文：Emma Zhang  

近日
，《雲南咖啡豆，困在香精裏》這篇文章引發外界廣泛的討論。這篇文章指出了雲南咖啡豆種植、加工產業中目前存在的“不法”現狀
，以及部分商家的做法可能會阻礙和傷害雲南咖啡產業鏈的未來。其中“香精豆”一詞的出現，讓咖啡行業陷入“科技與狠活”的熱議中。

事shi實shi上shang，使shi用yong人ren工gong香xiang精jing為wei咖ka啡fei豆dou增zeng加jia風feng味wei，是shi全quan球qiu咖ka啡fei產chan業ye和he部bu分fen品pin牌pai都dou會hui選xuan擇ze的de增zeng味wei方fang式shi之zhi一yi，並bing不bu僅jin僅jin出chu現xian在zai雲yun南nan。所suo謂wei的de香xiang精jing豆dou，在zai業ye內nei更geng像xiang是shi一yi個ge“偽命題”。

從cong嚴yan格ge意yi義yi上shang講jiang，香xiang精jing咖ka啡fei豆dou到dao底di指zhi的de是shi什shen麼me
？它ta是shi如ru何he出chu現xian的de？作zuo為wei一yi種zhong文wen化hua舶bo來lai品pin

，香xiang精jing豆dou在zai相xiang對dui成cheng熟shu的de海hai外wai咖ka啡fei市shi場chang中zhong被bei如ru何he看kan待dai？海hai外wai對dui咖ka啡fei豆dou風feng味wei的de處chu理li方fang法fa
，給gei國guo內nei咖ka啡fei市shi場chang帶dai來lai哪na些xie借jie鑒jian與yu啟qi示shi？

為此，Foodaily研究院專程采訪數位資深的咖啡業內人士
，希望能為大眾撥開籠罩在咖啡豆身上的層層迷霧。

01

咖啡名產區
，何“困”之有？

雲南咖啡豆真的有被困住嗎
？當然不是。

中國最早開始出口咖啡是在上世紀90年代中期，1994-1995年期間，共計出口了58000袋的咖啡（每袋60公斤）。到2019年
，雲南的商業和特選咖啡出口已達到55個國家
，包括美國
、日本、韓國和許多歐盟成員國。

時間發展到2022年，中國咖啡工程研究中心編製的《2019-2021年中國消費市場報告》顯示，雲南咖啡產業經過多年發展

，種植麵積、產量
、農業產值均占全國的98%以上，種植麵積和產量分別占全球的0.82%和1.08%，在國內具有獨一無二的優勢。2020年
，雲南的咖啡豆種植麵積接近150萬公頃
，當年產量約131噸，在中國咖啡供應地區中排名第一。

星巴克中國農民支持中心  圖源：星巴克官網

從知名的茶葉種植大省，逐漸成為咖啡豆的生產主力大省

，雲南豆從來都沒有被“困”住過，更沒有因為香精的存在而被困住。美國農業部的數據也可以作為佐證：2020-2021年
，中國成為全球第9大阿拉比卡豆生產國
，其中有99%的阿拉比卡豆都是在雲南普洱地區種植生產的。當地咖農共生產了180萬袋阿拉比卡豆（每袋達60公斤）

；其中有113萬袋用於出口
，占比達到了62.5%。

2022年全球阿拉比卡和羅布斯塔咖啡豆出口國排名，中國位居第13名 圖源：ElevenCoffee

截至2020年，雲南省咖啡產業綜合產值已經達到了311.4億元，咖啡種植麵積150萬畝、產量13.1萬噸。而ElevenCoffee和維基百科統計的數據也顯示，2022年中國咖啡出口量已經占據全球第13名的位置。就在今年8月，雲南省政府也發布文件，提出到2024年
，該省的目標是將優質咖啡豆產量提高到總產量的30%，咖啡豆深加工率提高到80%。

不僅出口量大幅度提高，同時隨著產業鏈的不斷完善和工藝的升級，近年來雲南咖啡的精品率也在不斷提升
，獲得了市場認可。繼瑞幸推出高端產品線雲南咖啡係列之後，星巴克也將雲南咖啡豆列入“星巴克臻選”產品線內，此前在雲南普洱成立了亞太地區首個種植基地和研發中心；Manner、Seesaw等品牌也都將雲南咖啡劃為了供應基地......

