作者：楊雪

出品：明亮公司

四年一度的世界杯再度啟幕
，生意火爆的小酒館、餐吧也再次受到大家的關注。

而在過去一年，“餐+酒”模式的餐飲業態多次獲得資本青睞。2021年8月
，貓員外完成總額過億元的Pre-A及A輪融資；今年2月，COMMUNE完成數億元A+輪融資；9月，RISSE銳肆酒館完成數千萬元天使輪融資
；11月
，酒號巴士完成7200萬港幣的A+輪融資。

近期，「明亮公司」對話了COMMUNE核心成員，共同探討品牌在今年的業務亮點
、戰略優化
、開店動態等。

公開資料顯示，COMMUNE成立於2016年，是一家將酒水自選區、超級吧台與經典就餐區三大功能板塊相結合，麵向Z世代及新中產階層消費客群的全時段餐酒吧。

COMMUNE是Bistro小酒館賽道中
，最早真正做到功能和核心價值匹配的品類品牌。其主要圍繞氛圍感
、餐品
、酒水三大板塊，以優質的心價比為追求品質社交的年輕客群服務。在投資方看來

，“COMMUNE的出現，整合了不規範混亂管理的夜經濟、價格高的傳統酒吧。開啟了健康、規範
、理性消費的社交餐酒消費模式。這是具有行業曆史性創新意義的。”

目前
，COMMUNE在全國擁有近80家直營門店，覆蓋全國30多個城市的核心商圈
，會員數超300萬
，全年客流量超4000萬。其不僅營業時間長達18個小時，滿足顧客從上午到午餐
、下午茶、晚餐
、夜間酒市等多個場景的消費需求，而且覆蓋了從餐食、茶飲
、咖啡到各種酒類，酒水的SKU超過1000種。

2022年以來
，COMMUNE放慢了開店的步伐，為下一階段高質量快速擴張夯實內功，主要圍繞內部戰略梳理和優化。在去年新開的30多家店的基礎上，今年開出近10家新店，並準備明年提升開店數量
，目標在15家到20家左右。目前的門店分布方麵，新一線城市占比近一半、48%
，二線城市27%
、一線城市16%、其他城市9%。

打磨單店模型、強化設計風格、提升供應鏈能力、加強幻師產品研發、繼續開展各種社交聚會主題活動……都是COMMUNE今年的關鍵詞。最近的世界杯主題月，他們也在全國門店推出了多款看球套餐，主打足球、美食
、互動
、歡聚。

值得注意的是，今年COMMUNE所屬的集團進行了更名，由原來的唐企盛泰改為極物思維。這兩個名字看起來和餐飲的關係都不大，COMMUNE覺得“極物思維”更加匹配集團的未來發展。“極物”二字選自《莊子》：極物之真，能守其本。目標為找到本質，做到極致純粹
，方能不落入敗壞之徑，故能旺盛不衰。這和集團“創造極致社交體驗”的使命方向一致。

COMMUNE表biao示shi
，餐can飲yin是shi與yu人ren直zhi接jie鏈lian接jie的de消xiao費fei終zhong端duan
，社she交jiao團tuan聚ju也ye永yong遠yuan不bu可ke取qu代dai，希xi望wang未wei來lai能neng為wei大da家jia帶dai來lai更geng多duo元yuan的de餐can酒jiu和he社she交jiao體ti驗yan。除chu了le豐feng富fu產chan品pin種zhong類lei、強化自研能力外，他們也在持續舉辦酒水市集、展覽、聯名活動等，不斷探索青年社交與各種文化、元素融合的可能性。

