文： 屈博洋

來源： 有意思報告（ID：youyisi_cn）

數據顯示，預製菜相關企業從2018年的8000家激增到2022年6.6萬家，並且在3-5年內市場規模可以達到萬億級別。據《2022年中國連鎖餐飲行業報告》，85%的預製菜，都賣給了餐飲企業。

有人戲稱，去餐廳裏吃預製菜，與吃“飛機餐”有什麼兩樣呢

？究竟圖的是它微波爐轉得快還是圖它收了人們三倍的價格呢？

以某網紅連鎖餐廳為例，據業內人士透露，它的招牌菜幾乎都是預製菜。比如“麵包誘惑”
，麵包來自A食品廠，冰淇淋來自B食品廠，餐廳隻需把冰淇淋放在麵包上，就敢上桌誘惑你。再比如“蔥香烤雞”
，運來的就是醃製好的雞，如此烤雞就被簡化成了兩步：打開烤箱
、把雞放進去，剩下的隻需要交給時間。

在餐廳吃預製菜，儼然成了“大冤種”行為。

然而預製菜也並非那麼不堪，在部分消費者眼裏

，預製菜代表著安全
、效率和薄利多銷，那是造福於民的好事。隻要它足夠便宜，就能持續散發吸引力。

在餐廳吃預製菜，反對的人究竟在抗拒什麼？擁抱的人又在相信什麼？本期有意思調查共收集到1637份有效問卷
，快來看看大家怎麼說。

01

九成以上的人不接受預製菜

但反對的決心也沒那麼堅定

麵對在餐廳裏吃預製菜這件事，這屆消費者態度鮮明，但鮮明中也透露出曖昧。

持接受態度的消費者僅有8.3%，這意味著有超過九成的消費者都無法輕易接受餐廳中的預製菜，不過態度並不決絕，有28.8%的消費者認為需視情況而定。比如預製菜的價格、種類
、餐廳的類型等因素，都影響著他們的態度。

那麼人均多少錢的預製菜能夠被接受呢？

有近六成的消費者認為30元是一道坎
，共計91.8%的消費者認為50元是預製菜的天花板。

這個數字也與人們能接受提供預製菜的餐廳類型完美契合：67.1%的消費者可接受吃“小吃快餐”的時候吃預製菜，41.8%的消費者可接受在餐吧（咖啡吧、小酒館）裏邂逅預製菜。

無論是一份西式快餐的漢堡套餐還是日式快餐的牛肉丼飯，抑或商務簡餐，都剛好落在了50元以下的客單價區間。

還有一個有趣的發現，在可接受預製菜的餐廳類型中，排名最低的是“地方風味餐廳”
，僅有3.4%的消費者可接受，這是為何呢？

02

反對預製菜

就是反對被塗抹掉的“人的價值”

最難以讓人接受的提供預製菜的餐廳竟然是“地方風味餐廳”，這背後的原因或許能在反對預製菜的聲音裏找到答案——排在首位的是“去餐廳吃預製菜
，還不如在家吃預製菜”。這意味著，在人們的認知中，餐廳的核心價值在於“烹飪的價值”。

烹飪是一套技藝或手藝，除了煎、炒、烹
、炸、煮
、熬
、燉、溜
、燒、汆之外
，還包含對食材的挑選、處chu理li以yi及ji對dui工gong具ju和he器qi皿min的de使shi用yong，這zhe最zui終zhong體ti現xian的de是shi背bei後hou的de人ren
，不bu斷duan積ji累lei經jing驗yan的de手shou藝yi人ren。因yin此ci，說shuo到dao底di，烹peng飪ren的de價jia值zhi其qi實shi是shi人ren的de價jia值zhi。缺que少shao了le“人”，人們自然就無法感受到預製菜的價值，它被視為缺少技藝而無法和現製菜相提並論。

即便有不少網紅餐廳主打的是服務、環境或社交價值，但去餐廳用餐的最重要的內核或許還是“人所掌握的烹飪的價值”。

那麼“地方風味餐廳”zuinanyijieshoushiyongyuzhicaidewentibianyouleyuanyou

，difangfengweizuizhuarendeshiweidaobenshen，yijiweidaobeihoudeyitaodiyuwenhua。jiuhaobimeishijilupianzhisuoyidadongren

，juebushiyinweicaiyaobeichengshangzhuodenayikedongren，ershiyinweizhenggezhizuoguochengchongmanlezhigan、煙火氣乃至溫情脈脈。這也是為何好的美食紀錄片終究講的是人的故事和文化的意涵。

在反對的聲音中，值得一提的是
，有超過一半的人認為不吃預製菜是“不想被工業化裹挾”。與預製菜一同惹人注目的是近年來興起的AI科技，炒菜機器人
、煎餅機器人紛紛進入大眾的視域。“人的價值被替代”，是一種時代性的焦慮。