雖然雲南地區的咖啡豆產量近兩年有所減少，但不可否認，海內外市場對雲南咖啡的需求依然非常火爆。

手工烘焙咖啡協會（CCRA）的創始人、資深咖啡烘焙師譚洪在接受Foodaily研究院采訪時提到：“最近這兩年，幾乎所有的雲南莊園品級以上的豆子都售罄了，賣得很好。標準的水洗豆可能都買不到，像AA 級這樣的高級別大顆粒水洗豆則更難買到。”

譚洪表示，在雲南咖啡市場，咖啡豆幾乎全部采用傳統的處理法——水洗，其他處理法微乎其微。至於“添加風味”這種處理方式在雲南遠遠沒有形成氣候，“別說增味了
，連日曬都很少”。

02

增味豆和“香精豆”，

誰才是真正的偽命題？

首先需要明確的是
，目前咖啡行業對咖啡生豆的處理方法
，主要分為三大技術流派：

1.普通處理——包括水洗和日曬、蜜處理（半日曬）等較為樸素的生豆處理方式，其中水洗是如今最常用的生豆加工方法，約占咖啡總量的70％。

2.特殊發酵（控製發酵）——是指在咖啡生豆處理過程中人為進行幹預和控製，改變發酵環境

、時長
、溫度等變量，如通過酒桶發酵、通過厭氧、雙重厭氧等特殊發酵
，改變咖啡風味。

3.添加物輔助發酵——是指對咖啡豆進行創新的特殊處理法

，一種是直接加材料增味，比如水果、花瓣、香料等天然食材香材
；一種是使用所謂“風味提取物”
，就是從自然材料當中提取精油等物質
，即天然香精輔助發酵
；還有一種就是直接添加香精類化合物，即人工香精。這最後一種方式，業內有人稱之為“增味豆”，也有人開玩笑的稱之為“香精豆”。

水洗和日曬構成了最常見的處理方式 圖源：Homegrounds

從cong上shang麵mian的de分fen類lei可ke以yi看kan出chu
，使shi用yong香xiang精jing增zeng香xiang隻zhi是shi作zuo為wei一yi個ge很hen小xiao的de分fen支zhi，存cun在zai於yu第di三san種zhong增zeng味wei豆dou的de工gong藝yi中zhong。此ci前qian引yin起qi大da量liang爭zheng議yi的de報bao道dao中zhong特te指zhi的de是shi使shi用yong了le人ren工gong香xiang精jing的de增zeng味wei豆dou。但dan從cong嚴yan格ge意yi義yi上shang說shuo，香精豆並不能成為增味咖啡的代稱，更不是雲南咖啡豆的主流處理手法。

因此
，相較於“香精豆”的表述，“增味豆”更適合用來統稱當代精細化處理咖啡豆的第三種流派。譚洪介紹說：“很(hen)早(zao)以(yi)前(qian)國(guo)際(ji)上(shang)的(de)烘(hong)焙(bei)機(ji)構(gou)包(bao)括(kuo)星(xing)巴(ba)克(ke)等(deng)
，就(jiu)開(kai)始(shi)了(le)氣(qi)味(wei)熏(xun)製(zhi)，和(he)酒(jiu)廠(chang)合(he)作(zuo)用(yong)酒(jiu)桶(tong)
，以(yi)及(ji)一(yi)些(xie)其(qi)他(ta)天(tian)然(ran)香(xiang)辛(xin)料(liao)對(dui)咖(ka)啡(fei)生(sheng)豆(dou)進(jin)行(xing)陳(chen)化(hua)。有(you)一(yi)部(bu)分(fen)從(cong)業(ye)者(zhe)也(ye)許(xu)不(bu)想(xiang)等(deng)太(tai)久(jiu)，就(jiu)會(hui)選(xuan)擇(ze)加(jia)人(ren)工(gong)香(xiang)精(jing)。都(dou)不(bu)是(shi)什(shen)麼(me)特(te)別(bie)突(tu)兀(wu)的(de)事(shi)，也(ye)非(fei)主(zhu)流(liu)。”

