文：蘇蘇

來源：餐飲O2O（ID：coffeeO2O）

10月28日，海底撈舉辦秋冬新品線上發布會，11款全國性新品集中亮相。

其中
，最吸引人的莫過於其鍋底新品泡菜鴨鍋底，不止口味酸香小眾，靈感更是來源於四川東部
、重慶人以及苗家人的地方特色美食“泡菜雞”。

自成都譚鴨血以鴨血為為基礎在火鍋行業開創“有料鍋底”時代後，火鍋賽道就興起了一股有料火鍋風潮。

牛雜鍋、椰子雞火鍋
、鹵味羊肉、豬肚雞火鍋、蝦火鍋
、魚火鍋等各式火鍋細分賽道興起，不斷的拓寬著有料火鍋的邊界。

然而，隨著有料賽道的不斷細分
，傳統火鍋不斷切入有料賽道
，同質化問題再一次顯現。

如何在有料火鍋這個賽道中做出差異化，提前占據消費者心智，又一次成為當下火鍋品牌需要思考的問題。

海底撈此次加碼有料火鍋，引入地方菜係，或許已為萬億火鍋賽道指明新方向。

01

海底撈將地道民間菜搬入火鍋

作為火鍋賽道的頭部
，這並不是海底撈第一次切入有料火鍋賽道。

早在2020年，海底撈就推出了牛肉湯鍋底、鴨掌鍋底等有料鍋底
，隨後更是推出了冬陰功等風味十足的鍋底品類。

然而，海底撈本次上新的核心產品“泡菜鴨鍋底”
，卻與前幾次的有料火鍋鍋底不同，靈感來源於川渝地區特色菜“泡菜雞”
，具有濃鬱的川渝風味，是海底撈除參鮑雞金湯鍋
、酸菜白肉火鍋之外，引入地方特色菜係的又一次嚐試。

據悉，自2021年底海底撈發布“區域上新+全國上新”雙輪驅動的全新產品規劃， 2022年其推出的多款爆款新品在提升拉新和增強複購方麵作用明顯。

比如今年元旦，海底撈在全國上新了真香鍋
、沙蔥羊肉
、一口脆嫩豌豆尖、酥酥嫩嫩炸牛奶等7款產品
；

在今年6月份，海底撈又全國上新了新一代番茄鍋、海底撈椰、高山青筍、海帶苗等8款新品
，均在社交平台上被熱門推薦，成為爆款。

而此次恰逢雙11來臨
，海底撈再次趁著這波消費熱度推出新鍋底以及新品配菜，或許正是看中了泡菜鴨鍋底擁有的以下兩個優勢。

1、酸香味型，地方口味“新鮮獨特”

糟粕醋火鍋、冬陰功、螺螄粉火鍋......隨著火鍋賽道的同質化，各大品牌爭相競爭，鍋底味型成為了新的創新爆點。

當下火鍋賽道，各種小眾火鍋口味不斷浮現，反而酸香類的火鍋鍋底缺失。

即便是最雷同的酸菜型鍋底
，比如酸菜魚火鍋，也大多是過酸過辣炒製香味不足。

海底撈泡菜鴨火鍋鍋底製作時不僅要將自然發酵的泡菜用油反複煸炒，讓泡菜酸和油脂香融合，形成獨特的“酸香味”
，與肉類在久煮之後激發香氣。

同時還以鴨肉替換了傳統的雞肉，選用肉香濃鬱的瘦肉型鴨櫻桃穀鴨
，搭配采集自海拔500米以上浙江，福建等地清鮮脆嫩的冬筍。

整體鍋底風味酸香開胃
，油而不膩，口味非常獨特。

2
、跳出了紅海品類圈，首次切入鴨賽道

細數中國的餐飲品牌，雞品類大佬幾乎占去了半壁江山。即便是火鍋這個賽道，雞也是主角，特別是有料火鍋
，豬肚雞
、椰子雞等各類雞類火鍋早已形成了一個不小的細分品類賽道。

除此之外
，魚火鍋也形成了一股不小潮流。相反，同為蓄養型家禽的鴨卻在火鍋之中特別是鍋底中少有出現。

而海底撈創造性地以目前火鍋市場較為少見的以鴨為主料的酸香味型有料鍋底開辟細分領域，剛好可與市場其他品牌形成差異化。

據悉，此次的泡菜鴨鍋還可與同期上市的過足肉癮大塊羊肋排、嫩滑黑魚片等新品以及撈派生鴨血、海底撈1號土豆、紅薯苕皮等經典升級產品形成絕佳搭配。

同時海底撈還為這款鍋底研發了專屬味碟，顧客點餐後會由服務人員進行配置。

根據海底撈官方數據統計，此次海底撈秋冬新品發布會從10月28日上午10時開播，一直延續至次日淩晨1點，最終銷售額突破兩千萬。

開播僅15小時，海底撈即登上平台“團購帶貨榜單·全國品牌”周榜第三位
，在川渝火鍋品牌中位列第一名
，累計銷售額破2千萬元。

02

地方菜成萬億火鍋進化方向？

中國的火鍋賽道早已進入極度內卷化階段。據統計

，中國火鍋（包括湯鍋）餐廳的門店數早在2017年就有60.1萬家
，預期到2024年逼近100萬家，從業人員則達到1000萬人的級別。

艾媒谘詢發布的《2022年中國火鍋行業發展與消費行為監測報告》顯示
，火鍋餐飲商家之間的同質化程度高，已不具備長期競爭力。

火鍋商家應找到自身的定位
，占領某一細分品類或在經營上尋求創新

，這樣才能夠成功出圈。

與其更好
，不如不同！尋求差異化將是火鍋行業的長遠趨勢。

如何去塑造這種差異性呢
？當某一品類市場達到飽和時
，將會繼續往縱深處進化。

有料火鍋的興起

，正是火鍋品牌想要突圍而出，進一步細分出來的結果。

正如白總管藤椒豆花雞創始人趙衛光說，“選擇豆花雞，是因為我不想入紅海
，隻能自己創一個細分小品類。

傳統火鍋巨頭割據，新品牌很難生存，無論何時
，有料鍋底都會是一個更好的選擇。”

