○《カステラ文學館コレクション》

年初我們分享了兩篇中國傳統糕點文化，在過去傳統糕點（餑餑）是供享、神祈、祭祀、筳宴
、節慶、紅白喜事等場合的必備食品。在日本，有著相似的文化習俗，比如此前介紹過的日本酒種紅豆麵包，也多在節慶

、紅白喜事出場
，包括在日本獨樹一幟的伴手禮文化中，也是常客。

如今，年關將至，我們準備再來聊聊日本一款國民蛋糕——卡斯特拉（カステラ、Castella、又稱長崎蛋糕）。正如上麵引言中提到的，卡斯特拉在日本是家喻戶曉的蛋糕，經常作為結婚、嬰兒出生、恭喜病愈、感謝客戶

、恭賀喬遷、拜訪友人、表達感謝等場合的伴手禮。

很多日本老牌點心店數十年、shubainiandouzhuangongkasitela，yixiehaizaiyanxuzhebainianqiandezuofa，yeyoubushaozaishidaifazhanzhong
，tuichulegengduochuangyixinkuan。suoyijintianwomenjiuweiraokasiteladelishi、代表品牌、老品新做三個版塊進行展開👇：

Castella

本土化曆史

此前介紹「和菓子」一文中提到過，日本戰國時代開始與西歐諸國交流，製作中使用了砂糖和雞蛋的「南蠻菓子」得以傳入，其中典型代表就是卡斯特拉。

卡斯特拉之所以又稱長崎蛋糕，是因為 16 世紀長崎開港，開始與葡萄牙進行貿易。長崎蛋糕的原型據傳就是由葡萄牙傳教士傳入長崎，最初是由雞蛋、麵粉
、砂糖製作的簡單食物，少見地不使用歐洲常用乳製品
，才在日本流傳下來。

根據 16 世紀一份記錄卡斯特拉食譜的手冊，雞蛋、糖、麵粉的比例接近 1:1:1。

在zai當dang時shi，用yong糖tang做zuo成cheng甜tian食shi被bei認ren為wei是shi較jiao高gao規gui格ge的de待dai客ke之zhi道dao，因yin為wei高gao價jia交jiao易yi的de糖tang是shi奢she侈chi品pin。彼bi時shi日ri本ben食shi用yong糖tang的de主zhu要yao進jin口kou來lai自zi中zhong國guo福fu州zhou，到dao了le江jiang戶hu時shi代dai
，也ye開kai始shi從cong荷he蘭lan東dong印yin度du公gong司si購gou買mai。明ming治zhi維wei新xin之zhi前qian的de江jiang戶hu時shi代dai
，200 多年裏長崎是唯一對外開放的國際貿易港，在江戶時代中期
，與現代長崎蛋糕相似的卡斯特拉版本已經發展成為特色日式糕點
，糖和雞蛋的使用量顯著增加了
，用來招待帝國使節。

與現代卡斯特拉相同的版本，大概在明治維新後開始出現
，主要區別在於加了麥芽糖漿，蛋糕更加香甜
，胚體更加柔軟、濕潤，並隨著明治時代文明啟蒙傳遍全國。

1939 年起，在日本食品
、日用品開始實行官方定價
，卡斯特拉的價格也實行全國統一，因為缺乏對品質的要求所以產品質量很糟糕。為此，1941 年出台了新規，要求使用與砂糖等量或以上的雞蛋


、55% 麵粉、20% 麥芽糖漿（或葡萄糖
、蜂蜜），不使用膨鬆劑，厚度在 1 寸 6 分（≈4.5cm）以上。

因為卡斯特拉使用了雞蛋、麵粉、糖這些營養原料，從江戶時代開始就被視作肺結核等疾病的營養補充品，經過近代戰後的大量生產，普及到大眾消費者。昭和中期，卡斯特拉又隨著文明堂的廣告名聲大噪，至今長盛不衰。

