wozaichihuoguodeshihouzongshizaisikao，guoquanweishenmezaicishijiamahuoguo？zhenengdailaishenmeyangdesikaoheqishi？womenlijiedesuoweijujiaodaodishigaijianchishenme？youjiezoudechuangyedaodigairuhemanzuxiaofeizhe“既要又要還要”的複雜狀態？
文： 沈帥波
來源： 進擊波財經（ID：jinbubo）
外麵大雪紛飛，屋內一家老小或三五好友，置口火鍋、吃著涮肉、燙壺黃酒，這大概是中式浪漫的一種樸實表達。記(ji)得(de)上(shang)一(yi)次(ci)去(qu)探(tan)店(dian)鍋(guo)圈(quan)，主(zhu)角(jiao)還(hai)是(shi)我(wo)最(zui)喜(xi)歡(huan)的(de)小(xiao)龍(long)蝦(xia)，而(er)此(ci)時(shi)，我(wo)在(zai)辦(ban)公(gong)室(shi)涮(shuan)著(zhe)肉(rou)卷(juan)和(he)蔬(shu)菜(cai)，鍋(guo)裏(li)是(shi)泰(tai)式(shi)冬(dong)陰(yin)功(gong)底(di)料(liao)。前(qian)段(duan)時(shi)間(jian)鍋(guo)圈(quan)官(guan)方(fang)在(zai)搞(gao)“火鍋大薈萃”的冬季主題活動，我品嚐了各種火鍋口味，當然沒吃川式的牛油辣火鍋，因為我吃肉卷和蔬菜，主要是為了晚餐的健康。
wozaichihuoguodeshihouzongshizaisikao，guoquanweishenmezaicishijiamahuoguo？zhenengdailaishenmeyangdesikaoheqishi？womenlijiedesuoweijujiaodaodishigaijianchishenme？youjiezoudechuangyedaodigairuhemanzuxiaofeizhe“既要又要還要”的複雜狀態？鍋圈食彙應該是預製菜品牌中最“老實”的存在，這裏的老實並不代表鍋圈不會創新不敢變革，而是想表達鍋圈一直在穩定地向前走。他們就是我口中那個不相信大力出奇跡、尊重行業本質規律、彙聚專業人才、構建專業體係和機製、營(ying)造(zao)專(zhuan)業(ye)氛(fen)圍(wei)的(de)品(pin)牌(pai)，他(ta)們(men)沒(mei)有(you)在(zai)今(jin)年(nian)預(yu)製(zhi)菜(cai)爆(bao)火(huo)的(de)階(jie)段(duan)高(gao)調(tiao)加(jia)碼(ma)尋(xun)求(qiu)博(bo)一(yi)把(ba)，也(ye)沒(mei)有(you)在(zai)當(dang)下(xia)每(mei)個(ge)人(ren)都(dou)尋(xun)找(zhao)信(xin)心(xin)和(he)意(yi)義(yi)時(shi)養(yang)精(jing)蓄(xu)銳(rui)。在(zai)過(guo)去(qu)幾(ji)年(nian)的(de)平(ping)穩(wen)增(zeng)長(chang)期(qi)，他(ta)們(men)已(yi)經(jing)完(wan)成(cheng)了(le)一(yi)個(ge)專(zhuan)業(ye)主(zhu)義(yi)者(zhe)的(de)基(ji)礎(chu)鋪(pu)設(she)，現(xian)在(zai)則(ze)是(shi)慢(man)慢(man)提(ti)頻(pin)的(de)時(shi)候(hou)。