文： 徐文璞

來源：數字時氪（ID：digital36kr）

誇父炸串正在以一種新方式做餐飲連鎖。

2019年成立以來，截至目前，誇父已經簽約加盟店超過2500家，其中12.33%的加盟商開店超過5家，超4成的加盟商開店2家以上。

誇父炸串創始人袁澤陸告訴數字時氪，雖然這幾年受疫情波動影響
，但2021年誇父提出3年開店5000家，5年開店1萬家，這個事的確定性還是很大。

袁澤陸的確定性來自兩點：一、對誇父單店模型的信任

；二、對誇父組織效率的信任。而在這兩者背後支撐的都是數字化。

“數字化是一種科學的思考方式。”采訪過程中
，袁澤陸多次強調——它是基於對客觀數據的采集、清洗
、分析，通過做對照實驗等找到最佳方案的方式。

zhaozhezhegefangfabancanyinliansuo，kuafujinglileduichuantongcanyinliansuodeyewuliuchengzhonggou，neibuzuzhijiagoutiaozheng，huodeleyiniankaiqiandiandekuozhangnengli
，bingzaijinnianyujiGMV達15億元，“已經走上平穩的正向增長和規模化經營了”。

2021年我國餐飲連鎖率僅18%， 雖在逐年增長中，但與美國餐飲連鎖率超過60%
、日本超過50%相比，差距依然很大。這背後有中國飲食文化豐富的原因，不過本質上還是說明我國餐飲產業發展較為落後
，在連鎖管理、人才培養方麵和發達國家有差距。

“數字化是國內餐飲產業的一個機會。找到對的品類，用數字化的方式去運營
，餐飲行業的發展會像國內新能源車一樣——換個賽道和發達國家競爭、甚至超越。”袁澤陸說。 

01

“做誇父就是在驗證我的理念”

創立誇父前
，袁澤陸上一個身份是西少爺肉夾饃的聯合創始人兼CMO。

因為想做小店模式和特許加盟模式擴大規模，與另一創始人堅持直營標準店複製的經營理念不同
，袁澤陸於2018年退出西少爺。

西少爺固然是成功的，但這並不代表特許經營就必定走不通。

“現在做誇父就是在驗證我的理念。”袁澤陸說。

第一個重要問題就是餐飲品類。

既然要做好“開一萬家店”的餐飲品牌，選擇哪一類食物才能滿足這一個需求
？

“開一家店到開一萬家店，中間有太多層次
，口味、食材
、季節
、食用方式
、包裝形式等任何一個因素有短板，都會影響最終的結果。”袁澤陸說。

餐飲本質是“起勢靠流量，生死供應鏈”。整個2018年，袁澤陸基本都在思考萬店模型應該是什麼樣
，最終通過沙盤推演得到的第一個結論是“五全模型”——全時段、全人群、全地域、全渠道
、全場景。

答案是深度調理品——即無需在門店進行太多操作和加工的食品品類。

經過10個月時間考察炸雞、火鍋等20多個品類後，袁澤陸最終判斷小串是最具“萬店基因”的品類。

其中考慮到的因素有很多——小吃炸串市場有品類無品牌；傳統炸串以蒼蠅店的街邊模式經曆了數十年驗證；食材能夠幾乎100%全成品配送做到門店
，操作極簡化；產品對消費者來說性價比高。

選出炸串後
，誇父團隊實地考察了東北、西北、四川、兩湖地區和華東的炸串
，最後選定四川口味的產品受眾廣
，具備成癮性。

就是它了。

02

sku到客單價
，用數字化跑通單店模型

2018年12月正式成立後，直到2019年4月，誇父才開出第一家加盟店，這期間誇父一直在打磨單店模型。

袁澤陸告訴數字時氪：“我們理解的數字化

，不是說要有海量的數據
，有各類係統工具
，才是數字化。而是一套先進的工作方式。”