○文明堂的卡斯特拉廣告 1960s 首次在電視播出，此後一直在廣告中沿用跳舞的五隻可愛毛絨玩具的形象。

除了常見的方形卡斯特拉，在長崎還有一款流傳下來的桃子卡斯特拉。前麵提到了長崎是日本、中國、歐(ou)洲(zhou)文(wen)化(hua)交(jiao)彙(hui)之(zhi)地(di)，中(zhong)國(guo)將(jiang)桃(tao)子(zi)尊(zun)為(wei)長(chang)生(sheng)不(bu)老(lao)之(zhi)果(guo)，長(chang)崎(qi)人(ren)將(jiang)此(ci)與(yu)卡(ka)斯(si)特(te)拉(la)融(rong)為(wei)一(yi)體(ti)，最(zui)初(chu)用(yong)作(zuo)家(jia)族(zu)慶(qing)典(dian)
，寄(ji)托(tuo)著(zhe)對(dui)家(jia)中(zhong)女(nv)孩(hai)子(zi)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)的(de)祝(zhu)願(yuan)，後(hou)麵(mian)演(yan)變(bian)成(cheng)慶(qing)祝(zhu)姑(gu)娘(niang)們(men)長(chang)壽(shou)健(jian)康(kang)的(de)載(zai)體(ti)。如(ru)今(jin)，桃(tao)子(zi)卡(ka)斯(si)特(te)拉(la)不(bu)僅(jin)廣泛應用於日本女兒節
，還通用於結婚和分娩等吉祥場合。

Castella

數百年來，他們一直在做卡斯特拉

福砂屋（fukusaya）自 1624 年創立，最初是貿易公司，經銷糖、大米等原料。上麵我們提到當時日本的砂糖主要來自中國福州

，據說福砂屋的名字即是取福州的「福」字和砂糖的「砂」字而來。

蝙蝠形 logo，也是因為在中國蝙蝠是瑞獸
，自古與好運、幸福聯係在一起

，蝠又與表示吉慶的福字同音，在這樣的曆史背景下敲定了商標的形狀。

數百年來，福砂屋的卡斯特拉都是使用傳統工藝製作。隨著南蠻菓子傳入日本，日本獨有的烤爐「引き釜」yeyingyunersheng，shijiangmianhufangrumojunei
，shangxiafangdoushaotanjinxinghongkao
，yibianguanzhumianhuzhuangtai，yibiantiaozhengtanhuo，jibenmeicikaozhishijiandouyaozaiyixiaoshizuoyou。zhezhongzhizuofangshizhidao 1950s 中期隨著燃氣/電烤箱的使用才中止。

雖然烘烤器具升級了
，但入爐前的烘烤流程在福砂屋仍然堅持手工製作，且由一名糕點師自始至終負責到底，純手工攪打
，不借助任何電動攪拌器。

○上-日本傳統烤爐「引き釜」
，下-店內手工製作現場

還需說明的一點，福砂屋的卡斯特拉使用了日本雙目糖（比綿白糖顆粒度更大的粗糖），攪拌時雙目糖會被磨去棱角，一部分與麵團融合一部分則沉入麵糊底部，從而獲得蛋糕底部酥脆顆粒的口感。這種做法不僅費時還考驗糕點師的功力（據說福砂屋的糕點師是通過聽攪打時的聲音來判斷麵糊和糖粒狀態，更為方便的做法

，我們會在下麵介紹品牌文明堂時提到）。

○加入雙目糖

除了經典款卡斯特拉
，福砂屋還推出了「特製五三燒卡斯特拉」，使用的砂糖、雙目糖、雞蛋更多
，麵粉更少
，所以風味更為濃鬱。一說五三燒是因為蛋黃和蛋清的比例為 5:3，一說五指的是與美味的“五味”相遇（真會給名字做文章）。

因為不使用任何添加劑，所以產品保質期均在 10 天以內。蛋糕底部的糖粒也會因保存方式和溫度的變化而融化，有人偏愛顆粒感
，也有人偏愛融化後的濕潤感。

另外，除了常規包裝
，福砂屋也會推出一些禮品裝和限定版

，更增添了節日感和儀式感。

○上-禮品套裝，下-兔年限定版

鬆翁軒（shooken）的曆史跨度基本與福砂屋相當，可以追溯到 1681 年。當時創始人山口屋廷介在長崎開了一家店，製作蜜餞和卡斯特拉。1861 年
，由國學者中島廣太命名為「鬆翁軒」。

鬆翁軒至今同樣堅持手工製作，會根據天氣和溫度來調整製程。麵粉不是普通的低筋麵粉，而是選擇了保水性較好的蛋糕專用粉；雞蛋也是由簽約農戶每天早上配送至店。同福砂屋一樣
，也是將粗粒砂糖打在麵糊裏，未溶解的殘留在麵糊底部獲得獨特口感。