燒烤是鍋圈在過去很長一段時間主打的品類，誠然燒烤、小龍蝦、火(huo)鍋(guo)都(dou)是(shi)聚(ju)餐(can)的(de)好(hao)選(xuan)擇(ze)，但(dan)單(dan)純(chun)依(yi)靠(kao)燒(shao)烤(kao)的(de)消(xiao)費(fei)頻(pin)次(ci)是(shi)無(wu)法(fa)滿(man)足(zu)鍋(guo)圈(quan)構(gou)築(zhu)了(le)如(ru)此(ci)之(zhi)久(jiu)的(de)底(di)層(ceng)體(ti)係(xi)，用(yong)品(pin)類(lei)和(he)場(chang)景(jing)慢(man)慢(man)地(di)不(bu)斷(duan)提(ti)頻(pin)則(ze)是(shi)鍋(guo)圈(quan)在(zai)存(cun)量(liang)市(shi)場(chang)下(xia)競(jing)爭(zheng)的(de)內(nei)核(he)。火鍋在餐飲中一直被認為是一門好生意，也是一門最容易突破和延伸提頻的品類。雖然線下受到不同程度的影響，但火鍋的恢複是最快的。據《中國餐飲發展報告2022》顯示，2020年火鍋市場規模減少至5,268億，2021年迎來反彈達到5,630億，2022年預估突破6,000億，比2019年增長8.8%。傳統火鍋生意雖好，但行業已經進入了一個內卷加劇的競爭階段。嚴重依賴堂食與消費者逐漸養成的居家飲食升級之間的矛盾，供應鏈過長、gongyinglianchengbenguogaodaozhidexianxiaxiaofeiangguihehuoguopincitishengbeihouxiaofeizheduijiageminganduzhijiandemaodun，xianxiadadianjingpincanyinhehuoguozuoweigaopinrichangxiaofeixuqiuzhijiandemaodun。這些矛盾對一些傳統火鍋巨頭產生了極大的影響，而此時鍋圈在加碼火鍋背後的邏輯是對火鍋行業的破局之舉。shouxianguoquanjiejuelehuoguochengweigaopinrichangcanyindekongjianxianzhihejiageminganduwenti，gaopindebeihouyidingshixiaofeizhesuishidoukeyichidao，erbushiyidingyaodaodian，guoquandeyizhanshijiejuefanganmanzulexiaofeizhezaijujia、辦公環境、戶外露營等特定環境下的需求，包括從廚具到食材再到配套的餐具、小料、酒水、水果等，而且準備工作不複雜，對廚藝的要求更是非常低。在價格上，我們在之前的《預製菜的風口：誰才能真正抓住它？》一文中也分享過鍋圈的供應鏈優勢，因為強大的供應鏈模式、遍布全國的9,000家jia門men店dian打da造zao的de前qian置zhi倉cang優you勢shi，鍋guo圈quan的de食shi材cai整zheng體ti上shang具ju備bei較jiao強qiang的de價jia格ge優you勢shi。之zhi前qian也ye有you粉fen絲si跟gen我wo討tao論lun說shuo感gan覺jiao自zi己ji吃chi一yi頓dun鍋guo圈quan要yao五wu六liu十shi，還hai是shi很hen貴gui的de，我wo想xiang如ru果guo你ni非fei要yao把ba吃chi鍋guo圈quan跟gen日ri常chang的de一yi日ri三san餐can去qu對dui比bi，那na顯xian然ran是shi貴gui的de，但dan如ru果guo你ni把ba它ta跟gen去qu火huo鍋guo店dian的de消xiao費fei比bi較jiao，他ta的de價jia格ge一yi定ding是shi比bi同tong等deng級ji品pin質zhi的de火huo鍋guo店dian便bian宜yi很hen多duo的de。鍋圈食彙在成立之初就喊出“好吃不貴”的口號，通過“多、快、好、省”defuwukaipilehuoguoxingyeyitiaoteshudedaolu，buguanshidangxiaderudongjijie，haishihuoguozhezhongteshucanyinxingshidailaifenweigan，dounenggeidangxiadexiaofeizhedailaiwennuan，zheyeshihuoguoduyoudemeili。