文： 內參君

來源： 餐企老板內參（ID：cylbnc）

快速調整的疫情政策，如同希望之光，在2022年末照進現實。

“隻有退潮了

，才知道誰在裸泳，真正考驗品牌內功的時候到了。”

“消費者之前是感性消費，現在消費更理性了
，對產品的真實感要求更高了。”

……

內參君采訪了諸多頭部品牌
、黑馬品牌
，帶來消費心理、品牌建設、品類發展等諸多新趨勢、新方向。

持續發力專業兒童餐，將進軍走食賽道

受訪者：宋宣 西貝餐飲集團副總裁宋宣

Q：在新一年，西貝有什麼發展的關鍵詞嗎
？

A：“中餐現代化”是西貝2022年最重要的思考成果，也是未來要持續發力的底層戰略。中餐現代化等於傳統中餐烹飪藝術+現代食品科學技術+現代化管理體係。西貝在這三方麵積累的能力構築了我們持續發展壯大的底座

，也將是我們在行業內保持領先地位的核心競爭力所在。

這個大前提之下，西貝持續開啟業務創新
，目前包括了西貝專業兒童餐、賈國龍功夫菜，發展都還不錯，尤其是兒童餐的增長勢頭遠超預期。

duiyuxibeidexinyewu
，shichangshangdetaolunyizhihenduo，womenshizhongjianchideyidianshiyiqiedongzuodoushiweilewomendezhongjilantu


，xibeideyuanjingshizaiquanshijiemeiyitiaojiedoukaiyouxibei，yidunhaofan，suishisuidi
，yinweixibei，renshengxiyue。ruguozhegeshengyimeifazuodaoyidunhaofan，suishisuidi，meibanfazuodaoputiangaididikaichulai，naxibeiningyuanbuzuo。

明年西貝也會在品類、渠道上繼續拓展，進軍手拿走食的賽道，包括小吃、快餐、零售結合在一起的綜合品類，門店主力店型集中在9-10平米的高能量小店，敬請期待。

Q：接下來西貝蓧麵村未來的發展方向是什麼
？

A：從2017年開始，西貝蓧麵村提出了一個很重要的戰略，叫做家庭友好餐廳，最重要的落腳點就是西貝專業兒童餐。

今年6月份到8月份，西貝專業兒童餐給西貝帶來了大量堂食的客流，是非常重要的增長點。11月yue份fen
，我wo們men上shang新xin了le西xi貝bei專zhuan業ye兒er童tong餐can的de零ling售shou產chan品pin，賣mai得de也ye非fei常chang好hao，明ming年nian西xi貝bei還hai會hui繼ji續xu加jia碼ma專zhuan業ye兒er童tong餐can。西xi貝bei並bing不bu會hui因yin此ci變bian成cheng一yi個ge完wan全quan的de兒er童tong餐can廳ting
，我wo們men的de目mu標biao是shi通tong過guo兒er童tong餐can更geng好hao地di服fu務wu家jia庭ting消xiao費fei。

西貝仍會繼續鞏固在食材、品質、味道方麵的優勢，強化“草原的牛羊肉、鄉野的五穀雜糧”定位，持續在牛羊肉這個賽道不斷輸出、占位，配以專業兒童餐，讓同店同比不斷增長。

受訪者：孟洪波 江邊城外聯合創始人

Q：新一年，品牌的發展策略是什麼樣的
？有什麼具體的動作嗎？

A：新(xin)一(yi)年(nian)
，希(xi)望(wang)品(pin)牌(pai)拓(tuo)展(zhan)是(shi)穩(wen)步(bu)進(jin)行(xing)多(duo)城(cheng)市(shi)的(de)擴(kuo)張(zhang)，旗(qi)下(xia)的(de)各(ge)品(pin)牌(pai)要(yao)進(jin)行(xing)區(qu)域(yu)性(xing)菜(cai)品(pin)優(you)化(hua)
，對(dui)標(biao)不(bu)同(tong)年(nian)齡(ling)層(ceng)的(de)目(mu)標(biao)客(ke)群(qun)，來(lai)滿(man)足(zu)他(ta)們(men)的(de)的(de)消(xiao)費(fei)需(xu)求(qiu)和(he)喜(xi)好(hao)，不(bu)斷(duan)提(ti)升(sheng)產(chan)品(pin)力(li)。

zaipinpaideguimofangmian
，huichixuzengjiapinpaidemendianguimo
，zhongdianshizaijiangbianchengwaihechengdouguiyinshilianggepinpai
，yijixinpinpaideshougou，huizaimingnianxunzhaoheshidepinpaijinxingshougou。

