文：鄒通

來源：紅餐網（ID：hongcan18）

“集裝箱餐飲”“後備箱餐飲”等新形式餐飲的出圈，映射出一個市場新變化：“固定空間”的生意正在轉變為“移動空間”的生意。

今年以來，“集裝箱風”不斷出圈並形成潮流，上海、青島等不少地區更是出現了用集裝箱打造的“集裝箱街區”，街上所有店麵都用集裝箱組裝而成
，箱體外立麵統一設計為各種3D塗鴉，藝術感和視覺衝擊滿滿。

deyiyuqipoquanxiaoying，zhezhongzhuangxiufenggeyebeishougedaliansuopinpaiyuwanghongdianhuanying

，ruixingkafeijiuzaiputiankailejiajizhuangxianggaizaodekafeidian，yinlaiwushuxiaofeizhedaka。

由集裝箱改造的餐廳可自由拆裝移動
，移動性非常好。看到這類型的餐飲，或許很多人也會聯想到現在同樣火熱的“後備箱餐飲”“流動餐車”甚至是地攤餐飲等等。

這些餐飲新形式的出圈，也映射出了一個市場新變化：“固定空間”的生意正在轉變為“移動空間”的生意。

將這種變化往更廣的角度延伸則可以發現一個趨勢：餐飲空間的創新正在變得越來越重要。

01

打破固有邊界，

餐飲“空間生意”走向多元化

要做好餐飲生意 
，jiuyaoxiangjinbanfabachanpinmaichuqu
，zhezhongjianjiuxuyigequdao，qibiaoxianxingshijiushikongjian。tangshishixianxiadewulikongjian
，waimaizeshixianshangdewangluokongjian。yidingchengdushang，canyinshengyizuodejiushikongjianshangdeshengyi。

眼下，各大餐飲品牌的升級和經營創新中，大多也包含了對“空間”的升級，具體表現為五方麵：

• 線下空間零售化：線下空間和零售空間的融合

• 空間轉移：固定空間和移動空間轉變

• 空間移動：線下空間和線上空間的轉移

• 空間格擋：室內空間和室外空間的格擋

• 空間改造：原有空間的擴大或縮小

  
  

  
  

△圖片來源：攝圖網

1
、線下空間零售化，讓每份空間都值錢

jinliangnian

，lingshoukongjianzaicanyindianzhongdezhongyaoxingbuduantisheng，yuelaiyueduodeshangjiakaishiduitangshikongjianhelingshoukongjianjinxingronghechuangxin，rangmendianneidesuoyoukongjiandounengchanshengshijidejiazhi。

西安有個品牌叫魏家涼皮，其“堂食+零售+外賣”的形式就引入矚目。魏家涼皮將門店分為三個區域
，零售區銷售水果、預製菜


、飲料等零售品；點餐區用於顧客點餐和取餐
；餐桌區供消費者堂食。

zheyimoshizuidadehaochu
，shijiangpingshixianzhidekongjianchongfenliyong，rangqijinkenengshixianyingli
，tishengmendiankongjiandezhengtijiazhi。zaiyiqingfanfudebeijingxiakegongkeshou，weishangjiatigonglegengjudanxingdejingyingcelve。kegong
，shifeiyiqingjieduan
，ketangshi、可外賣、可零售；可守，即疫情影響較大時，可零售、可外賣。

不過，這種模式其實並不新鮮
，海底撈
、星巴克、奈雪、喜茶、茶顏悅色等一眾連鎖品牌早已有嚐試。

海底撈部分門店會在各顯眼區域設置貨架賣些火鍋底料
、外賣火鍋、周邊等零售品；星巴克的門店也會在店內旁擺個貨架
，專門賣杯子、咖啡液等等。

△茶飲店內銷售的產品
，圖片來源：紅餐網攝

2、空間移動，將固定空間轉變為移動空間

疫情後，許多餐飲經營者為了拓展渠道，紛紛嚐試將“固定空間”的生意轉移到“移動空間”中去。

jiaoweichangjiandeshiditanshi，jibacanpinbandaoshiwaixiaoshou。youxiepinpai，zaishangchangzhouweifangshangzhuozihuoditan，baishanggezhongcanpin，jiukaishileyitiandeshengyi。shaoweijingzhiyidiande，haihuitieshangxiangguanhaibao，zuoxiexiaosheji，guashangshoukuanerweima
，renzaibianshangyaohe。

餐車式則是把店“裝”在可行駛的車上。市場曾經流行過一款安井小推車
，全身綠色，前麵是車頭
，後麵是車廂，如其宣傳語所說

，“打開車廂即可賣貨，車廂一鎖安心回家

，想到哪開到哪。”

