文： 魏水華
來源：風味星球（ID：fengweixingqiu）
大家昨天被《風味人間4·穀物星球》的第一集《麥浪湧萬年》炸場了嗎？
你是否和屏幕後的百萬穀東們一樣，驚詫於片中的麥子形態的多樣化？畢竟，昨晚#世界上到底有多少種餃子#這個話題上了熱搜。既然這麼多人問，我們今天就來數一數：世界上，究竟能有多少種餃子？
01
英語中，中國餃子的譯名是Chinese dumplings，它不是專用名詞，而是全世界幾十種Dumpling中的一員。
Dumpling源自低地德語，本意指的是“堆放”或“麵團進入水中”，引申為麵皮包裹大量餡料的食物。比如蘑菇土豆泥餡兒的意大利方餃、牛肉洋蔥黑胡椒餡兒的俄羅斯大餃子、三角形的巴爾幹奶油餃、先烤後煮的土耳其十字餃、魚肉為餡的西班牙海鮮炸餃……
餃子，不僅是我們的鄉愁，也是一種世界性食品。
土耳其的十字餃，餃皮隻有兩厘米見方的小塊，形似中國北方地區的拌餃
小麥粉製作的麵皮，天然就適合製作成包裹餡料的食物。它本身帶有紮實的口感和生動的麥香，是一種蒸煮煎烤皆宜的主食；同時，小麥麵皮擁有很好的包裹性，能保持餡料的原汁原味；更重要的是，麵皮導熱慢、儲熱大，能讓餡料更均勻緩慢地加熱。
意大利方形餃，集麵點、奶酪、香腸為一體的大成者
這些優點，並不止中國人發現。但凡產小麥的地方，人們就會因地製宜地加入千變萬化的餡料：肉禽、魚蝦、蔬菜、香草、奶酪，甚至水果果醬，隻有想不到，沒有用不了。
但是，沒有任何一種餃子，能與中國餃子一樣，被搭載上了深刻的民族性：無論是逢年過節的團聚、敬天饗地的祭祀、孤燈冷雨的夜宵，餃子都是當仁不讓的主角。甚至在海外留學生的聚會活動上，包餃子也一直是拉近彼此關係、構築思鄉情誼的最好社交活動。
節目裏敖包中碩大的羊排餃子，初次相見，已讓無數人留下“想吃”的熱淚
02
餃子在英文裏有另一個譯名， “Wonton”，餛飩。
這個詞來源於中文“混沌”，這是東方上古傳說中，人們對世界開辟前元氣未分、模糊一團狀態的形容詞。
由麵皮包裹餡料的食物，在古人看來無眼無口，沒有七竅，用混沌形容正合適。依據漢字造字法，替換與食物有關的偏旁，就成了今天家喻戶曉的餛飩。它的一個耐人尋味的細節是，《顏氏家訓》裏記載的一句話：“今之餛飩，形如偃月，天下通食”。這句話透露出兩條信息：最晚在南北朝時期，餛飩已經是廣泛流行於漢族社會的食物；本著節省原料的目的，當時的麵皮大多被擀成圓形，折疊起來包裹餡料，就變成了半圓形的“偃月”。
大部分人跟羊排餃子都不熟，但它卻能迅速勾起每個人的食欲
相同的飲食原理，幾百公裏外，餛飩卻有了另外的名字。沒錯，就是餃子。
今天的安徽江蘇北部、河南西部、山東東部、湖北北部的很多地方，都把豬肉餡兒的半月形餃子稱為“餛飩”，把元寶形的餛飩稱為“水餃”。這種稱謂上的混亂，源自於餛飩餃子同出一物的飲食變遷。“天下通食”四個字，見證了餃子在中國悠久曆史和崇高地位的由來。
餃子讓我們明白，全世界對食物喜好的選擇都是相似的
03
社會經濟的發展，在食物上最直觀的標誌，就是把填肚子的“常食”和消遣用的“閑食”區分開來。到了宋代，開封街頭出現一種名為“角兒”的小吃。人們用植物油把做得非常小巧的、有半月形角的餛飩煎熟，當成零嘴出售。
土耳其十字餃小巧精致，跟宋代“角兒”有異曲同工之妙
