文：鄭依妮
來源：九行Travel（ID：jiuxing_neweekly）
鮮味之中，有一味，就是臭。
如果說“香”是對美食的一般讚美，那麼“臭”也許是對美食的最高褒獎。
中國人對臭十分有研究。在中國，不少美食以臭著名，早已“臭名”遠揚——湖南臭豆腐、柳州螺螄粉、北京豆汁兒、貴州折耳根、武漢臭麵筋，江浙地區的臭莧菜梗、黴千張、臭醃蛋、臭百葉、臭冬瓜……縱觀中國，從蔬菜、豆製品到肉類，隻要是能吃的，沒有不能臭的。
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有些食物，臭到極致，就是真香
世界各國的飲食文化中，多少都會出現一些帶著臭味的食物。而在吃臭這件事上，中國人走得更遠。
《風味人間》中提到，臭與香本就是一線之隔，奇臭和異香之間存在著微妙的臨界點。極致的臭味更襯出了清香，分外提神。
臭chou豆dou腐fu的de臭chou味wei其qi實shi很hen多duo人ren都dou能neng接jie受shou，它ta的de臭chou味wei相xiang對dui是shi比bi較jiao淡dan的de。北bei京jing王wang致zhi和he臭chou豆dou腐fu源yuan自zi安an徽hui，但dan比bi南nan方fang的de臭chou豆dou腐fu要yao臭chou。臭chou豆dou腐fu的de臭chou味wei，在zai經jing過guo油you炸zha還hai有you放fang入ru各ge種zhong配pei料liao以yi後hou，其qi實shi大da部bu分fen已yi經jing被bei掩yan蓋gai住zhu了le。不bu同tong地di方fang做zuo的de臭chou豆dou腐fu，臭chou味wei也ye不bu盡jin相xiang同tong。徽hui州zhou臭chou豆dou腐fu，用yong菜cai籽zi油you煎jian，才cai能neng產chan生sheng“聞有微臭，入口異香”的奇特效果。
zaitongluyuzhaoxiufengshanxiadeshenjia，youyizhongzuchuandejunzhongfajiaochoudoufudefangfa，zaidangdishenweiyouming。zhezhongchoudoufuyuanzibainianqiandechoulugang，laolushuixianweichunhou，kechanchu“臭豆腐刺身”——從臭鹵缸裏撈出生的臭豆腐，蘸點醬油便能塞進嘴裏。
美食家大董曾說：“豆腐中的蛋白質在鹵水中，分解為氨基酸，呈現鮮味。臭是各種氨基酸過度積聚。中國的臭豆腐，就是鮮。臭豆腐的奇妙，在於鮮味過於豐富，層次分明，回味無窮。”
眾(zhong)所(suo)周(zhou)知(zhi)，食(shi)用(yong)螺(luo)螄(si)粉(fen)是(shi)有(you)門(men)檻(kan)的(de)。它(ta)的(de)氣(qi)味(wei)極(ji)具(ju)辨(bian)識(shi)度(du)，有(you)人(ren)說(shuo)是(shi)奇(qi)臭(chou)無(wu)比(bi)，吃(chi)完(wan)螺(luo)螄(si)粉(fen)從(cong)頭(tou)發(fa)到(dao)腳(jiao)底(di)都(dou)會(hui)彌(mi)漫(man)著(zhe)一(yi)股(gu)屎(shi)味(wei)，狗(gou)都(dou)嫌(xian)棄(qi)；卻也有人認為是鮮香，一頓不吃就想得慌。在任何一個城市的街頭尋找螺螄粉店都很簡單，隻要你聞到了一股濃厚的酸臭味，那麼方圓幾百米必有一家螺螄粉店。
美食紀錄片《舌尖上的中國》就曾點評：沒有柳州酸筍，螺螄粉就沒有靈魂。廣西螺螄粉的臭，主要臭在酸筍。酸筍中含量較高的戊醛等物質，可以散發出淡淡的腐臭味。
