文： 熊乙

來源： 第一財經商業數據中心（ID：CBNData）

“嘻嘛香、子固路拌粉、陳香貴、張拉拉在上海都關了多少家店了。”一位地產招商人員告訴CBNData，jinnianchuxinyilunyiqingchongjixia
，qunianrongzinaqianjinshangchangdeliansuopinpaishouyingxiangzuida。tajieshoudebidianzhuanzudedianmianzhong，liansuopinpaishenzhiduoyufuqilaopodian
，houzhedecunhuolvgenggao。

與此同時
，高估值的提前透支


，也讓資本不再買單。去年頻繁融資的網紅麵館今年普遍“啞火”
，行業內最新的融資消息停留在新一輪疫情前的1月底。根據烯牛數據
，MAT2022周期內
，中式快餐是所有餐飲品類中融資次數下滑最明顯的品類。而中式快餐賽道中，又以麵館的資本次數下滑最明顯，融資次數對比MAT2021年同期大跌74%。

頻繁關店
、融資中斷、投資失利悄然上演，曾經單店估值近7000wandezhongshimianguanrujinbeishouzhiyi。fanfudeyiqingwufajieshidangqiandequanbukunjing，ruixingkafeinishikuozhangbingshixianyingli，zhengmingleyiqingbingfeibukekangli，weijixiafanergengkaoyanliansuopinpaidejingyingnengli。

去年開始
，陳香貴創始人薑軍就在極力促成和蘭州地方茶飲品牌“放哈”的合作。他找到放哈
，試圖勸說其“入滬”。彼時，陳香貴正處於快速擴張期

，而放哈的蘭州特色、品牌知名度和互補的茶飲品類正是陳香貴所需要的。兩者一拍即合，合作由此展開。

先是去年5月初，放哈旗下甜醅子奶茶等經典產品入駐了陳香貴門店。為最大化品牌效應，陳香貴特地將首家合作的門店選在了上海餐飲品牌彙集

、keliuliangjizhongdedibiaoxingshangchanghuanqiugang。daolexiabannian，fanghacongchenxiangguidianneidexiaodangkouzhujianyouledulimendian，zhexiemendiandaduoyuchenxiangguipilin，birumeiluochengdian、協信星光廣場店，裝修風格也是一黃一橙，彼此呼應。

這樣的捆綁關係在今年3月達到頂峰——陳香貴正式入股放哈
，這也是陳香貴目前為止唯一一筆對外投資。

然而宣布融資消息沒幾天，上海就針對新一輪疫情采取了管控措施。還未展開的拓店計劃就此停止，美團平台上
，20多家即將開業的放哈門店直接歇業
，放哈還撤出了與陳香貴合作經營的月星環球港店、美羅城店和協信星光廣場店。截至發稿，放哈在上海隻剩2家門店。

放哈“敗走滬城”背後，是陳香貴戰略性收縮的考量。疫情打亂了陳香貴的擴張節奏，去年薑軍接受采訪時表示

，2022年要開350家
，2025年要開1000家店。但截至今年11月，陳香貴的門店數仍未超過200家，甚至低於去年。

擴張和經營難題下，陳香貴已在精簡布局，先保住上海的基本盤，再謀求未來的全國擴張。根據窄門餐眼數據，陳香貴在大本營上海
、蘇州等核心城市的關店率明顯偏低。而在上海、jiangzheyiwaidefeihexinchengshi，chenxiangguideguandianlvjiaogao，qizaishenzhendemendianzhengzaidaliangguanbi，wuhanzuoweizhongbudiqushidiandezhongyaochengshi，jinyibanmendiandouyiguanbi。

不僅如此，陳香貴還撤出了一些具備試驗性的新渠道
，比如南京和深圳的華為食堂，陳香貴分別於今年6、7月入駐，如今均已歇業。反倒是另一個蘭州拉麵品牌東方宮，自2020年在深圳華為食堂開業，火爆至今。

陳香貴撤退背後
，是新中式麵館品牌的集體收縮。今年以來，張拉拉、嘻嘛香
、和府撈麵等網紅麵館的拓店計劃都不及預期，甚至下滑。上述地產招商人員告訴CBNData，受製於堂食在疫情下的不確定性，中式快餐

、正餐等以堂食為主要消費場景的品類受影響較大。根據其觀察，鹵味、生(sheng)鮮(xian)的(de)表(biao)現(xian)反(fan)而(er)更(geng)堅(jian)挺(ting)，因(yin)為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)即(ji)拿(na)即(ji)走(zou)。再(zai)加(jia)上(shang)新(xin)中(zhong)式(shi)麵(mian)館(guan)普(pu)遍(bian)愛(ai)在(zai)商(shang)場(chang)開(kai)店(dian)
，商(shang)場(chang)疫(yi)情(qing)管(guan)控(kong)的(de)措(cuo)施(shi)更(geng)嚴(yan)格(ge)

