文： 槽值小妹
來源： 槽值（ID：caozhi163）
作為“初代網紅日式快餐”的味千拉麵，曾滿足許多人對日式風味的幻想，“大骨熬湯”宣傳關鍵詞，更曾在中國紅極一時。但令人心酸的是，曾經的日式拉麵大王，如今過得一年不如一年。曾三次立下“千店”計劃，如今卻離千店規模越來越遙遠，僅半年便關店68家，年虧損1億元……將視線投向其他地方，味千拉麵的“近親”們，也正經曆類似的問題。花丸烏冬麵宣布將關店到僅剩1家；丸龜製麵則從巔峰的45家門店，降到4家門店……日式快餐們到底做錯了什麼？曾經風光無限的“流量密碼”怎麼了？曾幾何時，味千拉麵等日式快餐，還是“潮流”的代名詞。這家拉麵館成立於1968年，坐落在日本熊本縣，門店麵積不大，店內隻有十餘個座位。神奇的是，不大的門店內，卻總是擠滿了食客，生意格外的好。1995年，後來的味千中國創始人潘慰前往日本考察，也被這家小拉麵館吸引住。在嚐過一碗拉麵後，潘慰用極低的價格拿下了味千拉麵在中國地區的終身代理權。
那時的日式快餐，在人們心裏是自帶濾鏡的，味千拉麵也因此“吃香”。在影視劇《十八歲的天空》裏，老師們最愛去味千拉麵聚餐。吃著30元一碗的拉麵，再嘮嘮嗑，偶爾還要借著拉麵展開其他話題。圖源：《十八歲的天空》
對於小鎮的孩子們而言，肯德基要放暑假才能久久吃上一回，30元的味千拉麵更是“可望卻難觸及”的美味。正是因為切中了市場的空白地帶，味千拉麵在中國得以飛速發展，“好消息”不斷傳來。
2007年，味千拉麵在香港上市，成為“拉麵第一股”；2010年，味千拉麵在中國已增長至508家門店；2010年，潘慰首次提出“千店計劃”：5年內將味千的門店擴大到1000家……2011年7月，有媒體曝光：味千拉麵的湯底並非廣告宣傳的“當場熬製”，而是濃縮液勾兌而成。“骨湯門”事件給味千拉麵造成致命一擊，從事件曝出到恢複交易的大半個月裏，味千的市值蒸發了79億港元，此後一路下行。在輿論的廣泛關注下，味千在官網承認湯底確實是由濃縮液兌製。味千拉麵市值的巔峰時期是2011年7月，高達170億港元，到今天，已跌去九成多。
今年上半年，味千拉麵淨虧損1.07億元，整體盈利處於下降趨勢；截至2021年12月31日，味千拉麵有737家門店；而據2022年半年報，如今門店數量已經減少到669家。02
味千拉麵，
事實上，在味千拉麵進入中國之前，另一日式快餐品牌吉野家已早一步登陸。有數據顯示，吉野家的3300多家店中，有1000多家開在日本之外，而中國市場占據了六成。上世紀九十年代，大眾的飲食選擇相對單一，憑借著料理、定食等概念吸引著食客，日式快餐在中國市場快速發展。甚至一度與麥當勞、肯德基等西式快餐各成一派，實力相當。然而到如今，和愈發紅火搶占市場的“肯德基瘋狂星期四”相比，吉野家場麵多少有些“慘淡”。
根據上海聯合產權交易所公布的數據顯示，今年上半年，吉野家營收863.57萬元，淨利潤虧損534.94萬元。
今年8月，有消息指出，上海錦江國際餐飲投資管理有限公司擬轉讓上海吉野家快餐有限公司9.815%股權，原因在於“上海吉野家連續虧損”。到8月底，吉野家旗下拉麵品牌“花丸烏冬麵”宣布將退出中國市場，目前僅在上海有一家門店。
2011年才進入中國市場的花丸烏冬麵亦有過輝煌時刻。發展到巔峰時期，擁有37家門店。閉店的日式拉麵館並不在少數，丸龜製麵、博多一幸舍、神田川拉麵等日式拉麵品牌均出現了類似情況。事實上，雖然味千拉麵在2011年因“濃縮液兌製骨湯”重重摔了一跤，但日式快餐在很長一段時間內，依然擁有不錯的聲量。數據顯示，2015年到2017年，日本之外的地方一共新增了將近3.1萬間日料餐廳，其中超過一半開在中國。百度指數也顯示，2017年年中，“日式拉麵”的搜索指數達到了近十年的峰值，可見前幾年日式拉麵、日式快餐依然有著較高的熱度。