眼下
，市場上的餐車改造逐漸精細化，衍生出餐車+小吃、自行車+燒烤、街區複古餐車、戶外露營餐車等各種形態。

集裝式，也就是開頭我們提到的形式
，店麵可根據需求通過集裝箱自由組裝。

後備箱式，用小轎車的後備箱做生意。市麵有許多人腦洞大開，用小轎車+餐飲品類開啟了生意。如小轎車+咖啡，變成了可移動的咖啡廳
；小轎車+酒水，變成了可移動的小酒屋。

3、空間轉移，將線下空間轉移到線上空間

餐飲線上空間有兩種形態：外賣平台+及時就餐，即外賣；電商平台/直播平台/短視頻平台+延時就餐
，即零售。

其中，及時用餐是消費者購完就要用餐；延時用餐是餐品下單到拿到一般需幾天，用餐時間有一定的間隔。

這兩模式雖然同為線上空間的生意
，但因銷售渠道不同、xiaofeizhegoumaidongjibutong，chanpinxingtaijixiaoshoufangshiyegeyoubutong。zaiyiqingyuxinlingshoulangchaoyingxiangxia

，xuduoliansuopinpaidoujianliqilexianshangxianxiaxietongfazhandemoshi
，jiyoutangshiyeyouwaimai，tongshihaiyoulingshouchanpin。

△圖片來源：攝圖網

4、空間格擋，將室內空間和室外空間隔開

最zui典dian型xing的de例li子zi便bian是shi檔dang口kou店dian，店dian內nei是shi廚chu房fang，店dian外wai是shi室shi外wai
，中zhong間jian以yi窗chuang戶hu擋dang住zhu。消xiao費fei者zhe可ke看kan到dao店dian內nei餐can品pin的de製zhi作zuo過guo程cheng，店dian內nei服fu務wu員yuan也ye能neng通tong過guo小xiao窗chuang口kou將jiang餐can品pin遞di給gei消xiao費fei者zhe。

經過多年的發展，檔口模式也衍生出幾種細分模式，其中有些普遍的規律值得參考。

檔口+拿完即走的餐品：如檔口與早餐、糕點甜點奶茶、烤鴨、檔冰淇淋等品類結合。

檔口+小店模式：麥當勞走食類檔口店，主要銷售幾款冰淇淋和飲料，麵積約3平米；麵積稍大點的如肯德基開在商場的檔口+茶飲\甜品\冰淇淋的店
，麵積達50平米。其他檔口店麵
，普遍集中20-30平米之間。

檔口+離消費者近的地方：如紫光園的“檔口+社區”模式
，眉州東坡的“檔口+超市”模式。市場上也有些“檔口+商場”模式的店
，但這一模式
，一旦遇到疫情商場暫時停業，開在商場的檔口店基本也就要跟著歇業。

△圖片來源：紫光園官微

5、空間改造
，擴大或縮小空間麵積

擴大空間麵積方麵
，餐飲品牌擴大店麵空間
，往往是通過產品疊加、場景疊加來實現。

例如喜茶開設喜茶LAB、喜茶手作旗艦店
，通過融入冰淇淋、微醺以及周邊零售等產品，將體驗場景與社交場景相融合

，打造了多家獨棟多層店型。海倫司近期推出的“酒水+燒烤+第三空間”新模式店
，門店麵積也擴充到了500平米左右。

縮suo小xiao空kong間jian麵mian積ji方fang麵mian
，疫yi情qing後hou，餐can飲yin人ren為wei提ti高gao利li潤run率lv，降jiang低di運yun營ying成cheng本ben，逐zhu漸jian對dui店dian麵mian空kong間jian進jin行xing壓ya縮suo，走zou小xiao店dian模mo式shi。不bu少shao連lian鎖suo品pin牌pai已yi將jiang小xiao店dian模mo式shi作zuo為wei規gui模mo拓tuo展zhan的de重zhong要yao一yi環huan
，有you些xie品pin牌pai幹gan脆cui重zhong新xin設she計ji品pin類lei
、組織架構，開出50平米、20平米的小店。

