文： 風物菌
來源： 地道風物（ID：didaofengwu）
有些食物的味道，就是在“吃不著”的那一瞬間達到巔峰的。
比如烤紅薯。（番薯、白薯、紅苕、地瓜、山芋、紅山藥……你懂我說的是什麼對吧？）
紅薯烤上了，皮黑了，冒油了，甜滋滋的香氣像長了小爪子，一下一下地撓你的心尖兒——可還不能吃，沒熟透呢！
烤熟了，用火鉗子夾出來一塊，紙袋子包好遞到手裏，輕輕一掰，蜜黃的心兒裏微微泛著紅，香甜的氣息就湊到你眼前了——可還不能吃，太燙了！
誰還管得了那麼多呢？一塊烤紅薯，在兩隻手裏倒騰來倒騰去，在能適應滾燙溫度的第一秒剝開灰黑焦糊的皮，一口咬上去，馬上就開始“哈”熱氣，紅薯在嘴裏打著滾，下咽，熱乎乎的一直甜到心裏——啊，人生圓滿了，這才叫烤紅薯嘛！真要是買上十個八個，放到溫涼可口，擺盤上桌，慢條斯理地吃，那還有什麼意思啊？
你能控製住自己慢慢吃？反正我不能。
攝影/朱夢菲
01
東北：寒風中的火爐子
如果說初春的風像剪刀，拂過麵頰的溫柔中帶一點小鋒利；那東三省入了冬，呼呼刮的都不是風，全是青龍偃月刀——可真往人臉上招呼啊！在這樣冷的空氣裏，飽腹又甜軟的紅薯，哦不，地瓜，就代表熱量，就代表舒服。
拔絲地瓜，haowuyiwen，shidongbeitiankoucaiyaolidekangbazi。tieguoaotang，qiehaozhahaodediguakuaitiaojinquxizao，chulaijiupishangleyicengjingliangdepi。jiayikuai，tangzhibaqilaochangdesi；放嘴裏，糖殼脆、地瓜糯，比蜜還甜。你別看東北大漢嘴裏說著“大老爺們誰吃糖啊”，遇見拔絲地瓜就沒幾個能放下筷子的。
亂燉，也可以放地瓜。亂燉不是瞎燉，基本公式是這樣的：肉+青菜（綠色的都叫青菜，雪碧除外），再加上富含澱粉和纖維的食材，這樣才能湯汁濃鬱、越燉越香。地瓜完美契合第三條要求，在亂燉的江湖裏與土豆、玉米平分秋色，自成一派。
02
山東：吃貨大省，也是吃（地）瓜大省
齊魯之地，膏壤千裏。這片蔬菜產量全國第一、糧食產量全國第三的肥沃土地裏不僅有最高的大蔥，也生長著最甜的地瓜。
這麼好的地瓜，不拿來做煎餅不是可惜了嗎？霜降之後刨地瓜，切小塊，石碾子碾碎，摻點玉米或者小麥，送進石磨裏磨成“糊子”。用地瓜幹也能做煎餅，但要提前泡軟、洗淨，再磨。一般做煎餅的程序，是把“糊子”舀一點到鏊（ào）子裏直接攤，而地瓜纖維粗重，就可以把糊子團成團，在鏊子裏快速滾一圈，再用木刮刀推勻——要是不用刮刀，或者刮的勁兒小了，煎餅就不能那麼薄、那麼平整，口感卻也豐富。
滾煎餅必須手快，均勻又細膩~
圖/新網農楊萬偉
地瓜幹造酒，就是李雲龍最愛的“地瓜燒”。李雲龍是湖北人，可見地瓜燒並不隻得山東人青睞。拿上寫著“臨沂”字樣的塑膠桶打酒，回家倒進白瓷瓶，放炭火裏慢慢溫著，地瓜燒就格外火辣，冬日也格外溫柔起來。
03
湖北：“你怎麼苕裏苕氣的呀？”
湖北人口中的“苕（sháo）”有兩層意思：一是指紅薯，二是說人頭腦糊塗、傻乎乎的。聯想到廣東有“薯頭薯腦”的說法，北京人也會說“這事幹得可真白薯”，大概在各地人眼裏紅薯的形象都有點憨憨的。“苕”雖是貶義詞，攻擊性又沒有那麼強，就比如戀愛時姑娘說“你個苕貨”，其中的感情色彩可得仔細琢磨。