在“人的價值”之外
，排在第二位的反對理由與價格相關：“用的是預製菜還賣這麼貴的價格”。按照慣常的邏輯，既然消費者吃到的是更方便
、更高效的預製菜，那麼這其中省去的人力成本
，是否能最終體現在價格上

，惠及消費者
？

顯然，消費者並沒有感受到預製菜帶來的實惠。在消費領域還是那句老話：低價有天然的吸引力

，如果有人沒被低價打動，那麼一定是價格還不夠低。

 03

預製菜的機會：先把價格打下來再說

“低價”會是預製菜未來的機會嗎？

答案是肯定的。在詢問消費者對預製菜的期待時，有78.8%的消費者認為：“既然都用預製菜了
，價格必須足夠實惠”。在支持預製菜的原因中
，也有近三成的消費者認為“實惠”是賣點：“預製菜能讓餐廳實現薄利多銷
，可能讓消費者省錢”。

預製菜能降低餐飲企業的成本早就不是什麼秘密。日本國民快餐吉野家，之所以能在物價昂貴的日本賣到365日元（合18元人民幣）一碗牛肉飯，靠的就是半成品預製菜。意式連鎖品牌薩莉亞能在疫情重創之下依舊逆風翱翔悶聲發大財，人均37塊錢吃飽
，靠的也是簡單加熱就端上桌的預製菜。

根據中金研究部的測算
，餐飲企業使用預製菜
，食材成本會有一定上漲，但人工、租賃、運營成本會相應下降，總體看能幫助餐廳提升利潤率。對於規模更大的連鎖餐飲企業，預製菜可以顯著降低成本
、增加利潤。

除“低價”之外

，餐廳使用預製菜的機會還在於“營養健康”。有54.9%的消費者期待“雖然是預製菜，但也要營養健康”。

yuzhicaiyuxianzhicaizaiyingyangjiankangshangzhendechajuhendama？qishibuyiding。dulifenxishiliugerenwei，yuzhicaidefazhanshibansuizheshipinkexuejishufazhanerlai，tatongguoteshudejishushouduannenggoushixianyingyangjiazhidebaoliu，tongshi，yuzhicaiyebuyidingjiutianjialetianjiajihuofangfuji，bingbushirenmenkouzhongde“科技與狠活兒”。

從行業的角度看，標準化生產的菜品，因為有標準在，因此往往更能實現安全、營養、健康。但消費者教育由誰來做呢？

“退一步講，知名餐飲企業標準化生產出的預製菜，與屢屢發生食安問題的大小餐廳相比，誰更健康安全呢？”劉戈說。

 04

預製菜的知情權

在問到何種類型的餐廳能被接受提供預製菜時

，有受訪者填寫：“售賣預製菜的專門店！”從言語中就能看到情緒。

售賣預製菜究竟需不需要提前告知消費者？

在調查中，有95.7%的消費者認為需要。

預製菜的知情權
，其實一直是消費者關注的重點。根據中國消費者協會發布的《2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析》
，上半年投訴數量居前的一類是預製菜菜品標識不詳細，外賣
、堂食中使用了預製菜卻沒有告知顧客。

中國法學會商法研究會理事
、上(shang)海(hai)漢(han)聯(lian)律(lv)師(shi)事(shi)務(wu)所(suo)副(fu)主(zhu)任(ren)合(he)夥(huo)人(ren)宋(song)一(yi)欣(xin)律(lv)師(shi)在(zai)媒(mei)體(ti)采(cai)訪(fang)中(zhong)指(zhi)出(chu)，餐(can)廳(ting)使(shi)用(yong)預(yu)製(zhi)菜(cai)需(xu)要(yao)告(gao)知(zhi)消(xiao)費(fei)者(zhe)，消(xiao)費(fei)者(zhe)若(ruo)在(zai)不(bu)知(zhi)情(qing)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)食(shi)用(yong)預(yu)製(zhi)菜(cai)是(shi)被(bei)商(shang)家(jia)侵(qin)害(hai)了(le)知(zhi)情(qing)權(quan)和(he)選(xuan)擇(ze)權(quan)。

在劉戈看來

，人們對預製菜的關注、對dui預yu製zhi菜cai知zhi情qing權quan的de需xu求qiu，反fan映ying出chu一yi種zhong社she會hui生sheng活huo形xing態tai的de改gai變bian。目mu前qian的de工gong作zuo製zhi度du決jue定ding，人ren們men在zai家jia用yong餐can的de機ji會hui越yue來lai越yue少shao，反fan而er外wai食shi成cheng為wei了le主zhu流liu。那na麼me關guan心xin自zi己ji吃chi到dao的de究jiu竟jing是shi什shen麼me，其qi實shi隻zhi是shi最zui樸pu素su的de要yao求qiu。