“搬完最後的家具，關上燈，鎖上門後，才真的感受到了在這徹底的結束……”2022年9月15日，台風“梅花”的狂風暴雨剛洗刷過上海的街頭，Slowww melt肆樓慢原豆巧克力店（以下簡稱“肆樓慢”）的主理人Leo在朋友圈打下了一長段話
，來告別這個愚園路上曾經的網紅店，告別這個他勞心勞力耕耘了3年的地方。

店內的家具和儀器已經搬空；工作區的玻璃窗上印著Leo寫的巧克力成分配比公式
，被拆開的吊頂有氣無力地垂下來
，空蕩破敗的店裏透著殘缺的美感
，但更多還是遺憾。

搬空後的店麵

疫情是不可抗力的關店因素之一。開店3年，疫情2年，加之今年停擺整整2個月再慢慢恢複，任何一家店都承受著巨大的壓力。

Leo覺得，這樣充滿不確定性而又綿長的壓力，與他做精品巧克力的初衷相背離
，生死存亡之際，隻能盡快做出最恰當的選擇。

但疫情隻是最表麵
、最直接的因素。根本的原因，還是中國的精品巧克力市場不夠大，不夠成熟。

01

 金字塔尖 

“Bean to bar巧克力在國外也是很小眾的，是巧克力行業的金字塔尖。”肆樓慢是中國最早做Bean to bar巧克力的品牌之一。Leo坦言，在國內，Bean to bar的受眾顯然還無法撐起一個品牌的順利發展。

所謂Bean to bar，是一種新型的巧克力加工模式

，起源於上世紀90年代的美國。

區別於大批量生產、加入大量糖和添加劑的工業巧克力，Bean to bar的製作者從可可原豆的篩選開始，烘焙、研磨、調溫等整個製作過程都在一個單獨的機器中進行
，所有的工序都力求保留可可豆原本的風味
，因此配料相對簡單——隻會添加適量的糖來帶出可可本身的甜味和奶油感。

換言之
，Bean to bar是一種追求品質和風味的精品手作巧克力，大多是小團隊生產，且產量不高。肆樓慢一年隻能製作大約400kg巧克力
，即不到8000塊巧克力排塊。

第一次吃Bean to bar巧克力，大多數人都會不太習慣：它們大都帶著一股水果的酸甜和花的清香，而不是普通牛奶巧克力的甜膩亦或是高純度黑巧克力純粹的苦澀。

總之
，就是和固有印象中的巧克力味道不太一樣。

Leo如數家珍地告訴新零售商業評論
，不同產地的可可豆風味有著大不同：如秘魯馬那農的可可豆帶有柑橘和淡淡的花香味；厄瓜多爾的可可豆有著西梅、青蘋果和榛子的複合香氣
；我國海南的可可豆則是莓果和堅果的風味……

可可豆

這些風味自然無法在量產的工業巧克力上品嚐到，而是需要對巧克力風味有著鑽研精神的品鑒者們自己去品味、發覺的。

和品嚐精品咖啡一樣，對巧克力口味有追求的人
，一旦吃到了口味更獨特、口感更細膩的巧克力，就必然再也吃不慣工業巧克力裏的“海克斯科技”了。

在一頭紮入可可豆的海洋之前
，Leo在上海開了幾家咖啡店
，因此很自然地會把巧克力和咖啡做比較：

無wu論lun是shi咖ka啡fei豆dou還hai是shi可ke可ke豆dou，本ben質zhi是shi一yi種zhong果guo實shi，本ben味wei會hui帶dai有you一yi些xie水shui果guo的de香xiang氣qi和he酸suan甜tian，產chan地di不bu同tong

，風feng味wei也ye不bu同tong
，再zai通tong過guo不bu同tong的de處chu理li方fang式shi
，可ke以yi吃chi出chu十shi分fen豐feng富fu的de味wei道dao，也ye需xu要yao愛ai好hao者zhe不bu斷duan探tan索suo
、進階。

然而，中國的咖啡市場有星巴克、瑞幸這樣的公司花大量精力和財力開疆拓土，耗費多年才培養出一代人喝咖啡的習慣，並形成了中國特色的咖啡文化。

相比於巧克力市場
，中國咖啡市場的“消費者金字塔”已經全麵而穩固——喝慣了手衝咖啡的人喝不慣星巴克、瑞幸，小而美的精品咖啡店因此得以大量存在，滿足不同層級消費者的需求。

