文：田巧雲 

來源：新零售商業評論（ID：xinlingshou1001）

中國人的飲食，不僅和地域相關，還和季節綁定。

比如火鍋。雖然現在夏季吃火鍋已屬常態，但要論匹配度
，唯秋冬二季。

熱騰騰的鍋氣，加上各式鍋底以及葷素不限的食材，讓火鍋成為朋友間聚會的“扛把子”。

buguo，fenqihaishiyoude。birudaodishichiyidunmalazhongkoudechuanyuniuyouguo，haishilaiyigexianxiangwudidechaoshanniurouguo。huozhe，haoburongyiquedinglekouwei，qunajiahuoguodianyouhuiyinfaxinyilunjiujie。

和試卷上的主觀題一樣，吃火鍋也是件見仁見智的事情。有人喜歡麻辣，就一定有人喜歡酸辣，你很難說哪個是正確答案。

前(qian)兩(liang)天(tian)，曉(xiao)曉(xiao)的(de)部(bu)門(men)來(lai)了(le)新(xin)同(tong)事(shi)，按(an)照(zhao)以(yi)往(wang)慣(guan)例(li)
，大(da)夥(huo)兒(er)要(yao)用(yong)一(yi)頓(dun)火(huo)鍋(guo)來(lai)破(po)冰(bing)。一(yi)來(lai)因(yin)為(wei)火(huo)鍋(guo)不(bu)像(xiang)正(zheng)餐(can)那(na)麼(me)正(zheng)式(shi)，容(rong)易(yi)拉(la)氛(fen)圍(wei)
，二(er)來(lai)火(huo)鍋(guo)基(ji)本(ben)上(shang)大(da)家(jia)都(dou)能(neng)吃(chi)，沒(mei)有(you)太(tai)多(duo)的(de)地(di)域(yu)限(xian)製(zhi)。

但在吃哪類火鍋的問題上，十多個人激烈討論了一下午也沒能達成一致——“重口派”提議吃時下最熱門的重慶鮮毛肚火鍋
，“輕口派”則堅持本味的鮮牛肉火鍋，健康又養生。

“最後
，兩派人各指定一位代表，用‘剪刀石頭布’的方式最終敲定去公司附近一家專吃鮮牛肉的潮汕牛肉火鍋。”曉曉哭笑不得地說。

事實上
，以“鮮”為特色的火鍋近年十分流行。不僅是潮汕鮮牛肉火鍋，即便是主流的川渝火鍋

，也強調自己“鮮毛肚”“鮮鴨血”等特色標簽，巴奴毛肚、譚鴨血等細分火鍋品牌正因此收獲了不少粉絲。而新晉網紅“慫”火鍋，更是用“倒盆不灑”的方式，力證自家牛肉的新鮮度。

那麼，為什麼“鮮”會成為一種新的火鍋潮流？“鮮火鍋”究竟鮮在哪裏？鮮火鍋未來的發展將受限於哪些因素？

01

鮮火鍋緣何走俏 

說到中國美食
，火鍋是繞不過去的品類。火鍋在國內美食版圖的地位
，絕非運氣，從色香味來看
，火鍋恰好是那個可以從視覺
、嗅覺以及味覺表達美食精髓的最佳載體。

幾十年來，火鍋行業持續增長，隨著火鍋外賣業務的成熟，行業規模也逐年上漲。有數據顯示，2021年中國火鍋的市場規模已經達到4998億元，預計2025年市場規模將達到6689億元。

不(bu)僅(jin)是(shi)市(shi)場(chang)規(gui)模(mo)的(de)持(chi)續(xu)放(fang)大(da)，火(huo)鍋(guo)的(de)品(pin)類(lei)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)豐(feng)富(fu)。雖(sui)然(ran)目(mu)前(qian)全(quan)國(guo)火(huo)鍋(guo)門(men)店(dian)中(zhong)，川(chuan)渝(yu)火(huo)鍋(guo)門(men)店(dian)占(zhan)比(bi)超(chao)過(guo)六(liu)成(cheng)，也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)重(zhong)口(kou)味(wei)的(de)火(huo)鍋(guo)仍(reng)是(shi)主(zhu)流(liu)，但(dan)剩(sheng)下(xia)近(jin)四(si)成(cheng)的(de)市(shi)場(chang)份(fen)額(e)正(zheng)在(zai)被(bei)新(xin)湧(yong)現(xian)的(de)各(ge)類(lei)細(xi)分(fen)而(er)特(te)色(se)的(de)火(huo)鍋(guo)占(zhan)領(ling)。

比如老北京銅火鍋，潮汕鮮牛肉
，廣東打邊爐，雲貴石鍋魚，江浙豆撈鍋，台式小火鍋，以及這兩年開始流行的椰子雞火鍋
，等等。

對比主流的川渝火鍋，這些“非主流”火鍋有一個共性——口味相對清淡。它們試圖在鮮香麻辣的重口味之外，為消費者帶來湯底與食材融合後誕生的一種關於“鮮”的體驗。

針對火鍋行業的這一現狀
，業內人士楊灑（化名）表示有三個主要原因：

一是年輕一代的消費者不喜歡從眾，尤其是在吃這件事情上，他們拒絕口味上的千篇一律。一些新的口味和小眾化的美食出圈後，他們會有較強的打卡和獵奇心理，尤其是一線城市的消費者。