圖源：Javapresse

據譚洪介紹
，國內“香精豆”叫法的由來

，起初源自業內的一些玩笑話。“香精豆的叫法最早出現在 2017 年左右。當時哥斯達黎加的一些莊園采用了很特殊的處理方法，叫‘音樂家係列’。經過研磨和衝泡之後，這種豆子聞起來和喝起來都有特別明顯的單一水果風味，於是就給人們留下了深刻印象。“由於風味特別突出，加之香氣過重
，就有人開玩笑說：這個豆子是不是加了香精？後來海外市場也出現了另外幾支風味相似的豆子。一般普通的咖啡會有多種香氣雜糅的味道
，但在大家玩笑稱呼中的‘香精豆’，其特質是香味濃鬱

，且單一。

2021 nian，yunnanyouyizhidouzizaikafeisaichangshangyijuduoguan。dajiawendaotahou
，ganjiaohenxiangqianmiantidaodejingwainazhidouzi，yushijiushuoyunnanyeyourenpojielezhezhongchuligongyi
，rangdouzixiangweidanyituchuqienongyu。houxuyeneijiubazhegeyunnandouzijiaozuo“香精小分隊”，其實是口口相傳的玩笑叫法，並不是一個科學提法。所以香精豆這個名稱，本身由來就沒有什麼科學依據，作為一個定義更是站不住腳。”

圖源：unsplash

其實在海外部分國家

，使用人工香精豆是合法的。但我國現行的GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用準則》則明確規定：“咖啡不得添加食用香精香料”
，並把茶葉
、咖啡列入第28類不得添加食用香精香料的食品清單。標準中規定的不得添加香精香料貫穿於咖啡生豆
、焙炒豆、焙炒粉的生產加工全過程。

據第一財經報道，GB2760為強製性食品安全標準，咖啡生產加工者必須嚴格執行。無論是在水洗、日曬、發酵


、michulihaishihongbeiderenheyigehuanjie，doubudetianjiashiyongxiangjingxiangliao。fouzejishuyuweiguiweifaxingwei
，congyerenyuanjiqishengchanqiyedouyaoshoudaoshichangjianguanbumendeyanlizhachu。

對此譚洪表示：“我們更傾向於生豆烘焙的所有環節先不加
，後續其他製品的環節再加，例如調味咖啡液、咖啡飲料等。”此前雲南精品咖啡社群創始人陳單奇曾在媒體采訪中表示“目前使用天然原料等《增味咖啡豆》企業標準已經通過審核，另外一個以食用香精為主增味的《發酵咖啡豆》企業標準，正在審核中。”

03

“香精豆”在海外市場境遇如何
？

事實上，用人工香精對咖啡豆增味在海外市場的應用“更廣泛”。

據可考曆史顯示，美國二戰之後的一段時間裏
，就出現過香精豆在市場上“泛濫”的情況
，而且還深受消費者的追捧。縱觀全球咖啡產業，最早使用香精給咖啡豆增味的
，其實是世界排名靠前的名優產區。因為種植曆史悠久
，又有著廣泛的市場需求，使用人工香精能夠快速填補品相稍差的咖啡豆，增強其風味。