開店初期
，誇父沒有如今積累的門店數和數據量

，怎麼選菜品、定菜單、定單價……一切都要從頭開始。

為了確定具體菜品

，誇父將炸串店、燒烤店、麻辣燙店等“親戚”品類的數據搜集並取中位數
，確定了初代產品30多個sku。而這一舉措也行之有效

，如今誇父銷量前10的sku裏麵，初代產品占了70%-80%。

為了確定客單價，誇父當年搜集了全國公開的16萬家炸串店數據
，發現全國一線城市至五線城市的炸串消費水品穩定在25元-30元間。

誇(kua)父(fu)團(tuan)隊(dui)還(hai)實(shi)地(di)研(yan)究(jiu)了(le)消(xiao)費(fei)者(zhe)取(qu)菜(cai)動(dong)作(zuo)。顧(gu)客(ke)取(qu)幾(ji)次(ci)菜(cai)決(jue)定(ding)了(le)菜(cai)品(pin)狀(zhuang)態(tai)應(ying)該(gai)是(shi)捆(kun)綁(bang)還(hai)是(shi)單(dan)串(chuan)。在(zai)客(ke)單(dan)價(jia)基(ji)本(ben)固(gu)定(ding)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)
，如(ru)果(guo)一(yi)個(ge)顧(gu)客(ke)隻(zhi)取(qu)了(le)5個菜，那麼折算下來單個sku的均價就是5元。

此外
，為了適應各線城市的具體情況，找到誇父門店經營的最佳方案
，誇父一直在通過大量的A/B testing來優化單店模型。

從去年到現在，誇父的城市打法已經迭代到3.0。對商家來說，誇父關於菜品擺放、菜單製作的指示已經非常清晰簡潔而有效。

通過大量的假設和實驗，誇父用數據來論證30多duo種zhong菜cai品pin怎zen麼me擺bai，門men店dian電dian視shi屏ping幕mu上shang菜cai單dan順shun序xu怎zen麼me放fang，門men店dian效xiao益yi會hui最zui高gao。而er這zhe些xie決jue策ce的de依yi據ju，精jing細xi到dao要yao定ding位wei用yong戶hu的de關guan注zhu曲qu線xian，是shi從cong左zuo到dao右you，從cong高gao到dao低di等deng等deng。

“這就是誇父的數字化思維方式。不斷假設，再通過實驗數據驗證。這與傳統餐飲老板憑著經驗決策，有著根本的不同。”袁澤陸說。

為了推行這套數字化方式，在加盟店之外
，誇父還開了30多家直營店做測試。袁澤陸表示
，在這些店鋪中，有失敗的也有成功的
，等到每個單店模式走通了

，誇父炸串在2021年第二季度才開始釋放擴張勢能。 

03

拆解重構組織架構

除了業務流程的持續重構優化外，在組織結構上
，誇父形成了一套頗具互聯網風格的辦公模式。

袁澤陸認為，最能代表誇父特色的部門之一是增長研究院。這個團隊由8個人組成，成員都是專業的商業分析師和數據分析師。他們存在的價值在於給誇父決策層提供決策的數據支持。

“統計學裏有一些非常具有迷惑性的方法，把數據處理後變得很好看
，而把真正的問題隱藏在水下。”袁澤陸說，“增長研究院的意義在於獨立，研究員與業務沒有利益關係，能夠直麵慘淡的數據

，並真正以數據為驅動提供經營思路。”

除此之外，誇父的執行層也和傳統餐飲企業明顯不同。

比如，誇父的招商部門被稱為“商家增長中心”，這個部門的職責同樣是增加招商，但底層邏輯是幫助加盟商賺錢。“這zhe就jiu明ming顯xian區qu別bie於yu短duan時shi間jian內nei利li用yong各ge種zhong手shou段duan

，打da造zao出chu一yi個ge品pin牌pai爆bao品pin
，然ran後hou大da規gui模mo快kuai速su招zhao商shang，獲huo取qu巨ju大da加jia盟meng費fei等deng利li益yi
，但dan後hou期qi服fu務wu支zhi持chi完wan全quan沒mei有you的de快kuai招zhao公gong司si。”袁澤陸補充到。

誇父還有麵向ToB和ToC的市場增長中心；分布全國、做加盟商運營服務管理的10個地方分公司；以及工廠組、供應鏈組、采購組、倉庫物流組等數個最小反饋單元。

在執行層，誇父采用扁平化的管理方式。以供應鏈總監為例
，他直管了部門50%-60%的成員。

對於員工
，誇父的要求也是要有數據思維，“在崗位上要用第一性原理問出自己業務的十萬個為什麼
，然後在假設-驗證中給出答案”。這就勢必要求員工能夠整理、清洗
、分析數據。

而這離不開大量的數字化工具。為了讓組織高效協同，誇父的內部係統生長於飛書生態，針對開店、籌備
、供應鏈、選址
、運營、巡店、商學院等業務單元都設有專門的應用。這些應用與誇父自研的商家APP、麵向顧客的收銀係統連接。

