文：李青林
來源：全食在線（ID：iallfood）
你喜歡吃宵夜嗎？相信在每個年輕人的心中，都有屬於自己的深夜食堂，雖然提倡過午不食，但午夜的美食總是讓人陶醉。
meidangshenyejianglin，louyujiandenianqingrenbiansijierdong，zaichengshideyejingzhongxunzhaoshuyuzijidemeiwei，haiyouyiqunrentongguoqishoudetouwei，jibianzubuchuhuyenengxiangshoudaorenjianyanhuo。
在巨大的需求刺激下，一個新的板塊冉冉升起，那就是餐飲夜經濟。據數據顯示2017年至2019年，餐飲夜間市場交易量從31.47%上漲到35.77%，而25-35歲的年輕人是夜間消費的主力軍。
-01-
近日包饌夜包子獲得千萬級的天使輪融資，這家主打夜包子的連鎖品牌盯上了宵夜這個賽道。
2020年10月成立，兩年時間在100多個城市開出近300家門店，簽約門店近400家，不可否認的是包饌夜包子跑出了自己的模式。
而支撐其百家門店的除了特色化的產品，年輕化的門店風格之外，更來自於夜宵市場巨大的潛力。
除了體量巨大的“吃貨們”之zhi外wai，豐feng富fu的de宵xiao夜ye產chan品pin也ye是shi推tui動dong餐can飲yin夜ye經jing濟ji的de關guan鍵jian，中zhong國guo飲yin食shi差cha異yi巨ju大da，幾ji乎hu每mei個ge城cheng市shi都dou有you自zi己ji的de代dai表biao，但dan街jie頭tou小xiao吃chi大da都dou以yi小xiao攤tan販fan，個ge體ti戶hu為wei主zhu，很hen少shao有you品pin牌pai化hua連lian鎖suo化hua的de夜ye宵xiao產chan品pin。
如(ru)果(guo)有(you)，那(na)便(bian)是(shi)油(you)炸(zha)臭(chou)豆(dou)腐(fu)。這(zhe)個(ge)發(fa)源(yuan)於(yu)長(chang)沙(sha)的(de)地(di)域(yu)小(xiao)吃(chi)如(ru)今(jin)已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)各(ge)地(di)夜(ye)宵(xiao)的(de)標(biao)配(pei)，無(wu)論(lun)身(shen)處(chu)南(nan)北(bei)，在(zai)夜(ye)市(shi)上(shang)幾(ji)乎(hu)都(dou)有(you)臭(chou)豆(dou)腐(fu)的(de)身(shen)影(ying)，除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)鐵(tie)板(ban)魷(you)魚(yu)、蒙古烤肉、熏肉大餅、武漢熱幹麵也成為夜市的標配，出現在大小城市的街頭巷尾。
雖sui然ran品pin類lei全quan國guo通tong用yong，但dan真zhen正zheng做zuo到dao品pin牌pai化hua連lian鎖suo化hua的de並bing不bu多duo，這zhe是shi因yin為wei小xiao吃chi類lei的de單dan品pin增zeng長chang體ti量liang不bu大da，與yu接jie近jin主zhu食shi的de包bao子zi相xiang比bi，更geng多duo的de嚐chang鮮xian，所suo以yi複fu購gou的de頻pin率lv不bu是shi特te別bie高gao，這zhe些xie屬shu於yu流liu量liang型xing產chan品pin，因yin此ci我wo們men會hui在zai人ren流liu量liang較jiao大da的de夜ye市shi看kan到dao他ta們men。
但其實還有一部分品牌化、連鎖化的夜宵產品撐起了餐飲夜經濟的大市場。
-02-
據數據顯示，2019年夜間餐飲交易前5名的品類依次為火鍋、自助餐、燒烤、川菜和飲品。在這些品類中率先做出品牌連鎖化的就是火鍋。海底撈24小時營業的門店總是不缺消費者，即便在大多人安睡的淩晨，海底撈也會有年輕人一邊聊天一邊涮肉。
在海底撈的帶領下，不少火鍋品牌都延長了營業時間，讓城市的煙火氣延續更久。
除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)燒(shao)烤(kao)和(he)自(zi)助(zhu)餐(can)的(de)連(lian)鎖(suo)化(hua)也(ye)做(zuo)的(de)不(bu)錯(cuo)，幾(ji)乎(hu)每(mei)個(ge)城(cheng)市(shi)都(dou)有(you)熟(shu)悉(xi)的(de)燒(shao)烤(kao)連(lian)鎖(suo)，尤(you)其(qi)在(zai)東(dong)北(bei)地(di)區(qu)，是(shi)全(quan)國(guo)燒(shao)烤(kao)夜(ye)間(jian)訂(ding)單(dan)量(liang)占(zhan)比(bi)最(zui)高(gao)的(de)地(di)區(qu)。
火鍋的重口味，燒烤的社交屬性將夜經濟變得更加豐富，據全食在線調研，目前影響力較大的火鍋細分品類分別為川渝火鍋、粵係火鍋、串串香，而重口味是火鍋的標簽，尤其在夜間大多數吃火鍋的消費者就是衝著無辣不歡而去。
而在燒烤品類中，2200億(yi)的(de)大(da)市(shi)場(chang)下(xia)孕(yun)育(yu)了(le)許(xu)多(duo)連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)，成(cheng)為(wei)即(ji)火(huo)鍋(guo)之(zhi)後(hou)的(de)第(di)二(er)大(da)品(pin)類(lei)，而(er)據(ju)相(xiang)關(guan)數(shu)據(ju)顯(xian)示(shi)，在(zai)新(xin)店(dian)存(cun)活(huo)率(lv)中(zhong)，燒(shao)烤(kao)門(men)店(dian)遠(yuan)遠(yuan)高(gao)於(yu)火(huo)鍋(guo)，成(cheng)活(huo)率(lv)高(gao)達(da)83%。