咖啡豆的天然風味來自於氣候、地理、土壤、品種
、生長條件、加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)和(he)烘(hong)焙(bei)類(lei)型(xing)，各(ge)種(zhong)因(yin)素(su)共(gong)同(tong)構(gou)成(cheng)咖(ka)啡(fei)生(sheng)豆(dou)的(de)複(fu)合(he)型(xing)香(xiang)味(wei)。使(shi)用(yong)人(ren)工(gong)香(xiang)精(jing)進(jin)行(xing)調(tiao)味(wei)的(de)豆(dou)子(zi)，在(zai)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)會(hui)有(you)些(xie)不(bu)同(tong)。例(li)如(ru)在(zai)可(ke)可(ke)豆(dou)中(zhong)
，人(ren)們(men)一(yi)般(ban)會(hui)加(jia)入(ru)天(tian)然(ran)香(xiang)料(liao)與(yu)合(he)成(cheng)調(tiao)味(wei)油(you)
，其(qi)中(zhong)調(tiao)味(wei)油(you)通(tong)常(chang)就(jiu)是(shi)由(you)香(xiang)精(jing)和(he)其(qi)他(ta)人(ren)造(zao)調(tiao)味(wei)劑(ji)構(gou)成(cheng)的(de)。

人工香精增味方式全球各地都存在 圖源：spoonuniversity 

就算使用人工香精給咖啡豆調味

，也不完全是大眾想象中毫無技術含量、以次充好的行為。國外給豆子調味的過程往往從實驗室開始
，化學家使用天然和合成的成分來設計味道。有些口味甚至需要多達80種配料
，才能達到理想的口感。這些口味通常可以改善咖啡豆較苦、酸性或刺激性的味道
，同時又不會幹擾咖啡豆的天然芳香。經過了測試
，以確保它們與其他成分相互作用時不會發生“瘋狂”的化學反應。一旦有了香料味道，後續就會稀釋，然後通過噴霧的方法塗在烤好的豆子上
，才能實現增加風味的目的。

圖源：spoonuniversity

一般來說，咖啡調味劑含有混合了丙二醇(防凍劑中的主要化學物質)dengrongjidefengweihuahewu，mudeshijiangteshudefengweifuzhezaikafeidoushang。renmenjiangrengongtiaoweitangjiangdaozaihongbeiguodekafeidoushang
，ranhoujiangkafeidouhunhezaiyiqi，shiqibiaomianjunyun。

根據美國有毒物質和疾病登記局的說法，為了在你的杯子裏添加一點焦糖(或其他味道)

，製造商可能會在咖啡豆表麵塗上人工香料，這種人工香料往往會與一種叫做丙二醇的溶劑混合在一起。丙二醇是一種常見且被食品藥物管理局（FDA）分類為——“公認安全的”食品添加劑和調味劑。

由於美國FDA的規定相對寬鬆，業界和消費者對於香精豆的接受程度也比較高，人工香精增味的咖啡豆對市場和消費者而言都不是一件可怕的事情。生產商也會在成分中標明“人工香料”字樣。這個模糊的術語指的是任何非天然來源的調味劑，如香料
、水果、蔬菜、草藥或動物產品。這也足以讓消費者自主鑒別
，是否購買使用了人工香精調味的咖啡豆。此外，哈佛大學的研究指出
，與天然香料相比
，人造香料可能會經過更加嚴格的實驗室測試。

圖源：seriouseats

在追求“天然無添加”的de消xiao費fei大da潮chao推tui動dong下xia，即ji使shi這zhe些xie人ren工gong調tiao製zhi的de咖ka啡fei豆dou給gei了le消xiao費fei者zhe更geng豐feng富fu的de選xuan擇ze，生sheng產chan廠chang家jia和he品pin牌pai方fang也ye都dou進jin行xing明ming確que的de標biao注zhu
，美mei國guo咖ka啡fei市shi場chang依yi然ran還hai是shi追zhui求qiu“天然香料無人工添加的原教主義”大da方fang向xiang。所suo以yi業ye內nei在zai倡chang導dao天tian然ran增zeng味wei咖ka啡fei豆dou時shi，還hai是shi會hui提ti到dao人ren工gong香xiang精jing可ke能neng會hui涉she及ji到dao的de食shi品pin安an全quan問wen題ti。美mei國guo密mi歇xie根gen州zhou立li大da學xue成cheng分fen安an全quan研yan究jiu中zhong心xin認ren為wei，人ren工gong香xiang料liao“在預定水平上食用是安全的”。但很多消費者無法明確甄別
，自己是否會對某一類罕見過敏原過敏。