但是，巧克力能否複刻咖啡的發展路徑？Leo持謹慎態度。

最大的問題在於中國人本來就沒有吃巧克力的習慣。

圖源華經產業研究院

02

市場難為 

說到吃巧克力的場景
，大家自然而然聯想到的都是婚慶喜糖、節日糖果、送禮以及需要緊急補充能量的特殊時候。無論如何，巧克力好像不是一個“剛性需求”。

在疫情以及健康飲食的風潮之下，巧克力也和“高糖高脂”捆綁，成為了消費者拒絕的理由。

據相關數據統計
，從6年前開始，中國的巧克力市場就出現了銷量下滑的情況，且速度不斷加劇——2020年中國巧克力市場銷售額為204.3億元

，比2019年減少近20億元。

今年年初，好時被曝缺貨
、撤櫃、關店
，中國的辦公地點人去樓空
，2月其天貓店甚至關閉到3月15日才恢複運營。雖然在澄清聲明中
，好時表示並未退出中國市場
，但在平價市場抗擊瑪氏（德芙、士力架

、M&M's）和億滋國際（怡口蓮），以及高端市場麵對歌帝梵的競爭，好時顯得進退維穀。

好特賣裏的巧克力們
，新零售商業評論攝

瑪氏和費列羅雖然占到中國巧克力市場份額的40%，但歐睿國際數據顯示，從2016年開始，德芙在中國市場的份額開始顯著下滑，M&M's、士力架兩個明星產品也同樣如此。

去qu年nian年nian底di
，德de芙fu被bei曝pu出chu包bao裝zhuang內nei有you活huo蟲chong，德de芙fu的de官guan方fang回hui應ying解jie釋shi
，可ke能neng是shi因yin為wei倉cang儲chu物wu流liu環huan節jie出chu現xian了le問wen題ti。另ling一yi個ge值zhi得de注zhu意yi的de信xin息xi是shi，瑪ma氏shi食shi品pin在zai中zhong國guo從cong2019年起屢屢換帥。

誕生於2018年的國產巧克力品牌“每日黑巧”倒是風頭正勁
，在今年第二季度融資超億元，大有挑戰國際巨頭的架勢。但每日黑巧付出的代價也很大，需要靠燒錢前行——

近年來，每日黑巧鋪天蓋地地鋪設商超
、便bian利li店dian渠qu道dao
，同tong時shi積ji極ji宣xuan傳chuan吃chi黑hei巧qiao的de好hao處chu，想xiang讓rang黑hei巧qiao和he健jian康kang掛gua鉤gou，還hai研yan發fa各ge種zhong契qi合he年nian輕qing人ren口kou味wei的de黑hei巧qiao產chan品pin
，試shi圖tu讓rang吃chi巧qiao克ke力li成cheng為wei一yi種zhong日ri常chang。

每日黑巧醇萃黑巧係列，圖源每日黑巧

suiranmeiriheiqiaozainianqingrenqunlidachuleyidingdezhimingdu
，danrengranhennanhandongqiaokelizaipuluodazhongxinzhongbujiankangdeyinxiang
，erheiqiaodeteshukouwei，yemeinengpeiyangqirenmenchiqiaokelidexiguan。

新零售商業評論觀察發現
，每日黑巧儼然已經成為了臨期食品店裏的“常客”，在好特賣等臨期食品門店內
，總能看到他家的產品。

這些還都是工業巧克力的“生存現狀”。另一邊，手作巧克力的生存更為艱難。

德芙“縱享絲滑”的廣告占領了消費者的心智
，相應的，口感不那麼絲滑、黏膩的精品巧克力並不為大眾所接受。行業也根本沒有像星巴克、瑞幸這樣的大品牌來衝鋒陷陣、攻城略池。

疫情影響下
，精品巧克力在短時間內很難有新的發展契機出現——之前熱衷線下新消費


、餐飲的投資機構
，早已轉移了“戰場”，大多向著上遊供應鏈或者海外市場進發了。沒有錢，又何談規模化發展？

中國巧克力市場的基本盤本身就不夠大，中高端的精品巧克力市場又幾乎是一片空白，處於金字塔尖的Bean to bar難免“高處不勝寒”。

“精品手作巧克力雖然很小眾，但其實也很卷。”今年，肆樓慢的坦桑尼亞72%黑巧和中國海南興隆70%黑巧
，在巧克力國際賽事ICA中分別獲得了金獎、銀獎等3塊獎牌，博得業界的認可。

