文：Emma Zhang
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
近(jin)年(nian)來(lai)，疫(yi)情(qing)催(cui)熟(shu)居(ju)家(jia)場(chang)景(jing)。隨(sui)著(zhe)在(zai)家(jia)時(shi)間(jian)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)，消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)居(ju)家(jia)場(chang)景(jing)產(chan)生(sheng)了(le)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)的(de)依(yi)賴(lai)與(yu)訴(su)求(qiu)。其(qi)中(zhong)，家(jia)庭(ting)烘(hong)焙(bei)正(zheng)在(zai)成(cheng)為(wei)一(yi)種(zhong)嶄(zhan)新(xin)的(de)溫(wen)馨(xin)且(qie)富(fu)有(you)創(chuang)意(yi)的(de)生(sheng)活(huo)互(hu)動(dong)，受(shou)到(dao)了(le)廣(guang)大(da)家(jia)庭(ting)的(de)青(qing)睞(lai)，年(nian)輕(qing)的(de)父(fu)母(mu)們(men)把(ba)烘(hong)焙(bei)作(zuo)為(wei)照(zhao)顧(gu)孩(hai)子(zi)和(he)維(wei)持(chi)家(jia)庭(ting)的(de)鏈(lian)接(jie)方(fang)式(shi)之(zhi)一(yi)，也(ye)有(you)消(xiao)費(fei)者(zhe)開(kai)始(shi)把(ba)烘(hong)焙(bei)作(zuo)為(wei)個(ge)人(ren)愛(ai)好(hao)。畢(bi)竟(jing)有(you)著(zhe)“生產力”的小活動不僅能有效消磨時光，還能提升個人成就感。放眼全球市場，中國整體烘焙市場增速迅猛，目前是規模僅次於美國的全球第二大市場，在過去4年以大約10%的速度增長，總體占到全球烘焙市場7%的份額。對比家庭和人均烘焙食品消費量，中國依舊和英美日等國有很大的差距，行業發展空間巨大。與商業烘焙吸引了大量高額投資不同的是，家庭烘焙這一細分賽道尚處於“小荷才露尖尖角”的階段，仍有著極大的空間等待業內探索。但有數據顯示，近4年來烘焙產品在電商平台發展之迅猛令人矚目，有超過8億的龐大消費者群體，家庭烘焙的市場滲透率也逐年提高。可以說，家庭烘焙賽道未來可期。
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家庭烘焙市場迅猛，
有媒體指出，經過6-7年的引導和發展，中國家庭烘焙市場雖還處於初步發展階段，但已呈現出四大趨勢：一.國產品牌的增速和占比均超過進口品牌。90後、00後消費群體以國貨為榮，帶動了國貨產品的線上銷售；二.女性仍是家庭烘焙消費的主力軍，以年輕的家庭主婦和寶媽群體為主；三.95後消費占比快速增加，相對於傳統中式烘焙，西式烘焙吸引更多年輕人關注，在他們看來這樣的烘焙不僅好吃，還好玩；四.下沉城市的增長速度非常快，小鎮青年相比一二線消費者而言，伴隨收入上漲的同時還擁有著很多可支配時間，這也為年輕人愛上烘焙提供了條件。在快節奏、高(gao)壓(ya)的(de)生(sheng)活(huo)節(jie)奏(zou)影(ying)響(xiang)下(xia)，宅(zhai)家(jia)烘(hong)焙(bei)不(bu)僅(jin)成(cheng)為(wei)紓(shu)解(jie)年(nian)輕(qing)人(ren)精(jing)神(shen)狀(zhuang)態(tai)的(de)方(fang)式(shi)之(zhi)一(yi)，更(geng)成(cheng)為(wei)了(le)一(yi)種(zhong)新(xin)的(de)生(sheng)活(huo)儀(yi)式(shi)感(gan)。