文：王秀清

來源：紅餐網（ID：hongcan18)

近年來，由於餐飲競爭漸趨白熱化，人才斷層、標準化程度低、產品不穩定、市場占有率低等問題不斷困擾著餐飲經營者。

今年以來，行業的下行已有目共睹
，有人收縮、有人關店，行業洗牌進一步加速。在這樣的大環境下
，頭部中餐品牌也開始深入探索各種新的可能
，以期在這場持久戰中保持不敗。

西貝無疑是中餐領域的先行探索者之一。

從內蒙古一家小店，走到全國350多家門店
，西貝一直是中餐連鎖的塔尖選手之一。

自疫情以來，西貝不斷豐富業務板塊，以應對市場變化，例如，推出麵向C端的零售預製菜賈國龍功夫菜
；深入布局專業兒童餐。

在賈國龍看來，西貝的一係列調整
，其核心是不斷提升中餐現代化的濃度，這也是西貝一直以來持之以恒的經營理念。

提到中餐現代化

，很多人或許還很陌生，到底什麼是中餐現代化？西貝為何如此推崇中餐現代化？

近日，紅餐網推出的係列化直播欄目《紅咖說》第1期，邀請西貝餐飲集團創始人、董事長賈國龍

，柴大官人聊品牌的主理人柴園
，和紅餐網聯合創始人
、紅餐品牌研究院院長樊寧一起針對“中餐現代化和西貝的探索”進行了一次特別對話。

對話中
，賈國龍表示，中餐的現代化
，不僅僅是先進的科技
，而是從觀念
、管理到技術的全方位現代化。

在他看來，此前大眾普遍將“現代化”等同於先進的科技是不準確的。現代化不僅僅是對一些先進設備的使用
，常見的中央廚房、加工預製等技術方麵的現代化，隻是中餐現代化的“皮毛”。

柴園則直言，中餐現代化已經深入到餐飲經營管理的每一個環節，不同規模的品牌所需的現代化程度也不同。

一(yi)個(ge)隻(zhi)有(you)三(san)四(si)家(jia)門(men)店(dian)的(de)品(pin)牌(pai)，可(ke)能(neng)隻(zhi)需(xu)升(sheng)級(ji)下(xia)廚(chu)房(fang)模(mo)型(xing)，設(she)立(li)前(qian)店(dian)後(hou)廚(chu)的(de)模(mo)式(shi)，製(zhi)作(zuo)一(yi)些(xie)半(ban)成(cheng)品(pin)通(tong)過(guo)物(wu)流(liu)配(pei)送(song)至(zhi)分(fen)店(dian)，就(jiu)可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)運(yun)轉(zhuan)起(qi)來(lai)。

但如果一個品牌要向幾百家
、幾千家的規模化、連鎖化發展，就要實現更高的現代化水平，供應鏈

、財務
、品牌、營銷、管理等各個環節都要進行現代化升級。

誠然
，無論在中餐頭部品牌
，還是行業觀察專家眼裏，中餐現代化，已然成為當下的主流趨勢。

以下為直播對話實錄：

01

技術的現代化隻是中餐現代化的“皮毛”

紅餐網：創立這麼多年來，有哪些東西是西貝始終不變的
？

賈國龍：首先西貝是個飯館，這個初心一直不變。我們34年來，一直在做跟開飯館有關的業務，即使做了功夫菜，它仍然屬於餐飲零售

，本質上還是做菜和開飯館。

紅餐網：行業對於西貝的一些創新和探索
，一直都有關注和研究。

作為一個行業觀察者
，柴老師您覺得西貝一係列的創新對於餐飲行業來說有哪些啟發？

柴園：作為餐飲從業者，我們持續關注著西貝的連鎖化、品牌化發展進程。西貝30多年的創業曆史
，其實也是整個中國餐飲連鎖化30年的發展曆史。

餐飲怎麼做跨區域連鎖
，怎麼做管理運營，怎麼做產品的標準化
，就像賈總在不斷“折騰”的過程一樣，一直伴隨著各種困難和挑戰。

回到問題上
，西貝近幾年的動作調整以及各種嚐試，其實我是特別理解和佩服的。

yinweiwozijiyezuozhongcan，congxiaoliansuowangdazuodeguochengdangzhong，caimanmantihuidaoweishenmejiazongyaozuozhemeduochuangxinhechangshi
，yinweishichangshibuduanbianhuade，suoyiqiyeyexuyaobuduanchuangxin，jiuxiangjiazongjingchangshuode，“折騰”才能夠適應市場。