不過

，隨著有料火鍋的不斷發展，細分中如椰子雞、豬肚雞、魚頭火鍋

、牛腩火鍋、蝦火鍋、螺螄粉火鍋等市場已經比較成熟，本身就擁有廣泛消費人群，無需市場教育、自帶流量的品類賽道，目前或不再流行，或已經陷入紅海市場。

當下火鍋品牌們想要繼續打造出差異化該如何做？在餐飲O2O看來，海底撈此次發布會加碼地方菜的動作已經給出了方案，即融合地方特色菜。

有料火鍋進化的終極目標就是避免內卷，營造差異化。

地方特色菜具有兩個特性：第一，已經擁有了部分受眾客群
；第二，地方特色菜具備很強的記憶點
、或者獨特的口味，可以為消費者帶來新鮮感與話題。

當下火爆的糟粕醋火鍋就是一個經典的案例。

糟粕醋原本隻是海南文昌市鋪前鎮的傳統小吃，采用釀酒過程中酒糟發酵產生的酸醋作為湯料
，外加蔬菜、海菜
、動物內髒、脆骨、貝類等做成。

不過，隨著《沸騰吧火鍋》紀錄片的播放，以及越來越多的火鍋品牌對它的挖掘。

今年，這個小眾火鍋徹底火爆了起來。僅北京地區大眾點評可搜道的相關商家就達61家
，廣州為32家
，門店基本都是最近新開。

而糟粕醋火鍋的誕生地海南三亞這個城市，相關商家更是多達338家，甚至已經出現了太瓊百年糟粕醋海鮮火鍋、文昌小老弟海鮮糟粕醋火鍋等連鎖品牌。

既如此
，那麼火鍋品牌該如何選擇地方菜呢
？在餐飲O2O看來
，並不是所有的地方特色菜品都適合引入火鍋賽道的。

連鎖火鍋品牌們在選擇地方菜品時必須注意以下兩個核心問題：

1、地方特色菜口味是否可“大眾化”？

地方特色菜係之所欲囿於地方
，難以走出去
，口味的地域性是很大一部分原因。

火鍋品牌們想要將融合地方菜係這個特色
，並將其推廣全國，就必須解決這個“地域性口味”的問題。

在這一點上，海底撈品牌就做的不錯。據海底撈執行董事、產品委員會主任宋青透露：“在正式上新之前，我們就已經邀請海底撈顧客在全國的16座城市持續23天品鑒新品，共計接待超1萬桌顧客的體驗。

我們搜集到顧客建議後進行針對性調整，所以最終大家吃到的產品，都是我們跟用戶共創的結果。”

正因為做了大量的測評與不斷的味型調整，此次海底撈泡菜鴨鍋底才能贏得大量消費者的喜愛
，甚至有一名消費者這樣點評道，“暖暖的一鍋鴨肉配上筍，泡椒，泡菜，紅辣椒，冬天吃一鍋
，感覺我的靈魂都能飛起來。”

2

、地方菜供應鏈能否“全國化”？

當下很多地方特色美食，前一秒還風靡全網，下一秒就無人問津，仿佛曇花一現般，紅得非常短命。

為何會出現這種狀況呢？除了口味難以全國化之外，還有一個核心痛點，即供應鏈不成熟。

以前幾年火爆的卜卜貝為例；卜卜貝火鍋最核心的食材是白貝，白貝因為是海鮮，季節性很強，難以穩定的供應。

jibianshizailengliantixifeichangchengshudedangxia，bingxiandehaibeihexinxiandehaibeipinzhishangyebuyiyang，bingxuebeirouzaipengzhushirongyilaohesuoshui，buxiangqitashicainayang

，keyixingchenggaodubiaozhunhuadechupin。

英國著名的供應鏈管理學家馬丁·克裏斯托弗曾說過，“21世紀的競爭不再是企業和企業之間的競爭，而是供應鏈和供應鏈之間的競爭”。

因此，火鍋品牌們在選擇融合地方菜品時，食材供應鏈問題是重中之重。

chufeizuojijiexingtese，fouzehuoguopinpaixiangyaoronghedifangcai
，difangcaideshicaijiubunengyongyoutaiqiangdejijiexinghuozhechandixiquexing。gongyinglianbuchengshudedifangtesecaipin

，doubushihezuohuoguoliansuo。

小結：

餐can飲yin行xing業ye最zui迷mi人ren的de，正zheng是shi不bu斷duan的de變bian化hua本ben身shen。未wei來lai
，隨sui著zhe火huo鍋guo賽sai道dao內nei卷juan化hua加jia劇ju，餐can企qi要yao打da開kai局ju麵mian，融rong合he地di方fang特te色se菜cai進jin行xing鍋guo底di或huo者zhe菜cai品pin的de創chuang新xin
，或huo將jiang成cheng為wei未wei來lai重zhong中zhong之zhi重zhong。

但不管未來火鍋賽道挑戰如何，苦練內功，是破局與造局的唯一解法。