美團外賣攜手雲海肴、南京大牌檔… 挖掘“小份飯”中的大商機
小份菜、小份飯，美團青山計劃聯合商家倡導節約主食。
文：內參君
來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
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小份菜需求增長迅猛
小份飯應運而生
“近三年小份菜增長迅猛，用戶對小份菜的需求較強。2022年，“小份”這個關鍵詞在美團的日均搜索量超過13萬次。截至 2022 年 9 月，小份菜銷量比 2020 年同期增長了 114.5%。……”在近日美團青山計劃發布的《2022年小份菜洞察報告》中，諸多數據顯示了“小份”的增長趨勢。12月5日，美團外賣與全聚德、南京大牌檔、雲海肴、老鄉雞、眉州東坡、胖哥倆肉蟹煲等商家合作，推出外賣“小份飯”，共同倡議減少主食浪費活動。為配合“小份飯”產品，美團外賣先期在北京免費試點投放定製的大米形狀的小份環保餐盒，供門店使用。為(wei)了(le)增(zeng)加(jia)活(huo)動(dong)參(can)與(yu)度(du)，美(mei)團(tuan)外(wai)賣(mai)還(hai)定(ding)製(zhi)了(le)印(yin)有(you)減(jian)少(shao)食(shi)物(wu)浪(lang)費(fei)主(zhu)題(ti)的(de)由(you)塑(su)料(liao)餐(can)盒(he)再(zai)生(sheng)製(zhi)成(cheng)的(de)限(xian)量(liang)版(ban)飛(fei)盤(pan)和(he)回(hui)料(liao)袋(dai)子(zi)，並(bing)向(xiang)參(can)與(yu)活(huo)動(dong)的(de)品(pin)牌(pai)投(tou)放(fang)活(huo)動(dong)主(zhu)題(ti)食(shi)安(an)封(feng)簽(qian)。
美團外賣於2017年8月31日發起青山計劃，致力於推動外賣行業環境保護問題的解決，是外賣行業內首個關注環境保護的行動計劃。美團青山計劃的此次“小份飯”changyi，zhanxianmeituanzaijianshaocanshilangfeidexingdongheguandian，chuandichucanhehuishouzaishengdehuanbaolinian。zhejishiwaimaixingyekechixufazhandeyaoqiu，yeshizhenshidexiaofeixuqiu。“小份飯”“mini主食”不僅僅是“小份菜”的配套，如今也成了餐企的新商機。在疫情防控常態化的背景下，顧客的消費習慣發生了明顯的轉變，由線下轉為線上，同時“光盤行動”的理念深入人心，消費者對與“小份菜”的需求逐漸升溫。在供給側，2022年提供小份菜的商戶數，和相關菜品數量增長了近一倍。疫情下，完全依靠堂食的經營模式受到衝擊。在餐飲業的雙主場時代，不少餐企抓住機遇，探索“大菜小作”，打造小份菜爆品，解鎖了全新的增長曲線。南京大牌檔在建店之初，就推出”小份菜“的概念，包括比較出名的糖芋苗、美齡粥、泡椒雞，招牌的鹽水鴨也分為了多個規格，大份、中份和例（約1/4)，以適應不同人群的需求。zaiwaimaiduan，nanjingdapaidangyoudanduliechuleyigexiaofencaifenlei。jiangzhudajucanchangjingfenliangjiaodadecaiyedanduzuochenglexiaofen，laigengduodimanzuyirencandeyongcanchangjing。據南京大牌檔相關負責人介紹，現在顧客點單，尤其是在中午的檔期， 基本上都是點一人食的套餐為主。一家店的午餐時段能賣到100多份小份菜，而且客戶的滿意度也比較好。雲海肴外賣總監杜祥宏介紹到，雲海肴的客單基本上是70元左右的正餐，按照一人食的預算來說，選擇小份菜可以吃到兩個菜。顧客下單時不再糾結，不用一道菜從頭吃到尾，顧客滿意的同時，企業也可以得到更高的經濟效益。在小份菜的開發上，雲海肴也有著很高的標準。為保證產品質量口味的一致性，大小份菜設置了不同的的標準配置卡。“例如正常一勺鹽5克，小份菜可能是放2.5克，或者2克。