但進入2019年，日式快餐的百度指數一路下滑，直到今天已縮減至2017年高峰時的三分之一。其中，2020年時丸龜製麵的門店數量一度達到45家，而如今，僅剩4家門店在營業。味千拉麵方麵曾就關店作出解釋：估計疫情還會持續對餐飲行業造成影響，因此選擇關閉經營表現不理想的門店，減少負擔。日式快餐傾向於固定的產品策略，隻做幾款產品，實現高標準化，在效率上“搶占先機”。以吉野家為例，其主打牛肉蓋飯這一單品，一賣就是30年。吉野家控股集團會長安部修仁曾特別提到“堅持單品策略”，他認為：單品不是弱點和局限，而是讓企業立於不敗之地的利器。一邊利用供應鏈優勢保證食物的快捷、美味，一邊隻做基礎暢銷款，簡化製作流程，減少消費者的決策時間。“吉野家高峰期每隔六七分鍾翻台一次，沒有座位的時候，客人甚至會站著吃飯。”
圖源：《孤獨的美食家》
隻不過經過歲月衝刷到如今，不少人的態度已經變成了：可以，但沒必要，甚至不太可以。
“來來回回就是那麼幾樣飯，早就膩了。”
花丸烏冬麵，同樣如此，來來去去都是各種口味的烏冬麵；其最新的產品上新記錄，停留在半年前。
圖源：聯商網
隨著美食選擇的多樣化，日式快餐的“一成不變”，加之消費者對預製料理包的“祛魅”，日式快餐已逐漸丟失光環。
性價比逐漸“縮水”的日式快餐，顯然沒能滿足消費者對“日式風味”的追求。早有人自己學會了日式快餐的做法：“兒子愛吃吉野家的肥牛飯，我們都在家裏給他做。”
自己在家就可以做吉野家牛肉飯
“實在不行，各種料理包直接上手，少說也能和店裏差不多吧。”在“科技與狠活”的關鍵詞橫掃互聯網之前，吉野家們就已經遭遇了料理包、預製菜的爭議暴擊。圖源：新浪VR
據中國連鎖經營協會的調研表明：頭部連鎖餐飲企業的預製菜占比極高，像吉野家等品牌，預製餐食比例甚至達到100%。
另外，中金公司測算：一家普通規格外賣店，使用預製菜之後食材成本占比會從30%提升至36%，但預製菜對廚房空間、廚師技能要求低，攤算下來，利潤率反而能從2.7%增加到3.1%。
“一份近40元的日式牛肉蓋飯，配菜、牛肉、米飯都是預製菜，基本不用什麼廚師和人工成本。”“吃預製菜我自己不會加熱嗎？要多花那許多錢來當冤大頭？”
在消費者做出選擇之前，還有一個簡單粗暴，卻又關鍵的問題是：選擇它的原因是什麼？一位網友這樣評價：“想象三五人或者更多人就餐時選擇吉野家，端坐桌前，麵前是一碗招牌牛肉飯，好像突然就變得怪怪的。”
在食客們看來，這一感覺對味千拉麵等日式快餐也同樣適用。
單人就餐時，性價比不夠高，遠不如麥當勞、肯德基；
有趣的是，日式快餐敗走中國，關鍵並不在於“日式”二字——根據百度指數可見，2017年之後，日式快餐聲量不斷縮減，而日料卻一直保持著可觀的熱度。
與此同時，本土中式快餐的崛起，也正在瓜分“快餐市場”這一份蛋糕。以中式快餐中的中式拉麵為例，去年，馬永記、張拉拉、陳香貴等10多個品牌完成近13輪融資，總額超14.4億元。其中，陳香貴拿到超億元A輪融資時，估值已近10億元。當其他選手在不斷滿足消費者的味蕾時，吉野家們一味的原地踏步，也就變成了不斷退步。
單品策略，在某種情況下，的確是企業的利器。
但或許，沒有什麼是永久不變的，即使是王炸打法“單品策略”，也應該隨著消費環境的變化做出適當的調整。
所謂的“一招鮮，吃遍天”，一旦失去了無法被複製的前提，失靈也就是在一瞬間。
味千拉麵、吉野家們的困境，不僅僅是日式快餐的寫照。應該說，不斷洞察消費訴求、及時調整與適應，是所有餐飲企業的宿命。否則，當潮水退去之時，誰在裸泳，消費者的選擇就是答案。
參考資料：
[1]淨利下滑股價下跌 味千拉麵經曆了什麼 . 江瀚視野觀察
[2]退市、閉店、虧損、拋售，日式快餐“大退潮”？. 餐飲老板內參
[3]味千拉麵半年虧損1億，你有多久沒吃日式快餐了 . 時代周報
[4]瘋狂的預製菜：誰在買？哪些火？. DT財經
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