也不知道為啥
，一到秋冬，就覺得自己像一隻小鬆鼠，命裏缺堅果。

最近迷上杏仁了。（別找了，沒鏈接）

咱們平時吃的杏仁小甜點還挺多的，比如杏仁豆腐
、杏仁奶等。但是，你有沒有發現
，杏仁蛋糕上的杏仁片和杏仁露的味道截然不同。

明明都是杏仁味
，為什麼味道這麼不一樣？圖片來源：tashasartisanfoods.com

道理也挺簡單的
，這是因為，杏仁裏頭潛伏了一個“臥底”！

真正的杏仁，是杏子的核仁。（這聽起來像廢話，其實還真不是）杏仁又可以被細分為南杏、北杏兩類，合稱“南北杏”。

杏的果實和果仁均可食用

南杏仁的個頭通常比較大，顆粒也較飽滿，而北杏仁體型小，顆粒也比較扁平。兩者的味道也不同
，北杏仁的味道苦澀，故稱“苦杏仁”
，拜北杏仁所賜，南杏雖然吃上去不甜，但因為沒什麼苦味
，也被稱為“甜杏仁”。

在體型大小上
，南北杏仁的區別挺明顯

圖片來源：medicalinspire.com

“南”和“北”這兩個標簽，很容易讓人聯想起學過的課文“橘生於淮南為橘
，生於淮北則為枳”
，難道杏仁也像文中的橘子一樣，因生長地域不同而“性情大變”？

苦杏仁是山杏
、東北杏或杏的幹燥成熟的種子；而甜杏仁則是人為培育出的“淡味”品種。苦杏仁原產於我國北方和西北地區
，所以被稱為“北杏仁”。其實甜杏仁也主要分布在北方
，它多被銷往港澳台和東南亞等南方地區
，所以被稱為“南杏仁”。

杏樹多生長在北方地區
，南方的氣候不適宜杏樹生長，自然也不產杏仁。南北杏仁是同一個物種，但“橘”和“枳”是兩個不同的物種。

甜杏仁可以直接生食，通常被拿來製作傳統點心和甜品
，也常用於煲湯
，比如杏仁茶（露）
、杏仁酥、杏仁豆腐等。它能賦予食物特殊的香氣和風味
，也就是“杏仁味”。

愛上“杏仁味”就能解鎖新世界

圖片來源網絡

杏仁露加入蛋清
，便是甜品“蛋白杏仁茶”

圖片來源網絡

到底什麼是“杏仁味”呢？

如果你喝過xx牌杏仁露，“杏仁味”差不多就是這個味道。杏仁味就像香菜一樣，受眾兩極分化，喜歡的人非常喜歡，討厭的人則是一口都接受不了。

杏仁中這種特殊香氣來源於苦杏仁苷（gān），這也是杏仁苦味的來源。甜杏仁的苦杏仁苷含量很低
，所以味微甜，但同樣的杏仁味也淡。苦杏仁的苦杏仁苷含量高，香味濃鬱。

南北杏豬肺湯，秋季靚湯之一。喜歡“杏仁味”的，往往會將這兩種杏仁搭配使用，大量南杏輔以少量北杏提升香氣，尤其是煲湯。圖片來源網絡

ruguodaliangsherukuxingrengan
，tahuizaichangweizhongshuijie，shifangchujuduchengfenqingqingsuan，zuduanxibaodehuxilian
，congeryinqizuzhiqueyang，shenzhihuirangrenyinhuximabiersi。suoyikuxingrenbunengduochi。

食用大量生苦杏仁會致死（生杏仁的苦杏仁苷高）
，《甄嬛傳》裏的安陵容就是用一盤苦杏仁終結了自己性命
，不過電視劇裏的道具不是真的苦杏仁。圖片來源：《甄嬛傳》截圖

kuxingrenyebukeyishengshi。danzongyouxierenhuixihuanshiyongkuxingrenlaizengjialiaolizhongdexingrenxiangwei，ruguoshiyongkuxingren，yaoxianyongqingshuiduocijinpaobingjiarezhufei
，qingqingsuanyurehuihuifa，zuihaohaiyaoqupi、去尖（皮和尖皆含有苦杏仁苷，且有說法，尖的苷含量略高於仁）