甚(shen)至(zhi)還(hai)有(you)年(nian)輕(qing)人(ren)將(jiang)宅(zhai)家(jia)烘(hong)焙(bei)場(chang)景(jing)拔(ba)高(gao)到(dao)了(le)一(yi)個(ge)新(xin)的(de)層(ceng)次(ci)——“烘焙就是平淡日子裏的一道光”、“深夜帶完娃，全靠烘焙來解壓”......而這樣的觀念開始複興也並非巧合，相關報告顯示：烘焙已經被發現有助於緩解壓力、焦慮甚至抑鬱。家庭烘焙會帶來一種複雜的感官體驗，也是一種自我表達的形式。畢竟，將一張“沒有感情”的食譜變成飄香四溢的烘焙製品能夠給消費者帶來極大的滿足感。在這個過程中，烘焙者要投入的絕不僅是堆砌食材，而是專注力、創chuang造zao力li甚shen至zhi是shi愛ai。也ye正zheng因yin此ci，家jia庭ting烘hong焙bei甚shen至zhi可ke以yi作zuo為wei一yi種zhong交jiao流liu方fang式shi，在zai那na些xie感gan覺jiao語yu言yan不bu足zu以yi表biao達da的de時shi候hou，它ta可ke以yi成cheng為wei家jia庭ting成cheng員yuan們men表biao達da的de媒mei介jie之zhi一yi。其次即使是單身青年，也樂於在家中自製烘焙產品的原因之一，是可以幫助紓解焦慮、抑鬱和壓力等負麵情緒。避免在多重壓力之下陷入不健康的心裏循環，作為一種“正念”和“專注”的重複性練習，家庭烘焙也會提高年輕人生活的幸福感。除此之外，近年來在國內還悄然興起了以寶媽、家庭主婦為代表的“專屬家庭烘焙師”群體。隨著私人線上店鋪之類的app火速發展，這一大主力群體不僅實現了“再就業”，更加激發了普通消費群體對家庭烘焙產品的興趣。相比於商業烘焙的“流水線”產品，“私家廚房”烘焙產品不僅更強調烘焙的新鮮性，而且還能提供個性化設計服務，甚至是提供原材料、甜度的定製，更受年輕一代的歡迎。冷凍烘焙和預拌粉，
據Foodaily觀察發現，從烘焙品類的線上消費量來看，家庭烘焙的產品有烘焙原輔料、成品半成品、食品添加劑、輔料原料套裝等，而國內家庭烘焙賽道還是以冷凍烘焙細分品類的線上銷售為主。越來越多的年輕人熱衷選擇在網絡平台搜索自製烘焙教程，繼而分享自製美食，吸引了人們的關注。這zhe也ye讓rang冷leng凍dong烘hong焙bei產chan品pin的de表biao現xian隨sui之zhi亮liang眼yan，畢bi竟jing這zhe些xie半ban成cheng品pin既ji能neng免mian去qu繁fan複fu的de製zhi作zuo工gong序xu，又you能neng使shi人ren享xiang受shou烘hong焙bei帶dai來lai的de樂le趣qu，成cheng為wei消xiao費fei者zhe入ru門men選xuan擇ze，展zhan現xian出chu巨ju大da的de增zeng長chang潛qian力li。其實在2018-2019年nian，冷leng凍dong烘hong焙bei市shi場chang就jiu已yi經jing被bei放fang大da，觀guan察cha對dui天tian貓mao近jin三san年nian銷xiao售shou情qing況kuang，會hui發fa現xian冷leng凍dong烘hong焙bei經jing曆li了le爆bao發fa式shi增zeng長chang。電dian商shang數shu據ju顯xian示shi，冷leng凍dong烘hong焙bei增zeng速su是shi烘hong焙bei原yuan材cai料liao的de3.6倍，是成品烘焙的6.8倍。冷凍烘焙指依托工業化實現烘焙產品的預製。烘焙生產過程通常包括和麵、發酵、分割、 成型、醒發、烘烤等過程。通常根據前端加工程度和速凍介入環節不同，冷凍麵團亦可分為未成型、預成型、預發酵、預烘烤等 4 類產品。對於廣大的消費者而言，預發酵和預烘烤產品因簡單快捷更容易操作，所以也更加適合C端電商端渠道銷售。就目前的市場銷量而言，預成型冷凍麵團是目前應用最廣的一類。如西式的可頌、蛋撻皮、披薩，隻需要解凍後醒發即可用烤箱烘烤。這些半成品的生產技術已經逐漸成熟，並且保質期能夠達到12個月，不僅操作方便容易還原，而且還易於保存。隨著技術的不斷發展，以蛋撻為例，冷凍製品的蛋撻液等更豐富的品類也應運而生。