文： 楊吃草
來源： 世界知識局（ID：sjzhishiju）
幾陣突如其來的寒潮過後，夏天被熱到茶不思飯不想的螃蟹，又肥了起來。
因為異常高溫天氣，今年大閘蟹上市比往年更晚，正好錯過十一黃金周的消費高峰，而價格，已經隻有節前一半。
中秋節時大家還在驚呼大閘蟹價格漲到十年來最高，轉眼間，大閘蟹已經降到“白菜價”。
有記者專門找到陽澄湖養殖戶求證降價真偽，蟹農強調：現在上市的螃蟹，都是蘇北的，等我們蘇南的螃蟹上市，價格還會漲回去。
〓 榮獲2018年中國十大最醜建築的江蘇昆山市陽澄湖蟹文化館，建成後不久就因為“驗收不合格”被拆掉。此等巨物恐懼症過飽和治療神器被拆遷，當地群眾表示十分可惜盡管從遼東到江南，全中國的河蟹都叫中華絨螯蟹，但陽澄湖的大閘蟹看上去的確更尊貴。
其實爭議也不是一兩天，之前還真有不少人盲測過陽澄湖大閘蟹。
微博全盛時代，自稱「資深吃貨」的一位胖大V就宣稱，自己吃了20年螃蟹，即使全國的螃蟹名屬確實基本一致，但還是陽澄湖的最好吃。
另一位鄭姓大V當即表示不服。說大兄弟你別太自信，常識上講，陽澄湖大閘蟹與眾不同的可能性極低。
蟹鬥組織方買來陽澄湖蟹、太湖蟹與固城湖蟹各十隻，分成十組，每組三隻，胖大V要選出其中的陽澄湖蟹。他堅信陽澄湖大閘蟹最好吃，三種蟹中口味最佳的一定是陽澄湖蟹。
三種螃蟹在外觀上有明顯區別，為了防止作弊，廚師去掉了蟹腳和蟹眼。
最終結果是，胖大V隻猜中兩次。而其中有六次，他都認為太湖蟹最好吃。
不知道是為了充分說明問題還是羞辱對方，鄭姓大V帶來一對骰子，結果不出所料——胖大V的盲品的準確率並未勝過鄭姓大V擲骰子瞎猜。
〓除了味蕾相當自信以外，胖大V對自己的男性魅力也有獨到見解，曾有名言：“作為一個有點兒閱曆、有點兒經濟基礎的老男人，對於我們這種人來說，除非是不想，否則真心沒啥泡不上的普通漂亮妞兒，或者說睡上也行”
博主“濾鏡粉碎機”探訪陽澄湖，打廣告之餘，不忘給受訪者挖坑，找來七位陽澄湖當地蟹農從五組大閘蟹裏盲選陽澄湖蟹。
有位蟹農大哥過分自信，隻磕了五根蟹腳淺嚐味道，就下了判斷：2號螃蟹金爪黃毛，口感細膩，一定是陽澄湖蟹。
隻是打臉來的特別快，2號是興化蟹，3號才是陽澄湖蟹。
不怪大哥眼拙，陽澄湖和興化雖然相隔數百公裏，但土產螃蟹都是“白肚青背、黃毛金爪”，堪稱異父異母的親兄弟。
最終，七位養殖戶隻有四人猜對，其中還有三個人把興化大閘蟹當成了陽澄湖蟹。
〓 上海海洋大學舉辦的前三屆“豐收杯”全國河蟹大賽，金獎分別由寶應湖蟹、固城湖蟹和軍山湖蟹獲得。陽澄湖大閘蟹隻得過一次銅獎
資深吃貨和養殖戶都不能分辨出不同產地的大閘蟹，想要得出最客觀的結果，還得靠電子設備。
江南大學食品學院用價值數十萬的電子舌測出：太湖蟹與興化蟹鮮味突出，陽澄湖蟹與固城湖蟹更甜。並且同等重量下，太湖蟹肉更多，更肥。
一般人不太可能同機器一樣靈敏，能從味道上分辨不同產地大閘蟹之間的細微區別。也不會為了一克蟹肉錙銖必較，總之：
螃蟹作為一種食材存在的曆史非常悠久，陽澄湖大閘蟹成為正宗大閘蟹的代名詞卻非常晚近。
中國適合河蟹生長的水體，絕不止陽澄湖。江蘇、湖北、安徽、遼寧都是產蟹大省。鮮活螃蟹易腐，不能遠距離運輸，因此名聲在外的好蟹往往產自消費中心周邊。
陽澄湖蟹馳名之前，明清兩代，安徽省當塗縣的花津蟹、河北省廊坊市霸州市的勝芳蟹，才是公認的好螃蟹。
〓“很想你”是陽澄湖蟹農對賺差價中間商的深情呼喚。（圖源：新京報 記者 杜寒三 攝）
當塗縣距離南京80公裏，車程一個半小時，這段路放在古代，大概兩到三天路程。霸州市距離北京也不遠，隻有100公裏。短距離運輸，保證了大閘蟹們能活著被放進當時兩京顯貴人家的蒸籠。