以下係經精編整理的對話節選：

Q：明亮公司

A：範夏萌 「COMMUNE」聯合創始人兼首席品牌官

01

加大自有產品研發
，拓店穩中求進

Q：現在是11月下旬，也算接近年底了，可以總結一下COMMUNE今年的經營情況嗎
？

A：我們去年開店的速度非常快，開了超30家店，積累了很多數據經驗。今年開店策略傾向穩健，在10家左右，目前總店數超過80家
，整體開店質量也在持續提升
，也是在為明年的健康拓展打基礎。今年開的門店中一部分是去年受疫情影響、進度有延遲的店，以及一些準備較為充分的選址。其他完全不熟悉的市場，或者是追求開店量的計劃，我們選擇不去冒進。

當(dang)然(ran)，今(jin)年(nian)疫(yi)情(qing)對(dui)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)各(ge)個(ge)方(fang)麵(mian)影(ying)響(xiang)仍(reng)然(ran)很(hen)大(da)，包(bao)括(kuo)對(dui)拓(tuo)店(dian)的(de)計(ji)劃(hua)
，以(yi)及(ji)合(he)作(zuo)的(de)物(wu)業(ye)方(fang)自(zi)己(ji)也(ye)在(zai)做(zuo)調(tiao)整(zheng)。因(yin)此(ci)，我(wo)們(men)主(zhu)要(yao)是(shi)夯(hang)實(shi)內(nei)功(gong)
，做(zuo)內(nei)部(bu)戰(zhan)略(lve)的(de)梳(shu)理(li)，不(bu)斷(duan)去(qu)做(zuo)迭(die)代(dai)和(he)優(you)化(hua)。明年開店數量會有所提升

，初步定在15家到20家之間。

Q：有哪些業務亮點
？

A：今年我們開始關注自有產品，在“幻師”這個產品線上新了兩款酒水，銷售表現很不錯。3月升級了全新2L裝的幻師小酒桶
，9月首發了幻師拉格
，酒精度更低、口感清新，社交聚會無負擔。

此外，圍繞COMMUNE的自有IP“幻師”，為傳遞社交屬性，我們會持續研發文創周邊、微信表情包等社交工具，強化和消費者的互動與黏性。

3月還新推出了COMMUNE・X設計師店。X寓意“未來及探索”，將在保留經典風格的同時，聯袂更多設計團隊，融入多遠的設計巧思，打造更具質感的社交體驗空間。

首家COMMUNE・X選址北京三裏屯太古裏，聯合國際知名設計團隊，花費了8個月的時間打造
，非常的驚豔
，一開業就是網紅打卡點。未來，我們還會有更多的設計師門店，在全國亮相。

10月
，我們首次亮相了2022澳門國際品牌連鎖加盟展（簡稱“MFE”），將草坪、立體吧台、精釀啤酒和幻師手辦帶到了澳門威尼斯人金光會展的現場。

Q：自有產品毛利方麵如何？

A：自zi有you研yan發fa產chan品pin大da的de背bei景jing是shi，它ta在zai一yi定ding程cheng度du上shang對dui品pin質zhi和he成cheng本ben上shang是shi可ke控kong的de。但dan我wo們men不bu會hui因yin為wei自zi有you產chan品pin各ge方fang麵mian更geng加jia可ke控kong
，就jiu過guo度du關guan注zhu毛mao利li的de占zhan比bi。主zhu要yao還hai是shi希xi望wang把baCOMMUNE幻師當成一個品牌渠道，將更多美好口感推薦給客人。

Q：今年新開的店主要開在哪裏？是新進入的城市
，還是老的城市？

A：今年新開店的城市，有新市場
、也有老根據地。新的有貴州銅仁、貴州貴陽、廣西柳州、雲南昆明，繼續開店的有重慶、陝西西安
、廣東佛山等。像成都剛剛又開了一家店，成了我們門店數量最多的城市，一共有8家店。

