文：餘從
來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
01
萬物皆可小火鍋
上周末內參君掃街，在北京的某美食城繞一圈發現，家家都帶個“火鍋”。
不是正版“火鍋”，而是“小火鍋”。
左手邊是快餐下飯小火鍋，右手邊是沂蒙山炒雞小火鍋，正對麵還有一家螺螄粉小火鍋。電梯上樓後，入眼又是一家冬陰功火鍋……茫然四顧，竟找不到一家不帶“火鍋”屬性的餐廳。
快餐、泰餐、炒雞這些跟火鍋八竿子打不著的品類，以及許多沒有火鍋基因的品牌，都開始努力包裝自己，加個鍋，點把火，做成了X火鍋。
比如做快餐小火鍋的桃娘下飯小火鍋，原是巴奴旗下的品牌，36元套餐包含一鍋、一碗主食、一杯飲料。自2021年11月末在北京試水第一家店後，迄今為止，桃娘共開出8家門店，社區商場均有涉足。
快餐火鍋固然少見，但冬陰功小火鍋等，也十分引人注目。
除去隱泰、越洋小官等專門做泰式小火鍋的新興品牌，一年拓店150多家門店的迷你椰也上新了“冬陰功mama麵”火鍋。此外，像內參君之前提到的泰式小火鍋品牌——香漫穀，已經開出了40多門店。菜品以“定食”小火鍋為主，走極致性價比路線，人均在35元左右。
更不論剩下的一些炒雞火鍋、韓式小海鮮鍋、螺螄粉炸串小火鍋……
02
大鍋也開始變小
“小火鍋”走紅。
隨之而來的不僅有上述的“非火鍋”品類，還有火鍋本鍋，一眾細分味型的火鍋也在朝著“小”努力。
潮汕牛肉鍋、日式壽喜鍋、椰子雞火鍋、糟粕醋火鍋......都縮小了尺寸做成mini版。也有一些連鎖火鍋品牌如呷哺呷哺，在去年12月份，重新調整戰略，回歸“大眾消費路線”，將客單價調整到“60元以下”，從火鍋重回小火鍋。
在過去三年中，小火鍋市場快速成長，僅去年新增的小火鍋門店數量就超過7300家，創近十年之最。據相關數據顯示，截至2021年12月底，我國的小火鍋企業數量達到4.16萬家，在整體火鍋中的占比為5.7%。
在火鍋賽道的白熱化競爭中，同質化程度較高的火鍋品牌已然不具備長期競爭力，麵對原有賽道的一片“紅海”，小火鍋的機遇就擺在眼前。
這便導致不少火鍋商家改變定位，占領某一細分品類在經營上尋求創新，爭取“出圈”。往大了說，尋求異質化將是火鍋餐飲行業的長遠趨勢，從小處看，是這些品牌試圖用“變小”的方式來求“變量”。
多品類齊擁的小火鍋到底“香”在哪裏？為什麼這段時間，小火鍋會走紅？
小火鍋，模式是小，形態是火鍋。
火鍋是中餐中最熱鬧的品類，長期占據餐飲行業領頭羊地位。艾媒谘詢數據顯示，2021年中國火鍋行業市場規模達到4998億元，預計2025年市場規模將達到6689億元。
火鍋行業市場規模連年增長，一方麵是品類容易標準化、規模化，助力市場增長速度提高，另一方麵，也是最大動力，來自逐漸擴大的消費群體。
在消費者眼裏，火鍋是“具有儀式感的一餐”，是“好好吃的一餐”。火鍋帶來煙火氣、帶來儀式感、幸福感。
但做火鍋難。
市麵上的火鍋餐飲商家同質化程度較高，很難推陳出新。而消費者卻一求實惠，二圖新鮮。這也使得近幾年小眾口味火鍋迎來生機。
美團數據顯示：
豬肚雞、打邊爐、本地雞窩火鍋等有料火鍋
增長迅猛，潛力較大
差異打開了白熱化競爭市場的破口，小眾口味火鍋增速顯著，小火鍋也獲得了更多的發展空間。
火鍋變“小”，於店家而言，有減輕裝修成本、地租成本的優勢。
由(you)於(yu)火(huo)鍋(guo)本(ben)身(shen)特(te)點(dian)，火(huo)鍋(guo)店(dian)對(dui)桌(zhuo)椅(yi)等(deng)門(men)店(dian)家(jia)具(ju)有(you)要(yao)求(qiu)，多(duo)見(jian)重(zhong)裝(zhuang)修(xiu)的(de)模(mo)式(shi)，投(tou)入(ru)成(cheng)本(ben)較(jiao)大(da)。新(xin)品(pin)牌(pai)為(wei)在(zai)紅(hong)海(hai)市(shi)場(chang)中(zhong)搏(bo)出(chu)一(yi)番(fan)天(tian)地(di)，更(geng)是(shi)在(zai)就(jiu)餐(can)環(huan)境(jing)上(shang)苦(ku)下(xia)功(gong)夫(fu)，投(tou)成(cheng)本(ben)不(bu)必(bi)多(duo)說(shuo)。