，更(geng)加(jia)大(da)了(le)關(guan)店(dian)的(de)風(feng)險(xian)。

不同新中式麵館在疫情下的表現也有所不同，就蘭州拉麵品牌來說，對比馬記永
、陳香貴，張拉拉不管是門店規模還是經營情況都有些掉隊。過去一年
，張拉拉的門店規模不升反降，關店率也遠高於馬記永和陳香貴。根據窄門餐眼，自2019年3月張拉拉首店開業以來，其所有門店的關店率高達43.75%
，近乎是馬記永和陳香貴的三倍。在門店重鎮上海，張拉拉的關店率甚至高於全國整體水平
，達到44.64%。這或許也是張拉拉今年急於開放加盟，減小經營風險和經營壓力的原因。

門店關停
、篩選、淘汰的過程中，一套關於選址的方法論也逐漸顯形。雖然新中式麵館依然熱衷走進商場，但過去2年的實踐，已經讓其總結出一套經驗，即不同地段的商場門店存活率並不相同。以陳香貴、張拉拉、馬記永在上海地區的門店為例，目前三家品牌已關停的門店中，社區店都占據了最大比例，遠高於社區和寫字樓兼備的地段
，陳香貴、張拉拉更是超過50%的關停門店都分布在社區型商場中。

一位張拉拉內部人員告訴CBNData，社區+寫字樓的地段，工作日和周末的客流可以互補

，門店的營收更高。不僅如此，對定價普遍在30元(yuan)以(yi)上(shang)的(de)新(xin)中(zhong)式(shi)麵(mian)館(guan)而(er)言(yan)，雖(sui)然(ran)在(zai)商(shang)場(chang)開(kai)店(dian)能(neng)夠(gou)幫(bang)其(qi)甄(zhen)選(xuan)一(yi)部(bu)分(fen)能(neng)承(cheng)受(shou)高(gao)客(ke)單(dan)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)，但(dan)社(she)區(qu)型(xing)商(shang)場(chang)大(da)多(duo)麵(mian)向(xiang)周(zhou)邊(bian)居(ju)民(min)。尤(you)其(qi)麵(mian)館(guan)這(zhe)類(lei)強(qiang)需(xu)求(qiu)的(de)便(bian)民(min)設(she)施(shi)，幾(ji)乎(hu)每(mei)個(ge)小(xiao)區(qu)附(fu)近(jin)都(dou)有(you)一(yi)兩(liang)家(jia)便(bian)宜(yi)大(da)碗(wan)的(de)夫(fu)妻(qi)店(dian)
，它(ta)們(men)大(da)多(duo)定(ding)價(jia)10-20元
，有自己的穩定客流。在與這批夫妻老婆店的競爭中
，新品牌的優勢並不大。

congqianrongzidaoshouruanshi
，liansuopinpaihuoxuwuxukeqiudianweidejingyingxiaoyi
，danyiqingjiasulemendiandetaotai，suizheguankongzhujianfangsong
，shouzhongrengyoudanyaodepinpaihuojiangxianqiyilunxindeyoushidianweizhengqiangchao。

02

招鍾點工、賣米飯
，

新中式麵館開源節流

過去兩年，馬記永、陳香貴等中式麵館所推崇的商業模型，正在遭遇挑戰。該模型成立的核心在於高租金

、高客單下的高坪效。去年5月，晚點LatePost曾報道
，馬記永

、陳香貴和張拉拉每月營業額能到50-60萬元
，坪效高達5000元。這個兩倍於味千拉麵的坪效數據，讓新品牌敢於把門店開進商場、付高價雇拉麵師傅。但現在，這樣的情況似乎難以再尋。

近日，一位張拉拉加盟招商人員告訴CBNData，目前加盟張拉拉，根據門店規模的不同，一間70-90平方米的店鋪，月營收大約35萬元

，90-120平方米的店鋪月營收大約40萬元。這意味著
，對比一年前，張拉拉單店營收下滑近一半，坪效也對應下滑。

根據上述招商人員提供的文件，加盟一家張拉拉所需的前期投入約在57.5萬元，包含8.8萬元加盟費、門店選址和設計、設備采購、係統使用費等。而扣除食材
、房租、人工
、水電以及每月營收3%的管理費後
，一間門店的淨利潤率大概在17%（約5.95-6.8萬）。以此推算，快則10個月，加盟商就能收回前期投入的全部成本
，此後開始盈利。

資料來源：受訪者提供

資料來源：受訪者供圖

這個推算是理想化的。首先要實現35-40萬的營業額，店鋪就需要選址在客流集中的核心地段，以張拉拉最愛入駐的購物中心為例，根據中指研究院

，今年上半年全國重點城市100個典型購物中心的平均租金為26.96元/㎡/天，以此估算，一間90-120㎡的店鋪每月租金高達7.3-9.7萬元，遠超招商文件中的4.8萬元。如果降級至非核心商場，客流不足
，則營業額也會對應下滑。

不僅如此，該門店模型並未將大多數餐飲企業均會涉及的一次性耗材
、外賣配送費、廣告營銷費用等納入考量。以麵館龍頭味千拉麵為例，光是外賣平台配送服務費占營收的比例就接近3%，而張拉拉的營收更加依賴外賣。根據窄門餐眼數據
，張拉拉的外賣訂單量是味千拉麵的1.5倍不止，其需要支付的外賣配送費更高。若將這些因素全部都考慮進來，不僅回本的時間要拉長
，門店盈利也是難題。

