文： 郭藝 屈博洋

來源： 有意思報告（ID：youyisi_cn）

汪小菲因為家事上了熱搜


，與家事一起爆火的還有他的事業——川菜品牌麻六記。

汪小菲不僅是某女星的前夫，如他在媒體專訪中所說

，他更是個創業者與餐飲人。自從俏江南陷入股權危機、汪小菲的第一個創業品牌合潤麟以失敗告終之後，他的重心都撲在了麻六記上。

不僅汪小菲，他的母親俏江南創始人張蘭也鼎力相助

， 時常能在直播間看到張蘭賣力帶貨，近半個月內直播39場，合每天近3場。即便陷入爭議，也不妨礙帶貨：

“不管你們是挺蘭姐也好，罵蘭姐也好，你來到蘭姐的直播間
，咱們別跟好貨過不去。您可以點開小黃車……”

果不其然，母子同心、名人效應加上爭議流量
，麻六記線上零售一騎絕塵。11月21日晚，麻六記直播間銷售額較近期平均直播銷售額上漲5倍，21日、21日兩天銷售額突破500萬元。據行業測算，麻六記單店年銷售額不過600萬至800萬元，直播間兩天帶貨就快趕上一家門店的年收入了。

直播間裏售賣什麼呢？賣得最好的不是堂食套餐或代金券，而是方便速食和預製菜。截至發稿時，麻六記酸辣粉/螺螄粉銷量超過了180萬件，位列抖音電商排行榜螺螄粉爆款榜第一名，且似乎已斷貨
，全部改為預售。

01

麻六記的醉翁之意

麻六記是汪小菲2020年底的創業項目，主打高端川菜。根據窄門餐眼的數據，麻六記全國現有門店17家
，都處於開業的狀態，其中北京13家、上海2家
、成都2家。在北京和上海的人均花銷在110元至140元間，在成都的人均花銷也近100元。

麻六記大眾點評截圖

或許是由於其在疫情期間艱難成長
，麻六記給人的印象是“比較穩紮穩打”：不急於擴張
，菜品穩定。

不(bu)急(ji)於(yu)擴(kuo)張(zhang)一(yi)方(fang)麵(mian)體(ti)現(xian)在(zai)，麻(ma)六(liu)記(ji)暫(zan)未(wei)開(kai)放(fang)加(jia)盟(meng)，且(qie)近(jin)兩(liang)年(nian)間(jian)僅(jin)擴(kuo)店(dian)十(shi)餘(yu)家(jia)。憑(ping)借(jie)汪(wang)小(xiao)菲(fei)一(yi)家(jia)人(ren)的(de)餐(can)飲(yin)資(zi)源(yuan)和(he)名(ming)氣(qi)，外(wai)加(jia)川(chuan)菜(cai)這(zhe)一(yi)持(chi)續(xu)火(huo)熱(re)的(de)賽(sai)道(dao)，想(xiang)靠(kao)規(gui)模(mo)化(hua)立(li)足(zu)並(bing)非(fei)難(nan)事(shi)。然(ran)而(er)比(bi)起(qi)規(gui)模(mo)，汪(wang)小(xiao)菲(fei)更(geng)在(zai)意(yi)的(de)是(shi)單(dan)店(dian)的(de)盈(ying)利(li)。據(ju)了(le)解(jie)
，麻(ma)六(liu)記(ji)在(zai)消(xiao)費(fei)者(zhe)眼(yan)裏(li)是(shi)常(chang)見(jian)的(de)需(xu)要(yao)漫(man)長(chang)等(deng)位(wei)的(de)餐(can)廳(ting)
，從(cong)翻(fan)台(tai)率(lv)也(ye)能(neng)看(kan)出(chu)單(dan)店(dian)的(de)火(huo)爆(bao)
，北(bei)京(jing)國(guo)貿(mao)店(dian)的(de)翻(fan)台(tai)率(lv)達(da)到(dao)過(guo)7次/日。

另一方麵，麻六記並不刻意追求上市。這或許是由於張蘭曾在資本裏吃了虧
，2008年張蘭為了引入外資而擴大俏江南的市場規模
，與鼎暉融資簽訂了對賭協議。最終張蘭自述遇到了“海外金融流氓”，不僅最終賠進去錢、失去對俏江南的控製權，而且反被收購方歐洲私募股權基金CVC控告欺詐。因此，汪小菲對於融資、上市非常謹慎。

菜cai品pin穩wen定ding一yi方fang麵mian體ti現xian在zai

，麻ma六liu記ji的de菜cai單dan隻zhi有you簡jian單dan的de一yi頁ye紙zhi，而er且qie招zhao牌pai菜cai醒xing目mu清qing晰xi。檢jian索suo大da眾zhong點dian評ping上shang的de商shang家jia推tui薦jian菜cai，麻ma六liu記ji各ge店dian的de招zhao牌pai菜cai幾ji乎hu都dou聚ju焦jiao在zai傳chuan統tong毛mao血xue旺wang、歌樂山辣子雞和雞絲涼麵上。