反觀小火鍋，模式更輕，可以減輕商家在建店時的裝修投入；對門店的麵積要求更小，減輕地租成本；相應地，也減輕了用人成本，使得經營小火鍋門檻更低。
小xiao火huo鍋guo汲ji取qu火huo鍋guo和he快kuai餐can之zhi長chang，既ji有you火huo鍋guo品pin類lei成cheng熟shu的de供gong應ying鏈lian，又you能neng以yi快kuai餐can的de模mo式shi做zuo一yi人ren一yi鍋guo，無wu需xu另ling贈zeng涮shuan品pin，門men店dian可ke提ti前qian備bei菜cai，出chu餐can速su度du快kuai，效xiao率lv高gao。
火鍋變“小”，於顧客而言，有新鮮有趣、平價實惠的吸引力。
顧客喜歡看“新東西”，新是話題，是大眾的關注點。小火鍋作為火鍋異質化的一種形態，有看點。但它又不是個十成十“新”的東西，小火鍋之前火過，這個品類背後是有餐飲邏輯的，它有著長期存續的能力。
小火鍋也符合當代一人食的消費習慣。尤其是在“一個人吃火鍋”這個tag熱度不減的當下，從消費者一人食的角度設置菜量，比火鍋價格更低，有高性價比的特點。
前些年流行孤獨評級，將“孤獨感”量化，“一個人吃火鍋”是一件十分孤獨傷感的事情。但如今一人食火鍋越來越常見，大眾對此的態度逐漸從“孤獨”變成“吃得爽”。心理障礙沒有後，性價比就成為考慮更多的因素。而我國近2億的單身人口，則是“小火鍋們”持續增長最大的底氣。
有意思的是，大多數轉戰小火鍋的品牌關於定價一事，都很符合“小”字輩定位。一線城市的客單價大多維持在40-70元之間，更符合“一人食”的需求，消費起來相較傳統火鍋更加輕鬆，也符合消費降級的基本趨勢。
小火鍋乘火鍋之氛圍，走快餐之邏輯，做高效、高複購的生意。
能改變“過場”命運嗎？
小火鍋火過。
去年，一群“旋轉小火鍋”品牌集體湧入商場。在長沙、上海、深圳等地，曾一度占據整個火鍋品類10%的分量，一時間風光無限。
如今回過頭看，“海鮮回收”平台、短視頻平台上，到處都是轉讓小火鍋二手設備的信息。品類增長速度快，但開關店比也高。小火鍋像是節日大促時商家的衝動投資。
這次走紅的小火鍋，可以改變命運嗎？“由大變小”的小眾味型火鍋，和跨界快餐型火鍋，麵臨著當初“旋轉小火鍋”同樣的困局。
客單價、消費頻次養不起上漲的食材
小xiao火huo鍋guo走zou性xing價jia比bi路lu線xian，本ben身shen利li潤run空kong間jian就jiu小xiao，靠kao量liang取qu勝sheng。但dan疫yi情qing多duo點dian突tu發fa，餐can廳ting門men店dian尤you其qi是shi小xiao火huo鍋guo多duo開kai的de商shang場chang店dian經jing營ying受shou限xian製zhi。此ci外wai，食shi材cai價jia格ge再zai次ci上shang漲zhang，壓ya縮suo本ben就jiu緊jin張zhang的de利li潤run空kong間jian，小xiao火huo鍋guo“走量”路線挑戰頗多。
“小”帶來的新鮮感難以為繼
huoguosaidaohonghaiyipian，xiaohuoguoyiqingmoshiboxinxian，danzhegexinxianjinguohou，huoguopinleitongzhihuayanzhongdewentiyejiangfuxianzaixiaohuoguoshang，zuochengyirenshixingshidexiaohuoguo，yaozouhuoguodeluxianma？bulunshipinshejiaojiazhihaishichangjing，doubushiyijianrongyideshiqing。
小火鍋的競爭對手們不僅僅是火鍋、快餐，更是花樣頻出的零售自熱產品們。
以上痛點，使得旋轉小火鍋難以在一二線城市的商場常駐。
而今年“由大變小”dexiaozhongweixinghuoguohekuajiekuaicanxinghuoguo，jinguanyouchuangxin，danyijiumeiyoujiekaixuanzhuanxiaohuoguozengmianlindezuizhongnanti，zhebozaiyierxianchengshishangchangtufeimengjin，houqiyouduoshaoliqi，haishigewenhao。
評論