湖北人，愛吃苕，吃炕苕（烤紅薯）的時候還愛用勺。一邊走一邊用勺子挖烤紅薯吃，好像挺有難度，但對湖北人來說完全小意思——這可是一群能邊走邊拌熱幹麵手上掛著一杯熱豆漿還能從容吃兩口麵窩的人。
用勺吃苕，就是優雅~
圖/貓騎士
紅燒苕粉肉是一種挺神奇的存在：聽起來像是紅燒肉，看起來也像紅燒肉，吃起來更像紅燒肉，但就是沒！有！肉！它其實是拿紅薯澱粉做的，像肉一樣又紅又亮、滋味香濃，但一點也不膩，吃起來毫無壓力，可以說是減肥路上的頭號攔路虎了。
04
廣東：食糖水，又唔單止係糖水
“你肚唔肚餓啊？我煮個麵俾你食啦。”——這是TVB港劇裏最高級別的溫柔；
“食碗糖水啦，祛火啊。”——這是廣東人最潤物無聲的體貼。
番薯糖水，做起來最簡單，在廣東人心裏紮根也最深。紅心番薯切塊，加冰糖，煮二三十分鍾就好。糖水入口，清甜、溫潤，讓人想起夏夜深藍色樹蔭下沙沙作響的風。冬季做番薯糖水，不能忘了加薑片，香軟甜糯，一碗就抵得上冬日長夜裏最美的夢。
秋天加板栗，春天加白果，番薯糖水可以甜一整年。
攝影/靜雲seraph
湛江人夏天要吃“薯粉嗦”，顧(gu)名(ming)思(si)義(yi)，是(shi)嗦(suo)著(zhe)吃(chi)的(de)紅(hong)薯(shu)粉(fen)條(tiao)，用(yong)冰(bing)凍(dong)的(de)糖(tang)水(shui)拌(ban)過(guo)，吸(xi)溜(liu)吸(xi)溜(liu)地(di)下(xia)了(le)肚(du)，又(you)滑(hua)又(you)彈(dan)牙(ya)，最(zui)是(shi)冰(bing)爽(shuang)好(hao)味(wei)。秋(qiu)冬(dong)季(ji)節(jie)，薯(shu)粉(fen)嗦(suo)可(ke)以(yi)炒(chao)著(zhe)吃(chi)，蒜(suan)蓉(rong)、生抽是最基本的調料，花生碎、牛肉幹、小海鮮是鮮香味的來源，加點辣椒也不錯，可要注意用量，“廣東微辣”的尺度一定拿捏住。
潮汕甜點“糕燒番薯芋”，金黃色的番薯塊配上白色的芋頭，好像“金磚銀磚”，看起來就特別奢華。“糕燒”這zhe種zhong烹peng飪ren方fang法fa，最zui講jiang究jiu的de就jiu是shi香xiang滑hua濃nong稠chou的de口kou感gan，水shui分fen不bu能neng多duo，糖tang漿jiang必bi須xu足zu，一yi斤jin番fan薯shu芋yu頭tou就jiu要yao用yong一yi斤jin糖tang來lai熬ao煮zhu，加jia上shang一yi勺shao豬zhu油you，還hai會hui有you特te別bie的de奶nai香xiang味wei。潮chao汕shan筵yan席xi講jiang究jiu“頭尾甜”，第一道菜或是最後一道菜總是離不開滋味甜、意頭好的番薯芋。
吃了甜甜的番薯和芋頭，才能從年頭甜到年尾啊。
圖/潮州山哥