從小龍蝦到火鍋大薈萃，鍋圈正在逐步地找到自己的節奏。經(jing)過(guo)了(le)近(jin)三(san)年(nian)的(de)改(gai)變(bian)，家(jia)庭(ting)餐(can)飲(yin)需(xu)求(qiu)日(ri)益(yi)旺(wang)盛(sheng)，已(yi)經(jing)從(cong)最(zui)初(chu)的(de)特(te)定(ding)形(xing)態(tai)變(bian)成(cheng)了(le)生(sheng)活(huo)方(fang)式(shi)的(de)變(bian)遷(qian)。相(xiang)對(dui)於(yu)線(xian)下(xia)不(bu)同(tong)口(kou)味(wei)餐(can)飲(yin)店(dian)的(de)選(xuan)擇(ze)，在(zai)家(jia)吃(chi)飯(fan)的(de)多(duo)樣(yang)性(xing)隻(zhi)能(neng)落(luo)在(zai)對(dui)廚(chu)藝(yi)的(de)終(zhong)極(ji)考(kao)驗(yan)，如(ru)何(he)滿(man)足(zu)這(zhe)種(zhong)“既要又要”，鍋圈給出了自己的答案。首shou先xian我wo們men必bi須xu明ming確que一yi件jian事shi情qing就jiu是shi哪na怕pa再zai多duo元yuan的de選xuan擇ze都dou不bu可ke能neng完wan美mei地di匹pi配pei消xiao費fei者zhe的de訴su求qiu，鍋guo圈quan要yao做zuo的de就jiu是shi在zai最zui大da公gong約yue數shu的de品pin類lei中zhong盡jin量liang滿man足zu品pin類lei內nei的de多duo元yuan選xuan項xiang，比bi如ru小xiao龍long蝦xia是shi夏xia日ri夜ye宵xiao聚ju餐can的de重zhong要yao品pin類lei，燒shao烤kao+小龍蝦成為夏日的最佳搭檔，鍋圈要做的就是在燒烤的種類上、小龍蝦的做法口味上盡量多樣，滿足最大公約數下的多元選擇。如果說火鍋是餐飲霸主，那小龍蝦絕對是“夜宵之王”，小龍蝦+燒烤已經成為一種固定搭配。今年7月，全國水產技術推廣總站、中國水產學會、中國水產流通與加工協會共同編寫發布了《中國小龍蝦產業發展報告（2022）》。據報告顯示，2021年我國小龍蝦產業總產值為4221.95億元，同比2020年增長22.43%，報告中也指出小龍蝦預製菜已經成為市場新寵。艾媒谘詢發布的《2022-2023年中國水產類預製菜產業研究及競爭格局監測報告》也預計到2026年我國年水產預製菜市場規模將達2,576億元，尤其是C端消費者對水產類預製菜的消費需求將有更大提升，這其中酸菜魚、小龍蝦是絕對的第一梯隊。另ling外wai，小xiao龍long蝦xia也ye是shi最zui好hao孵fu化hua的de預yu製zhi菜cai品pin類lei之zhi一yi。作zuo為wei擁yong有you較jiao高gao市shi場chang接jie受shou度du的de產chan品pin，小xiao龍long蝦xia已yi經jing占zhan據ju了le我wo國guo絕jue大da多duo數shu小xiao吃chi街jie和he燒shao烤kao店dian，特te殊shu的de口kou味wei也ye讓rang它ta容rong易yi形xing成cheng較jiao強qiang的de味wei覺jiao記ji憶yi，迅xun速su形xing成cheng消xiao費fei習xi慣guan。同tong時shi小xiao龍long蝦xia的de處chu理li過guo程cheng相xiang對dui繁fan瑣suo，餐can廳ting價jia格ge又you相xiang對dui較jiao高gao，這zhe給gei小xiao龍long蝦xia預yu製zhi菜cai鋪pu設she了le天tian然ran的de道dao路lu。