《2022年冷凍烘焙行業發展現狀及潛力分析》指出：我國冷凍烘焙賽道保持著 20%左右增速，在餐飲供應鏈子行業內，當下景氣度居前。根據歐睿數據預測，到2025年，我國冷凍烘焙市場有望達到250 億元；到2026年，我國冷凍烘焙市場有望達到300億元。除了以蛋撻皮、預製披薩為代表冷凍烘焙產品受到國內市場的追捧。目前還有一類家庭烘焙原輔料也在悄然興起中，且種類逐漸豐富，按照最終成品可分為四大主類：1.糕點預拌粉：如慕斯蛋糕預拌粉，瑪芬蛋糕預拌粉等2.麵包預拌粉：也可細分為吐司麵包預拌粉，雜糧麵包預拌粉，全麥麵包預拌粉等3.餅幹預拌粉：多以曲奇餅幹預拌粉為主，分為多種口味此類預拌粉往往具有不用冷凍，常溫即可保存，相較於其他冷凍烘焙製品更易於保存。此外還可以降低成品製作的專業性、技術性及失敗率，讓喜愛烘焙的消費者在家即可享受到方便快捷的食物，自製烘焙體驗感拉滿。預拌粉在我國烘焙行業用得最多，不論是toB還是toC都已經形成行業趨勢。華經產業研究院的報告顯示：預計到2025年，中國預拌粉產量約為16.6萬噸，需求量約為16.5萬噸，整體規模約為35.6億元，不僅體量大、增長快，仍還又很大的潛力待品牌挖掘。當然，家庭烘焙賽道囊括了許多細分品類，僅從烘焙原輔料、冷凍烘焙到烘焙成品就有上千個SKU。目前在更多的國產品牌當中，還是以綜合性品牌為主，新生代品牌也正逐漸拓展自身品類以獲得更多增長。例如在今年的雙十一大促中，以尚巧廚為代表的國產烘焙品牌就登上了糧油速食類累計GMV排名第三名。“一站式”烘焙服務提供商尚巧廚旗下擁有包括糖類、麵粉類、乳製品、餡料等1000+SKU的品牌，可以滿足家庭烘焙的一站式品類需要。在家庭烘焙賽道深耕多年加之成功實現數字化轉型，令尚巧廚已經實現連續9年天貓烘焙類目銷量領軍品牌。除了尚巧廚這一“穩紮穩打”的國產優秀品牌代表，類似於麵包計劃、幸福西餅、huangjiaxiaohudengxinruipinpaiyedouchuyukuaisudefazhanzhizhong。yimianbaojihuaweili，zhuanzhuyulengdonghongbei，jiangyonghurenqunjingzhundingweidaoqinzishipinlingyu，xiaofeizhehuaxiangweixuelingertongmama。zaichengli1年後即在直播間銷量破百萬，後續還曾一度登上了618烘焙熱度品牌第一名。而從線下連鎖品牌轉為“線下+互聯網”的幸福西餅，通過建立“中央工廠+衛星工廠+自建冷鏈物流”模式，保證蛋糕新鮮現做、準時送達。覆蓋全國300多家城市，私域用戶超過2200萬，已於去年完成1億元融資，正努力衝刺IPO中。很明顯，在如今相對分散、尚未形成寡頭的烘焙賽道，尤其是toC的家庭烘焙賽道，仍然有極大的潛力值得品牌深度挖掘。相對分散的家庭烘焙，
根據《2020年中國消費者調查報告》顯示：健康、天然原料成為了消費的首選因素，無糖和有機也是消費者考慮的重要因素。這樣的消費趨勢同樣可以適用於烘焙賽道，放眼家庭烘焙市場較為成熟的歐美、日本國家，隨著消費需求的多樣化，烘焙產品也隨之不斷地豐富和升級，同時轉向更有健康的烘焙食材和零食，以改善身體的健康和平衡生活。專家預測，到2026年，全球烘焙產品市場將從2020年的5073.8億美元增長約2.5%，達到5740.5億美元。Foodaily對比來自歐美市場的可家用烘焙產品，在這條潛力細分賽道上發現了創新產品的可能性：如今，無麩質健康趨勢已經滲透到幾乎每一種可能的食品和飲料類別中，烘焙產品也不例外。美國Partake Foods於2021年曾推出了一款布朗尼蛋糕預拌粉，由堿化可可、燕麥奶和海鹽製成。主打無麩質，並且不含其他八大過敏原(小麥、堅果、花生、牛奶、雞蛋、大豆、魚、芝麻和貝類)，以(yi)及(ji)非(fei)轉(zhuan)基(ji)因(yin)食(shi)材(cai)調(tiao)配(pei)而(er)成(cheng)，完(wan)美(mei)滿(man)足(zu)了(le)容(rong)易(yi)以(yi)上(shang)食(shi)材(cai)過(guo)敏(min)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)群(qun)體(ti)需(xu)求(qiu)。