Q：有做老店的更新迭代嗎？

A：老店的空間更新是每年都在做的一個常規工作，差不多在10%的比例。我們是滾動的一個動態更新，而且這個更新分為多種，有些是區域整改
，有些是整店翻新

，有些是IP植入，有些是門頭調整
，都不一樣。

Q：目前門店有什麼數據可以分享
，在一二線與三四線城市的占比大概是多少？

A：截止到10月

，我們有77家門店，同時還有4家門店在建。新一線城市占比最多，為37家、48%；二線城市其次，21家、27%；一線城市隨後，12家、16%
；三線及以下城市有7家，占比9%。

Q：現在最新的店型和單店模型是怎樣的？

A：目前，我們店型主要是COMMUNE標準店、COMMUNE RESERVE臻選店和COMMUNE・X設計師店


，一共三種。

biaozhundiancezhongyuqingsongshejiaodepaiduiwenhua，yinianqingrenjuduo，shimendianzhanbizuidadeyigebankuai。zhenxuandianxuanpinhuigengjiajingzhi
，shiheshangwuxiuxian，dingqijubanpijiudaxue
、酒水品鑒會等互動活動。設計師店會和全球頂尖的設計師團隊合作，給客人提供特點更為鮮明的設計主題。

這三種店在麵積和人員方麵沒有絕對的區別，主要是選址、客群、菜單、內部服務的標準，尤其是酒類的選品會有不同。單店模型希望通過現階段的梳理和積累，日後有機會和大家分享。

Q：剛提到COMMUNE目前單店最多的城市是成都，作為新一線城市，成都的消費力和客群的表現如何？

A：成都各方麵對於消費的需求比較大


，消費文化和餐飲品類多元，客群還是比較優質的，年輕客群的質量很高。而且成都這個城市就是餐飲樣板市場，品牌集中度很高
，能在成都活下去的餐飲品牌也是經過市場驗證的。我們去成都開店以後發現非常受歡迎，業績表現各方麵都不錯，所以把成都當做一個重點市場在做，持續開店。

Q：在大本營廣東省的開店情況如何？

A：廣東也是我們密集開店的區域，在廣州、深圳、珠海


、佛山等城市有超過15家店。因為酒的業態天生適合比較暖的城市，我們開店主要還是以南方為主，北方的店麵相對來講比較少。但對於優質的北方城市我們也會列入計劃。

Q：開店選址有什麼標準嗎？

A：COMMUNE沒有通用的標準
，主要圍繞兩方麵進行判斷
，一是城市及商圈定位的匹配度，比如在三裏屯太古裏、北京世貿天階等年輕人聚集地

；二是商圈的環境氛圍，門店周邊自然環境和商業環境是否優良，特別的景點門店有珠海日月貝大劇院
、吉林北大湖滑雪場等景區。

Q：對北大湖滑雪場店這種景點門店還有考慮嗎

？

A：我們不會放棄這條線，但一定會非常“精”的de去qu選xuan擇ze，更geng看kan重zhong質zhi量liang而er非fei數shu量liang，所suo以yi這zhe種zhong景jing區qu店dian的de數shu量liang肯ken定ding不bu會hui多duo。如ru果guo確que實shi碰peng到dao了le特te別bie合he適shi的de特te色se門men店dian，能neng提ti升sheng整zheng個ge品pin牌pai的de價jia值zhi，人ren員yuan的de調tiao撥bo各ge方fang麵mian可ke以yi實shi現xian，還hai是shi會hui去qu開kai的de。

02

未來，餐飲行業比拚的是思維模式

Q：今年門店的人員流失率還好嗎？

A：門men店dian的de流liu失shi率lv整zheng體ti還hai好hao
，有you一yi些xie個ge別bie的de城cheng市shi比bi較jiao明ming顯xian

，比bi如ru上shang海hai這zhe個ge是shi大da環huan境jing造zao成cheng的de
，其qi他ta員yuan工gong整zheng體ti來lai講jiang比bi較jiao穩wen定ding。從cong成cheng立li到dao現xian在zai，我wo們men的de人ren員yuan在zai行xing業ye內nei是shi相xiang對dui較jiao穩wen定ding的de。穩wen定ding不bu是shi說shuo就jiu特te別bie好hao，隻zhi是shi說shuo我wo們men很hen重zhong視shi員yuan工gong培pei養yang
，大da家jia在zai公gong司si的de培pei養yang機ji製zhi下xia，協xie作zuo和he氛fen圍wei不bu錯cuo。