番薯葉，甘香可口，用鹽抓一下，清炒就很美味，但在潮汕人手裏也可以做得非常隆重。潮汕傳統“護國菜”，主料是剁碎的番薯葉，草菇、雞蓉、火腿、高湯、豬zhu油you都dou變bian成cheng了le陪pei襯chen，頗po有you點dian紅hong樓lou夢meng裏li一yi口kou茄qie子zi十shi隻zhi雞ji來lai配pei的de架jia勢shi。這zhe道dao菜cai油you脂zhi豐feng富fu，上shang桌zhuo時shi熱re度du往wang往wang被bei封feng鎖suo在zai湯tang皮pi之zhi下xia，看kan不bu見jian熱re氣qi升sheng騰teng，入ru口kou卻que滾gun燙tang，好hao像xiang在zai無wu聲sheng地di告gao誡jie食shi客ke：吃護國菜，要斯文，心急可要吃苦頭的。
用雞蓉或蛋液淋出圖案，就是儀式感加倍的太極護國菜。
圖/潮菜葉飛
05
福建：有什麼東西是不能加地瓜的嗎？
各地吃紅薯的方法這麼多，加起來……估計就能趕上福建人吃紅薯的花樣了。
生地瓜曬幹，就是地瓜簽；蒸熟了再曬，則是地瓜幹；塊狀的可以叫番薯角；磨碎了就是地瓜粉。地瓜粥、薯角羹這種把紅薯擺在明麵上的，隻能算是入門級吃法，站在福建吃貨世界的大門口微微一探頭就會發現：那麼多美食，就沒幾樣能離開地瓜的！
熗肉、肉燕、珍珠丸，全！都！有！地！瓜！
圖1：熗肉。攝影/劉豔暉
圖2：肉燕。攝影/葉君浩
圖3：客家珍珠丸。攝影/劉豔暉
麵線糊，極細的麵條，配上蝦、蠔、蟶子、魚幹、淡菜、豬肉、豆腐……無數山珍海味勾出一碗鮮，但要是缺了地瓜粉，就不會有爽滑濃稠的口感。麵線糊常配的炸醋肉，也得用地瓜粉抓勻，炸出來才能又香又脆。
麵線糊+醋肉，早餐的黃金搭檔。
圖1：麵線糊。圖/視覺中國
圖2：炸醋肉。攝影/愛吃蛋撻的小林，圖/圖蟲創意
滑粉湯，一點點地瓜粉助陣就可以“滑”一切：滑海蠣、滑五花肉、滑肥牛、滑黃花魚、滑馬鮫、滑帶魚，不管滑什麼，都是一樣的鮮、軟、彈，這都要感謝地瓜粉鎖住了食材的好滋味。
番薯丸jiubijiaohaowanle。kandaozhegemingzi，chulaifujianderendouhuijiaodezheshigetiansisidexiaochi，duobanshizhade，yaoshizhudegujijiugenjiuniangxiaoyuanzishenmedechabuduo。duanshangzhuo，faxianwanzitanglipiaozheconghuaxiangcai，shikeyijinggandaoshiqingbutaijiandan；咬一口，肉餡兒的！嚼著格外筋道、比糯米還細膩的番薯粉皮，你就忽然明白了福建人做魚丸、魚麵為什麼也離不開地瓜粉。
rujinyouxiehongshu，baizailiangjingjingdechuchuangli，gentangchaolizihuozhenaichatongshou，jiazhishijukao，yuxiangyuyiqinianchengshuni，huozhezhuderuanruanlanlan，chengweiqingshidezhuliao。
還是一樣的甜，又好像少了點什麼。
或許，它就該是寒風裏的手爐，盛夏中的清涼，加班到深夜時最溫柔的一口安慰。
或許，最懷念的紅薯，永遠留在小時候吃不到零嘴的日子裏，牽著爸媽的手，眼巴巴路過的飄著香味的小攤上。
天冷了，吃一口紅薯吧？
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