另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)
，據(ju)汪(wang)小(xiao)菲(fei)在(zai)公(gong)開(kai)采(cai)訪(fang)中(zhong)所(suo)說(shuo)，麻(ma)六(liu)記(ji)店(dian)內(nei)不(bu)售(shou)賣(mai)預(yu)製(zhi)菜(cai)。川(chuan)菜(cai)體(ti)現(xian)的(de)是(shi)煙(yan)火(huo)氣(qi)和(he)鍋(guo)氣(qi)
，因(yin)此(ci)麻(ma)六(liu)記(ji)隻(zhi)是(shi)調(tiao)味(wei)料(liao)由(you)四(si)川(chuan)統(tong)一(yi)生(sheng)產(chan)再(zai)配(pei)送(song)到(dao)各(ge)店(dian)
，在(zai)菜(cai)品(pin)上(shang)則(ze)不(bu)走(zou)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)或(huo)預(yu)製(zhi)菜(cai)那(na)一(yi)套(tao)。

“穩紮穩打”是麻六記的A麵，那麼B麵或許就是“缺乏特色”。有川菜愛好者告訴有意思報告，去麻六記的用餐體驗就是中規中矩
，沒有感受到與眾不同之處。要知道
，與麻六記菜品、價位相似的川菜館不勝枚舉，毛血旺
、辣子雞都是川菜的基本款。

或許是源於“缺乏特色”的挑戰
，或許是伴隨疫情而生的自帶危機感的基因，在不確定性中成長的麻六記持續在探索線上線下銷售的融合。例如汪小菲曾在今年5月微博中自述，麻六記的外賣不斷開創新高

，線上銷量是線下的三倍。

除外賣之外，由於此次電費和床墊引發的爭議，麻六記的“線上零售生意”也浮出了水麵。在抖音平台，汪小菲、張蘭以及麻六記品牌直播間都在瘋狂售賣麻六記預製菜產品和方便食品。

從種類上看，麻六記目前售賣的預製菜產品主要為預製類，如成品菜/快手菜毛血旺、水煮牛肉等
，再如冷藏/冷凍食品
，如爆漿紅糖糍粑、榴蓮慕斯

、提拉米蘇

、麻辣鮑魚等。

除花樣繁多的預製類之外
，還有即食海鮮肉類零食
、調味品等，但賣的最好的莫過於方便速食，酸辣粉、小麵都是麻六記的招牌
，合計銷量超過200萬件。

汪小菲在接受《深網》專訪時曾坦承，麻六記並不是一家餐廳，而是一個以川菜為主打的餐飲、食品零售品牌。比如招牌酸辣粉，就已經布局了整個711便利店係統
，到11月份
，麻六記酸辣粉就會進入2000多家便利店的貨架。

“餐飲零售化”其實早在10年前的俏江南時代就已經做出了探索，據汪小菲透露，2011年時俏江南的零售產品已經出現在了超過2000家超市中，零售的營收相當於俏江南四家店的營收。

把麻六記品牌做好，持續深入做零售，目前看來汪小菲會在這條路上持續發力。

02

餐廳做預製零售食品，真的“香”嗎？

不止麻六記，目前已經有多家餐飲品牌在入局預製零售食品

，今年雙11銷量也亮眼了一把。

今年天貓雙11食品銷售Top10排行榜中，必勝客、肯德基旗艦店上榜。前者售賣意麵小食等冷凍半成品，後者的“自在廚房”係列也有炒飯、烤雞
、蛋撻等。

西貝蓧麵村的線上零售（即“賈國龍功夫菜”）銷量尤為突出
，其在天貓與京東渠道前30分鍾銷售額就突破了100萬元。京東銷售額同比去年同期增長218%。

西貝蓧麵村CEO賈國龍也曾直言：“西貝的未來其實就隨著功夫菜（預製菜）的發展而發展，它會成為西貝未來的核心業務、主導業務

，在十年之後，‘賈國龍功夫菜’應該占西貝業務的90%。”

餐飲品牌做預製菜品零售
，是一種行得通的新路嗎？

和he君jun資zi深shen連lian鎖suo專zhuan家jia文wen誌zhi宏hong對dui有you意yi思si報bao告gao表biao示shi
，這zhe一yi方fang麵mian需xu要yao餐can飲yin企qi業ye具ju備bei做zuo零ling售shou預yu製zhi菜cai的de產chan品pin規gui劃hua，另ling一yi方fang麵mian餐can飲yin企qi業ye在zai零ling售shou預yu製zhi菜cai方fang麵mian有you相xiang應ying的de銷xiao售shou模mo式shi和he渠qu道dao。