因此，當這個問題指向中國消費者時
，立即引發了廣泛關注與擔憂——在知情權普遍缺失的商業環境中，如果消費者不能明確購買的是否為人工香精豆，那麼就無法保障自身的食用安全問題。

在接受Foodaily研究院采訪時，譚洪先生也表示了相同的看法：“比如你明明加了某種香精
，卻非說加的是橘子皮
，這個顯然不可取。當下咖啡豆行業沒有統一標準，類似於‘科技與狠活’這個問題，如果加了科技，就得告訴大家怎麼‘科技’。因為沒有明確告知的添加，而給食品安全和消費者帶來隱患
，繼而導致出現負麵事件
，這可能是人們高度關注‘香精豆’的根本所在。”

04

快速成長的中國咖啡，

是否接納人工香精？

由(you)於(yu)目(mu)前(qian)使(shi)用(yong)人(ren)工(gong)香(xiang)精(jing)增(zeng)味(wei)的(de)咖(ka)啡(fei)豆(dou)往(wang)往(wang)會(hui)給(gei)人(ren)留(liu)下(xia)品(pin)質(zhi)問(wen)題(ti)的(de)印(yin)象(xiang)

，在(zai)海(hai)外(wai)它(ta)們(men)往(wang)往(wang)會(hui)和(he)廉(lian)價(jia)咖(ka)啡(fei)聯(lian)係(xi)在(zai)一(yi)起(qi)，從(cong)而(er)引(yin)發(fa)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)過(guo)度(du)憂(you)慮(lv)。那(na)麼(me)，對(dui)於(yu)正(zheng)處(chu)在(zai)快(kuai)速(su)成(cheng)長(chang)階(jie)段(duan)的(de)中(zhong)國(guo)咖(ka)啡(fei)產(chan)業(ye)

，人(ren)工(gong)香(xiang)精(jing)到(dao)底(di)是(shi)洪(hong)水(shui)猛(meng)獸(shou)
，還(hai)是(shi)創(chuang)新(xin)的(de)一(yi)個(ge)手(shou)段(duan)？本(ben)次(ci)采(cai)訪(fang)的(de)幾(ji)位(wei)專(zhuan)家(jia)對(dui)此(ci)問(wen)題(ti)亮(liang)出(chu)了(le)自(zi)己(ji)的(de)觀(guan)點(dian)——

圖源：ictcoffee

1.使用人工香精咖啡豆，是否是考核特選咖啡和特選咖啡豆的標準之一
？

業內資深烘焙師項澤海先生表示：“國內關於不得添加香精香料的法律僅限於焙炒咖啡豆，但是速溶類等其它咖啡飲料是可以添加香精香料的。另外個人認為香精香料的添加應該放開，但必須讓消費者擁有知情權和選擇權。

xiandaitexuankafeidexingyebiaozhunjianlizheyinggaishixingbake，danxiangjingxiangliaoshifoushijiedingbiaozhunyijiumohu。suiranxingbakezaishengdoulimeiyoutianjiaxiangjingxiangliao，dandajiaquxingbakedianyibeixiangcaonatiedehua，fuwuyuanjiuhuiwangbeizilijishangyibengdetangjiang+香精......也不會告知消費者糖漿裏有香精香料。星巴克進入中國市場這麼多年
，沒見人吐槽過星巴克咖啡的香精香料問題，所以個人認為消費者並不介意喝到添加香精的咖啡
，大家更介意的是香精的添加階段。星巴克各類風味咖啡飲品已經證明了香精香料的添加隻會增加咖啡飲品的接受程度
，對於咖啡市場的意義是積極的。”