在供應鏈方麵，將不斷豐富零售端產品的結構，打造不同價格帶的產品，做好從餐飲供應鏈到零售供應鏈的延伸。

在人力資源方麵，從餐飲專業人才的培養，到吸收互聯網人才
，再到零售人才的引進，完善餐飲集團對人才的需求。

Q：品牌所在的品類，在新一年有什麼新趨勢
？機會和挑戰分別是什麼？

A：未wei來lai烤kao魚yu這zhe個ge賽sai道dao，將jiang從cong價jia格ge帶dai開kai始shi更geng仔zai細xi地di劃hua分fen。現xian在zai烤kao魚yu品pin牌pai非fei常chang多duo

，各ge地di都dou有you代dai表biao性xing的de品pin牌pai出chu現xian，從cong顧gu客ke端duan來lai看kan，已yi經jing逐zhu步bu按an價jia格ge帶dai區qu分fen了le客ke層ceng。我wo相xiang信xin，疫情後時代


，將有更多烤魚頭部品牌出現，用不同的品質、價格做細分。

Q：新的外部形勢下
，品牌核心競爭力的來源是什麼？

A：認清品牌自身的定位，找準適應品牌發展的客戶年齡段，不一味地追求年輕化，而是追求適合自己品牌特性的客層年齡段的消費者。不以客單價為品牌定位的需求，而以高性價比作為核心競爭力。

受訪者：劉政 紫光園總裁劉政

Q：新一年，品牌的發展方向是什麼
？

A: 第一，方向最重要，方向源於市場環境的變化和消費者需求。過去三年有很多不確定性，未來也是，企業需要提前布局調整
、優化，這些布局源自市場隨時的變化。

第二，膽量最重要，逢山開路，遇水搭橋，生命不止，戰鬥不息。這是組織力層麵，我們三年做的比較好的地方，能帶領整個團隊從上至下、不斷貫穿的一致性
，這是一種信念和的精神引領。

第三，挖潛最重要。挖掘一切潛力潛能，出效能
，出效率

，不論是對單店的潛能，還是對單店各業態模型的潛力挖潛
，都有非常大的空間。

第四
，聚焦一切。

聚焦市場，繼續深紮北京社區，貼近百姓生活；聚焦品類，細分品類，從早餐、午餐到晚餐，貼地飛行，服務好百姓的一日三餐；聚焦產品，搭建完供應鏈工廠後，以銷定產，把產品放大；聚焦管理、去繁化簡……

未來十年是社區餐飲的黃金十年，以終為始，做長期主義，深紮北京社區，以品牌化
、連鎖化、標準化
、數字化為一體發展經營。貼近百姓，做全時段
、全齡段，讓小店更小，麵積小、投入小、風險小，鋪天蓋地密集型開店。

Q：品牌所在的賽道，新一年會有什麼樣的趨勢嗎
？會有什麼機會和挑戰嗎？

A：其實我們一直都在機會與機遇中發展，一直持有樂觀、頑強的信念，持之以恒地去麵對挑戰，這也是所有餐飲人所麵臨的。

這部分還是源於你要了解消費者需求，去做你擅長的部分，滿足消費者需求。我跟我的總經理聊天時，總會聊到：天晴的時候修屋頂。我們總在最好的時候去想未來市場不好怎麼辦。

在未來，我們還將繼續了解消費者需求，滿足需求，真正落實下來，有效地持續創新，這是2023年，一個比較重要的命題。

Q：在新的外部形勢下，我們品牌的核心競爭力其實是來源於哪裏？

A：我(wo)覺(jiao)得(de)第(di)一(yi)個(ge)是(shi)品(pin)牌(pai)占(zhan)據(ju)了(le)很(hen)多(duo)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)心(xin)智(zhi)，獲(huo)得(de)了(le)很(hen)多(duo)顧(gu)客(ke)的(de)認(ren)可(ke)與(yu)信(xin)任(ren)

，在(zai)社(she)區(qu)餐(can)飲(yin)的(de)賽(sai)道(dao)上(shang)，根(gen)據(ju)他(ta)的(de)信(xin)任(ren)和(he)需(xu)求(qiu)，不(bu)斷(duan)推(tui)出(chu)他(ta)喜(xi)歡(huan)的(de)產(chan)品(pin)
，產(chan)生(sheng)複(fu)購(gou)。這(zhe)種(zhong)信(xin)賴(lai)感(gan)會(hui)讓(rang)我(wo)們(men)在(zai)2023年真正發力。

第二個是團隊的奮鬥精神
、創新能力和團隊信念。這兩點是未來企業發展的核心競爭力。

受訪者：範夏萌 COMMUNE 聯合創始人/首席品牌官

Q：在2023年
，品牌的一個發展策略會是什麼樣子的？

A：重啟後的新一年
，可以分享兩點：

疫情期間，無論是消費需求，還是消費能力，都發生了轉變。考慮到外部環境的變化

，公司希望，夯實內功變成一個主方向，如在供應鏈方麵更優化
，產品和消費需求更加匹配，用更優的性價比提供給客人……

對外，要更加匹配消費客群的需求
，消費者更關注的品類會加強。近三年
，疫情把一些特征放大了，一點是大家的消費更加理性了，第二點是大家更關注真實的東西。從而對產品的要求更高了，從營銷角度來講
，消費者不需要太過套路性的玩法，更關注內容
、品質以及提供的產品，而非靠新媒體上的炒作
，大家已經不買賬了。