上個月鍋圈針對入冬火鍋季推出“火鍋大薈萃”——六大派係經典火鍋套餐，深度貫徹“在家吃火鍋，就找鍋圈”的理念，將宅家火鍋食用場景，與消費者典型興趣場景深入融合，並為六大派係火鍋賦予了相應的文學內涵。比如川渝麻辣鍋，為“草根文學代表”，以“火鍋周圍皆兄弟、熱火朝天接地氣”的親切，將火鍋的麻辣旋風從川渝吹遍大江南北，成為大眾喜愛的一道“硬菜”；而京派清水鍋，則為“豪放派代表”，大口銅鍋、大盤涮肉、沸水一過、香氣撲鼻，這便是獨屬於京派火鍋的豪放；從國外而來的泰式冬陰功鍋，為“海派文學代表”，巧妙雜糅各色調料，酸辣鮮爽，美味盡在其中，跌宕起伏、雅俗共賞。鍋圈用“沸騰火鍋”的概念為消費者打造了一幅“沸騰生活”的de畫hua麵mian，在zai當dang下xia寒han冷leng的de冬dong季ji裏li，不bu管guan是shi從cong身shen體ti還hai是shi從cong內nei心xin都dou讓rang人ren喚huan起qi了le對dui美mei好hao生sheng活huo的de向xiang往wang。而er從cong功gong能neng性xing角jiao度du，在zai存cun量liang競jing爭zheng之zhi下xia，鍋guo圈quan主zhu動dong開kai發fa，滿man足zu了le消xiao費fei者zhe在zai火huo鍋guo口kou味wei選xuan擇ze上shang的de“既要又要”，就算在家也可以品嚐所有主流火鍋口味。
在家聚餐的多樣化訴求隻是消費者在飲食生活方式升級的一部分縮影，隨著Z世代逐漸成為家庭生活決策的主力和生活方式變革的強驅動力，鍋圈在滿足消費者在口味上的挑剔外，也在滿足多場景的集體升級，甚至鍋圈正在成為一個“開放平台”，在接受消費者的開發嚐試。首先是家庭用餐場景，除了前麵提到的燒烤、小龍蝦、火鍋等，鍋圈還提供快手菜、一人食自熱鍋、西餐等八大係列產品，實現從食材、peiliaodaoshebeiyongjudengyizhanshizaijiachifanjiejuefangan，zheyijingcongjiandandemanzujichuxuqiuzhiwaituozhandaolezaijiajucandebianjiehekenengxing，tigongdeshizaizheyichangjingxiadequweixinghemeihaoshenghuodejiachi。而對於希望創造性的中式烹飪，鍋圈也提供了中餐速烹菜，滿足了一部分人既追求中餐烹飪概念又需要簡單易上手的追求，對於Z世(shi)代(dai)來(lai)說(shuo)，烹(peng)飪(ren)本(ben)身(shen)就(jiu)是(shi)一(yi)種(zhong)生(sheng)活(huo)方(fang)式(shi)，而(er)這(zhe)種(zhong)生(sheng)活(huo)方(fang)式(shi)需(xu)要(yao)方(fang)便(bian)快(kuai)捷(jie)易(yi)上(shang)手(shou)同(tong)時(shi)不(bu)需(xu)要(yao)太(tai)大(da)的(de)付(fu)出(chu)，否(fou)則(ze)生(sheng)活(huo)方(fang)式(shi)也(ye)會(hui)變(bian)成(cheng)生(sheng)活(huo)壓(ya)力(li)。隨著露營變成一種潮流，戶外生活方式也在成為人們追求的方向，這其中也有對飲食場景的追求，鍋圈可以提供一整套的從餐具、廚具到食品的一站式解決方案，極大地方便了采購。除了這些場景外，消費者也在積極開發鍋圈的場景功能。比如我身邊的好幾位朋友就是鍋圈的“健身、健康飲食派”，有的朋友會很好奇，火鍋、燒烤怎麼就成為健康飲食了。我的吃法是購買鍋圈的蔬菜、豆製品、肉類，清水煮沾醬醋汁或者使用低脂低油的底料，比如菌菇湯底、三鮮湯底等。為什麼要選擇鍋圈呢，我認為主要還是方便、新鮮可搭配。