這也說明燒烤正在成為一個極具增量的品類，而規模化連鎖化的燒烤門店也讓消費者有了差異化和標準化共存的消費體驗。除(chu)了(le)火(huo)鍋(guo)和(he)燒(shao)烤(kao)之(zhi)外(wai)，這(zhe)兩(liang)年(nian)跑(pao)出(chu)品(pin)牌(pai)連(lian)鎖(suo)門(men)店(dian)的(de)夜(ye)宵(xiao)品(pin)類(lei)還(hai)有(you)小(xiao)龍(long)蝦(xia)，這(zhe)個(ge)同(tong)時(shi)具(ju)備(bei)重(zhong)口(kou)味(wei)和(he)社(she)交(jiao)屬(shu)性(xing)的(de)餐(can)飲(yin)品(pin)類(lei)正(zheng)在(zai)快(kuai)速(su)發(fa)展(zhan)，布(bu)局(ju)全(quan)國(guo)。
除此之外隨著消費者對健康需求的增長，近年來夜宵品類發展更加溫和和養生，包饌夜包子的成功出圈就是一個典型的代表。
但在豐富的飲食體係中，真正跑出品牌化、規模化的夜宵品類少之又少。
-03-
擁有地域特色基因的夜宵，要想跑出全國化連鎖門店並不容易，因為本地人喜歡的口味不一定在其他城市喜歡。
而我們觀察到目前像火鍋、燒烤、小龍蝦這些出現全國化的餐飲品類大都有以下幾點，首先是重口味，以辣為主，符合大部分中國消費者的需求，其次是標準化程度高，火鍋靠鍋底，燒烤看食材，相對於地方菜係標準化程度高，適合開全國連鎖。再者是具有社交屬性，火鍋、燒烤、xiaolongxiaduimendianzhuangxiudexuqiubushitebieda，zhiyaoyoubianshidujiuxing，yinweizhexiepinleigengshencengdeyiyizaiyujuyoujiaoqiangdeshejiaoshuxing，huoguoxuyaoshikedingzheguoliderou，shaokaoxuyaobutingdekanhuohou，xiaolongxiazezhanyongleshuangshou，erzhexiedongzuodourangwomenzanshifangxiashouji，nenggouhetongzhuorenjiaoliu。
所以重口味、標準化、社交性是夜宵連鎖品牌發展的核心要素。當(dang)然(ran)像(xiang)包(bao)饌(zhuan)夜(ye)包(bao)子(zi)這(zhe)樣(yang)的(de)品(pin)類(lei)又(you)開(kai)創(chuang)了(le)新(xin)的(de)模(mo)式(shi)，那(na)就(jiu)是(shi)服(fu)務(wu)外(wai)賣(mai)，定(ding)位(wei)酒(jiu)吧(ba)顧(gu)客(ke)，據(ju)全(quan)食(shi)在(zai)線(xian)了(le)解(jie)，包(bao)饌(zhuan)夜(ye)包(bao)子(zi)價(jia)格(ge)並(bing)不(bu)便(bian)宜(yi)，但(dan)成(cheng)交(jiao)率(lv)卻(que)很(hen)高(gao)，這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)其(qi)定(ding)位(wei)於(yu)滿(man)足(zu)對(dui)胃(wei)重(zhong)視(shi)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)，例(li)如(ru)酒(jiu)吧(ba)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)，喝(he)酒(jiu)後(hou)就(jiu)會(hui)餓(e)，而(er)散(san)場(chang)後(hou)來(lai)一(yi)份(fen)夜(ye)包(bao)子(zi)就(jiu)是(shi)對(dui)胃(wei)最(zui)大(da)的(de)安(an)慰(wei)。
所以夜宵品類除了之前的幾大特點之外，養生抗餓也是一個新的需求。雖然夜宵要跑出品牌化連鎖化規模化很難，但隻要做到這幾點也不是不可以。
第(di)一(yi)就(jiu)是(shi)產(chan)品(pin)是(shi)否(fou)有(you)廣(guang)大(da)的(de)消(xiao)費(fei)群(qun)體(ti)，第(di)二(er)是(shi)能(neng)否(fou)有(you)標(biao)準(zhun)化(hua)成(cheng)都(dou)高(gao)的(de)產(chan)品(pin)，第(di)三(san)是(shi)否(fou)有(you)可(ke)複(fu)製(zhi)的(de)模(mo)式(shi)，第(di)四(si)是(shi)能(neng)否(fou)滿(man)足(zu)消(xiao)費(fei)者(zhe)情(qing)緒(xu)價(jia)值(zhi)，第(di)五(wu)就(jiu)是(shi)場(chang)景(jing)化(hua)，門(men)店(dian)可(ke)以(yi)不(bu)大(da)，但(dan)一(yi)定(ding)要(yao)有(you)特(te)色(se)。2022年，夜間經濟規模將超過36萬wan億yi元yuan，其qi中zhong餐can飲yin領ling域yu占zhan比bi較jiao大da，深shen夜ye食shi堂tang正zheng從cong街jie邊bian小xiao攤tan向xiang品pin牌pai連lian鎖suo化hua轉zhuan變bian，在zai今jin後hou會hui有you更geng多duo的de小xiao吃chi成cheng為wei深shen夜ye食shi堂tang的de主zhu角jiao，因yin為wei中zhong國guo夜ye間jian消xiao費fei約yue占zhan總zong體ti零ling售shou額e的de60%。在這個擁有巨大潛力的市場下，會湧現出更多的“包饌夜包子”。
掃碼關注Foodaily每日食品公眾號
評論