豆(dou)汁(zhi)兒(er)是(shi)北(bei)京(jing)獨(du)有(you)的(de)特(te)色(se)美(mei)食(shi)。它(ta)是(shi)用(yong)水(shui)磨(mo)綠(lv)豆(dou)製(zhi)作(zuo)粉(fen)絲(si)或(huo)團(tuan)粉(fen)時(shi)，把(ba)澱(dian)粉(fen)取(qu)出(chu)後(hou)，剩(sheng)下(xia)來(lai)淡(dan)綠(lv)泛(fan)青(qing)色(se)的(de)湯(tang)水(shui)，經(jing)過(guo)發(fa)酵(jiao)後(hou)熬(ao)製(zhi)而(er)成(cheng)的(de)，說(shuo)白(bai)了(le)就(jiu)是(shi)做(zuo)綠(lv)豆(dou)粉(fen)絲(si)的(de)下(xia)腳(jiao)料(liao)。熬(ao)好(hao)的(de)豆(dou)汁(zhi)兒(er)濃(nong)稠(chou)絲(si)滑(hua)，跟(gen)芝(zhi)麻(ma)糊(hu)似(si)的(de)，聞(wen)起(qi)來(lai)酸(suan)臭(chou)中(zhong)帶(dai)著(zhe)清(qing)新(xin)。據(ju)說(shuo)早(zao)在(zai)乾(qian)隆(long)年(nian)間(jian)，豆(dou)汁(zhi)兒(er)就(jiu)已(yi)經(jing)傳(chuan)入(ru)皇(huang)家(jia)了(le)。
老舍是地道的北京人，最愛喝豆汁兒，他常說自己“長著喝豆汁兒的腦袋”。老舍甚至認為豆汁兒是北京的象征——看一個人是不是地道的北京人，就請他喝一碗豆汁兒。
就連汪曾祺也說：“沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。”張國榮在世時，來北京就去尋豆汁兒，喝得滿頭冒汗。看來關於吃臭這件事，還是有不少名人也好這口的。
生長在沿海地區的寧波人除了喜歡吃海鮮，也對“臭”情有獨鍾，甚至有“一臭抵三鮮”的說法。
“寧波三臭”是地道的寧波人餐桌上的家常菜。《舌尖上的中國》總導演陳曉卿在參加一檔綜藝節目時，曾經說過其他地方的臭味菜他都吃過，唯獨扛不住寧波的“三臭”。在著名的老饕麵前，“寧波三臭”都可以“耀武揚威”，足見其魅力。
△寧波人製作臭菜的鹵水與臭壇子。/紀錄片《風味人間》“寧波三臭”分別是臭莧菜梗、臭冬瓜、臭芋艿芯。江浙美食，講究鹹鮮合一。“三臭”最大的特點是聞起來酸臭，吃起來香。“寧波三臭”與西南地區的“酸”、“徽州二美”（臭鱖魚、毛豆腐），以及紹興的黴豆腐、黴千張、黴筍的製作原理相似，但風味仍有不同。
就比如臭冬瓜。臭(chou)冬(dong)瓜(gua)是(shi)浙(zhe)江(jiang)寧(ning)波(bo)的(de)漢(han)族(zu)傳(chuan)統(tong)風(feng)味(wei)名(ming)菜(cai)。浙(zhe)東(dong)瀕(bin)臨(lin)東(dong)海(hai)，海(hai)產(chan)品(pin)豐(feng)富(fu)，早(zao)年(nian)間(jian)沒(mei)有(you)冷(leng)藏(zang)設(she)備(bei)，海(hai)產(chan)品(pin)上(shang)岸(an)後(hou)極(ji)易(yi)變(bian)質(zhi)，所(suo)以(yi)漁(yu)民(min)隻(zhi)得(de)將(jiang)大(da)量(liang)鮮(xian)貨(huo)用(yong)鹽(yan)醃(yan)製(zhi)成(cheng)鹹(xian)貨(huo)。由(you)於(yu)當(dang)地(di)居(ju)民(min)長(chang)期(qi)與(yu)這(zhe)些(xie)有(you)鹹(xian)味(wei)、腥味的海鮮打交道，故對臭味食物不僅習以為常，而且有所偏愛。寧波一帶有“麻油老酒醃冬瓜”的民諺，說的就是民間早晨下泡飯的佳品。