方便的是鍋圈目前已經有了9,000家門店，快速送達很方便；其次直接水煮就可以完成，做法很方便；最(zui)後(hou)則(ze)是(shi)食(shi)材(cai)都(dou)是(shi)處(chu)理(li)過(guo)的(de)淨(jing)菜(cai)，準(zhun)備(bei)很(hen)方(fang)便(bian)。而(er)新(xin)鮮(xian)這(zhe)個(ge)點(dian)則(ze)是(shi)鍋(guo)圈(quan)在(zai)份(fen)量(liang)上(shang)基(ji)本(ben)都(dou)是(shi)一(yi)人(ren)食(shi)的(de)量(liang)，你(ni)可(ke)以(yi)按(an)照(zhao)自(zi)己(ji)的(de)熱(re)量(liang)攝(she)入(ru)水(shui)平(ping)每(mei)頓(dun)單(dan)獨(du)購(gou)買(mai)，極(ji)大(da)程(cheng)度(du)的(de)減(jian)少(shao)對(dui)食(shi)物(wu)新(xin)鮮(xian)度(du)的(de)破(po)壞(huai)。除chu了le健jian身shen減jian脂zhi餐can外wai，工gong作zuo餐can也ye是shi很hen不bu錯cuo的de選xuan擇ze，我wo在zai公gong司si經jing常chang有you午wu餐can會hui的de習xi慣guan，也ye有you和he朋peng友you在zai公gong司si午wu餐can的de場chang景jing，鍋guo圈quan也ye是shi很hen不bu錯cuo的de選xuan擇ze，比bi盒he飯fan外wai賣mai在zai感gan覺jiao上shang更geng有you氛fen圍wei。其實這些你都可以有其他的更好的方式去替代，減脂餐你可以自己在家做雞胸肉西蘭花（如果你吃得下的話），陪客戶吃飯你可以去高級飯店，但我認為鍋圈的生活方式升級是在你無法用其他方式達到場景需求時，對原有解決方案的升級，而這就是生活方式的新解鎖。有人會覺得鍋圈在圍繞著燒烤、火鍋開拓了更多的品類和場景，會顯得不聚焦，這也是我在思考的一個問題。我認為聚焦這件事不能單純從產品邊界出發。鍋圈現在有700餘款單品，站在餐飲的角度這是非常多的，但這700多款單品都是滿足在火鍋燒烤這兩個大品類下的多元訴求。其次，鍋圈一直的理念是好吃不貴，這背後折射的是美味、健康、方便、實惠等訴求，不管是燒烤、火鍋還是小龍蝦、zhongshikuaishoucai，doushizaimanzuhepinghenggezhongxuqiuxiadezuijiajiejuefangan。buguanshishenmedanpinshenmechangjing，guoquandouzaijianchizijidelinian，zhegelinianxiayouhenduozhichenglinianluodidedongzuo，baozhengzijibupaopian，erzhejiushiworenweidejujiao。站在生活方式升級的角度看，鍋圈的變與不變都是聚焦在消費者訴求上，這也是另一種聚焦的方式。滿足消費者訴求就是在最大公約數下有多樣的選擇、在不同節點給消費者更應季的選擇、在場景上可以盡量按照自己的需求選擇等。有人會說，鍋圈是正好趕上了預製菜火爆的時候，我覺得“趕上”這個詞不正確，“正好”這個詞也不正確。鍋圈布局這些產業的時候可能都沒預製菜這個概念，他們隻是想做“方便、好吃、便宜、安全”的餐飲。鍋圈很早就在上海、成都等地布局了研發中心，聯合上遊上市公司、工廠嚴保產品質量和生產效率，自建倉儲中心，同時搭建了不斷成熟完善的數字化供應鏈和冷鏈物流體係。這一切都不是在預製菜概念火爆的時候才做的，而是從創立品牌之初就慢慢布局的，現在的火爆隻是對他們當初判斷和堅持的正反饋。現在的鍋圈不管是在產品研發還是在品類拓展上都比之前更多、更專業，這是基於目前的消費需求和競爭環境做出的適配，在正確的時間做正確的事情，這種節奏感告訴我們不要有一口吃成一個胖子的衝動，也不要有等待上天眷戀的懈怠。
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