二是在好吃和健康這兩件事情上，消費者不要二選一
，而是全都要。川渝火鍋的重口味固然可以給味蕾帶來強烈的刺激

，但很難高頻次去吃，相反，鮮火鍋對腸胃的刺激小得多，養生鍋更是打出了“滋補牌”，吸引了一批“朋克養生黨”。

三是火鍋產業本身也在升級，在食材上
，“凍品為王”deshidairanghuoguochengweizuirongyifuzhidexingye，huoguosaidaodechixukuozhang，tagongbukemei。rujin，suizhegongyingliandejinyibuchengshu
，xianpinshicaichengweikeneng，huoguoxingyekaishiguanzhu“本味”這一特色。

02

 鍋底食材二重奏 

在吃這件事情上，大文豪同時也是大吃客的蘇軾
，曾給世人留下一句名言——人間有味是清歡。

和川渝火鍋的路線截然不同，以鮮為特色的火鍋便如這人間清歡，講求將相對清淡的湯底和新鮮的食材結合，盡可能保留、還原食物本來的味道，在唇齒間留住火鍋的鮮香。

這就對湯底和食材提出了雙重的高要求。

潮chao汕shan鮮xian牛niu肉rou火huo鍋guo算suan得de上shang是shi鮮xian火huo鍋guo的de典dian型xing代dai表biao，湯tang底di由you牛niu骨gu熬ao製zhi而er成cheng，在zai正zheng式shi開kai涮shuan前qian，先xian舀yao上shang一yi碗wan湯tang
，喝he下xia去qu暖nuan暖nuan胃wei。食shi材cai則ze以yi鮮xian牛niu肉rou為wei主zhu
，按an不bu同tong部bu位wei切qie片pian擺bai盤pan，進jin鍋guo涮shuan個ge七qi八ba秒miao，放fang進jin嘴zui裏li，肉rou質zhi的de鮮xian嫩nen和he香xiang甜tian即ji刻ke充chong盈ying口kou腔qiang。

“潮汕火鍋對鮮牛肉的要求是從屠宰到上桌，一般不超過6個小時

，時間越短鮮度越高。”不過
，今樂牛事創始人徐建軒向新零售商業評論介紹說，如果不是老饕

，一般食客很難分辨2小時的牛肉和6小時的牛肉有什麼差別。

相比潮汕鮮牛肉火鍋，一些小眾的鮮火鍋也在這兩年嶄露頭角，比如2019年前後，海南的椰子雞火鍋以椰子水的清香和文昌雞的鮮嫩為特色迅速出圈。如今不過兩三年時間，在上海就誕生了“椰子不語”“椰庭”“23度不太冷”等椰子雞連鎖火鍋店。

今年，盒馬火鍋新推出一款聽起來有點奇葩的“糟粕醋火鍋”。hemaguodifuzerenzhaojianjiangaosuxinlingshoushangyepinglun

，zaopocuyuanyuduijiuzaodeercifajiao，zaihainandangdi，renmenrenweitayoumeirongyangyanzhigongxiao，zaihoulaideyanfazhong，hemafaxiantahaijuyouhejuedaduoshushicaidounenggoudapeide“百搭”特性。

糟粕醋火鍋，圖源盒馬

wulunshijiniuzhulvdengluxian，haishiyuxialuobeidenghaixian，zaipeihezaopocuguodihou
，douhuichanshengyizhongsuantianxianlasiweijiehededutekougan。shuanwancaipinzhihoudeguodi
，haikeyipaodianmifan，laishangyiwanjiangzheyidaifeichangxihuandecaipaofan。

消費者會為這新奇的口味買單嗎
？數據給出了答案。上市第二周，糟粕醋鍋底在盒馬所有鍋底排行榜中位列第二，為首周銷售的305%。

“此後的每一周基本上都在高速度
，目前，糟粕醋鍋底的銷量和沉澱了兩年的潮汕鮮牛肉鍋底已經接近持平。”趙建建介紹。

據了解，盒馬自2019年開設火鍋業務
，2020年正式申請“盒馬火鍋”商標。在內部，火鍋業務也經曆了從早期試水到多種嚐試再到沉澱聚焦的過程。

“今年我們的火鍋聚焦在‘鮮’上，一方麵在於盒馬本身就有鮮的DNA，同時我們也意識到，年輕人對於健康飲食的需求正在持續提升。”趙建建表示。

03

發展困於供應鏈 

大多數火鍋食材，比如肉類丸類，都可以進行冷凍存放。加上火鍋這種餐飲方式無需大廚烹飪
，曾被認為是最容易複製的餐飲品類。

shishishang，huoguoyequeshizaizhenggecanyindasaidaolizhanbizuigao。genjufuruositeshaliwenshujutongji
，huoguoyinshejiaoshuxingqiang，shicaibaorongdugao
，ketongguoziyoudapeilaimanzugexinghuaxuqiudengyoushi，2020 年在餐飲市場占比高達到14.1%。