如果餐飲品牌的堂食類型天然更適合零售食品形式，其銜接會更加順暢。

餐飲品牌“無縫銜接”推出的零售預製菜品，大約分為三種類型。

一是粉麵
、自嗨鍋等速食類。這類產品速食化的曆史較久
，大眾接受度高。早期就有海底撈
、小龍坎等火鍋品牌推出自熱火鍋；如今的新消費餐飲品牌如霸蠻牛肉粉、和府撈麵等也推出了衝泡類粉麵。

二是以漢堡、意麵、牛排等為主的快餐類。必勝客的旗艦店賣出10萬份的意麵、5萬份的西冷牛排
，以及牛肉餅
、烤腸冷凍半成品
，品質穩定性強，烹飪操作簡單。

三是以香辣味道為主的酸湯魚、水煮牛肉等菜肴。品牌菜品的味覺重心在於調料，能最大程度保證門店和電商零售品味道接近，不易失真。這也是麻六記、渝是乎等品牌的重點菜品。

聰明的餐飲品牌更會根據自家產品類型選擇合適的渠道
，力求銷售效果最大化。

麻六記選擇的是直播帶貨，借著名人效應、“抖家醜”讓網友邊吃瓜邊衝動下單；西貝的“賈國龍功夫菜”半成品除了在京東天貓加購
，也可選擇在線下盒馬鮮生超市買到已烹飪好的成品。

與盒馬合作的零售產品的不隻西貝。今年10月
，網紅泰餐廳“就是泰”與盒馬聯名推出的咖喱麵包雞
，僅一周時間就成功躋身“方便速食新品榜”榜首。

在全國有近200家門店的霸蠻湖南米粉，則是線上線下同步發力零售產品。線上，霸蠻入駐了天貓平台


，也曾與李佳琦、東方甄選等抖音頭部帶貨博主合作；線下
，霸蠻的零售產品已經入駐了全國超過4萬家便利店、超市等終端門店。

霸蠻創始人張天一告訴有意思報告，霸蠻的零售業務不僅擴大了霸蠻的業務覆蓋麵
，也為霸蠻的新店提前打出了知名度。“很hen多duo消xiao費fei者zhe已yi經jing在zai網wang上shang購gou買mai和he吃chi過guo霸ba蠻man的de預yu包bao裝zhuang食shi品pin，他ta們men會hui更geng願yuan意yi走zou進jin霸ba蠻man的de線xian下xia門men店dian去qu體ti驗yan堂tang食shi，從cong而er實shi現xian了le線xian上shang流liu量liang向xiang線xian下xia的de轉zhuan化hua。”同時，霸蠻的門店設計中也加入了預包裝食品的展示空間。

chuantongcanyinmendiannanyijiangdianpurenliuliangzhuanhuaweigengduoyewushouru，erdianshangdetongdianshihennanjianlixianxiadechudianhetiyan。bamanxiwangtongguolingshouyewu，yijujiejuezheliangdananti。

雖然麵向家庭和消費者的餐飲品牌零售市場還在培育期，但相比“去店裏吃堂食預製菜”這件事，消費者對餐飲品牌推出的零售菜品有著更大的包容度。

文誌宏表示，消費者對“買來餐飲零售產品在家吃”的顧慮主要集中在安全和口味兩方麵。

由於已有知名餐飲品牌的背書

，消費者對其零售產品食安問題的顧慮會大大減輕。

這也需要品牌自身加強品控。以麻六記旗艦店的牛肉辣醬和火鍋底料等多款產品為例
，這些產品實則為品牌方尋找供應商製作的“代工食品”，若想在食品安全或品質上“不翻車”
，品牌方需要對其製定更嚴格的監管標準。

消費者關心的問題隻剩下最重要的一個：餐飲品牌零售的“門店同款”菜品，能有堂食好吃嗎？

餐can飲yin品pin牌pai們men通tong常chang會hui選xuan擇ze適shi合he做zuo預yu製zhi菜cai的de堂tang食shi明ming星xing產chan品pin
，以yi還hai原yuan消xiao費fei者zhe熟shu悉xi的de口kou味wei。例li如ru霸ba蠻man采cai用yong了le複fu用yong供gong應ying商shang的de方fang式shi，保bao證zheng核he心xin產chan品pin實shi現xian口kou味wei的de一yi致zhi，同tong時shi在zai自zi建jian水shui稻dao基ji地di、智能製造工廠等方麵加強供應鏈實力

，生產出高附加值的米粉。

“餐飲品牌做零售菜品涉及了產品的研發生產、供應鏈和銷售的全過程，是否具備係統供應能力是對餐飲企業的一大考驗。”文誌宏表示。