Q：品牌所在的大賽道，會有什麼新的發展趨勢嗎
？有什麼樣的機會和挑戰嗎
？

A：其實COMMUNE和它同類型品牌並不多，從功能性定位來看，它是一個全時段的餐酒吧，僅此而已。從最初模型的打造，就是真正的的全天16小時
，不冷場地提供各時段的產品和服務。

今年大家都在熱議的Bistro，實際上是一個非常剛需，追求性價比，上菜快速
，能滿足各時段需求的餐酒吧，不僅僅是具有文化屬性的小眾品類。

COMMUNE可能是Bistro模(mo)型(xing)最(zui)具(ju)代(dai)表(biao)的(de)品(pin)牌(pai)
，在(zai)這(zhe)個(ge)品(pin)類(lei)起(qi)步(bu)比(bi)較(jiao)早(zao)，整(zheng)體(ti)模(mo)型(xing)打(da)磨(mo)上(shang)比(bi)較(jiao)成(cheng)熟(shu)。在(zai)比(bi)較(jiao)成(cheng)熟(shu)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，去(qu)做(zuo)標(biao)準(zhun)化(hua)連(lian)鎖(suo)，增(zeng)加(jia)自(zi)有(you)產(chan)品(pin)的(de)研(yan)發(fa)
，還(hai)有(you)一(yi)個(ge)很(hen)好(hao)的(de)平(ping)台(tai)和(he)會(hui)員(yuan)體(ti)係(xi)

，去(qu)跟(gen)目(mu)標(biao)客(ke)群(qun)溝(gou)通(tong)。

挑戰而言，因為COMMUNE的產品很多，結構很豐富，管理難度是非常高的，包括全時段餐和酒的結合，是一個很有挑戰的模式。

在疫情之後，要供應鏈
、產品
、運營，各方麵都要梳理的更加清晰，降本增效。避免產生內耗和不必要的成本，後疫情的時代，也沒有機會再給到品牌去這樣試錯。

Q：在持續打造品牌的核心競爭力這方麵，有什麼樣的規劃呢
？

A：在2023年，還是要圍繞品牌用戶心智這一方向，持續打造。

前幾年，COMMUNE不斷嚐試告訴大家全時段
、1000種酒的SKU等關鍵詞，下一階段就是提煉一個更精準的用戶心智，如更聚焦聚會的品牌屬性，給到消費者，讓大家記得無論哪個時段要想跟朋友小聚歡聚
，都能夠想到COMMUNE。

05

Tims咖啡：

受訪者：Tims咖啡相關負責人

Q：“重啟”的新一年，品牌的發展策略是什麼樣的？

A：未來，我們希望成為中國咖啡市場中不可忽視的新勢力，目前我們正在朝著2026年前開店2750家的目標前進。

Tims要做的
，是紮紮實實地做好品牌本土化工作，通過走“咖啡+暖食”的差異化路線，manzubutongxiaofeizhedechayihuaxuqiu。xiaofeizheshiwomendepengyou
，yeshiwomendeshenbiandelinju，renzhenqingtingxiaofeizhedeshengyin，hexiaofeizhebaochishenduhudong
，ranhouyongxiaofeizhexiaidexingshimanzutamendezhenshixuqiu，zhedianyouqizhongyao。

Q：能否預測下品牌所在的品類，在新一年有什麼新趨勢
？機會和挑戰分別是什麼？

A：盡管咖啡市場增長迅速，但距離成熟期市場還有很長的路要走，目前是很難看到“天花板”的，市場增量發展估計未來幾十年都沒問題。

隨著中國咖啡市場不斷發展，咖啡將變得越來日常和剛需。它是觸手可及的
，是融入到每一個人，每一天的一杯日常飲品。

Tims咖啡始終堅持為客戶提供獨特的價值：將新鮮
、高質量的本地化食品和飲料相結合
，以適宜的價格為客人提供暖心的體驗。公司將進一步發揮核心競爭力。

Q：在新的外部形勢下，品牌的核心競爭力的來源是什麼？

A：Tims中國產品的差異點和賣點主要體現在以下幾個方麵：高質量產品及有吸引力的價格點是重要的競爭優勢
；專業的數字化運營及商業智能係統；經驗豐富的管理團隊；“咖啡+暖食”的特色組合，這是區別與市場上其他咖啡/茶飲品牌的特色，不同於其他品牌複熱食物。