伴隨高市場份額而來的必然還有白熱化的競爭。有數據顯示

，2020年全國有超過40萬家火鍋店營業，CR5（業務規模前五名的公司所占的市場份額）僅為 7.9%。

數量眾多的火鍋店中，除了頭部品牌海底撈擁有1500多家門店（截至2021年6月30日）、呷哺呷哺集團擁有1000多門店（截至2022年6月底）以外

，具有數百家門店的中等規模品牌並不多。這意味著，更多的小品牌才是火鍋大賽道的重要參與者。

這種格局自然為鮮火鍋的創新留出了空間。但鮮火鍋最大的難題在於供應鏈，同時也是一把雙刃劍：一方麵為品牌構築起護城河，另一方麵，也在某種程度上限製了品類的快速成長。

比如鮮牛肉，想在6小時內完成從宰殺到餐桌的全流程，需要爭分奪秒：牛從哪裏來，在哪裏屠宰
，在何處切割，如何運輸等問題，都必須事先規劃妥當。

新零售商業評論攝

據ju徐xu建jian軒xuan介jie紹shao，好hao的de黃huang牛niu肉rou主zhu要yao來lai自zi雲yun貴gui川chuan地di區qu，那na裏li自zi然ran環huan境jing好hao，適shi合he牛niu的de生sheng長chang，肉rou質zhi也ye更geng加jia鮮xian美mei。所suo以yi
，上shang海hai的de正zheng宗zong潮chao汕shan牛niu肉rou火huo鍋guo店dian，一yi般ban都dou會hui提ti前qian將jiang牛niu從cong雲yun貴gui川chuan等deng地di運yun到dao離li上shang海hai最zui近jin的de蘇su州zhou、嘉興等地暫養，屠宰後再迅速運到上海的門店。

“目前鮮牛肉火鍋還沒有真正解決供應鏈的輻射範圍問題。”徐xu建jian軒xuan解jie釋shi說shuo，即ji便bian是shi有you資zi本ben助zhu力li的de頭tou部bu品pin牌pai
，仍reng無wu法fa將jiang門men店dian開kai遍bian全quan國guo，而er是shi聚ju焦jiao在zai某mou個ge區qu域yu內nei
，比bi如ru左zuo庭ting右you院yuan的de主zhu力li市shi場chang集ji中zhong在zai華hua東dong區qu域yu，八ba合he裏li的de門men店dian則ze大da多duo集ji中zhong在zai華hua南nan區qu域yu。

和牛肉類似，鮮火鍋裏另一個重要的食材——海鮮也對供應鏈要求極高。

比bi如ru
，今jin年nian盒he馬ma在zai上shang海hai新xin推tui出chu一yi款kuan在zai廣guang州zhou極ji受shou歡huan迎ying的de脆cui鯇huan魚yu片pian。以yi往wang，行xing業ye普pu遍bian的de做zuo法fa是shi在zai原yuan產chan地di捕bu撈lao後hou再zai加jia工gong，由you於yu鮮xian魚yu片pian保bao質zhi期qi短duan，往wang往wang隻zhi能neng製zhi成cheng凍dong品pin發fa往wang全quan國guo，這zhe就jiu影ying響xiang了le魚yu片pian的de口kou感gan。

為(wei)了(le)解(jie)決(jue)鮮(xian)的(de)問(wen)題(ti)，盒(he)馬(ma)通(tong)過(guo)產(chan)地(di)直(zhi)采(cai)的(de)方(fang)式(shi)先(xian)統(tong)籌(chou)原(yuan)料(liao)端(duan)，然(ran)後(hou)在(zai)全(quan)國(guo)各(ge)地(di)選(xuan)擇(ze)多(duo)個(ge)工(gong)廠(chang)，加(jia)工(gong)後(hou)就(jiu)近(jin)發(fa)往(wang)盒(he)馬(ma)門(men)店(dian)，這(zhe)樣(yang)使(shi)得(de)從(cong)捕(bu)撈(lao)到(dao)加(jia)工(gong)成(cheng)鮮(xian)魚(yu)片(pian)、擺上貨架，最快隻需要24小時。

據悉，除了盒馬，德國連鎖超市奧樂齊也在近日的火鍋季中，新推出冷鮮牛肉丸、鮮切嫩牛肉火鍋片等鮮品食材。

顯然，超市們如此不約而同，並非巧合。

他們不僅想在傳統的火鍋場景之外，為消費者打造一個在家吃上“鮮品火鍋”的新場景
，更希望能帶動相關產品的銷售，包括酒水飲料
、小吃甜品等。

尤其是在全國擁有300餘家線下門店的盒馬，換個角度來看，簡直就是一個坐擁300家門店的連鎖火鍋品牌。

或許未來火鍋餐廳要提防的，不僅是同行們的“貼身戰”，還有那些跨界者的“攪局戰”。