它的製作，本質上與《顏氏家訓》裏的偃月形餛飩並無區別。為了滋味更好，麵皮被擀得盡可能薄，餡料則加得盡可能多。從模樣上來看，已經與今天皮薄餡豐、湯汁滿溢的鍋貼區別不大。今天，在江蘇的淮安、揚州，人們吃早茶的時候，有一味必點的小吃“餃麵”。顧名思義，這是把餃子和麵條煮在一起的食物，但端上來後，初試者往往會非常詫異：這哪裏是餃子，明明就麵皮半透的餛飩嘛。
揚州小吃餃麵，一碗展示什麼是真正的“麵麵俱到” *拾味揚州
事實上，這正是文人氣濃厚、講究“吃不求飽點心”的淮揚菜食俗，對宋代“角子”閑食文化的一種傳續。
而在1500多公裏外的廣東，人們把粵式早茶裏一種與淮揚“餃麵”極其類似的食物，稱為“雲吞麵”。“雲吞”兩字看起來頗具詩意，其實用粵語讀一讀，雲吞（wuon tuon）的發音，與江浙地區吳語方言裏的“餛飩”一模一樣。
04
隨著北方遊牧民族的南侵，與漢文化不停向北方傳播。雙向的影響讓中國的語言和飲食發生了曆史上最大規模的迭代。漢語裏的蘑菇(moog，草原上的食用菌）、燒麥（suumai，沒有冷卻的點心），最早都來自遊牧民族語言的音譯。
而草原上的穀物，起初來自與農耕民族的物資交換
但有趣的是，源自中國古典哲學概念的“混沌”，在蒙古語裏沒辦法直譯。但代表了平民閑食的“角子”，卻能翻譯成“bansh”。在今天的河南洛陽、南陽，山西的晉中、臨汾等地，人們依然把餃子稱為“扁食”，這是對蒙語“bansh”的簡單音譯。而在福建福州，當地人則把餛飩稱為“扁食”。福建人喜歡“敲肉”，用物理方式捶打肉糜，出膠後成為彈牙的肉茸，除了做丸子之外，這種肉茸也適合包扁食，有濃烈的肉香。所以福建人也把扁食稱為“扁肉”——並不是因為肉被敲扁了，而是指肉做成的扁食。
從更宏觀的角度來看，因為語言和風俗上的更迭，“角子”和其諧音“餃子”，在中國北方遊牧民族影響力較大的地區大規模流行，甚至取代了宋以前“餛飩”的稱呼。隨著靖難之役後朱棣建都北京並延續至今，北方文化強勢引領之下，中國餃子成為中國北方乃至全國的文化共識。
有趣的是，這種共識與輻射，常常還交織著更多元化的語境。韓國朝鮮人稱餃子為“mandu”，這是漢語“饅頭”的音譯；越南人稱餃子為“banhbao”，發音接近滿語裏的“餑餑”。而在地域廣闊的中國南方，餛飩和餃子則出現了更多光怪陸離的變體。比如巴蜀的抄手、湖北的包麵、安徽的包袱、江西的清湯。雖然外形有別、餡料有別、做法有別，但從底層飲食邏輯來看，它們都是中式餛飩-餃子譜係當中的一員。
05
對於農耕文明來說，糧食作物有著重要的生存意義，是祭祀必不可少的物品。而小麥麵粉以其優異的可塑性，和米製品一起，被揉捏成各種形狀，承包了中國人祭祀的大部分道具：春節的春餅、年糕；元宵的湯圓、元宵；二月二的蔥餅；清明的青餜；端午的粽子、煎堆、打糕；七夕的巧果；中秋的月餅；重陽的花糕；冬至的麻糍、擂圓……
麥子所製作的酒和糧食，都會被當作最好的食物敬奉天地
在它們中，餛飩-餃子的地位無疑是最高的。它出現在最重要的時間、供奉最重要的神明、承擔最重要的餐桌角色。從物產與地理的角度解讀，東亞農耕文化的核心產品：豬肉；西亞綠洲文化的核心產品：小麥。在中國腹地碰撞、開花、結果。它代表了中國人對食材兼容並包的覓食態度，更折射了東亞大陸千年來遊牧、農耕、漁獵多種文化嬗變、交融、重組之後，盛放出的絢麗鮮花。
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