晚wan晴qing開kai埠bu後hou，上shang海hai發fa展zhan成cheng為wei中zhong國guo的de經jing濟ji中zhong心xin，遠yuan東dong第di一yi大da都dou市shi，緊jin鄰lin上shang海hai的de昆kun山shan陽yang澄cheng湖hu大da閘zha蟹xie才cai在zai十shi裏li洋yang場chang悄qiao然ran流liu行xing，名ming聲sheng逐zhu漸jian蓋gai過guo花hua津jin蟹xie和he勝sheng芳fang蟹xie。
〓問：大閘蟹為什麼要綁繩？ 知乎匿名用戶：我跟你講，你要是不綁著它們，它們就會從20塊一斤的桶裏爬出來......爬進40一斤的桶裏
和大閘蟹一起流行的，還有甜到令人發指的上海“本幫菜”。
“揚幫菜”“川幫菜”在大眾文化敘事裏傳承可追溯到漢唐，但其實曆史極短。這些依賴師徒關係延續的鬆散行業同盟，從“幫口”演變成看起來有著悠久傳承的“八大菜係” “十大菜係” “十六大菜係”，則是改革開放之後的事情，其曆史實則比春晚早不了幾年。
民國時期，陽澄湖每年有200艘漁船常年捕蟹，產量維持在兩千擔左右，換算成今天的計量單位，大概每年100噸，有限的產量隻能優先供應上海，而真正陽澄湖蟹，蘇州本地人基本吃不到。
〓 這張經典照片由美國海軍士兵沃爾特·阿魯法特（Walter Arrufat，1920-2007）於1945年拍攝，原釋文是十分簡潔的：吃蟹
根據1938年10月《申報》刊載的物價表：“葷菜”鮮豬肉每元二觔、鮮蟹大者每隻八角。“素菜”青菜每觔六分、白菜六七分。按舊製一觔為590克，一隻大個大閘蟹價格高於一斤豬肉。網上流傳上海貧農吃大閘蟹充饑，隻是被加上錯誤圖注後的以訛傳訛。
充足的螃蟹供應，讓上海人愛上陽澄湖大閘蟹。《申報》一篇文章寫到“蘇州的陽澄湖，是產蟹著名的，與鬆江之鱸，一般的名馳江南。在蓼紅蘆白的湖畔，郭索橫行，快人朵頤。”
〓美食博主狂吃大閘蟹的後果：送進醫院急診科掛水並喜提一份胰腺炎治療豪華套餐，可以說非常慘了
久居上海的清代遺老李瑞清就是典型的吃蟹狂魔。李瑞清是張大千的老師，卻遠沒有張大千有名。有年李瑞清囊中羞澀無錢買蟹，畫了100幅蟹圖解饞。朋友知道後，買來三筐陽澄湖大閘蟹，隻想換一副螃蟹圖。
沒想到李瑞清見到螃蟹後，100幅蟹圖竟然全部贈給朋友，送來的螃蟹立刻全蒸熟下酒。
03
野生的螃蟹，沒有家養的香
陽澄湖大閘蟹流行最初隻是因為離上海足夠近，但在口味上確實做到了一度領先於其他地方。早在1910年(nian)，野(ye)生(sheng)大(da)閘(zha)蟹(xie)就(jiu)隨(sui)著(zhe)商(shang)船(chuan)遠(yuan)渡(du)歐(ou)洲(zhou)，成(cheng)為(wei)德(de)國(guo)北(bei)部(bu)令(ling)人(ren)頭(tou)疼(teng)的(de)入(ru)侵(qin)物(wu)種(zhong)。由(you)於(yu)口(kou)味(wei)比(bi)不(bu)上(shang)海(hai)蟹(xie)，滿(man)街(jie)亂(luan)爬(pa)的(de)野(ye)生(sheng)大(da)閘(zha)蟹(xie)沒(mei)人(ren)愛(ai)吃(chi)，被(bei)通(tong)通(tong)攪(jiao)碎(sui)做(zuo)了(le)肥(fei)料(liao)。
〓德國華人對當地大閘蟹的評價，簡單說就是：一般般。德國人不吃大閘蟹，真不是他們不識貨，或者少了個中國廚子，而是野生大閘蟹沒有當地慣常食用的海蟹好吃