並不是鹽對半減少了，菜品口味就能保持一致。需要經過測試才能知道，小份菜放多少克調料，才和正常餐品的標準口感相同。”如今，雲海肴全國門店平均每月大概可以售出16萬wan份fen小xiao份fen菜cai，銷xiao量liang最zui好hao的de餐can品pin之zhi一yi是shi小xiao份fen蒜suan香xiang火huo腿tui豆dou腐fu，主zhu打da菜cai品pin汽qi鍋guo雞ji，同tong樣yang也ye比bi較jiao受shou歡huan迎ying。未wei來lai，雲yun海hai肴yao計ji劃hua進jin一yi步bu優you化hua小xiao份fen菜cai係xi列lie菜cai單dan，讓rang顧gu客ke享xiang受shou更geng多duo實shi惠hui。福fu蘭lan德de酒jiu樓lou是shi北bei京jing通tong州zhou人ren均jun客ke單dan價jia百bai元yuan的de大da酒jiu樓lou，疫yi情qing前qian幾ji十shi個ge包bao廂xiang每mei逢feng周zhou末mo座zuo無wu虛xu席xi，疫yi情qing初chu期qi，傳chuan統tong價jia優you量liang足zu的de堂tang食shi大da菜cai沒mei有you在zai外wai賣mai場chang景jing上shang得de到dao消xiao費fei者zhe的de響xiang應ying，單dan店dian外wai賣mai訂ding單dan達da到dao3000/月時就遭遇到了天花板。為滿足顧客一餐內菜品豐富性的要求，福蘭德酒樓開始推廣小份菜，菜品價格下調40%-50%。小份菜在降低了用戶消費門檻的前提下，給予用戶多樣化的選擇，外賣訂單量持續攀升。上線小份菜以來，福蘭德酒樓客單均價始終在90元左右波動，並未下降。同時門店每月訂單量從2019年的3000單/店，提升到今年每月9000單/店。由於總銷量增加，淨收入增長額超過200%。單門店年營業額接近 2 千萬，外賣線上化率到達 45%。做小份菜，並不是直接了當的規格減半。小份菜對菜品選擇、菜單設計、後廚管理、打da包bao出chu餐can的de各ge個ge環huan節jie都dou提ti出chu了le更geng高gao的de要yao求qiu，需xu要yao餐can飲yin企qi業ye進jin行xing針zhen對dui性xing的de開kai發fa和he調tiao整zheng。還hai要yao持chi續xu迭die代dai，不bu斷duan提ti升sheng用yong戶hu用yong餐can體ti驗yan的de同tong時shi，提ti升sheng效xiao率lv、避免浪費。
在交流過程中，有商家表示，小份菜的成本相對偏高，單量也影響製作效率。針對這一問題，先行商家已找到了有效解決方法。舉(ju)個(ge)例(li)子(zi)。正(zheng)餐(can)行(xing)業(ye)基(ji)本(ben)上(shang)用(yong)的(de)是(shi)雙(shuang)耳(er)鍋(guo)，比(bi)起(qi)廣(guang)式(shi)小(xiao)炒(chao)鍋(guo)的(de)鍋(guo)型(xing)稍(shao)微(wei)大(da)一(yi)些(xie)，在(zai)量(liang)特(te)別(bie)小(xiao)的(de)時(shi)候(hou)，小(xiao)份(fen)菜(cai)的(de)炒(chao)製(zhi)就(jiu)不(bu)太(tai)好(hao)控(kong)製(zhi)。很(hen)多(duo)小(xiao)份(fen)菜(cai)在(zai)配(pei)菜(cai)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，也(ye)會(hui)記(ji)混(hun)標(biao)準(zhun)卡(ka)，投(tou)料(liao)出(chu)現(xian)誤(wu)差(cha)。在不改變鍋具灶台的情況下，福蘭德酒樓在後廚管理上進行調整，將銷量火爆的小份菜，平均分配到每個廚師身上，固定廚師固定出品，對菜品品質負責。同時外賣和堂食的績效進行匹配，均納入廚師銷售額。這樣，門店擁有更穩定的廚師、廚師擁有更多的業績，用戶也獲得了更穩定的品質。