未來，口味清淡的江浙預製菜能走出長三角嗎？
文：張琦
來源：預製菜洞察（ID：yuzhicaipd）
一端連著田間地頭，一端連著消費市場的預製菜，正在長三角地區迎來快速發展。近日，《長三角預製菜點質量及服務評價規範》發布，並將於12月起實施。事實上，以上海、江蘇、浙zhe江jiang為wei代dai表biao的de長chang三san角jiao地di區qu預yu製zhi菜cai產chan業ye發fa展zhan水shui平ping早zao已yi跑pao在zai全quan國guo前qian列lie。與yu此ci同tong時shi，長chang三san角jiao地di區qu也ye誕dan生sheng了le一yi批pi在zai行xing業ye內nei頗po具ju影ying響xiang力li的de預yu製zhi菜cai企qi業ye，如ru預yu製zhi菜cai第di一yi股gu味wei知zhi香xiang、好得睞和珍味小梅園等。眼下，長三角地區預製菜越來越熱，未來能否帶動江浙菜邁入新的發展進程？預製的江浙菜未來前景又如何？江浙菜（含本幫菜）包含了上海本幫菜、淮揚菜、杭幫菜、南京菜等，具體有東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、叫花雞、油燜筍、桂花糖藕、鬆鼠桂魚、手剝河蝦仁等經典美食。
紅餐大數據顯示，江浙菜是中式正餐中除川、湘、粵菜之外門店數最多的一個細分菜係，占中式正餐總門店數的10.8%。從(cong)全(quan)國(guo)範(fan)圍(wei)來(lai)看(kan)，江(jiang)浙(zhe)菜(cai)在(zai)其(qi)發(fa)源(yuan)地(di)江(jiang)浙(zhe)滬(hu)地(di)區(qu)的(de)門(men)店(dian)數(shu)占(zhan)品(pin)類(lei)總(zong)門(men)店(dian)數(shu)約(yue)三(san)成(cheng)，有(you)七(qi)成(cheng)左(zuo)右(you)的(de)江(jiang)浙(zhe)菜(cai)門(men)店(dian)分(fen)布(bu)在(zai)江(jiang)浙(zhe)滬(hu)以(yi)外(wai)的(de)地(di)區(qu)。這也就是說，江浙菜在全國範圍內是有一定市場基礎的。但具體到預製菜領域，情況卻有所變化。預製菜洞察注意到，綜合目前多個電商平台的銷售情況來看，預製菜銷量相對較好的產品以川湘菜為主，來自不同預製菜品牌的酸菜魚、魚香肉絲和小龍蝦，占據了80%以上的銷量。像酸菜魚、小龍蝦等熱門菜品在某電商平台上50萬+銷量的也比比皆是，而經典的江浙類預製菜如東坡肉、紅燒獅子頭、鹽水鴨等，最好的銷量也不過5萬+，且這些江浙類預製菜基本也都來自於江浙的幾家預製菜企業（如珍味小梅園、知味觀、樓外樓等）。
同時，預製菜洞察也注意到，即便是來自江浙一帶的預製菜企業，它們的產品線中，江浙菜係的預製菜所占比重也不大。例如，來自蘇州的預製菜第一股味知香，2022年前三季度，味知香營業總收入6.07億元，2021年全年營業收入為7.65億元，處於行業領頭羊地位。味知香其C端預製菜產品SKU有300多種，其中也包含有鬆鼠鱖魚、糖醋裏脊、水晶蝦仁，野生河蝦仁等江浙菜，但這些產品並沒能邁入味知香的熱銷榜。目前味知香在電商平台銷量較高的預製菜產品主要有豬肚雞、酸菜魚、小酥肉、宮保雞丁、魚香肉絲等。預製菜品牌好得睞的成立時間比知味香更早，其在2002年就開始在上海推廣半成品菜專賣店，SKU講究大而全，在行業內具備較高知名度。但從其官網展示的產品列表來看，江浙菜類型的預製菜也是少之又少。業(ye)內(nei)有(you)一(yi)個(ge)普(pu)遍(bian)認(ren)同(tong)的(de)觀(guan)點(dian)，即(ji)冷(leng)鏈(lian)物(wu)流(liu)配(pei)套(tao)設(she)施(shi)是(shi)衡(heng)量(liang)一(yi)個(ge)地(di)方(fang)預(yu)製(zhi)菜(cai)發(fa)展(zhan)的(de)重(zhong)要(yao)維(wei)度(du)。