明日小雪，去吃火鍋吧！
文： 極物君
來源： 極物（ID：ijiwulife）
易中天在《閑話中國人》裏笑說：“白居易詩雲：綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能飲一杯無，我懷疑那就是請朋友來吃火鍋的邀請函。”在(zai)略(lve)帶(dai)寒(han)意(yi)的(de)季(ji)節(jie)裏(li)，吃(chi)上(shang)個(ge)熱(re)氣(qi)騰(teng)騰(teng)的(de)火(huo)鍋(guo)，是(shi)中(zhong)國(guo)人(ren)共(gong)同(tong)的(de)精(jing)神(shen)信(xin)仰(yang)。但(dan)在(zai)口(kou)味(wei)上(shang)，卻(que)是(shi)千(qian)鍋(guo)百(bai)味(wei)。再(zai)含(han)蓄(xu)的(de)中(zhong)國(guo)人(ren)，在(zai)談(tan)及(ji)自(zi)己(ji)家(jia)鄉(xiang)的(de)火(huo)鍋(guo)時(shi)，都(dou)能(neng)眉(mei)飛(fei)色(se)舞(wu)地(di)給(gei)你(ni)嘮(lao)上(shang)一(yi)嘮(lao)。今天極物君就來盤點中國十大火鍋，不知哪一口鍋是你的冬日摯愛？圖｜《沸騰吧火鍋》©
最專一：北京銅鍋涮肉
老北京對銅鍋裏的食材有著謎一般的忠誠。羊肉、凍豆腐、大白菜、粉絲和燒餅，就是正統銅鍋涮肉的全部配置了。
圖｜《沸騰吧火鍋》©
因為在老北京眼裏：“其它的鍋都隻能稱作‘席’，隻有涮羊肉能稱作‘宴’”，這個宴指的是乾隆時舉辦的火鍋盛宴——千叟宴。在內蒙錫林郭勒盟，八月大的蘇尼特羊，既長出了紮實的肉肉，又沒有老羊的膻味，是北京涮羊肉鍋的首選。鮮羊肉在師傅利落的刀光裏被片成薄薄的肉片，你甚至可以透過它來看報紙，入鍋一撩撥竟若翻動雲霞。
地道的北京老饕，涮出來的第一片羊肉必須先蘸鹽，羊肉片奶香奶香的；第二片則蘸以韭菜花醬，肉汁的鮮甜裏帶著清新果香在舌尖迸發；最後，才到麻醬閃亮登場。
圖｜《沸騰吧火鍋》©
一爐羊肉，兩壺小酒，三五知己，在火鍋桌前一坐，冬寒就像被掰碎了、滾進了湯裏，哪裏還找得到。
02
最熱血：重慶牛油火鍋
即使如今重慶火鍋火遍全國，但正如出了蘭州吃不到牛肉麵，出了重慶也很難吃到地道的老火鍋。在重慶，敢打出老火鍋招牌的，一鍋湯底，牛油滿打滿算能加到5到6斤。重慶舌頭到了外地，一吃就說“飄油”的，證明牛油下得沒誠意，隻得了個牛油味而已。
重慶人對九宮格的執著精神，不輸對牛油的熱愛。最早起源於“拚桌”的九宮格，如今是不同食材激發滋味的奧秘所在。中心格火力全開，是口感爽脆的毛肚、鴨腸、鵝腸等靈魂內髒翻滾的舞台。布滿凸起與間隙的毛肚，被熱浪撲打幾次後，轉瞬便麻辣鮮香。十字格火力適中，是麻辣牛肉、老肉片、肥腸、珺肝最舒適的“泡澡溫度”；四角格文火細磨，則適合用來酣燙嬌滴滴的腦花、豆花、血旺。趁著燙嘴的勁兒在蘸碟裏一滾，齜牙咧嘴地讓食物在口腔裏翻來倒去，狼吞虎咽地吞下，這一口比穿了秋褲都熱乎。