1986年，江蘇蟹農引進先進養殖技術，改變過去野生捕撈的辦法，開始在陽澄湖及周邊地區圍網養殖大閘蟹。
而野生大閘蟹因為營養和水質問題，風味明顯遜色於人工養殖的大閘蟹。從捕撈、散養到集中養殖，才是陽澄湖蟹成功的原因。
進入九十年代，陽澄湖大閘蟹的養殖規模與產量基本穩定增長，螃蟹成為建國後百姓日常能消費得起的食物，最長不過三十年。
〓看到螃蟹吃得這麼好，平時泡麵都不舍得買桶裝的局長，有點嫉妒
在央視記者采訪中，養螃蟹的農民說自家螃蟹膘肥體壯、外殼平滑有光澤是因為從來不吃“人工飼料”，每天的食物都是煮熟的玉米粒和野生小魚。
為了增強螃蟹體質，還要投放維生素，預防螃蟹感冒。另外定期投喂丁酸梭菌，作用是：護肝。
可惜民用級音響多半不能防水，不然陽澄湖蟹農們大概會向日本的養牛同行學習，給飼養動物放莫紮特舒緩心情陶冶情操。
說shuo到dao底di，陽yang澄cheng湖hu大da閘zha蟹xie的de肥fei美mei，並bing非fei源yuan於yu特te殊shu的de產chan地di條tiao件jian，而er來lai自zi科ke學xue精jing細xi的de養yang殖zhi。隨sui著zhe養yang殖zhi技ji術shu的de擴kuo散san，陽yang澄cheng湖hu隻zhi能neng算suan作zuo優you秀xiu產chan地di之zhi一yi，泯min然ran於yu眾zhong蟹xie。
陽澄湖蟹與其他優質產地蟹的最大區別，可能隻是防偽標簽不同。
04
你走過的路，都是蟹商的套路
〓看起來很清澈的陽澄湖，其實湖水並不幹淨。從湖底和魚塘裏打撈出的螃蟹，不靜置吐沙就吃，很可能會啃出一嘴陳年老泥
由於大量投喂鮮魚，陽澄湖水體汙染相當嚴重，時常爆發藍藻，湖麵一片綠油油。根本達不到飲用水標準，隻能作工業用。
為了控製汙染，蘇州市政府騰退了大量的湖內圍網，陽澄湖大閘蟹的養殖麵積，比之前少了九倍。也就是說：
把陽澄湖周邊的蟹塘都算在內，2021年陽澄湖大閘蟹的總產量，隻有1萬噸。不算陽澄湖周邊的魚塘，僅算養在湖裏的螃蟹，陽澄湖大閘蟹年產僅有1575噸。
2021年，中國大閘蟹總產量80.6萬噸，而陽澄湖大閘蟹的孿生兄弟興化蟹，年產量在7萬噸左右。
吃起來沒區別，長得也一樣，興化蟹冒充陽澄湖大閘蟹，格外容易。興化蟹的經銷商，可以給有送禮需求的客戶提供陽澄湖蟹的包裝，並且：保證區分不出來。
市麵上絕大多數的所謂“陽澄湖大閘蟹”，多數是頭天晚上放到陽澄湖裏泡一泡的洗澡蟹，或者幹脆冒充，已經連新聞都算不上。
朋友們識破了中間商們假冒陽澄湖蟹的千層套路，卻忽略了陽澄湖的招牌本身就是套路。
買的永遠沒有賣的精。我們隻看到了套路的第二層 ，而人家在套路的第五層。
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〓“可選全母”慘劇：在某優惠券平台帶領下，各路大V紛紛下場轉發了59.9元的“興化大閘蟹”，帶粉絲一起薅羊毛，結果卻是......看來價錢不到位，隻能買到蟹寶寶
不管大閘蟹來自何方，在鮮美蟹黃下肚那一刻，心存疑慮的買家就和賣家達成了和解。
至於它的生前籍貫源自何處，毫不重要。
哪怕被戳穿了無數次，陽澄湖的神話依然會在過去、現在和將來長久流傳。
參考資料
1.《被諷“最醜建築”，“巨型螃蟹”被拆》.中國新聞網2.《以〈申報〉為基礎的陽澄湖大閘蟹與近代上海文化考察研究》.陳曄，寧波4.《不同養殖水域中華絨螯蟹滋味差異分析》.郭宏慧，楊方，高沛，餘達威，許豔順5.《興化大閘蟹與陽澄湖大閘蟹的對比及發展建議》.姬皓禹，楊佳怡，白春雨
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