文：張冬

來源：火鍋餐見（ID：hgcj6666）

當然，張祥熙也會跟著父母跑市場，父親開車
，母親坐副駕駛，他則坐到車後排，透過車窗，望向大街上後退的人群、樓房和樹木。

張祥熙的父母做農副產品生意，諸如花椒、辣椒、牛油

、花生之類，東邊采購，西邊推銷
，賺個差價。

不知道是重慶的路破，還是麵包車破，張祥熙總覺得自己像坐船，在海浪上顛簸。

幼(you)小(xiao)的(de)他(ta)當(dang)然(ran)不(bu)知(zhi)道(dao)，這(zhe)條(tiao)船(chuan)會(hui)帶(dai)著(zhe)他(ta)駛(shi)向(xiang)何(he)方(fang)，沒(mei)人(ren)為(wei)他(ta)解(jie)釋(shi)，當(dang)然(ran)
，人(ren)生(sheng)也(ye)從(cong)來(lai)不(bu)需(xu)要(yao)解(jie)釋(shi)
，隻(zhi)要(yao)能(neng)到(dao)目(mu)的(de)地(di)，沒(mei)人(ren)在(zai)意(yi)你(ni)是(shi)坐(zuo)車(che)還(hai)是(shi)坐(zuo)船(chuan)。

1998年
，父母辦了個牛油廠——“牧哥”成立了，一塊普通的牛油有了自己的符號。

他看著大塊大塊的生脂，被工人們搬下車
、放到鍋裏，大火煉製，而後經過處理，又變成一塊塊牛油
，被車拉走。

張祥熙記得
，以前是父親開車往外送牛油，後來
，漸漸有車來
，他們開始自己拉；再後來
，廠子外麵的車越停越多。

彼時
，正值改革開放20年，中國人鉚足了勁向前衝，開放前
，是知識分子下鄉，開放後，是全民下海；國人吃飽了飯，以無與倫比的勇氣和決心，蓋大廈、修鐵路
、建工廠，北上、南下，去九天攬月，到五洋捉鱉。

重慶這座古老的山城，日漸煥發青春活力，街上熙來攘往，滿城盡是火鍋味，大夥兒都熱熱鬧鬧涮了起來。

重zhong慶qing人ren愛ai吃chi火huo鍋guo
，而er牛niu油you，則ze是shi炒chao製zhi底di料liao的de重zhong要yao原yuan料liao，隻zhi不bu過guo，當dang時shi沒mei有you牛niu油you廠chang
，火huo鍋guo老lao板ban隻zhi能neng自zi行xing采cai購gou生sheng牛niu油you煉lian製zhi，費fei時shi又you費fei力li，而er牧mu哥ge牛niu油you的de出chu現xian，恰qia逢feng其qi時shi。

張祥熙說
，當時的設備很簡陋，工藝也是傳統的“火煉牛油”，沒有風冷、水冷技術
，沒有裝袋壓縮抽真空，出來的牛油也不成型，都是放在一個個的盆子裏，冷卻凝固，所以，過去的牛油，也叫“盆盆牛油”。

張祥熙經常跟著母親去源頭采購，母親銳利而挑剔的目光，總會在這些樸拙的食材上逡巡，觀其色
、嗅其味
、拎其重，旁邊站立的老板都會暗暗佩服這個較真的重慶女人。

當然，這種近乎苛刻的選材標準
，也在後來的張祥熙身上
，得到了傳承。

憑著采購源頭的嚴苛把關，每一道工藝的用心操作，小小廠房裏，卻裝著大廠品質。

人叫人千聲不語，貨叫人點頭自來，即便牧哥廠房簡陋如斯，市場卻供不應求，甚至很多成都的火鍋老板，都跑來拉牛油。

張祥熙說，父母的每一天，都事無巨細，從采購、加工，到出廠銷售，每一步都盯得緊緊的，在那個時候

，也沒什麼所謂的管理
，大小事務都落到父母身上，很心疼。

nanianyue，meiqiantouguanggao
，meitiyebubijinrifada
，mugejiushipingzheyidiandianzanqilaidekoubeidaxiangleyeneizhimingdu，tamendeyonghu
，gegechenglehuoguanggao
，dingdanruxuehuapianyiyangfeilai
，rangrenyingjiebuxia。

4年後
，2002年
，牧哥在渝北開了第二家廠
，占地20畝，與之前的2000平相比，可謂天壤之別。

從作坊到工廠，牧哥也完成了自己的第一次蛻變。

zhangxiangximudulesuoyoudefasheng
，jiaodehaoxiangyiqiedoulisuodangran，zaitakanlai，bierenxihuanzijiadeniuyou
，changligongbushang，kendingyaokuodaguimohechanliang，shengchangengduodeniuyou，manzugengdadexuqiu。

就是這麼簡單的邏輯
，父母卻要不眠不休地奮鬥好多年。

張祥熙覺得，自己的父母，跟其他重慶人一樣

，永遠充滿幹勁
，永遠向上樂觀。

jiexialaideshiqingjiugengjiashunlichengzhangle，zailianghaokoubeidedaidongxia
，dingdanzengduo，gongchangxiaolvyoutigaoleshubei，zijinhuilongkuai，yinglifeilunzhengxiangyunzhuan

，yiqiedouzaiwanghaodefangxiangfazhan。

2006年
，牧哥第三家廠落成，占地30畝；2011年，第四家廠開業
，占地近90畝。

牧哥，成了重慶牛油行業的領軍企業。

02

他“二次創業”

03

構建牛油“風味圖譜”