圖1｜《沸騰吧火鍋》© 圖2｜咖咖火鍋 ©
最巴適：成都串串香
源自對川味大火鍋的羨慕，底層勞工們每次進城，火鍋的香味足以讓他們“饞蟲起義”。然而，人均幾十塊的標價一橫，他們隻能暗暗咽下口水。所以串串從誕生開始，便是以“人人吃得飽”為教義，特點是小份、親民、品種多。牛肉，是串串的靈魂。其中，又數纖維均勻，牙感微彈的牛後腿肉為最佳。將辣椒翻炒出果香和木質香，舂碎後與花椒麵混合。牛肉在其中“紅袍加身”、“椒香輝映”，入鍋涮涮，辣味便在口腔中爆發，痛楚和享受就在毫厘之間。圖｜《沸騰吧火鍋》©
牛肉和辣椒的絕配，隻是串串香火鍋的標配，真正讓串串香風靡全國，還得靠郡肝。
郡jun肝gan，禽qin類lei用yong來lai磨mo碎sui食shi物wu的de肌ji胃wei，質zhi地di緊jin密mi，即ji使shi切qie成cheng小xiao塊kuai，也ye依yi然ran柔rou韌ren彈dan脆cui。經jing紅hong湯tang洗xi禮li後hou，在zai蘸zhan料liao裏li滾gun動dong一yi番fan，沾zhan滿man辣la椒jiao和he花hua生sheng碎sui，“吃嘛嘛香”。
圖｜《沸騰吧火鍋》©
在深沉的夜色裏，一鍋明豔的紅油湯，沸騰聲聲似戰鼓。數百根串串齊齊刺入其中，郡肝、毛肚、牛肉刷刷地披上風味戰袍。數十秒而出，入口時，辣味如同槍刺破了嘴唇皮，隨即而來的麻如利刃割破舌頭，讓人大徹大悟：“唇槍舌劍原來是這個意思啊！”千軍萬馬在口腔過境後，來一瓶唯怡豆奶和大碗冰粉冰醪糟，才夠巴適。吃完串串嘴巴一抹，別忘了喊一聲：“老板，數簽簽！”
圖1｜Minimi © 圖2｜馬克山上 ©
最守時：雲南野生菌火鍋
夏秋季山林的饋贈，讓雲南人能夠享受長達五個月的菌子狂歡。在一鍋豐腴的雞湯鍋底中，臘肉和壯雞的鮮美便足以讓人滿地找眉毛，但在雲南，它們不過是賦予野生菌動物脂香的來源。
牛肝菌滑嫩、青頭菌爆汁、雞樅清甜……雲南近千種野生菌，每一顆都能成為火鍋裏的鮮味炸彈。但一鍋燴地將菌子下鍋，在雲南人看來那完全是暴殄天物。
圖｜《沸騰吧火鍋》©
最先是脆嫩易熟的竹蓀，之後讓鬆露、羊肚菌等一齊下鍋，讓湯鋪滿沉鬱的異香，唯有等這輪菌子吃完，雞樅才可以最終登場，激發出一鍋的鮮甜。凝聚了野生菌的所有鮮味，鍋中的湯，不再是加熱的場所，提味的點綴，而是一頓火鍋的高潮和落點。圖｜《沸騰吧火鍋》©
最包容：深圳椰子雞火鍋
1979年，一位老人在中國的南海邊畫了一個圈，一年後，特區成立，講著不同方言，吃著不同口味的“打工人”，自五湖四海湧入這片熱土。海南的椰子雞火鍋，也隨熱潮而來。包容，是深圳的立身之本，也是椰子雞風行全國的奧秘。
得海南物產之便，文昌雞餐餐有榕樹籽、椰蓉和椰肉伺候，終日在椰樹斑駁間昂首闊步，養得一身健碩而緊實的肌肉。海南椰青製作的湯頭，因為陽江海陵島珍珠馬蹄的加入，清甜裏也多出了層次感。
圖｜《沸騰吧火鍋》©