因(yin)為(wei)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)發(fa)展(zhan)若(ruo)缺(que)乏(fa)先(xian)進(jin)的(de)倉(cang)儲(chu)物(wu)流(liu)體(ti)係(xi)及(ji)冷(leng)鏈(lian)運(yun)輸(shu)技(ji)術(shu)，在(zai)運(yun)輸(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)食(shi)材(cai)新(xin)鮮(xian)度(du)就(jiu)會(hui)大(da)大(da)受(shou)損(sun)，將(jiang)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)菜(cai)品(pin)新(xin)鮮(xian)度(du)。且(qie)我(wo)國(guo)菜(cai)係(xi)種(zhong)類(lei)眾(zhong)多(duo)，區(qu)域(yu)性(xing)較(jiao)強(qiang)，如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)冷(leng)鏈(lian)技(ji)術(shu)的(de)支(zhi)撐(cheng)，就(jiu)難(nan)以(yi)走(zou)出(chu)地(di)域(yu)，銷(xiao)售(shou)覆(fu)蓋(gai)範(fan)圍(wei)受(shou)限(xian)。而(er)長(chang)三(san)角(jiao)地(di)區(qu)能(neng)夠(gou)孕(yun)育(yu)出(chu)大(da)批(pi)預(yu)製(zhi)菜(cai)頭(tou)部(bu)企(qi)業(ye)也(ye)與(yu)該(gai)地(di)區(qu)的(de)整(zheng)體(ti)冷(leng)鏈(lian)市(shi)場(chang)發(fa)展(zhan)息(xi)息(xi)相(xiang)關(guan)。目(mu)前(qian)江(jiang)浙(zhe)滬(hu)長(chang)三(san)角(jiao)地(di)區(qu)聚(ju)集(ji)了(le)大(da)量(liang)的(de)冷(leng)鏈(lian)物(wu)流(liu)企(qi)業(ye)，是(shi)中(zhong)國(guo)冷(leng)鏈(lian)物(wu)流(liu)最(zui)集(ji)中(zhong)的(de)區(qu)域(yu)。《2021年中國冷鏈物流行業研究報告》顯示，冷鏈物流百強企業在長三角地區集聚態勢明顯，其中上海以21家百強企業數量居全國首位。冷鏈物流的優勢推動著江浙滬長三角預製菜企業高速發展，但對於預製的江浙菜想要走出長三角似乎沒那麼容易。從味型上看，重口味是目前各個預製菜企業產品品類的共同點之一，如小龍蝦、酸菜魚等預製菜明星產品無一例外都是重口味上癮型產品。這類產品對新鮮度要求不高，需要大量的鹽、醬油、辣椒等調料，又通過油炸等烹飪方式，從而在很大程度上減少對食材新鮮的依賴。但(dan)江(jiang)浙(zhe)菜(cai)卻(que)以(yi)清(qing)淡(dan)為(wei)主(zhu)，在(zai)製(zhi)作(zuo)時(shi)會(hui)盡(jin)可(ke)能(neng)保(bao)留(liu)菜(cai)品(pin)原(yuan)來(lai)的(de)味(wei)道(dao)，一(yi)般(ban)使(shi)用(yong)的(de)也(ye)是(shi)時(shi)令(ling)蔬(shu)菜(cai)，講(jiang)究(jiu)新(xin)鮮(xian)，對(dui)於(yu)菜(cai)品(pin)的(de)形(xing)態(tai)也(ye)非(fei)常(chang)講(jiang)究(jiu)。單(dan)從(cong)口(kou)味(wei)上(shang)看(kan)，想(xiang)要(yao)將(jiang)江(jiang)浙(zhe)菜(cai)完(wan)美(mei)複(fu)刻(ke)為(wei)預(yu)製(zhi)類(lei)型(xing)，無(wu)疑(yi)有(you)很(hen)大(da)難(nan)度(du)。另外，江浙菜偏甜口，紅燒做法占據了很大一部分比例。例如無錫排骨、冰糖肘子、dongporoudeng，wuyibushikaotiaoliaodunchulaide。