Q：我看介紹說COMMUNE有集中的培訓中心，現在是當地培訓上崗嗎，還有做這種集中培訓嗎？

A：我們對於不同崗位和培訓課題，有不同的培訓計劃。

原計劃的高層培訓
、hexintuanduidexuexi，jibianshizaiyiqingfanfudeqingkuangxia，womenyeshiyizhijianchimeiyouzhongduan，dajiajianchilaizhuhaizongbupeixunhuozaihexinquyuxiangju。yucitongshi，womenyehuiquwanggegechengshi、各家門店
，進行實地走訪
、培訓考核。

今(jin)年(nian)的(de)培(pei)訓(xun)甚(shen)至(zhi)還(hai)額(e)外(wai)加(jia)強(qiang)了(le)

，比(bi)往(wang)年(nian)密(mi)度(du)更(geng)提(ti)升(sheng)了(le)。因(yin)為(wei)大(da)家(jia)平(ping)時(shi)都(dou)很(hen)忙(mang)
，今(jin)年(nian)由(you)於(yu)疫(yi)情(qing)
，不(bu)時(shi)有(you)幾(ji)天(tian)的(de)短(duan)暫(zan)封(feng)店(dian)，反(fan)而(er)趁(chen)此(ci)機(ji)會(hui)可(ke)以(yi)讓(rang)大(da)家(jia)充(chong)電(dian)
，抓(zhua)緊(jin)內(nei)部(bu)學(xue)習(xi)交(jiao)流(liu)的(de)寶(bao)貴(gui)機(ji)會(hui)。

Q：COMMUNE的SKU特別多，酒水種類上千種。今年庫存管理還有做什麼優化嗎
？

A：剛才我也提到
，今年我們內部優化做了很多梳理工作，供應鏈這塊的管理比之前更加順暢。盡管我們SKU很多，但通過內部的庫存管理

、供應商管理，跟各部門之間的協作，繼續提升了良好的工作狀態。

目前，我們的產品結構趨於標準化
、具有穩定性。後續在SKU的選取上，一是依靠銷售的數據，二是依據客人的需求
，是一個逐漸優化的過程。

Q：今年供應鏈物流還是挺不暢的，COMMUNE在酒水供應方麵是通過什麼渠道？

A：酒jiu品pin供gong應ying方fang麵mian是shi我wo們men較jiao為wei擅shan長chang的de板ban塊kuai，我wo們men有you自zi有you的de酒jiu水shui進jin出chu口kou貿mao易yi公gong司si，也ye有you來lai自zi全quan球qiu各ge個ge酒jiu產chan地di的de豐feng富fu供gong應ying鏈lian資zi源yuan，因yin此ci可ke以yi拿na到dao品pin類lei更geng豐feng富fu、價格更實惠、口感更優良的世界酒水。長期以來和酒水供應商、大的品牌都保持了良好的合作關係，大家的配合度很高，暫無明顯的問題出現。

Q：數字化這塊呢
？

A：我們目前也是把數字化列為一個比較重要的項目。今年是我們的基礎元年，以梳理需求為主，以及從最基礎的事情做起，項目的具體推進將從明年開始。

Q：門店的會員係統也是數字化的一部分，目前會員表現如何？

A：我們現在有300多萬的會員數，確實私域挖掘得還不夠，後麵會做持續的觸達。客群男女性別上是一半一半，非常平均。事實上在餐吧
、小酒館這個品類裏

，男女客人占比均衡的品牌很少。我們有不少忠實客戶會連續打卡，去不同城市的不同門店，每月有超過百萬客流量到訪體驗2到3次，而且非常受新中產和Z世代客群的歡迎。

Q：公司前不久宣布由唐企盛泰改名為極物思維
，有什麼新的業務戰略動向？

A：沒mei有you說shuo非fei常chang具ju體ti的de某mou一yi件jian事shi情qing，刺ci激ji到dao我wo們men需xu要yao去qu更geng換huan一yi個ge名ming字zi。改gai名ming工gong作zuo已yi經jing計ji劃hua了le非fei常chang長chang的de時shi間jian