蘸料裏粵西沙薑，用一抹清新，悄悄地串聯起醬油的甜，辣椒的衝，金桔的酸和雞肉的鮮。一路西進，雲南竹笙和各種山珍雜菌也響應了椰子雞的號召，在雞湯裏浸潤之後，每一個孔洞吸飽了豐腴與清冽；放眼南洋，澳洲肥牛、深海鮮鮑也遠渡而來，為椰子雞添磚加瓦。皮黃骨酥的文昌雞，在清甜的椰青水慢慢浸熟，再往味碟裏一蘸，入口便能感受到椰林樹影，水清沙幼，海風拂麵，雞鮮汁濃。
06
最新鮮：潮汕牛肉火鍋
潮汕牛肉火鍋，是競速的藝術。從宰牛，到切割，再到上桌，潮汕人都搶著來。走進潮汕牛肉火鍋店，入門就能看見廚師在玻璃廚房裏分秒必爭地整理牛肉，脖仁、吊龍、五花趾、匙仁、胸口朥、牛舌、黃喉......全部按照牛的不同部位分好。
圖｜《沸騰吧火鍋》©
上世紀30年代，用炭爐煮食的沙茶牛肉爐風靡整個閩南地區，如今在廈門，我們還能吃到用沙茶醬作為湯底的沙茶醬火鍋——鍋裏沙爹醬興風作浪，煮得牛肉浮沉，以一口南洋味滿足我們的古早情懷。極具頭腦的潮汕人，則將沙茶醬從湯底中分離出來作為蘸料而存在，讓偏安一隅的口味變得南北皆宜，再配以庖丁解牛的刀工，一招製勝。
最鄉土：潮汕鹵水火鍋
在養鵝的小池塘邊搭起帳篷，當夜幕降臨，伴著田裏的蟋蟀聲、鵝掌撲水聲，一頓潮汕鹵水火鍋就要沸騰了。由老鹵提供底味，秘製香料放進鍋裏，再加入用鵝油炸製的香蒜，在瓦斯爐的熱力下，香味是連旁邊的鵝都要饞的。
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“村霸”獅頭鵝貢獻出的新鮮鵝腸、鵝肝、鵝血、鵝翅、鵝腳……是鹵水火鍋的主角。原本粉撲撲的鵝肝在鍋裏染上了老鹵的淡棕色，蘸上一口蒜泥醋，酸味讓鹵水的鹹鮮更加勾人。
圖｜《沸騰吧火鍋》©
潮汕人非敬重神明，過節和祭祀上一定會擺上鹵鵝。拜過老爺的那隻鹵鵝，潮汕人喜愛得連下水都不肯放過，配上鹵水煮成火鍋，又成就了一個中國人將雜碎物盡其用的風味故事。圖｜《沸騰吧火鍋》©
最開胃：凱裏酸湯魚火鍋
三天不吃酸，走路打躥躥。貴州最出圈的，莫過於一鍋酸湯。白酸湯，貴陽酸湯的清冽代表。淘米水和老麵的簡單搭配，造出了一整個酸湯江湖。
圖｜《沸騰吧火鍋》©
往白酸湯中，加入土生土長的毛辣果，酵出來的紅湯通透爽朗，酸得醇厚。用來煮黃辣丁、江團、稻花鯉等，魚肉在紅湯裏滾過後，皮彈肉嫩，酸楚動人。酸(suan)湯(tang)魚(yu)的(de)味(wei)覺(jiao)密(mi)碼(ma)，是(shi)湯(tang)裏(li)的(de)野(ye)生(sheng)木(mu)薑(jiang)子(zi)油(you)。如(ru)香(xiang)茅(mao)草(cao)般(ban)複(fu)雜(za)的(de)香(xiang)氣(qi)，急(ji)風(feng)驟(zhou)雨(yu)般(ban)襲(xi)擊(ji)著(zhe)唇(chun)舌(she)，又(you)留(liu)下(xia)檸(ning)檬(meng)般(ban)的(de)風(feng)味(wei)餘(yu)震(zhen)，讓(rang)人(ren)胃(wei)口(kou)大(da)開(kai)。