在多次嚐試之後，福蘭德酒樓也將小份菜的SKU控製在10左右，以便後廚集中生產，進一步擴大產能優勢。雲海肴表示，做小份菜，需要一個季度或者半年的時間去磨合。小份菜賣的越多，製作效率就越沒問題。“量一定要起來，點單的複購率如果夠高，一鍋可以做3-4份，這份包裝進去，下一份馬上來單，直接裝進去就可以了。”提升顧客下單頻次，合理上新和迭代是小份菜運營的關鍵。福蘭德酒樓的菜品從鹹、辣、鮮幾個味型大類下，每月保持新增和汰換，保證小份菜菜單的競爭力，進而提升入店和轉化下單的效率。雲海肴的小份菜大概有15種類別，會根據時令季節上線一兩款小份菜。同時，不同城市、不同的門店的小份菜也不同，會注重地域特色。美團外賣也給了餐飲企業諸多幫助，為小份菜開發、菜品搭配提供了相應的方向；建議商家單獨上線小份菜分類，提醒商家在菜品描述上準確標識份量，減少因為信息展示不清楚帶來的問題。另外，美團青山計劃還針對小份飯推出了“小份環保餐盒”，該餐盒是以甘蔗渣為原料的紙漿模塑餐盒，大約可裝200-250克米飯，比市麵常見餐盒約減少1/2-1/3的份量。小份菜方興未艾，“小份飯”的市場需求也凸顯了出來。“主食份量太多吃不完”“控製碳水”“米飯少放一點”的備注在外賣訂單中出現的頻率也明顯增高。美團與清華大學環境學院、中國連鎖經營協會開展的《中國餐飲行業減少食物浪費路徑量化評估研究》項目階段調研結果發現，由於商家擔心顧客吃不飽、或主食提供不足又不能像堂食及時添加而造成客訴等原因，米飯等主食的提供量相對充足，存在一定優化空間。
近些年，無糖主義、低糖主義的風潮興起，在更精準的飲食結構、更科學的飲食觀念、更加個性化的生活主張下，減少碳水攝入成為顯學。但往往商家提供的一人份主食如同開盲盒，是難測的一人份、吃不完的一碗飯。和小份菜一樣，主食也需要有不同份量的選擇，在保障營養健康個性化需求的同時，減少食物浪費。中國疾病預防與控製中心營養學首席專家趙文華建議：“從控製體重、預yu防fang慢man性xing病bing的de角jiao度du，需xu要yao豐feng富fu主zhu食shi類lei型xing，適shi當dang減jian少shao精jing製zhi米mi和he精jing製zhi麵mian的de攝she入ru。商shang家jia可ke以yi提ti供gong小xiao份fen或huo半ban份fen米mi飯fan，給gei消xiao費fei者zhe增zeng加jia粗cu雜za糧liang攝she入ru的de選xuan擇ze。”而根據課題組研究計算，綜合營養健康理論與實際調研浪費水平數據，建議每份米飯重量為300克左右，小份米飯/半份米飯建議在150-200克為宜。小份飯的設計既保證了用戶吃好，又能從源頭助力減少食物浪費，同時滿足人們的健康需求。適量減少米飯攝入，也為消費者釋放了更多點選小份菜的空間。消費者有機會接觸到更多小份菜，拉抬整體銷售。小份菜不僅是市場的寵兒，也是政策導向和時代的要求，小份飯作為主食減量的新主張，回答了低碳發展，節約糧食的環保答卷。《美團青山計劃五周年進展報告》顯示，截至今年8月，超過90萬餐飲商戶提供超過560萬份“小份菜”，5年來，超過80萬商家成為青山公益商家，開展環保公益行動。美團青山計劃構建了一套“商家—平台—消費者”可持續生態圈，通過約束和激勵機製，促進平台商戶踐行可持續經營。同時，通過產品設計、宣傳倡導，引導消費者實現更可持續的消費。內參君獲悉，下一步，美團正籌劃對消費者點選小份菜產生的減碳行為進行激勵。對於餐飲品牌來說，綠色低碳，不僅能體現社會價值、提升品牌形象，還能獲得更多消費者青睞，實現品牌和生意的共贏。suizheditanxiaofeiheditanshenghuozhubuzaiquanshehuipuji，huanbaozhengzaichengweicanyinpinpaizengchangdexinyinqing。chixujianxinghuanbaolinian，yiciweijichubuduanyouhuayewu，jiushizaizengqiangpinpaikechixufazhandenengli。點擊閱讀原文瀏覽《小份菜洞察報告》，詳細了解小份菜消費新趨勢和餐企運營方法論。
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