文： 蔡大柒
來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
餐飲企業第三季度財報陸續披露後，不少餐企的營收與上半年相比有了明顯好轉，也將拓店作為重要發展目標，像奈雪的茶、絕味食品、星巴克咖啡都加快了拓展速度。
在疫情下，餐飲品牌大多都選擇收縮，保證現金流也成為重中之重。畢竟，開店後也不一定能夠營業，門店施工、員工招聘也會遇到困難。
頭部餐飲品牌的拓店，一方麵，是上市公司及尋求上市公司存在業績增長的壓力，另一方麵，此刻拿店成本較低，正是擴大品牌效應、規模經濟、網絡效應的最好時機。
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老鄉雞VS鄉村基
中式快餐開啟新一輪規模戰！
中式快餐賽道，開店的勢頭非常猛。
老鄉雞更新的招股書顯示，未來三年要開700家直營門店，重點城市是上海、南京、蘇州、深圳、北京等地。
2022年上半年，老鄉雞收獲了20.11億的營業額，幾乎是去年全年的一半。
雖(sui)然(ran)上(shang)半(ban)年(nian)上(shang)海(hai)餐(can)飲(yin)業(ye)受(shou)到(dao)了(le)疫(yi)情(qing)非(fei)常(chang)猛(meng)烈(lie)的(de)衝(chong)擊(ji)，但(dan)老(lao)鄉(xiang)雞(ji)的(de)業(ye)績(ji)並(bing)未(wei)受(shou)太(tai)大(da)衝(chong)擊(ji)。這(zhe)也(ye)從(cong)另(ling)一(yi)側(ce)麵(mian)說(shuo)明(ming)，老(lao)鄉(xiang)雞(ji)並(bing)未(wei)在(zai)上(shang)海(hai)紮(zha)下(xia)比(bi)較(jiao)深(shen)的(de)根(gen)基(ji)。
從門店數來看，安徽有600多家直營店，上海隻有80多家，深圳和北京隻有10多家。去年老鄉雞新開了56家直營門店，但關掉了50家，算下來隻剩6家，這增速緩了不少。
門店發展的“偏科“，一方麵受限於供應鏈，目前老鄉雞的生產加工基地仍在合肥，新鮮及短保產品的輻射半徑有限。
為了更好地開出這700家直營店，老鄉雞在上海建立了華東總部。
但關鍵點還在於上海生產加工基地的建設與投入使用，才能減少供應鏈端的製約，更好地向華東及周邊區域拓展。
上(shang)海(hai)作(zuo)為(wei)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)的(de)必(bi)爭(zheng)之(zhi)地(di)，來(lai)勢(shi)洶(xiong)洶(xiong)的(de)還(hai)有(you)鄉(xiang)村(cun)基(ji)旗(qi)下(xia)的(de)大(da)米(mi)先(xian)生(sheng)，雖(sui)然(ran)在(zai)品(pin)牌(pai)勢(shi)能(neng)方(fang)麵(mian)稍(shao)弱(ruo)於(yu)老(lao)鄉(xiang)雞(ji)，但(dan)兩(liang)年(nian)時(shi)間(jian)大(da)米(mi)先(xian)生(sheng)已(yi)經(jing)在(zai)上(shang)海(hai)開(kai)出(chu)了(le)100多家店，開得很紮實。
2020年6月，大米先生落地上海；2021年，鄉村基進入蘇州和杭州，雙品牌協同奮鬥長三角。
供應鏈端則采用“中央+區域”雙重供應鏈，為門店的日常運營做支撐，靈活度有所提高。
在未來，鄉村基計劃在2022年開設約80至100家餐廳，在2023年開設140至160家餐廳，在2024年開設140至200家餐廳；
大米先生計劃2022年開設約100至140家餐廳，在2023年開設200至240家餐廳，在2024年開設200至280家餐廳。發展的側重點來到了大米先生。
擬開的40%新餐廳將集中在現有市場，新的問題也產生了。
據鄉村基更新招股書顯示，2019-2022年前五個月翻座率分別為2.8、2.2、2.7以及2.5。品牌大米先生2019-2022年前五個月翻座率分別為3.3、3.4、4.3以及4.1。
雖然有疫情影響，但這數字並不樂觀，不知同區域門店的擴張是否會對翻座率帶來影響。
另一有著比較宏大開店願景的則是達美樂披薩。
截至2022年6月30日，已經擁有508家直營門店的達美樂中國，計劃在2022年和2023年分別開設120家和180家門店。