明治中期，第八代主理人帝次郎擔任長崎點心工會會長


，一直致力於長崎蛋糕的普及
，並於 1870 年推出了當時極為少見的原創巧克力卡斯特拉，受到消費者青睞
，並在 1900 年的巴黎博覽會上獲獎。

1968 年
，曆經數十年的中斷後
，這款產品得以重新複活
，至今仍是店裏的代表大單品。

此(ci)外(wai)，除(chu)了(le)很(hen)早(zao)就(jiu)開(kai)創(chuang)了(le)巧(qiao)克(ke)力(li)卡(ka)斯(si)特(te)拉(la)
，鬆(song)翁(weng)軒(軒)還(hai)持(chi)續(xu)推(tui)出(chu)了(le)多(duo)款(kuan)日(ri)式(shi)口(kou)味(wei)的(de)卡(ka)斯(si)特(te)拉(la)。比(bi)如(ru)抹(mo)茶(cha)風(feng)味(wei)，使(shi)用(yong)了(le)京(jing)都(dou)宇(yu)治(zhi)的(de)玉(yu)露(lu)和(he)煎(jian)茶(cha)，茶(cha)味(wei)濃(nong)鬱(yu)。

每年九月份到次年一月上線的栗子抹茶同樣是很多人的鍾愛款，選擇了溫差大的星野村的濃鬱抹茶，搭配青森縣產栗子和黑豆，可以充分感受到栗子的香甜和濕潤的質地。

鬆翁軒還會限時推出第一章節提到的桃子卡斯特拉，還有一款物如其名的「可愛的卡斯特拉」，包裝很可愛，有原味、巧克力、抹茶等單一口味出售，也可選擇組合口味。

還有一款更具日式特色的創意卡斯特拉產品，我們會在下麵第三章節介紹。

相較前麵兩個品牌
，文明堂（BUNMEIDO）要年輕一些，創立於 1900 年
，但在經營過程中卻有不少創舉。

1922 年，文明堂開始入駐百貨商場，並首次采用了“現場演示銷售”的方式。在創始人甚左衛門看來
，因為人們看不到裝在盒子裏的蛋糕，可能會覺得不安，所以不如在顧客麵前打包蛋糕吸引顧客
，當顧客駐足觀看時
，距離購買也就隻有一步之遙了。這種如今商場裏的通用手法，在當時屬於創新並一舉引起轟動。

1927 年，文明堂買下了一個門店相鄰的布料店和冰店，擴大了生產


，並在當時配備了點心店極為罕見的送貨汽車。

甚左衛門還非常具有營銷意識，早在 1937 年就買齊了各地區電話局的 2 號，並在電話簿上刊登了大幅廣告，“カステラ一番
、電話は二番”的經典廣告語開始傳播開來


，待 1960s 上麵我們提到的小熊跳舞廣告開始在電視上播出，為卡斯特拉在全國作為親民點心進行了普及和推廣。

文明堂還推出了一款預包裝「小吃卡斯特拉」，與小熊廣告的經典形象結合進行包裝，兼具了複古和懷舊
，每包兩塊的分量作為小吃也剛剛好。

不同於上麵提到的兩家老牌，文明堂卡斯特拉的製作方法並非將雙目糖攪打入麵糊中，而是采用了更為簡便的方法
，先在模具底部撒糖粒，然後再倒入麵糊的方式，所以製作上相對來說更易操作。

除了經典款原味，文明堂也會在風味上進行探索和延伸。比如冬季限定款奶茶風味和夏季限定款酸奶風味。

奶(nai)茶(cha)風(feng)味(wei)使(shi)用(yong)了(le)斯(si)裏(li)蘭(lan)卡(ka)的(de)烏(wu)瓦(wa)茶(cha)，加(jia)熱(re)食(shi)用(yong)更(geng)能(neng)感(gan)受(shou)到(dao)濃(nong)鬱(yu)的(de)風(feng)味(wei)和(he)蓬(peng)鬆(song)的(de)質(zhi)地(di)，季(ji)節(jie)感(gan)明(ming)顯(xian)。酸(suan)奶(nai)風(feng)味(wei)則(ze)可(ke)以(yi)冷(leng)凍(dong)，隨(sui)著(zhe)解(jie)凍(dong)時(shi)間(jian)的(de)不(bu)同(tong)感(gan)受(shou)不(bu)同(tong)的(de)質(zhi)地(di)變(bian)化(hua)。