，不bu是shi一yi蹴cu而er就jiu的de。名ming字zi隻zhi是shi一yi個ge符fu號hao
，從cong原yuan先xian的de唐tang企qi盛sheng泰tai
，調tiao整zheng到dao極ji物wu思si維wei這zhe個ge名ming字zi。我wo們men希xi望wang大da家jia能neng統tong一yi共gong識shi，共gong同tong學xue習xi，在zai思si維wei意yi識shi上shang有you所suo迭die代dai和he提ti升sheng
，更geng加jia極ji致zhi和he專zhuan注zhu，為wei創chuang造zao極ji致zhi社she交jiao體ti驗yan的de使shi命ming而er奮fen鬥dou。

Q：新名字看起來很互聯網
，不過，前後兩個名字和餐飲關聯度都不大。

A：我們另外一個判斷是，未來的餐飲行業，大家比拚的更多是整體的品牌質量
、思維模式、數字化能力。我們想要跳出來看行業的發展，不需要讓名字太“餐飲”。

Q：經曆疫情的不確定性
，餐飲業前後會有什麼變化？

A：首先，疫情對餐飲最直接的影響就是生存的問題
，絕大多數的餐飲門店都經曆了生存考驗。

其qi次ci
，之zhi前qian都dou說shuo餐can飲yin熬ao過guo去qu，報bao複fu性xing消xiao費fei就jiu來lai了le。但dan是shi現xian在zai的de整zheng個ge消xiao費fei環huan境jing，很hen明ming顯xian迎ying來lai的de不bu是shi報bao複fu性xing消xiao費fei，而er是shi理li性xing消xiao費fei。我wo們men把ba疫yi情qing閉bi店dian當dang做zuo一yi個ge內nei部bu調tiao整zheng和he學xue習xi的de時shi間jian，認ren真zhen研yan討tao未wei來lai的de餐can飲yin發fa展zhan趨qu勢shi。麵mian對dui這zhe個ge情qing況kuang
，我wo們men自zi己ji對dui產chan品pin結jie構gou
、將來的研發方向都在做調整和計劃。