但也有餐飲人調侃，三年要開三百家店，至少還要虧兩年。
達美樂中國在2019、2020、2021年收入分別為8.37億元、11.04億元、16.11億元，同期淨虧損金額分別是1.82億元、2.74億元、4.71億元，收入與虧損齊飛。
背後的原因則來自門店的快速擴張，新門店營業額要慢慢漲起來，回本也要一定周期。此外，還有人才儲備、品牌建設等方麵的支出。
雖然虧是虧了，但公司的發展戰略依舊是門店擴展為主，並不打算馬上盈利。哪怕有人調侃還要虧個兩三年，但架不住人家心態好啊。
專注外賣模式的達美樂，要開出300家新店，除了北上等競爭激烈的城市外，勢必會走向更多一二線城市，甚至是下沉市場。
但作為一家承諾30分鍾必達的披薩公司，專職的騎手團隊及背後的配送體係的建設將是新的難題。
還有同賽道品牌的衝擊，像百勝中國旗下的必勝客，2022年前三季度新增了216家門店，其中49%位於下沉市場，第三季度加了個速，開了95家。
另一數字則是肯德基及必勝客的外賣收入約占餐廳收入38%，增加了增長4%。
無論是市場規模還是外賣占比率，必勝客都將對這一品類的其他品牌產生巨大威脅。
最後，我們來看看新茶飲賽道的兩大巨頭 —— 奈雪的茶&喜茶。
奈雪第三季度新增了69家茶飲店，幾乎都是PRO茶飲店， 且現有的標準茶飲店將會在租約到期後或在商場或其他出租方許可的前提下 , 陸續轉為 PRO 茶飲店。
2021年，奈雪新開的326家門店中，大部分都是PRO店。
在整個2022年，奈雪新開門店將超200間，且每年第四季度為傳統開店高峰。PRO店型很有可能將成為奈雪重點拓展的門店類型。
與傳統茶飲門店相比，它的盈利模式更多元，在茶飲降價，退回到20元以下的價格帶後，新茶飲的利潤空間明顯受到了限製，各品牌開始尋找新的增長曲線，奈雪將希望放在了麵包上。
PRO店是奈雪早在2020年11月推出的門店類型，最初是“做加法”，增加了咖啡、烘焙產品、零售產品，滿足辦公、休閑等多需求，還增加了早餐、輕晚餐等新場景。
兩年的進化期更像是做減法，撤走了現場麵包房區域，更加專注銷售預知烘焙產品。
另一重要的信號是，烘焙品牌“鶴所”完成由奈雪的茶旗下投資公司“美好自有力量”的獨家千萬元天使輪融資。
在“降本增效”的大主題下，PRO店一方麵人力成本大下降，所需的店員變少，另一方麵烘焙品類將成為新的增長曲線。
據相關調研顯示，標準店和PRO店的坪效分別為4.6萬元/坪和7.6萬元/坪，淨利率分別為 9.8%和16.5%，PRO店似乎成為了當下最理想的店型。
在未來，奈雪甚至有可能從C端轉向B端，去衝擊冷凍烘焙百億元的市場增量。
與奈雪大開PRO店不同，喜茶采用了新方式——加盟。今日喜茶將推行事業合夥人業務，該業務僅在非一線城市展開，並要求相關從業人員具備三年以上的知名連鎖加盟商管理經驗。
就在開放加盟前一天，喜茶的子品牌喜小茶最後一家店關停，小程序下架。這個價格帶在6—16元的品牌在運營兩年後順利結業。
兩(liang)者(zhe)結(jie)合(he)來(lai)看(kan)，喜(xi)茶(cha)似(si)乎(hu)想(xiang)加(jia)快(kuai)二(er)三(san)線(xian)城(cheng)市(shi)的(de)滲(shen)透(tou)，甚(shen)至(zhi)去(qu)探(tan)索(suo)下(xia)沉(chen)市(shi)場(chang)，借(jie)助(zhu)相(xiang)對(dui)成(cheng)熟(shu)的(de)合(he)夥(huo)人(ren)，去(qu)打(da)開(kai)一(yi)個(ge)個(ge)個(ge)性(xing)鮮(xian)明(ming)的(de)下(xia)沉(chen)小(xiao)城(cheng)，提(ti)高(gao)品(pin)牌(pai)的(de)市(shi)場(chang)占(zhan)有(you)率(lv)。
也有餐飲人評價喜茶的此次開放加盟，擴大市場加盟，是為了上市做準備。
suiranmianduiyuancailiaodeshangzhang，yijibuquedingxingjiqiangdeyiqing，bushaopinpaijiandingdixuanzelekuozhang。danzhexieshuzibeihou，womengengnengkandaocanqizaichangyuanfazhanshangdekaoliang——搶占區域，搶占賽道，搶占心智。
特勞特定位理論始終奏效，要創建一個空位,通過占據顧客的心智,成為該品類的第一，並重新定位競爭對手。
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