Leo表(biao)示(shi)，評(ping)獎(jiang)主(zhu)要(yao)是(shi)為(wei)了(le)讓(rang)自(zi)己(ji)清(qing)楚(chu)肆(si)樓(lou)慢(man)的(de)工(gong)藝(yi)水(shui)平(ping)在(zai)國(guo)際(ji)上(shang)處(chu)於(yu)怎(zen)樣(yang)的(de)地(di)位(wei)，而(er)不(bu)是(shi)閉(bi)門(men)造(zao)車(che)。不(bu)過(guo)，工(gong)藝(yi)的(de)要(yao)求(qiu)是(shi)沒(mei)有(you)上(shang)限(xian)的(de)，不(bu)斷(duan)向(xiang)上(shang)或(huo)許(xu)隻(zhi)會(hui)讓(rang)自(zi)己(ji)越(yue)走(zou)越(yue)窄(zhai)。肆(si)樓(lou)慢(man)必(bi)須(xu)向(xiang)下(xia)兼(jian)容(rong)，讓(rang)更(geng)多(duo)人(ren)能(neng)接(jie)觸(chu)到(dao)Bean to bar這個概念，才能有更多的生存空間。

03

推而廣之 

鋪開肆樓慢巧克力的包裝紙，會看到一副生動活潑的科普漫畫，講述一顆可可豆充滿波折的一生。這是Leo特地找人畫的
，在他口中也不過是“順便”做的科普：“我們要做Bean to bar，那就肯定要做好科普。”

Leo請插畫師畫的可可豆科普

除此之外
，肆樓慢還經常開展直播、線下課程，對可可豆的來源、品質、風味等進行講解。

不過，再多的科普、推廣

，也抵不過最實際的方法——降價，讓更多人的錢包能接受Bean to bar。

打開肆樓慢的小程序，看著滿眼工業巧克力十多倍定價的巧克力
，非巧克力愛好者多少會有點肉疼。

想要降低成本
，就要擴大規模
，從而降低供應鏈成本。

Bean to bar的(de)原(yuan)料(liao)簡(jian)單(dan)，但(dan)其(qi)實(shi)從(cong)源(yuan)頭(tou)開(kai)始(shi)就(jiu)不(bu)便(bian)宜(yi)。且(qie)不(bu)說(shuo)進(jin)口(kou)可(ke)可(ke)豆(dou)漂(piao)洋(yang)過(guo)海(hai)來(lai)到(dao)國(guo)內(nei)有(you)多(duo)難(nan)，國(guo)產(chan)的(de)海(hai)南(nan)可(ke)可(ke)豆(dou)也(ye)因(yin)為(wei)產(chan)量(liang)不(bu)大(da)而(er)價(jia)格(ge)高(gao)昂(ang)。

據海南特產網數據顯示，海南目前每年能生產出的可可豆產量隻有一二十噸
，Leo表示其成本“不比進口可可豆低”。

如果國內市場需求增加
，能促使海南增加產量，或是發掘出新的優質可可豆產地，或許可以降低成本。但這又需要時間——可可從種植到收獲至少要4~5年。

此外，由於風味和配比不同
，按照Bean to bar的製作工藝
，隻能一鍋使用一種配比，出品後需要徹底清洗儀器，不然可可豆產生的油脂會影響後續的生產。

精工細作的精品巧克力，注定和高效的大規模生產無緣，這就是其發展的矛盾之處。

在小眾和大眾之間

，需要找到平衡點。

就肆樓慢而言
，尋找平衡點的方式分為兩步。

其一是對巧克力口味的進一步探索。巧克力是舶來品，肆樓慢在增味上找到了它和中國特色相結合的地方
，融入了如正山小種紅茶、獅峰龍井以及杭州桂花等本土特有食材。

桂花增味的巧克力

其二是對巧克力形態的創新，把不同風味的巧克力加入咖啡、甜品甚至菜品之中，進行“跨界合作”——如用可可碎醃製豬肋排
，可可自身的酸度和果香能為肉增添複合的香氣
，讓肉質更為酥香軟嫩。

此外，肆樓慢也考慮推出巧克力定製服務，如以展示、送禮為主要需求
，做成特定形狀的巧克力製品
；或者和消費群相似的品牌合作，推出一些跨界巧克力產品。

“我們想找到讓消費者感覺新奇有趣的
、能打動他們的點。不過，這個點具體會是什麼，我們也不知道。”Leo告訴新零售商業評論，其實不同的巧克力品牌也都在努力，推出不同層級