糟粕醋，是名副其實的糟粕。盛產稻米的鋪前——海(hai)南(nan)最(zui)北(bei)邊(bian)的(de)港(gang)口(kou)，靠(kao)近(jin)省(sheng)府(fu)海(hai)口(kou)，自(zi)古(gu)就(jiu)有(you)釀(niang)酒(jiu)傳(chuan)統(tong)。他(ta)們(men)發(fa)現(xian)海(hai)南(nan)的(de)潮(chao)濕(shi)使(shi)得(de)釀(niang)酒(jiu)後(hou)酒(jiu)糟(zao)能(neng)繼(ji)續(xu)二(er)次(ci)發(fa)酵(jiao)，滋(zi)味(wei)酸(suan)中(zhong)帶(dai)甜(tian)，夾(jia)雜(za)著(zhe)絲(si)絲(si)米(mi)香(xiang)。將它作為湯料，配以辣椒醬和蒜油熬煮成湯，加上蝦蟹魚貝、海菜等，便是當地人的摯愛。
圖｜《沸騰吧火鍋》©
海口人將它改造成火鍋後，更是以酸爽滋味俘獲了整個海島。融合了醋香、米香、蒜香和椒香的糟粕醋，用它熬煮海鮮，可以洗盡海鮮的腥，升華出鮮美的風味。吃糟粕醋火鍋，海南人自有一套理論。要先下味道清爽、滋味鮮甜的貝殼，接著，是魷魚、沙蟲、蝦蟹等脆爽海味，然後是魚類和耐煮的陸上食材如黃牛肉、文昌雞等，最後再次下海菜收尾。這股獨特的酸爽能帶著你的味蕾左奔右突，直至酸味蔓延全身，靈魂也舒爽得抖一抖。
圖｜《沸騰吧火鍋》©
最風雅：江浙菊花暖鍋
有一日，五柳先生突發奇想：若將菊瓣撒入鍋中，會是怎樣滋味？於是，他將庭園中盛開的白菊花剪下來，掰瓣洗淨，投入鍋中，味道果然令人稱奇。江浙地區的火鍋，秉承了文人溫吞的性情。當江邊輕輕飄著點兒細雪，就該約上朋友來吃一頓菊花暖鍋。
菊花暖鍋裏的白菊雖是主角，卻不霸道，清淡的湯底反而更能襯出鍋裏滑雞、魚片的本味，更有中國詩畫中“留白”的風韻，讓追求至鮮的江浙人如遇知音，讚不絕口。在飄雪的日子，江浙人會叫朋友暫時放下忙碌的工作，圍爐而坐，在火鍋裏靜待一叢菊花的盛開。“別心急火燎的，喝碗湯，日子總得慢慢過。”
食物的順勢而為，讓中國人輕盈地活出了生命的節律感。
圖｜《尚食》©
在寒冷的日子裏，人們的味覺深處，總有一鍋跳著小火苗的熱火鍋，噗通噗通沸騰，像煙花綻放在人間。
圖｜風一樣的嬸子©
北京羊蠍子、內蒙古冰煮羊……北方火鍋大口吃肉夠豪情；川渝在極具江湖氣的麻與辣之間，又以一鍋簡陽羊肉火鍋、高縣土火鍋，表露草莽英雄的溫柔；雲南的臘排骨火鍋、貴州的豆豉火鍋，貴陽的豆米火鍋、黔東南的牛癟火鍋、遵義的豆腐魚，雲貴派火鍋以奇製勝；閩式八生火鍋、粵港打邊爐……閩粵則始終堅守一份清歡，以鮮味撫慰冬日顫顫的舌尖。北豪西絕，南鮮東巧，中國天南地北的物產早已在火鍋裏埋下草蛇灰線。
圖1、2｜故宮角樓餐廳 ©
參考資料：
《夏日火鍋》，三聯生活周刊2019年第27期
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