△幾十平米的小店，圖片來源：江漁兒酸菜魚

02

餐飲空間創新為什麼越來越重要？

疫情前
，餐飲經營者就已經開始積極對“空間模式”進行改造，疫情後，這種探索更是有增無減
，甚至還延伸出了各類新形式，如集裝箱餐飲、後備箱餐飲等等。

餐飲空間的創新，為什麼越來越重要了
？

1
、在不確定的環境下，尋求生意的穩定性

疫情 “黑天鵝”讓餐飲生意充滿了各種不確定性，麵對各類不確定性
，餐飲人對空間進行各類升級和改造，以此尋求生意的確定性。

例如

，固定空間+線上空間，是為了尋求盈利的穩定性；空間改造
，是為了尋求收入的穩定性
；堂食+移動空間
，尋求經營模式的穩定性。

地攤模式、餐車模式、零(ling)售(shou)和(he)相(xiang)關(guan)外(wai)賣(mai)模(mo)式(shi)，都(dou)是(shi)為(wei)了(le)確(que)保(bao)店(dian)麵(mian)不(bu)能(neng)在(zai)堂(tang)食(shi)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，依(yi)然(ran)能(neng)靈(ling)活(huo)應(ying)對(dui)疫(yi)情(qing)突(tu)襲(xi)的(de)變(bian)化(hua)。地(di)攤(tan)和(he)餐(can)車(che)是(shi)為(wei)應(ying)對(dui)疫(yi)情(qing)下(xia)暫(zan)停(ting)堂(tang)食(shi)的(de)變(bian)化(hua)；零售和外賣是為了應對疫情下消費者將購物渠道轉移到線上的變化。

這zhe些xie模mo式shi增zeng加jia了le餐can飲yin人ren抵di抗kang風feng險xian的de能neng力li，還hai暫zan時shi提ti供gong了le針zhen對dui不bu確que定ding疫yi情qing的de應ying對dui之zhi策ce。或huo許xu這zhe些xie應ying對dui之zhi策ce並bing不bu完wan美mei，但dan關guan鍵jian時shi刻ke卻que能neng夠gou解jie決jue餐can飲yin人ren的de燃ran眉mei之zhi急ji。

△圖片來源：紅餐網攝

2、摸索盈利第二曲線

，增加生存能力

近年來，從連鎖品牌到獨立品牌都在探索空間的創新
，如茶飲+第三空間

、咖啡+酒水+第三空間
、酒水+燒烤+第三空間等，這些創新無非都是為了擴充盈利點
，探索新模型

，適應新變化。

3、消費需求改變，倒逼“空間”模式升級

後疫情時代，部分消費者的消費觀念發生了很大的改變，有人選擇點外賣
，減少與人接觸；有人選擇購買零售餐品，在家做飯；有人選檔口店，買完就走。

消費需求的改變，倒逼餐飲人針對不同消費人群不斷升級空間模式
，適應市場變化。

4
、平衡疫情下固定空間的損失，盡可能賺錢生存

疫情導致許多商家收入腰斬，為了生存，商家隻能想盡辦法賺錢來平攤房租及人工成本。

尤其是連鎖餐企
，麵對疫情也要“試遍百招”，比bi如ru海hai底di撈lao，早zao上shang賣mai早zao餐can，中zhong午wu賣mai快kuai餐can，晚wan上shang做zuo主zhu業ye火huo鍋guo。有you人ren說shuo海hai底di撈lao自zi降jiang身shen價jia，有you人ren說shuo海hai底di撈lao探tan索suo新xin模mo式shi，其qi實shi說shuo白bai了le，品pin牌pai在zai活huo下xia去qu的de驅qu使shi下xia，需xu要yao盡jin可ke能neng的de賺zhuan錢qian
，平ping衡heng疫yi情qing影ying響xiang下xia“固定空間”的損失。

03

小結

出chu於yu各ge種zhong需xu求qiu，餐can飲yin人ren對dui空kong間jian進jin行xing不bu斷duan升sheng級ji和he改gai造zao
，以yi適shi應ying不bu斷duan變bian化hua的de市shi場chang需xu求qiu
，但dan目mu前qian仍reng未wei出chu現xian相xiang對dui完wan美mei的de案an例li，幾ji種zhong主zhu流liu模mo式shi的de優you勢shi和he劣lie勢shi都dou較jiao為wei明ming顯xian。

比如，地攤餐飲的一個明顯劣勢就在於，受政策影響非常大。此前，相關部門為恢複經濟確實鼓勵過“地攤經濟”，可很多城市對該政策依舊處於觀望狀態，並未徹底放開
，“地攤經濟”相關的監管製度也並不完善
，仍存在一定不確定性。 盡管上海已經嚐試將“地攤經濟”寫進法律條文中，給其他城市開了一個好頭，但其他城市要響應也還需一段時間。

總之，期待餐飲人早日掌握空間生意的秘訣！