，這樣能清除大部分氰化物。

再給大家強調一遍：

02

另一個“杏仁”臥底

我們平常吃的堅果零食中
，也有一種叫“杏仁”的堅果
，但是個頭完全吊打甜杏仁和苦杏仁，吃上去很有滿足感，卻沒有那麼衝的“杏仁味”，更受大眾歡迎。

熟悉嗎？

它的原產地是伊朗一帶，現在的主要生產地是美國

，它的英文名叫Almond，也不知道怎麼的，在上個世紀70年代出口到我國時，竟被翻譯成了“杏仁”，也叫“美國大杏仁”。

這種譯法甚至被權威的《牛津英漢詞典》采用了
，一叫就是幾十年，也怪不得消費者常常會把此“杏仁”和前麵的南北杏仁混淆一通，鬧出許多誤會。

上英語課的時候，明明記得almond是“杏仁”的意思，但是“杏”的英文卻是apricot
，這麼多年卻沒有發現其中的蹊蹺之處。圖片來源：《牛津英漢詞典》

看到這裏你應該猜到了，它就是我們常說的——巴旦木。

叫來叫去

，這都不是它的標準學名，現在它被強製更名為“扁桃仁”。在(zai)植(zhi)物(wu)分(fen)類(lei)上(shang)

，扁(bian)桃(tao)歸(gui)於(yu)桃(tao)屬(shu)扁(bian)桃(tao)亞(ya)屬(shu)
，和(he)杏(xing)樹(shu)完(wan)全(quan)是(shi)兩(liang)個(ge)物(wu)種(zhong)
，但(dan)它(ta)和(he)我(wo)國(guo)新(xin)疆(jiang)所(suo)產(chan)的(de)巴(ba)旦(dan)木(mu)倒(dao)是(shi)同(tong)一(yi)物(wu)種(zhong)，所(suo)以(yi)扁(bian)桃(tao)仁(ren)也(ye)常(chang)常(chang)叫(jiao)做(zuo)“巴旦木”。

穿上馬甲你才認識
？

不過扁桃仁和杏仁一樣，也分甜苦之分，罪魁禍首便是前文提到的苦杏仁苷。

苦杏仁苷的英文Amygdalin來源於希臘語的“扁桃”
，也可叫做“扁桃苷”。苦杏仁苷存在於許多薔薇科植物的種子當中
，蘋果、桃、櫻桃和梅等都有，它是植物保護種子的手段。當然這些水果
，一般都是吃果肉，不會去吃裏麵的籽或核仁。

和其他水果不一樣，扁桃一般隻吃核仁，不吃外麵的果肉。圖片來源：piperi-evripidou.gr

苦扁桃仁不能食用
，但香味濃烈，因此常常被萃取成精油

，也就是“普通杏仁油”（Almond oil）

，用做美妝和食物的香料；甜扁桃仁能用來製成“甜杏仁油”（Sweet almond oil），用途更廣更實際
，常用於護膚的舒緩保濕和按摩用油。

杏仁油叫做“扁桃油”更為貼切，因為南北杏仁也能被榨成油
，這就很容易撞名了。圖片來源：thukralfoods.com

市麵我們買到的扁桃仁大多是甜扁桃仁

，它和甜杏仁一樣
，是經過長期選培改良的，苦杏仁苷含量很低
，可以放心吃。

除了當堅果外，扁桃仁也是許多零食和西式烘培裏的常見配料
，比如：

杏仁蛋糕上的“杏仁片”其實是扁桃仁片；

馬卡龍用的“杏仁粉”其實是扁桃仁粉；

牛軋糖裏的“杏仁”其實是扁桃仁

……

那麼問題來了

，牛軋糖的“軋”怎麼讀？

圖片來源：thespruceeats.com

簡單總結一下：一般來說，西式烘培裏用的“杏仁”都是扁桃仁。

噢對了
，咱上麵說了
，國產杏仁有專門的飲料叫“杏仁露”

，而扁桃仁也有自己的風味飲品叫“杏仁奶”，一字之差
，風味截然不同。

喝過杏仁奶的速來留言

圖片來源：godairyfree.org

由於消費習慣已經養成，想要糾正錯誤譯名就很難了
，現在許多場合，扁桃仁製品還是會被將錯就錯地打上“杏仁”的名字。別人可以出錯，但我們博物的讀者決不允許出錯！