當地人介紹：“臭chou冬dong瓜gua最zui好hao要yao在zai夏xia天tian食shi用yong，一yi定ding要yao是shi剛gang拿na出chu冰bing箱xiang還hai帶dai一yi點dian點dian涼liang涼liang的de感gan覺jiao，再zai滴di上shang幾ji滴di菜cai籽zi油you。冬dong瓜gua一yi定ding要yao發fa酵jiao得de軟ruan硬ying適shi中zhong才cai行xing，入ru口kou即ji化hua。那na口kou感gan吃chi起qi來lai軟ruan塌ta塌ta、香糜糜、臭兮兮。”臭莧菜梗也叫黴菜梗，當地人稱之為“壓飯榔頭”，被陳曉卿稱為“中國最臭的菜”。
其實莧菜這種食材本身是不臭的，當地人把莧菜梗切好，均勻地加上鹽，裝進壇子裏密封發酵，發酵好了以後會產生一種白白的、黏糊糊的液體，這莧菜就變得相當地臭了。
跟蕭山接壤的柯橋，是杭州人的“後花園”，這裏有醇香、正宗的紹興菜，還有魯迅筆下的鹹亨酒店。高雲法是鹹亨酒店的第一任廚師長。高雲法自製的黴千張，changguodewubuchengjue。gangshangzhuodemeiqianzhangsezeanhuang，yigumeichouchoudedouxiangpumianerlai，suizheniaoniaodereqishengteng。niruojianyikuairukou，weijixijiao，naqianzhangpianzaohuazuoyituanweisuan、黴香、粉糯、暖烘的鮮氣，盈滿舌麵。
據說，相較於黴豆腐、臭莧菜梗、黴幹菜等，黴千張的製作是最複雜也最難以掌控的。從原料的選擇，到保濕、保溫、切塊，都是製作黴千張必經的技藝和環節。
此外，天氣和季節對黴千張用水、保溫、qimeishijiandengyoudouyoubutongyaoqiu。youshihounapaqianmianjibudoudaoweile，danchulaidemeiqianzhangjiushibuxing，huochanameyiguwei，zuizhongdaozhigongkuiyikui。zheyechengweimeiqianzhangdezhizuozhong“隻可意會，不可言傳”的技藝瓶頸。
在高雲法看來，紹興老一輩都是做“黴菜”的行家，而自己完全是憑著多年的實踐經驗，才得以“黴”得恰到好處。高雲法說：“選用上好的千張，水裏浸泡兩個小時，再在水缸或缽頭裏自然發酵，這些看似簡單的步驟，卻要根據季節、環境隨機應變，不得有半點紕漏。”
蔣勳曾經特意跑去紹興吃臭，因為他聽別人說，紹興的菜是最臭的。當紹興的“三黴三臭”端上桌時，朋友戲謔地問道：“你真的要吃嗎？你敢吃嗎？”
像甘蔗一樣粗的莧菜稈，蔣勳咬在口裏，一口纖維，上麵綠綠一層黴，臭得不得了。還有臭蛋——小雞孵了一半死在裏麵的蛋，一拿出來，人都快被臭暈過去。
蔣勳說：“yigeminzubugoulao，jiubuhuidongdechichou。chou，qishishishiwushaodaozuihoufulanle，tahaibixuchi。nagechoulimian，qishishiyigewenhualingwaiyizhongqidai，jiushizaizuifulandebufen，tahaiyouxiwangnageshengminglimiankeyimeihaodebufen……”
對於普通人而言，當聞到食物發臭時，心中便會警鈴大作，大腦會傳達食物已腐壞、禁止食用的指令。可為什麼還會有人喜歡吃臭味的食物？
有研究發現，每個人的嗅覺感受器表現不一樣，這導致了人和人之間對氣味的反應程度和接受程度非常不同。
裏昂大學研究人員用臭奶酪進行了一項研究，通過fMRI技ji術shu觀guan察cha，那na些xie反fan感gan臭chou奶nai酪lao的de人ren聞wen到dao臭chou奶nai酪lao的de氣qi味wei時shi，大da腦nao中zhong與yu享xiang樂le和he動dong機ji相xiang關guan的de一yi部bu分fen關guan鍵jian節jie點dian沒mei有you激ji活huo，也ye就jiu是shi說shuo他ta們men對dui臭chou奶nai酪lao沒mei興xing趣qu；而那些不反感臭奶酪的人，就沒有這種現象。這也就解釋了為什麼人們對臭味的反應各有不同。