這樣的經營難題並非張拉拉獨有。實際上，陳香貴、majiyongdengpinpaiyeyijingzaikuaisusuojianchengben
，tigaomendianjingyingxiaolv。shouxianshirenlichengben，yichenxiangguiweili，butongyuqunianzhaopindeduoshiquanzhiyuangong，jinnianchenxiangguizaidaliangzhaopinduanqijianzhidehanjiagong

、鍾點工，薪資從周結到日結不等。甚至直接點名要低成本的學生，僅需健康證就能上崗。和正式員工包吃住不同，兼職工“管吃不管住”，還能節省一筆員工住宿費。

圖片來源：Boss直聘

其次是開拓產品線，根據CBNData不bu完wan全quan統tong計ji，三san家jia新xin蘭lan州zhou拉la麵mian品pin牌pai中zhong，陳chen香xiang貴gui的de推tui新xin節jie奏zou最zui快kuai，而er張zhang拉la拉la推tui進jin節jie奏zou最zui慢man。就jiu陳chen香xiang貴gui來lai說shuo，盡jin管guan其qi暫zan時shi擱ge置zhi了le與yu放fang哈ha聯lian合he拓tuo張zhang的de計ji劃hua
，但dan在zai自zi有you門men店dian的de新xin品pin測ce試shi上shang卻que在zai不bu斷duan加jia速su。過guo去qu一yi年nian裏li，陳chen香xiang貴gui至zhi少shao推tui出chu了le8款新品
，還與時下熱門的燕麥奶品牌OTALY積極聯名，推出了燕麥奶雞蛋醪糟。值得注意的是，陳香貴、張(zhang)拉(la)拉(la)均(jun)推(tui)出(chu)了(le)飯(fan)類(lei)產(chan)品(pin)，陳(chen)香(xiang)貴(gui)在(zai)上(shang)海(hai)虹(hong)口(kou)萬(wan)泰(tai)廣(guang)場(chang)店(dian)推(tui)出(chu)了(le)一(yi)款(kuan)新(xin)疆(jiang)辣(la)皮(pi)子(zi)牛(niu)肉(rou)拌(ban)飯(fan)，張(zhang)拉(la)拉(la)則(ze)在(zai)全(quan)國(guo)門(men)店(dian)推(tui)出(chu)了(le)鍋(guo)氣(qi)三(san)寶(bao)肉(rou)臊(sao)飯(fan)。

盡管從可標準化
、kefuzhihaishigangxuxinglaishuo，miantiaodoushizhongcanlingyujijuwandianjiyindepinlei，danmifanrengshizhongguoshouzhongzuiguangdepinlei，tongguotuichufanleichanpin
，xinlanzhoulamianpinpaihuokexiyingengduokeliuhezengjiayingshou。zheshixuduofuqilaopodiandetongyongdafa
，weileyinghelaizitiannandibeidefujinzhuhuduishiwudexuqiu，tamentongchanghuimiantiao
、米飯

、小吃夾雜售賣。但對於連鎖品牌來說，麵館賣飯，消費者究竟是否買單
，還需要時間檢驗。

在開源節流之外，新中式麵館還在不斷加碼門店數字化。今年9月，陳香貴與壹遝科技簽約合作，將在財務
、門店運營等多個場景運用壹遝數字機器人，提升人效。一位張拉拉的內部人士也告訴CBNData，公司近期在尋找數據工具賦能門店經營

，同時為加盟合作提供支持。

加快推新節奏、推行門店數字化、減jian少shao對dui成cheng熟shu員yuan工gong的de依yi賴lai，是shi當dang下xia許xu多duo餐can飲yin品pin牌pai的de通tong用yong打da法fa。但dan麵mian館guan生sheng意yi還hai是shi有you些xie不bu同tong，至zhi少shao在zai蘭lan州zhou拉la麵mian上shang
，拉la麵mian師shi傅fu現xian場chang揉rou麵mian拉la麵mian的de剛gang需xu，始shi終zhong是shi品pin牌pai快kuai速su擴kuo張zhang需xu要yao麵mian對dui的de難nan題ti。

好(hao)消(xiao)息(xi)是(shi)，疫(yi)情(qing)的(de)態(tai)勢(shi)愈(yu)加(jia)樂(le)觀(guan)
，各(ge)地(di)紛(fen)紛(fen)出(chu)台(tai)相(xiang)關(guan)政(zheng)策(ce)，存(cun)活(huo)下(xia)來(lai)的(de)選(xuan)手(shou)們(men)將(jiang)有(you)機(ji)會(hui)重(zhong)振(zhen)旗(qi)鼓(gu)。沒(mei)有(you)了(le)疫(yi)情(qing)的(de)理(li)由(you)，將(jiang)是(shi)真(zhen)正(zheng)檢(jian)驗(yan)各(ge)家(jia)實(shi)力(li)的(de)時(shi)候(hou)。