、不同形態的產品去填補中國中高端巧克力市場的鴻溝。但他們都需要靜待中國消費者慢慢成長。

04

不是終點 

在成為咖啡師、巧克力職人之前，Leo曾是一名建築師，因此
，他有著對產品配比的嚴謹態度和對產品形態的浪漫主義追求：

一杯加了厄瓜多爾巧克力粉和越南肉桂粉的摩卡被端上桌之後，剛喝了一口
，Leo就(jiu)關(guan)切(qie)地(di)詢(xun)問(wen)口(kou)味(wei)如(ru)何(he)。在(zai)得(de)到(dao)味(wei)道(dao)太(tai)濃(nong)的(de)反(fan)饋(kui)之(zhi)後(hou)，他(ta)立(li)馬(ma)跑(pao)去(qu)吧(ba)台(tai)兌(dui)了(le)杯(bei)牛(niu)奶(nai)
，在(zai)咖(ka)啡(fei)杯(bei)邊(bian)緣(yuan)慢(man)慢(man)倒(dao)進(jin)去(qu)，再(zai)用(yong)勺(shao)子(zi)輕(qing)輕(qing)攪(jiao)拌(ban)
，一(yi)點(dian)沒(mei)破(po)壞(huai)上(shang)麵(mian)覆(fu)蓋(gai)的(de)奶(nai)油(you)。

反複試了幾次之後，水果酸味的巧克力
、濃鬱的肉桂粉香氣，終於和咖啡、奶味相調和，成為了一杯味道醇厚的美味摩卡，一口喝下去
，唇齒留香。

更讓人心理上滿足的是，在別的地方或許喝不到口味如此獨特的飲品。

Leo告訴新零售商業評論

，肆樓慢原來的店鋪靠近長寧區少年宮和愚園路第一小學
，不少家長會在等孩子放學
、下課時來店裏坐坐。而等孩子們“解放”了
，便會竄進店裏，品嚐不同口味的巧克力，然後好奇地問東問西
，為肆樓慢帶來勃勃生機。

Bean to bar巧克力就像是孩子，在中國才剛剛起步，注定還有很長的路要走。對肆樓慢來說，這條路上沒有前人，隻能自己慢慢摸索。

可以肯定的是，店鋪的關閉並不是肆樓慢的終點
，更不是Bean to bar的終點。

Leo透露，肆樓慢會在斜土東路176號變身為一個鋪麵更小的巧克力實驗室
，幾乎不再有堂食的部分，隻保留產品研發的櫥窗以及零售。徹底拋棄“第三空間”，是為了讓肆樓慢的模式更輕一點，從而能更專注於產品。

Leo現(xian)在(zai)每(mei)周(zhou)都(dou)會(hui)在(zai)小(xiao)紅(hong)書(shu)上(shang)進(jin)行(xing)直(zhi)播(bo)，有(you)時(shi)是(shi)做(zuo)一(yi)些(xie)好(hao)玩(wan)的(de)新(xin)品(pin)，有(you)時(shi)是(shi)自(zi)製(zhi)巧(qiao)克(ke)力(li)的(de)教(jiao)學(xue)，有(you)時(shi)更(geng)像(xiang)是(shi)綜(zong)藝(yi)節(jie)目(mu)，如(ru)戴(dai)著(zhe)眼(yan)罩(zhao)盲(mang)猜(cai)巧(qiao)克(ke)力(li)的(de)品(pin)牌(pai)和(he)豆(dou)種(zhong)，等(deng)等(deng)。

之所以選擇小紅書這個平台
，還是因為平台的特性和肆樓慢更加契合，配合小紅書的店鋪後台也更容易形成交易閉環。這也是Leo團隊在不同平台實驗了多次的結果。

Bean to bar的科普

、推廣工作也要繼續，甚至需要投入更大的精力，要在各大平台做出不一樣、更係統性的內容
，雖然這件事不能光靠肆樓慢。

雖說暫時沒有追趕者，消費者的習慣也不是一時半會能培養起來的，但Leo仍然有一種和時間賽跑的緊迫感，因為不被市場接受大多時候即意味著死亡。

但這不妨礙他對當下的精益求精。

“還要再來點奶嗎？”他舉起手中的衝奶杯問道，然後轉頭對吧台吩咐
，“下次你還得多加點奶，讓奶油嘭出來一點都可以
，不然味道太衝了……”

* 題圖源自日劇《失戀巧克力職人》

* 本文配圖除標注外
，均為受訪者供圖