在西安交通大學人文社會科學學院副教授黎荔看來，食臭也是人性的一部分，並不是反人性。人們喜歡吃臭，是因為“臭味”等於“鮮味”。
微wei生sheng物wu在zai分fen解jie蛋dan白bai質zhi的de過guo程cheng中zhong，會hui產chan生sheng穀gu氨an酸suan之zhi類lei的de物wu質zhi，這zhe些xie物wu質zhi就jiu是shi味wei精jing的de來lai源yuan，味wei道dao呈cheng鮮xian味wei，鮮xian味wei可ke以yi讓rang我wo們men感gan到dao愉yu悅yue。再zai加jia上shang人ren類lei的de舌she頭tou上shang並bing沒mei有you臭chou味wei感gan受shou器qi，所suo以yi當dang人ren們men吃chi臭chou味wei食shi物wu時shi，嘴zui巴ba並bing不bu會hui嚐chang到dao臭chou味wei，而er是shi感gan到dao鮮xian美mei。
這也是現在我們能隨時獲取新鮮的食物，但仍舊喜歡吃臭味食物的原因。
黎荔說：“品pin嚐chang臭chou味wei食shi物wu，是shi從cong味wei覺jiao到dao嗅xiu覺jiao的de一yi次ci升sheng華hua。人ren類lei在zai味wei覺jiao上shang對dui臭chou味wei很hen不bu敏min感gan，但dan在zai嗅xiu覺jiao上shang對dui臭chou味wei卻que十shi分fen敏min感gan。當dang臭chou從cong口kou腔qiang進jin入ru鼻bi腔qiang的de那na一yi刻ke，氣qi味wei感gan受shou器qi探tan測ce到dao幾ji千qian種zhong揮hui發fa性xing物wu質zhi，與yu來lai自zi口kou腔qiang的de味wei蕾lei的de訊xun號hao交jiao織zhi在zai一yi起qi，臭chou才cai完wan成cheng了le一yi次ci真zhen正zheng的de升sheng華hua，這zhe就jiu叫jiao別bie有you風feng味wei。沒mei有you任ren何he一yi種zhong臭chou味wei食shi物wu，不bu是shi人ren類lei多duo種zhong感gan官guan的de相xiang互hu打da通tong與yu複fu雜za聯lian結jie。”
△南京臭豆腐燒肥腸，臭上加臭！/圖蟲創意
在(zai)黎(li)荔(li)看(kan)來(lai)，香(xiang)和(he)臭(chou)本(ben)就(jiu)隻(zhi)有(you)一(yi)線(xian)之(zhi)隔(ge)，就(jiu)像(xiang)打(da)翻(fan)了(le)的(de)香(xiang)水(shui)瓶(ping)，太(tai)香(xiang)就(jiu)成(cheng)了(le)臭(chou)。而(er)臭(chou)，隻(zhi)是(shi)濃(nong)過(guo)頭(tou)的(de)香(xiang)。很(hen)多(duo)臭(chou)味(wei)在(zai)稀(xi)釋(shi)很(hen)多(duo)倍(bei)之(zhi)後(hou)，產(chan)生(sheng)的(de)就(jiu)是(shi)香(xiang)味(wei)。因(yin)此(ci)，就(jiu)像(xiang)有(you)人(ren)口(kou)味(wei)重(zhong)、有人口味淡一樣，對於某種氣味的濃度的承受閾值，人與人之間應該有很大的個體差異。
黎荔說：“食臭是一種人類進化的遺產，這是為了讓人類食譜廣泛且向下拓展，從殘酷的大自然中得到人類所能得到的一切食物資源。”
千姿百態的臭味食物，是在人類食譜拓寬且不斷向下拓展的過程中被開發出來的。苦、辣、鹹、臭，什麼都能吃的人，才能突破既有的食物資源限製，並且不斷開發各種新食源，從而成為食物鏈上的頂級捕食者。從這個角度而言，懂得吃臭，其實也是人類飲食的至高境界之一。
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