2.如何看待香精豆，是否會給目前已形成的咖啡市場帶來傷害？ 

手工烘焙咖啡協會創始人譚洪表示：“針對第三種精細化處理流派的咖啡豆
，它的實際影響其實是在市場終端顯現出來的。

在(zai)市(shi)場(chang)初(chu)始(shi)階(jie)段(duan)對(dui)價(jia)格(ge)一(yi)定(ding)是(shi)有(you)影(ying)響(xiang)的(de)，因(yin)為(wei)豆(dou)子(zi)香(xiang)味(wei)會(hui)更(geng)加(jia)濃(nong)鬱(yu)。但(dan)是(shi)在(zai)整(zheng)個(ge)咖(ka)啡(fei)評(ping)價(jia)體(ti)係(xi)中(zhong)，不(bu)會(hui)因(yin)為(wei)單(dan)一(yi)的(de)味(wei)道(dao)就(jiu)使(shi)得(de)大(da)家(jia)對(dui)豆(dou)子(zi)（包括價格）的評級產生過大影響，所以它實際上還是在相對中低端的價格區間內產生影響。

SCAA（美國特種咖啡協會）咖啡豆風味輪 圖源：onedarnleyroad

使用人工香精這件事還是在食品安全的可追溯上帶來的傷害更大。消費終端出現負麵的影響
，可能連所謂的健康都無法保證了。

在建立明確和透明的標準與基礎之後，實際上咖啡這種飲品跟葡萄酒是一樣的，有一個可溯源的風土之味
，換句話說——最美好的東西肯定是由品種和產地帶來的。所(suo)以(yi)一(yi)旦(dan)大(da)家(jia)養(yang)成(cheng)喝(he)咖(ka)啡(fei)的(de)習(xi)慣(guan)
，以(yi)後(hou)就(jiu)會(hui)自(zi)然(ran)而(er)然(ran)對(dui)優(you)秀(xiu)的(de)品(pin)種(zhong)和(he)產(chan)地(di)這(zhe)兩(liang)個(ge)因(yin)素(su)產(chan)生(sheng)足(zu)夠(gou)的(de)欣(xin)賞(shang)。其(qi)他(ta)的(de)花(hua)樣(yang)都(dou)是(shi)在(zai)此(ci)基(ji)礎(chu)上(shang)小(xiao)小(xiao)的(de)錦(jin)上(shang)添(tian)花(hua)，不(bu)會(hui)產(chan)生(sheng)很(hen)大(da)的(de)影(ying)響(xiang)。”

05

總結

近年來，隨著全球咖啡消費人口的增加
、城市化進程的加快
、電子商務零售額的上升以及Z世代收入的增加，未來幾年全球咖啡市場必將保持高速發展。在2022-2027年的預測期內
，市場預計將以7.60%的增長率複合增長。

與yu此ci同tong時shi，國guo內nei咖ka啡fei市shi場chang也ye呈cheng現xian出chu一yi片pian欣xin欣xin向xiang榮rong的de景jing象xiang
，成cheng為wei當dang下xia創chuang投tou圈quan最zui火huo爆bao的de消xiao費fei賽sai道dao。諸zhu多duo資zi本ben紛fen紛fen入ru局ju其qi中zhong
，咖ka啡fei市shi場chang迎ying來lai黃huang金jin發fa展zhan期qi。在zai這zhe條tiao“液體黃金”賽道上
，雲南毫無疑問成為備受追捧的咖啡原產地。數據顯示
，2022年雲南咖啡不僅實現了收購價格上漲90%、內銷比例增大，精品化率也不斷努力提升。

在一片向好的大環境下
，“香精豆”掀起的風波和陣痛不會成為困住咖啡豆百億市場發展的繩索，隻會讓我們更清楚地認識到國產咖啡行業的現實挑戰。

封麵圖來源：unsplash