紅餐網：業內都知道，做中餐的管理成本和難度
，相對而言要比快餐更大
，而西貝還做了350多家店。

對此，賈總接受采訪時一直提到“中餐現代化”這個詞，作為中餐連鎖的頭部品牌
，西貝是如何定義中餐現代化的
？

賈國龍：各行各業都在說現代化，其中就包含餐飲業的現代化。中餐的現代化
，指的是從觀念、管理到技術的全方位現代化。

對比西方國家，中餐的現代化才剛剛開始。不隻是快餐，各個餐飲品類都需要提高專業化的程度


，然後提高效率，最終實現在保障安全、不斷提高品質的基礎上
，大大提高效率。

但是，僅僅是效率的提高，還不足以稱得上是現代化。中餐要穩定品質，就要不斷提高標準化水平
，標準化達到一定水平，效率自然就會提升了，效率提升就會帶來收入的增長。

更geng進jin一yi步bu來lai看kan，餐can廳ting的de收shou入ru增zeng長chang了le，員yuan工gong的de收shou入ru也ye得de到dao增zeng長chang，就jiu擁yong有you了le更geng強qiang的de消xiao費fei能neng力li和he更geng高gao的de消xiao費fei意yi願yuan，反fan過guo來lai也ye就jiu進jin一yi步bu促cu進jin餐can廳ting收shou入ru的de提ti升sheng
，這zhe才cai是shi中zhong餐can現xian代dai化hua的de閉bi環huan。

麥當勞，一直被視為餐飲行業現代化的典範，目前國內能做到像麥當勞一樣的品牌寥寥無幾。

麥當勞在各個經營環節展現的高度專業化、biaozhunhua，baozhengleqiqianduanyuhouduandegaoxiaoyunzuo
，tongshiyewendinglechanpinpinzhi，rangquanguogedidemendiandoubaozhengletongyigekouwei
，shixianlechanpinhekoubeidewending。

紅餐網：大眾理解的現代化，可能更多會與技術掛鉤，從管理的進步階梯上看，我們怎麼實現現代化？

柴園：中餐現代化不隻是一個概念，它已經深入到餐飲經營管理的每一個環節。20多年前，無論是中央廚房供應鏈係統還是一個標準的收銀台，對很多品牌來說都是未曾設想的事情。

但現在

，不管是大如350多家門店的西貝，還是隻有一兩家店的夫妻店，都已經在不同程度上實現了現代化升級。

國內的餐飲門店，夫妻店占據相當高的比例
，很多開夫妻店的個體經營者可能不會去想供應鏈、中央廚房等一類的問題
，但他們會去利用美團、餓了麼等外賣平台
，也會用數字支付工具來提升自身的效率。

不同規模的品牌所需要的現代化程度是不同的。從cong經jing營ying管guan理li的de角jiao度du看kan
，一yi個ge隻zhi有you三san四si家jia門men店dian的de品pin牌pai，可ke能neng隻zhi用yong升sheng級ji下xia廚chu房fang模mo型xing
，設she立li前qian店dian後hou廚chu的de模mo式shi，製zhi作zuo一yi些xie半ban成cheng品pin

，並bing通tong過guo物wu流liu配pei送song至zhi分fen店dian，就jiu可ke以yi有you效xiao地di運yun轉zhuan起qi來lai。

但如果一個品牌要向幾百家、幾千家的規模化
、連鎖化發展，就要實現更高的現代化水平
，供應鏈
、財務、品牌、營銷
、管理等各個環節都要進行現代化升級。

兒童餐具是中餐現代化的重要表達

紅餐網：西貝這兩年在兒童餐上也下了很大功夫，主要做了哪些方麵的動作
？為什麼要把兒童餐提到如此重要的戰略高度？

賈國龍：其實
，兒童餐也是中餐現代化的重要表達之一。兒童餐對健康要求更高
，對食材、調料的選擇要求更嚴格，對工藝要求更細。它對餐廳的專業水平提出了更高的要求
，比大眾餐飲更需要專業門檻。

西貝做兒童餐與風口、藍海這些概念沒什麼直接聯係。其實我們做家庭友好、兒童友好餐廳已經有幾年的時間了，在這當中
，我們發現家庭顧客越來越多，帶孩子來西貝的顧客也越來越多。