suiranziweifengfu，danzhezhongtiannizhikoubingbuweichangsanjiaodiquyiwaidedazhongsuojieshou，youqishiyixianxianweijibenkouweidedabufenbeifangren，tiannidehongshaorouyuanburuyiguobaicaidundoufu。食shi材cai新xin鮮xian度du難nan以yi突tu破po以yi及ji江jiang浙zhe菜cai本ben身shen口kou味wei的de製zhi約yue，很hen大da程cheng度du上shang桎zhi梏gu著zhe江jiang浙zhe菜cai預yu製zhi菜cai市shi場chang的de發fa展zhan，而er即ji便bian是shi江jiang浙zhe本ben地di的de預yu製zhi菜cai企qi業ye對dui於yu開kai發fa預yu製zhi類lei型xing的de江jiang浙zhe菜cai自zi然ran也ye提ti不bu起qi多duo大da興xing趣qu。盡jin管guan目mu前qian江jiang浙zhe預yu製zhi菜cai表biao現xian還hai不bu夠gou亮liang眼yan，但dan市shi場chang發fa展zhan空kong間jian還hai很hen大da。而er且qie，今jin年nian以yi來lai，長chang三san角jiao地di區qu的de部bu分fen省sheng市shi紛fen紛fen提ti出chu大da力li發fa展zhan預yu製zhi菜cai產chan業ye，並bing推tui出chu多duo項xiang舉ju措cuo，包bao括kuo組zu建jian產chan業ye聯lian盟meng、成立技術研究院、打造產業園區、拓展營銷渠道、研製相關標準、產業人才培育、倉儲冷鏈物流建設等。伴隨外部利好措施的層層加注，以及預製菜發展的東風，未來以江浙菜等為代表的地方菜係變身為預製菜仍然有著較高的市場預期。但(dan)品(pin)類(lei)要(yao)擴(kuo)大(da)規(gui)模(mo)，不(bu)能(neng)隻(zhi)單(dan)純(chun)依(yi)靠(kao)外(wai)力(li)，產(chan)品(pin)力(li)才(cai)是(shi)品(pin)類(lei)發(fa)展(zhan)的(de)根(gen)基(ji)。未(wei)來(lai)預(yu)製(zhi)菜(cai)企(qi)業(ye)想(xiang)要(yao)在(zai)江(jiang)浙(zhe)菜(cai)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)領(ling)域(yu)裏(li)占(zhan)據(ju)一(yi)席(xi)之(zhi)地(di)，首(shou)先(xian)要(yao)從(cong)產(chan)品(pin)本(ben)身(shen)出(chu)發(fa)，提(ti)升(sheng)產(chan)品(pin)的(de)鎖(suo)鮮(xian)、保鮮能力，立足於江浙滬，從大本營中心區域突圍，如果能夠滿足當地消費者的需求，也就意味著具備了基本的產品力。
lingwai，helidedingjiacelveyeshichanpinshangshichuqinengfoukuaisudakaishichangdeguanjian。xianghangzhoulaopaicanyinqiyezhiweiguan，qijinniantuichudeyuzhicailihelijiubaohanlejiaohuaji、油燜筍、桂花糖藕等，定價僅為99元，這就在一定程度上降低了消費者的試錯成本，有助於銷量的提升。今年國慶期間，知味觀預製菜銷售額達到43.33萬元，同比增長4.1%。總的來看，國內預製菜整體還處於市場培育的初期，企業選擇生產大眾接受度高的產品將試錯成本降到最低無可厚非。放眼未來，食品技術的升級，食材、口味還原度越來越高，預製菜性價比越來越高，且伴隨人們越來越注重健康，對少油少鹽、口味清淡健康菜品關注度的提升，江浙菜預製菜或將成為預製菜市場的潛力股。
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