Castella

經典單品新做

看完上麵這些經典老牌

，再來看經典如卡斯特拉，還可以翻新出什麼花樣，我們分單品進行展開。

鬆翁軒的這款月の港gang，不bu僅jin樣yang子zi可ke愛ai，還hai很hen會hui賦fu予yu產chan品pin含han義yi。根gen據ju官guan網wang介jie紹shao，是shi說shuo之zhi前qian長chang崎qi翻fan過guo一yi兩liang座zuo山shan的de地di方fang
，有you梯ti田tian，人ren們men在zai那na裏li耕geng種zhong。遠yuan處chu鹿lu鳴ming聲sheng聲sheng，夜ye色se靜jing寂ji
，插cha秧yang之zhi初chu
，明ming月yue倒dao映ying在zai梯ti田tian上shang，讓rang人ren聯lian想xiang到dao月yue亮liang的de港gang灣wan。

這款半月形的月の港，用柔軟的卡斯特拉麵團包裹著溫潤的豆沙和麻薯，是一款懷舊點心。

文明堂的卡斯特拉卷
，則把銅鑼燒與卡斯特拉兩款進行融合，將店裏的人氣銅鑼燒麵團包裹在被切成長條的卡斯特拉卷上，是一款人氣伴手禮。切塊單獨包裝的形式
，也很方便一人食

，有原味和抹茶可選。

另一款卡斯特拉球

，也很可愛，是用模具製作的一口大小的蛋糕
，在剛出爐的鬆軟蛋糕表麵撒上糖粒。

和泉屋的這款卡斯特拉，作為一款創意甜點，不是將巧克力打入麵糊，而是給五三燒卡斯特拉套了一層巧克力外殼，有苦巧克力和牛奶巧克力兩款風味。

其中苦巧克力，是通過反複試驗選擇的，追求巧克力與卡斯特拉的相容性

，並做到入口即化。

Tamago Family 是由高知縣雞蛋養殖戶經營的雞蛋高級點心店
，創新推出了一款半熟蛋卡斯特拉。聽名字加上看圖一眼明了。

隻用了蛋黃
、糖、麵粉和牛奶四種成分，具有蜂蜜般濃鬱的雞蛋味，表麵呈金褐色，內裏還保持著流心狀態，極具濕潤感。

COMERU 是(shi)一(yi)家(jia)專(zhuan)注(zhu)於(yu)無(wu)麩(fu)質(zhi)甜(tian)點(dian)的(de)品(pin)牌(pai)，特(te)別(bie)關(guan)注(zhu)與(yu)日(ri)本(ben)人(ren)飲(yin)食(shi)密(mi)切(qie)的(de)大(da)米(mi)
，並(bing)以(yi)此(ci)創(chuang)造(zao)出(chu)美(mei)味(wei)的(de)甜(tian)點(dian)。這(zhe)款(kuan)無(wu)麩(fu)質(zhi)清(qing)酒(jiu)卡(ka)斯(si)特(te)拉(la)，使(shi)用(yong)山(shan)形(xing)縣(xian)特(te)有(you)的(de)羽(yu)生(sheng)大(da)米(mi)加(jia)工(gong)成(cheng)超(chao)細(xi)米粉代替麵粉製成卡斯特拉
，並浸泡過酒田引以為傲的清酒。不僅適用於乳糜瀉人群，也深受喜歡濕潤細膩口感的消費者喜愛。

以上

，就是今日的內容了。可以看到長崎蛋糕曆經百年發展，如今依然未陷入低沉

，不僅是幾代日本人的 comfort food，日常和特殊場所也不會缺席。對比國內的傳統槽子糕（又稱雞蛋糕/喇嘛糕），或許可以在產品形狀、賣相
、包裝上有所借鑒。

卡斯特拉跨越百年依然暢銷，除了蛋糕本身的風味、口感之外，也與各品牌的經營、推廣、創新密切相關。就像中國傳統糕點裏的桃酥
，也在近年依托品牌力重新回到暢銷中點行列。橫空出世的新品
，不會經常有，但經典烘焙品卻可以通過傳承與創新
，獲取新的市場機會。

參考文獻：

各品牌官網

カステラ-Wikipedia

長崎カステラは、和菓子である-平野 久美子

なんでカステラの底にはザラメがあるの？-KOMAYA OFFICIAL BLOG