觀察到這些趨勢之後，我們就決定把兒童餐業務做得更大
、更專業一點。從兩年前開始
，我們就聚焦投入更大的資源去提升專業兒童餐的品質和體驗。

紅餐網：作為資深的行業觀察家，柴園老師如何看待兒童餐這一細分市場？

柴園：womenqudaoyixieshangchang
，shangchanglidecanyindiandadoushimalahuoguohuoxiangsipinleidejuduo，queshiquefazhuanmenzuoertongcandecanyinpinpai

，henduoyouertongcandepinpaiyeweijiangertongcanshezhidaoxianyandeweizhi
，xuqiuyushichanggonggeishibupipeide。

與兒童餐相似的邏輯，其實部分老人的牙口、消化係統也不像成年人一樣好，這些細分群體的需求，目前也沒有被很好地考慮到大眾餐飲中。

紅餐網：賈總能否向我們介紹一下，西貝是怎麼做兒童餐的
？

賈國龍：2022年，西貝對兒童餐的投入比較多，在專業兒童餐上專門配備了獨立的市場團隊和研發團隊

，把門店的兒童餐體驗整體都做了提升。

兒er童tong餐can除chu了le在zai專zhuan業ye上shang有you著zhe更geng嚴yan格ge的de門men檻kan，它ta還hai是shi一yi個ge良liang心xin產chan品pin
，給gei孩hai子zi吃chi的de東dong西xi如ru果guo做zuo不bu好hao，可ke能neng不bu隻zhi是shi找zhao罵ma這zhe麼me簡jian單dan
，我wo們men的de市shi場chang團tuan隊dui緊jin盯ding著zhe市shi場chang的de每mei一yi項xiang反fan饋kui，去qu對dui兒er童tong餐can進jin行xing優you化hua。

兒童餐不是短期工程。

在兒童餐市場布局上
，西貝還和很多專業機構的食品科學專家合作，比如和中國農業大學食品係、江(jiang)南(nan)大(da)學(xue)食(shi)品(pin)係(xi)以(yi)及(ji)中(zhong)國(guo)營(ying)養(yang)學(xue)會(hui)的(de)老(lao)師(shi)和(he)專(zhuan)家(jia)的(de)合(he)作(zuo)等(deng)等(deng)，通(tong)過(guo)他(ta)們(men)提(ti)供(gong)的(de)專(zhuan)業(ye)支(zhi)持(chi)

，在(zai)內(nei)部(bu)配(pei)置(zhi)專(zhuan)業(ye)的(de)團(tuan)隊(dui)，以(yi)國(guo)際(ji)化(hua)的(de)專(zhuan)業(ye)水(shui)準(zhun)和(he)長(chang)線(xian)布(bu)局(ju)的(de)眼(yan)光(guang)去(qu)發(fa)展(zhan)。

03

預製菜是中餐現代化的必然體現

紅餐網：近兩年
，預製菜的話題一直都比較火熱，西貝在預製菜上其實也做了不少的探索，包括以賈總名字命名的賈國龍功夫菜。

預製菜對於一個品牌或者品類的現代化來說，有哪些特殊意義？

賈國龍：預製菜是餐飲現代化的必然體現之一。

人們可能對餐飲的現代化
、標biao準zhun化hua容rong易yi產chan生sheng誤wu解jie，認ren為wei預yu製zhi食shi品pin的de品pin質zhi會hui下xia降jiang。但dan你ni去qu看kan看kan汽qi車che這zhe個ge非fei常chang高gao標biao準zhun化hua生sheng產chan的de行xing業ye，它ta誕dan生sheng之zhi初chu是shi由you工gong匠jiang用yong錘chui子zi敲qiao出chu來lai的de產chan品pin，發fa展zhan到dao現xian在zai
，已yi經jing是shi非fei常chang標biao準zhun的de流liu水shui線xian生sheng產chan了le。

標準化生產，並不代表現在汽車行業的整體水平下降了，反而是行業水平正在不斷提升。

回到餐飲層麵，標準化並不意味著產品口味
、品質的降低。canyinshiyigejiwanyideshichang，zanmenzhongguoyoubajiubaiwanjiafanguan，tayidingshifencenghefenleide
，youdedongxijiushiheshougongxianzuodaoxianchangquchi，youdedongxijiuxiangkuaicandeng。

