紫燕前身“鍾記油燙鴨”鹵味店出現在江蘇徐州街頭，為中國的鹵味故事書寫下極具代表性的開篇。

今年9月，紫燕上市了。

30餘年，整個鹵味賽道都發生了天翻地覆的變化。

可以直觀看到
，時下鹵味市場形成以紫燕
、絕味
、周黑鴨和煌上煌為代表的格局，新勢力品牌正乘勝追擊。

一個古老的食品行業為何在近些年迎來新增長

？產業增長的動力是什麼？鹵味賽道的難度是什麼？

新腕閱讀了研報《鹵製品行業深度報告：傳統美食煥發新活力，千億市場大有可為》，將從市場
、產品、商業模式，結合其他資料進行分析
，幫助大家深度了解鹵製品的千億市場。

01

工業標準化生產

鹵製品行業有地域特性和銷售季節性特征。

liruzaibeifangyidaixiaofeizhe，gengxihaojianglu。zhongbudiqubijiaoxiguanchuanlu
，nanfangdiqugengxihuanyuelu。gediquxiaofeishuipingheyinshixiguan，zaojiulechayihuaxiaofeixianxiang。buguo
，dajiahaishigengxiguanzaixiatianhejiejiarichiluwei，shizhenggexingyedexiaofeitexing。

womenxuyaocongluweixingyedezongxiangfazhanlicheng，lailejieluweicongshengchandaodengshangxiaofeizhecanzhuo

，gongjinglilenaxiejieduan
，chanyeduandebiaozhunhuayanjin
，tixianzainajigefangmian。

從這份研報看到，鹵味行業共經曆四個發展階段。

第一個階段是在上世紀80年代，整個行業在江浙地區出現鹵製品規模化的生產企業。但是口感清單
，技術含量低，產業結構也比較簡單；

到了90年代初，整個行業企業數量急具增加，但產品質量和原先相差並不大。此時
，江浙一代鹵味龍頭地位被打破了，行業轉向全國性發展，進入第二階段；

第三階段時，行業趨向工業化生產。在2000年-2010年nian
，整zheng個ge鹵lu製zhi品pin市shi場chang處chu於yu上shang升sheng的de大da趨qu勢shi時shi，有you些xie企qi業ye由you傳chuan統tong作zuo坊fang生sheng產chan模mo式shi向xiang流liu水shui線xian模mo式shi轉zhuan變bian
，而er頭tou部bu企qi業ye更geng注zhu重zhong建jian設she品pin牌pai，以yi連lian鎖suo形xing式shi經jing營ying；

當時的鹵味市場已經出現了工業化覺醒
，到了如今的第四階段
，行業仍處於井噴式上漲

，在2015年-2020年，鹵製品注冊企業複合增長率達26.39%，達到了17075家。預計2021年-2023年的鹵製品市場規模複合增長率達10.86%
，2023年將達4051億元。