Q：客單價會考慮再往下壓一壓，強調性價比嗎
？

A：6年前我們開出第一家門店的時候，在整個行業內是質價比的代表，COMMUNE的洋酒

、酒水自選
、餐品，在市場內的口碑都非常好。但性價比不是一味的比拚低價，而是在保證品質和良性運營的前提下

、在自己的價格帶裏，通過整個的消費環境
、酒水品質以及服務的保證
，為顧客提供物超所值的體驗。這樣

，大家才會覺得這是行業內性價比的代表。

這兩年疫情的出現

，也提醒我們會去思考怎麼能給顧客提供更好的消費體驗

，以及更好的價值，在合理
、適當
、不違背核心品牌定位的前提下，不斷進行優化調整。

Q：目前中國的餐飲連鎖品牌以加盟模式為主，100家以上的直營模式很少
，前不久喜茶也開放了加盟。如何看待中國未來餐飲的連鎖化機會



？

A：在我們看來，連鎖和加盟是兩套打法，沒有好壞之分
，要看不同品類和品牌自身的選擇。隻能說是一旦品牌的門店數超過100家，管理難度有高低之分。

同(tong)時(shi)，我(wo)們(men)認(ren)為(wei)連(lian)鎖(suo)不(bu)一(yi)定(ding)靠(kao)開(kai)放(fang)加(jia)盟(meng)才(cai)能(neng)實(shi)現(xian)擴(kuo)張(zhang)，這(zhe)不(bu)是(shi)唯(wei)一(yi)的(de)渠(qu)道(dao)。除(chu)了(le)中(zhong)國(guo)，其(qi)他(ta)國(guo)家(jia)的(de)餐(can)飲(yin)經(jing)驗(yan)也(ye)很(hen)豐(feng)富(fu)
，不(bu)乏(fa)有(you)近(jin)千(qian)家(jia)都(dou)是(shi)直(zhi)營(ying)門(men)店(dian)的(de)品(pin)牌(pai)，這(zhe)裏(li)考(kao)驗(yan)的(de)就(jiu)是(shi)內(nei)部(bu)的(de)標(biao)準(zhun)化(hua)和(he)供(gong)應(ying)鏈(lian)能(neng)力(li)。如(ru)果(guo)這(zhe)一(yi)塊(kuai)做(zuo)的(de)足(zu)夠(gou)強(qiang)

，不(bu)一(yi)定(ding)是(shi)通(tong)過(guo)開(kai)放(fang)加(jia)盟(meng)來(lai)搶(qiang)占(zhan)市(shi)場(chang)。

而COMMUNE是(shi)餐(can)酒(jiu)結(jie)合(he)的(de)形(xing)式(shi)，全(quan)時(shi)段(duan)全(quan)場(chang)景(jing)經(jing)營(ying)，本(ben)身(shen)就(jiu)是(shi)一(yi)個(ge)門(men)檻(kan)較(jiao)高(gao)的(de)賽(sai)道(dao)
，非(fei)常(chang)考(kao)驗(yan)整(zheng)個(ge)團(tuan)隊(dui)的(de)綜(zong)合(he)運(yun)營(ying)管(guan)理(li)能(neng)力(li)。所(suo)以(yi)我(wo)們(men)覺(jiao)得(de)現(xian)在(zai)全(quan)部(bu)直(zhi)營(ying)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，可(ke)以(yi)把(ba)這(zhe)套(tao)模(mo)式(shi)打(da)磨(mo)得(de)更(geng)好(hao)。

另外就是要看餐飲具體的賽道，COMMUNE的賽道沒辦法和奶茶店或者是一些做單品的店來拚量。每一個品類的品牌單店，在它的市場裏占到相應的份額和價值也不同。COMMUNE還是堅持走直營連鎖的路，持續做好內功
，為客人創造極致社交體驗而不斷努力，這是我們的選擇。

Q：明年有什麼展望？

A：針(zhen)對(dui)明(ming)年(nian)的(de)發(fa)展(zhan)計(ji)劃(hua)
，我(wo)們(men)今(jin)年(nian)已(yi)經(jing)籌(chou)備(bei)了(le)幾(ji)個(ge)月(yue)的(de)時(shi)間(jian)，鞏(gong)固(gu)了(le)品(pin)牌(pai)的(de)戰(zhan)略(lve)思(si)想(xiang)和(he)定(ding)位(wei)。明(ming)年(nian)我(wo)們(men)會(hui)緊(jin)抓(zhua)客(ke)戶(hu)端(duan)
，花(hua)更(geng)多(duo)的(de)精(jing)力(li)在(zai)研(yan)究(jiu)客(ke)人(ren)需(xu)求(qiu)
，包(bao)括(kuo)顧(gu)客(ke)心(xin)智(zhi)的(de)打(da)造(zao)
、門店選品、人員服務方麵
，都會繼續提高質量。

開店仍以穩健為核心
，計劃開15到20家。希望通過明年的品牌塑造
，為餐飲市場和客人們打造更優質的聚會場景。

｜COMMUNE在宣布融資之前，「明亮公司」也對COMMUNE的門店進行了探訪。