文：田果
來源：火鍋餐見（ID：hgcj6666）
據觀察，餐飲設備回收從2019年開始，三年來從業者不斷增加。這個行業俗稱“餐飲終結者”，是整個餐飲行業的最後一環。
目前，就上海而言，小的二手餐飲設備回收商有幾百家，規模較大的有十幾家，某專業回收人士說：三年內同行增加了起碼30%。
◎某餐飲設備回收公司
“94年小夥子創業，半年虧了60萬”
來自川渝某餐飲設備回收公司自述，12月14日
成都某某肥腸雞，半年就關了兩次，兩次都是我們來收的，第一次是賣了空調和招牌，這一次是徹底完了。
這家店的老板是個94年的小夥子，接手後換了個品類，把所有的設備都換了一遍，當時，空調和桌椅板凳都是買新的。
老板還是太年輕，之前就創業失敗過一次，這次還是重新買新的設備，半年時間，聽老板說虧了60萬。
“今年回收最多的，是商場餐飲店”
來自上海某餐飲設備回收公司自述，9月19日
zishanghaijiefenghou，meitiandoushoudaohenduocanyinshebeihuishoudeshangjia，henduodoushiliansuopinpaihuozhedaxingcanyin。kouzhaosannianyilai，duicanyinyeyijixiangguandechanyelian，yingxiangjuda。
◎視頻截圖
大街的商鋪到處都是貼著“轉讓出租”，沿街的還好些，商場店都是進進出出掃不清的碼，今年我們回收的最多的就是商場店的餐飲。
“1個月虧了20多萬，沒找對位置”
來自川渝某餐飲設備回收公司自述，11月21日
這個店，是我們今天回收的第三家火鍋店了，一個美女老板轉讓過來的，火鍋店開了一個月，10幾萬轉讓費全部虧完，總共一個月虧了20多萬。聽說上個老板也在這虧了幾十萬。
吧台是全新買的3000多，現在500塊錢處理。以前很多餐飲小白創業，喜歡買洗碗機，現在大家還比較理智，都是租的洗碗機了，還是蠻會省錢的。
這家店開在高架橋旁邊，附近居民樓也沒有，緊挨著大馬路，遇到這樣的店鋪就不要租，太惱火了。
據火鍋餐見了解，一家占地五百平的火鍋店，回收價格前廳大概10萬，後廚設備大概17萬，頂上空調約10萬，人工車費在2萬。設備回收總價在40w左右，但想要開起來這樣一家店，前期的總投入能高達300萬。
◎某火鍋店後廚
全國放開後，餐飲人看似摩拳擦掌積極準備複工，實則很多餐廳，客流幾乎沒什麼太大變化，有的甚至還出現了下滑。
種種表明，火鍋開啟“晴冷”模式！關於2023年的開店策略，火鍋餐見有3點思考。
1、餐飲拚的是免疫力和財力，及時止損不丟人
餐飲是一個高倒閉，高淘汰的行業，最近這些年，行業的年複合倒閉率據說已經超過100%。
renqingxianshi，daduoshurendouzaicanyinxingyekuiguoqian，zhebushishenmediurendeshiqing。haidilaodaguimobidian，yeshiweileduanweiqiusheng。qiaojiangnanchuangshirenzhanglan，buyejingchangzaizhibojianpingjingdijiangshu“被黑衣保安帶出辦公室”的大敗局！
餐飲人蔣毅認為，要把自己的負債總額，控製在資產總額的50%以內。
比如，你有一套房子，價值200萬，但現在因為經營餐廳，所欠的債務已經接近100萬！這時就應該立即止損，先跳出泥潭了，再來想怎麼把腳上的泥巴洗幹淨。
畢(bi)竟(jing)，後(hou)疫(yi)情(qing)時(shi)代(dai)，餐(can)飲(yin)拚(pin)的(de)是(shi)免(mian)疫(yi)力(li)和(he)財(cai)力(li)。疫(yi)情(qing)是(shi)這(zhe)次(ci)閉(bi)店(dian)潮(chao)發(fa)生(sheng)的(de)外(wai)在(zai)因(yin)素(su)，真(zhen)正(zheng)的(de)主(zhu)因(yin)是(shi)，多(duo)數(shu)餐(can)企(qi)並(bing)沒(mei)有(you)從(cong)根(gen)源(yuan)上(shang)解(jie)決(jue)企(qi)業(ye)自(zi)身(shen)的(de)經(jing)營(ying)問(wen)題(ti)，缺(que)乏(fa)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)力(li)。
競爭力就是免疫力。而財力，現金流，更是生存之本。
2、像毛血旺等單品類餐廳，正在肢解火鍋市場
最近，火鍋餐見發現一個有意思的現象，很多火鍋大牌都在嚐試新副牌，不管做盤盤麻辣燙，還是毛血旺，總離不開火鍋的基因。
明眼一看，以為這是家火鍋店，實際上隻是一家賣毛血旺的中餐館。
據了解，渝大江新派火鍋毛血旺，是蜀大俠江俠創立的新品牌，可以涮的毛血旺，開火即食，火鍋與毛血旺的巧妙結合，一鍋兩吃，可煮可涮，采用牛油做鍋底，更有經典、藤椒、酸湯等多種口味。
從顧客點評看，“以為是冷菜，沒想到變成小火鍋的形式，很有吸引力，性價比也高”、“不愧是有料下飯鍋，一個人也能吃的小火鍋”，很符合當下的消費需求。
火鍋降級到底怎麼降？它確實做了很好的典範。把具備高外賣屬性的毛血旺，做成一款類火鍋產品，用低客單，去搶占火鍋市場。火鍋餐見預測，未來將有更多的單品類，衍生出火鍋的新形勢。
3、火鍋進入成熟期，口味、食材、體驗感追求回歸
盤點發現，像珮姐、楠火鍋、鴻姐等重慶火鍋，它們有一個明顯的共同點——都在強化“正宗重慶味”。
今年，珮姐更是將 “重慶的辣”定位成品牌發展方向，即便是外地市場，也依舊堅持重慶火鍋本味；鴻姐老火鍋也是以地道重慶味出圈，門店堅持每天手工現炒鍋底。
◎珮姐 魚子醬般的鍋底，圖源網絡
除了口味不改良，隨著消費觀念升級，整個食品/餐飲行業的思路也變了，越來越追求健康、環保、新鮮，並開始朝這個方向發力。
比如，慫重慶火鍋廠10月新開的北京首店，菜單上盡顯新鮮，比如“鮮鮮鮮鮮鴨血”、“純手打的虎蝦滑”等。
再比如，海底撈在10月的上新中強調對“撈派生鴨血”的保鮮工藝進行了全麵改良，通過“低溫急凍”“十二道微生物防護”技術保障新鮮又安全。
而在體驗感方麵，回歸自然成為主旋律。
除了市井風的大肆流行，今年巴奴蘇州新店型，不僅整體變“紅”，還往質樸自然上靠攏。無論俗雅，無論高價還是低價，火鍋消費者一樣都向往自然。
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