所有的數據可以統歸到誇父自研的BI係統內。根據公司的需求，BI係(xi)統(tong)將(jiang)全(quan)國(guo)門(men)店(dian)的(de)經(jing)營(ying)數(shu)據(ju)做(zuo)了(le)上(shang)千(qian)個(ge)標(biao)簽(qian)，在(zai)誇(kua)父(fu)每(mei)天(tian)的(de)例(li)行(xing)早(zao)晚(wan)會(hui)上(shang)，各(ge)業(ye)務(wu)部(bu)門(men)會(hui)根(gen)據(ju)各(ge)個(ge)數(shu)據(ju)維(wei)度(du)，分(fen)析(xi)正(zheng)在(zai)測(ce)試(shi)的(de)業(ye)務(wu)進(jin)展(zhan)和(he)日(ri)常(chang)門(men)店(dian)的(de)經(jing)營(ying)狀(zhuang)況(kuang)
，並(bing)作(zuo)出(chu)下(xia)一(yi)步(bu)行(xing)動(dong)決(jue)策(ce)。

“在誇父，所有業務線每天都在邊執行邊複盤邊改進中。”

04

重新鏈接品牌方與加盟方

成立的頭三年
，誇父的收銀
、門店運營等係統主要從外部供應商采購。2021年，誇父加碼投入數字化建設
，開始自主研發麵向加盟商、員工、消費者三端的全鏈路數字化體係。

2022年初
，誇父陸續上線了自研的商家、開店、選址、訂貨
、招商
、供應鏈全生命周期管理等應用係統。

餐飲類SaaS產品並不罕見
，為什麼誇父還是要自研
？

袁澤陸告訴數字時氪，標準SaaS產品不能和誇父業務耦合

，不光界麵繁複
，大量功能用不上，而且不能針對誇父小門店業態做輕量化、簡潔化改造。

不過，更主要的原因還是：全鏈路數字化係統承載著鏈接品牌方和加盟方的關鍵作用。

加盟商和品牌方信息不對稱，是長久以來困擾連鎖餐飲行業的一大難題。信息不對稱，品牌方就管理不好加盟商。“往深了探究，根本是因為加盟商覺得被管束著很麻煩。”袁澤陸總結。

對此，誇父把簽約、開店
、訂貨、物流
、門店運營整體搬上一套完整的係統
，把過往複雜的業務流程簡化成一個個清晰具體的節點
，“讓加盟商像玩餐廳經營遊戲一樣輕鬆賺錢，避免產生麻煩的體驗。”

為了達到這個效果
，在誇父商家APP設計之初，設計團隊就訪談了幾百個加盟商，畫出完整的加盟商“體驗地圖”後
，再對具體的節點優化迭代。

目前，誇父商家APP已經成為不少加盟商們開屏時間最長的應用。

今年4月在寧夏加盟誇父的胡鑫告訴數字時氪，“誇父APP會實時更新門店客單價、訂單量、流水、食材消耗的數據
，這些數據還可以分外賣和堂食顯示，並提供排序、對比等輔助工具，幫忙做數據分析。” 

截至目前，胡鑫在寧夏已經開了3家加盟店，店多起來後不能一直兼顧到每家店，通過誇父商家APP

，他可以實時查看各店鋪的實際運營情況。

此外
，誇父還會統一對加盟店進行品控，從進貨、擺放食材、出餐整個過程都有標準化SOP，並配備齊全的食材檢疫文件、經營資質。

2019年加盟誇父的張羽楓就曾遇到一起食品安全問題。當時有顧客打電話給食藥監局，舉報吃了誇父門店的金針菇拉肚子，要求賠償。

對此，張羽楓表示“一天800個人吃金針菇，隻有一個人投訴
，這不合理。”於是她聯係了蔬菜直采的美團平台獲得了關於食材檢疫的文件，以及找品牌方誇父炸串要了關於經營食材的相關資質和品控規章，“在打印店，1張紙2毛錢，誇父的材料我打印了300塊。”

誇父的標準化流程和數字化“處處留痕”的特點在此時發揮了作用。最終，張羽楓的門店被認定沒有責任。

05

結語

袁澤陸告訴數字時氪
，現在誇父的戰略是“凡是跟業務增長有關的係統都自研”
，就是說除了內部協同係統和財務係統之外，其他業務係統都要自研。

目前，誇父數字化團隊共有百餘人
，一年數字化係統投入在2000萬元左右。但袁澤陸仍認為現階段誇父的數字化係統還處於應用迭代的過程中，完全成熟還需要兩年的時間。

屆時，誇父會將自身係統能力分拆成小模塊對外輸出
，或者以投資或孵化的形式
，對新品牌賦能。