越大眾化的品類越適合標準化，標準化反而把整體水平抬高了
，食品安全水平抬高了，工藝水平太高了
，風味也抬高了，抬到一個80分的水平上。

但如果所有的品類隻是靠終端
、靠每一個廚師去做普通的東西，也是參差不齊的，好的廚師可能90分、100分，也有差一些的50分、40分，好的原料交到了不好的廚師手上一樣會糟蹋。

在吃飯這個問題上，我們是既是餐飲人也是顧客，我們自己吃飯、做飯，都不一定能保障每一頓都做得都好吃。但餐飲的現代化
、預製化，更多的是要提高它的標準化程度，要好吃，要所有的產品都一樣好吃。

紅餐網：柴園老師如何看待目前大眾對於預製菜的一些爭議？比如有人覺得預製菜會搶走廚師的工作。

柴園：餐飲行業是一個百花齊放、講究複購的行業，就是你走你的陽關道我過我的獨木橋
，大家都可以達到自己對成功、對幸福的目標。

市場上既有西貝這樣幾百家店
、nianyingshoujishigeyidecanyinliansuoqiye，yeyouqianqianwanzhikaiyiliangjiadiandecanyinren。jishishijiebianbaigeditandecanyinren，yitiankenengzhimaiyiliangqiankuaiqian

，tamenyeyouzijidexingfu。

所以，做餐飲的核心還是要找到自己差異化的優勢，無論你是做規模連鎖厲害
，還是說你隻是一個手藝人，抓住自己的優勢去贏得顧客，都是各自發揮各自的優勢，因為這個市場太大了。

紅餐網：對於預製菜的發展趨勢，兩位大咖有哪些看法可以和我們分享？

賈國龍：預製一定是我們這個行業的趨勢，需要思考的是預製的程度、shuipinghaixuyaoruhetisheng。yinweiyuzhikeyixiangduidijiangdichengben，gengzhongyaodeshinenggouzhenzhengsuoduanzhongduandezhicaishijian

，haiyoutishengcaipinwendingdechengdu，wendingshuchurangxiaofeizhejiaodehaochidechanpin。

如果預製菜的源頭產品是100分，經過預製後縮減了10分，這道菜到消費者手上還有90分；如果源頭產品隻有60分，預製後衰竭10分，到消費者手上就成了50分了。

所以，預製產品的好不好吃和預製不預製關係不大
，關鍵是源頭做菜的水平。

不僅僅是狹義的預製菜，預製工藝其實和我們餐飲的前廳或者後廚的工藝是相通的，對於食材品質的要求也都是相通的，從這一點上來說，我覺得做預製工藝更需要有匠心，也更需要參與人有使命感才。

柴園：我覺得預製菜是必然趨勢，在餐飲行業“三高一低”問題不斷擴大的當下，預製菜無疑給餐飲企業提供了一個相對優質的解決方案。

但同時，也不是所有類別的品牌都適合做預製菜的。真正懂產品、懂供應鏈、懂顧客、綠色的品牌，更有機會脫穎而出
，而沒有打好基礎就一頭紮進預製菜賽道的企業
，最後大概率會被市場淘汰。

此外，規模不大的餐飲企業也不適合做預製菜
，隻有三四百平規模的餐廳
，投入重金打造一個專業的中央廚房
，還是太超前了。

中餐現代化
，與傳統工藝並不矛盾

紅餐網：無論是兒童餐、預製菜還是其他創新，其實都是中餐現代化發展到一定程度的體現。

作為中餐現代化的領先探索者，西貝如何看待中餐現代化與傳統工藝之間的平衡？

賈國龍：中餐現代化是必然趨勢，尤其是大規模的連鎖餐飲，一定是標準化、專業化、簡單化的現代化餐飲
，其實就是麥當勞的路徑。但麥當勞的存在，並不影響一大批個性化小餐飲的存在，它們也生存得非常好。

這個現象在日本特別明顯。日本也有大規模的連鎖，比如麥當勞在日本有3000多家店，但日本的個性化的小餐飲從高檔到平價都特別多，一個小店也許最少的店就1個店員。

個性化的小店做風味，要價能力強。這類餐飲也有很多忠實的老顧客，生意也很好。

而中國餐飲，相對日係餐飲更為豐富

，最終就是連鎖品牌走連鎖品牌的路，以傳統工藝
、工匠精神為賣點的小店走個性化餐飲的路，兩者並不衝突。

但不管是做大規模連鎖
、現代化餐飲，還是個性化小店，消費者的需求是不斷變化
、要求越來越高的，所以做餐飲還是要回歸核心，即做得安全

、幹淨
、衛生、好吃，提供周到的服務，這些要素是餐飲行業萬年不變的核心邏輯。

紅餐網：哪些品類或賽道，更適合優先提升現代化？

賈國龍：很多做餐飲的人，手上都不止一個品牌、不止一個品類。西貝從1988年開始創業，開過咖啡館、酒吧
、小吃、西餐廳、火鍋店等等各種業態的門店，廣東菜、川菜、韓國烤肉、海鮮
、蒙古菜
、西北菜等等也都嚐試過。