緊急關頭，他完成華麗轉身

一塊生牛油

，顏色不好看，味道不好聞
，形狀也千奇百怪，但經過水洗火煉之後，卻白如脂玉
、香飄四鄰、被火鍋店奉為座上賓，人的成長，何嚐不是如此？

2021年的張祥熙，還處在水洗火煉的階段。

來勢洶洶的疫情

，導致全國屠宰量減少、全球貨物流通性降低，在持續漲價的同時，原材料變得越來越稀缺，即使揣著錢
，也難以采購到理想的原料。

當生意不好時
，員工就會恐慌；恐慌聲中，就會出現負能量的聲音；而負能量比疫情更可怕——病毒需要接觸才能傳播，負能量則無需接觸
，僅靠“聽說”就能傳染上。一端是供應、一端是市場
，讓人焦頭爛額。

從前的路徑無法依賴
，過往的經驗已然失效，這需要張祥熙這個掌舵人，必須做出抉擇。

在經過2020大疫情後
，市場的生意信心還在複蘇，但企業的發展不能停滯，如何在反複的疫情

、複雜的市場環境下，找到企業新的增長密碼，考慮的不僅是企業的蓄水能力，同時也是對企業領航者的考驗。

當不能改變外部環境的時候，隻能通過對自身的審視，去找到點亮自己的光源。

大環境不好了，客戶的經營變得謹慎了

、用戶對產品的要求更高了，配套體係通過組織優化可以改善，而如何讓一塊牛油變得不可替代，這是一項長期且艱巨的任務。

產品是經營的起點
，張祥熙開始思考牛油的“第一性原理”。

所謂第一性原理
，就是回歸事物的本源，將最基本的條件進行拆解、分析，從而找到解決問題的路徑。

每個係統，都有一個最基本的命題，這個命題無法違背
，更無法刪除，找到它

，就找到了本源。

牛油最基礎的功用是什麼？

炒製火鍋底料的原料。

所以
，牧哥牛油的第一性原理就是“如何通過牛油的使用，呈現最佳的火鍋底料產品”，好底料的要素有很多，而評價的最終標準是風味。

張祥熙按照這個邏輯思考，頓時柳暗花明。

那麼，接下來要做的事
，就是把風味當成最大的差異化去打。

如果你熟悉牛油行業
，就會知道

，從屠宰場購買來的牛脂肪，往往混合一起進廠加工，然而，不同品種、不同部位的脂肪，風味

、特點並不一樣，通過綜合熔煉後
，原有的脂肪特點難以在產品上得到體現。

如何從原點建立產品差異，形成真正的風味識別？

於是
，張祥熙開始著手構建“風味圖譜”，對不同產地、不同品種、不同部位、不同養殖條件的脂肪原料進行風味建檔，同時對基礎牛油產品進行風味識別，在識別的基礎上進行匹配。

fengweitupudebenzhi，shijiangniuyoushibiehou
，jinxingchaijieyufenxi，congerjinxingyiduiyizhuanshudingzhi，tongsudianshuo，mugetongguoduihuoguopinpaishiyongdeniuyoujinxingshibie
，quedingshangjiashiyongniuyoudefengweitedian，erhouzailiyongfengweitupujinxinghelipeibi，shixianfengweisuoding。

這樣一來，就能為火鍋品牌做到真正的定製，將抽象的風味
，變成具象的數據比例，而且還是品牌獨一份

，外人根本無法模仿。

張祥熙的目的很明確，就是“打通牛油從原點到應用的整個產業鏈”
，以風味圖譜為抓手，構建牧哥的核心壁壘。

張祥熙說，定製，是餐飲終端的個性標簽的關鍵節點，要滿足“個性”，jiuxuyaogexinghuajiejuefangan
，jiuhaobifuzhuangdingzhi
，fuzhuangmianliaoshigongxingjichu，buweitezhengcaishigexingchengxian，fengweitupuketongguojichuyuanliaoshujukuyutexingyuanliaoshujuku，jianggongxingjichuyugexingchengxianjinxingzhenduixingronghe

，jinerdachengdujufengweidedingzhihuaniuyou。

像牧哥的老火鍋牛油，做成火鍋後
，很多重慶老饕餮吃後反饋，還原了重慶老火鍋的味道。

火鍋老板也說
，加了牧哥的牛油，能讓人聞到記憶深處的香。

不少火鍋界業內人士認為
，牧哥牛油朝標準化、品類化和風味化的方向升級，是一場幹脆利落的轉身。

不同部位的牛油
，要應用不同的產品和消費場景中
，而這一切的基礎，就是源頭把控，換言之
，在源頭就得分好類、處理好
，這需要跟供應商點對點地深度溝通，讓他們充分了解自己的意圖。

張祥熙說
，雖然價格會高
，但隻要能做出牧哥風味來

，貴點也值得，不過
，給用戶的，永遠是極致性價比。

2022年，牧哥的工廠又將在原有的基礎上完成擴建及技改。

每次到車間裏，看到員工們有條不紊地操作，想著技改後新廠區的各種現代化的智能設備規劃，張祥熙常會感慨浮世變遷。

二十幾年前
，他站在2000平的瓦房裏，看著父母勞作的背影，聞著飄散的牛油味
，他的內心充滿寧靜和幸福感。

二十幾年後，還是那股熟悉的牛油香，卻時過境遷，不過，張祥熙的內心仍舊充滿著寧靜和幸福感。

沒有哪個比哪個更幸福。

因為
，一直向光奔跑與生長，本就是一件令人幸福的事。