消(xiao)費(fei)者(zhe)在(zai)使(shi)用(yong)時(shi)隻(zhi)需(xu)添(tian)加(jia)水(shui)和(he)油(you)，放(fang)入(ru)烤(kao)箱(xiang)烤(kao)製(zhi)即(ji)可(ke)。同樣來自美國的Blue Diamond®烘焙預拌粉係列也同樣主打無麩質的特色，選擇用杏仁粉代替麵粉，使其產品不含麩質、酮、乳製品或轉基因成分。目前該品牌一共四個口味：布朗尼味、巧克力蛋糕味、qiaokeliquqiweihehuangdangaowei。ciwai，youyuzhuyaoxuanyongdexingrenfen，gengshiweichanpinbenshenzengtianlejianguodexiangwei，shiqipengsongdudedaojidadetisheng，bujinshiheyiguominrenqunxiangyong，yechengweilegengduosushizhuyizhemendexuanze。
用健康的蛋白質代替碳水化合物的攝入，也是良好飲食趨勢的一部分，許多消費者開始選擇多成分混合預拌料產品。美國烘焙品牌Miss Jones曾推出過一係列低糖烘焙預拌粉，由100%的全穀物和獨家研發的糖分混合製成的——據該公司介紹，這是一種糖、菊苣根、木薯和獼猴桃的混合物，相較於其他係列能夠減少50%的糖分，並且不含任何人工甜味劑或糖醇。該係列一共推出了五種混合新口味：怪味餅幹預拌粉、巧克力餅幹預拌粉、軟糖布朗尼預拌粉、藍莓鬆餅麵包預拌粉，以及香蕉瑪芬預拌粉。每款新的混合口味都兼具全穀物和低碳水優勢，在美國線上線下超市暢銷多年。
隨sui著zhe全quan民min肥fei胖pang率lv和he糖tang尿niao病bing人ren數shu逐zhu年nian遞di增zeng，消xiao費fei者zhe都dou格ge外wai關guan注zhu血xue糖tang問wen題ti，會hui精jing心xin挑tiao選xuan烘hong焙bei食shi材cai，尤you其qi是shi糖tang尿niao病bing人ren群qun體ti，在zai很hen多duo含han糖tang量liang過guo高gao的de烘hong焙bei產chan品pin中zhong難nan以yi挑tiao選xuan出chu合he適shi的de一yi款kuan。美國品牌TruEats就曾推出過專門對糖尿病人友好型的華夫餅、布朗尼預拌粉係列，精心選擇高品質天然的食材，如鷹嘴豆，大麥，蕎麥，杏仁。這些穀物提供了令人大量的抗氧化劑、weishengsuhekuangwuzhidetianranlaiyuan。lingwai，tianjialechuntianrandedaitanghegaopinzhidewufuzhimianfenfuhandanbaizhihexianwei，nenggouweitangniaobingren，sushizhuyizhedailaiwanmeidehongbeitiyan。
對於國內更多年輕消費者而言，宅在家裏更多的烘焙需求是方便快捷。冷凍烘焙產品更多就像預製菜一樣，加熱、烤製幾分鍾即可，在這樣一種新的消費場景之下，冷凍烘焙製品或許可以變換出更多的有趣食用方式。例如北美品牌Pillsburytuichudejingdianqiaokelifengweilengdongquqimiantuan，jiushitongguogaijinshengchangongyiheyuanliaopeibi，ranggaixiliewuxukaozhi，kaidaijikeshengchi。yucitongshi，xiaofeizheyekeyixuanzeyongkaoxiang、空氣炸鍋等產品加熱烘焙幾分鍾後食用，讓冷凍曲奇麵團更貼近現烤餅幹的風味。不過該產品最受歡迎還是因為其“生吃安全”的標簽，不論是在家還是聚會，均可以滿足消費者多場景、任何時間段即刻享用的豐富需求。據《2020年烘焙行業發展趨勢報告》顯示，2020年中國烘焙行業市場規模為2358億元，未來5年，零售端潛在市場空間約4700億，存在至少一倍市場的增量空間，可行業集中度CR5僅為10.6%。這意味著，烘焙賽道上還並未出現寡頭局麵，家庭烘焙更是藍海初現，未來這條賽道如何發展，尚難猜測，品牌仍大有可為。
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