我wo發fa現xian餐can飲yin老lao板ban就jiu是shi有you這zhe個ge興xing趣qu，好hao像xiang都dou想xiang開kai出chu新xin的de業ye態tai門men店dian，因yin為wei開kai個ge飯fan館guan門men檻kan也ye不bu高gao，自zi己ji有you興xing趣qu就jiu開kai，開kai不bu成cheng就jiu關guan了le。但dan是shi當dang前qian的de競jing爭zheng也ye越yue來lai越yue激ji烈lie
，逼bi得de你ni不bu敢gan多duo開kai了le。

我們現在也是盡量去嚐試多一些新的品類，而不是說一定要去做某個品類。

在自然形成的過程中也分輕重緩急，比如西貝蓧麵村有350多家店，西貝海鮮加起來隻有7家店，包括我們未來要做的新業務
，可能也會嚐試多幾個賽道
，哪個賽道發展得好就多開幾家店，如果市場反饋不好
，可能就關了。

重新做一個品類門檻不高，但難度還挺大，做大則又更難。

柴園：我覺得每個品類都是有天花板的，例如中餐的頭部玩家西貝，目前做到了350多家門店，還有比較大的發展空間。

但如果讓西貝按原來的品類去開出1萬家門店
，想必挑戰也不小。但這並不意味著西貝做1萬家店就到頭了，他還可以發展不同的品類、不同的客群
，比如家庭型
、商務型等。

我自己也在開餐飲店，我們在包頭這座城市，如果隻做快餐

，可能開50家店就到上限了，得嚐試拓展別的品類，別的業務。目前我們也已經做了多個品類的布局。比如胖墩肉餅、胖墩包子、胖墩麵館、九悅烤鴨等等。

所以
，怎麼做現代化

？怎麼做拓展
？這需要根據品牌的發展階段和創始人的目標，沒有絕對的對和錯。

但相對來說
，快餐更適合做全國大連鎖和現代化布局，受眾麵、規模越大的品類
，背後的現代化、供應鏈能起到更大的作用和價值。不過也需要注意，對比其他品類，中餐的現代化改造難度更大了。

紅餐網：餐飲行業洗牌加劇，內卷已經不可避免
，餐企該如何做創新？

柴園：我wo覺jiao得de圍wei繞rao著zhe一yi個ge戰zhan略lve
，我wo們men需xu要yao持chi續xu進jin步bu和he創chuang新xin
，因yin為wei創chuang新xin是shi永yong無wu止zhi境jing的de，尤you其qi現xian在zai的de餐can飲yin行xing業ye，內nei卷juan嚴yan重zhong，倒dao逼bi著zhe我wo們men必bi須xu要yao不bu斷duan創chuang新xin，然ran後hou不bu斷duan地di向xiang每mei一yi個ge環huan節jie去qu要yao效xiao率lv
，不bu斷duan地di去qu做zuo提ti升sheng。

2019年聖誕節，我們開了第一家中餐店九悅烤鴨
，緊接著第二個月疫情就來了。但我們從2020年開始又開出了十幾家的中餐店


，實際上我們在內蒙來說應該算是一個開店速度非常快的一個品牌。

我覺得這背後，我們應該是做對了某些事情的，可能在運營
、在選址、或者在品牌的建立以及產品的打磨方麵。

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，nihainengzhuanqian
，najiushuomingnibijingzhengduishou、同行具備了更多的競爭優勢。

可能這個優勢會保持一年到三年

，但如果你在這期間不進步的話
，這個優勢就會被時間拉平。

我們經常講西貝做兒童餐做得很好，但兒童餐是不是能做10年
、20年，是不是我們在兒童餐的基礎上還能進一步創新？

如果沒有創新，可能別的競爭對手看到兒童餐是一個很好的賽道
，可能他也會做兒童餐，可能慢慢地接近甚至超越我們。