文：Monica Dai  

瘋狂星期四，肯德基坐立難安又“搞事”。不過
，這次可不是“V我50”文學梗，而是肯德基自在廚房的小驚喜新品——可冷熱兩吃的紅油香鹵雞翅尖，足不出戶實現鹵味小自由。事實上早在2019年，KFC宅急送就曾上新過包含香鹵雞胗
、香鹵雞翅尖等四款產品在內的香鹵係列，如今“舊物新作”亦是迎合鹵味零食化的大趨勢。

圖片來源：肯德基、一夜美學

近兩年
，線上渠道發展成鹵味產品的破冰點，傳統鹵味突破社區、caichangdechangjingjuxian，fenfenzhuanzhanxianshang，yinghezuoweixiaofeizhulidenianqingren。yucitongshi，xinruipinpaiyeruyuhouchunsunbanzhanlutoujiao，chudaiwanghongwangxiaolujinpinghupifengzhaozhekuandadanpindaxialeshuyuzijideyipiantian，lamelulizeyikaoDIY、下酒小食等特點走出差異化道路。

鹵味江湖仿佛從來不缺新故事，線上百花齊放，線下也是熱鬧非凡。紫燕食品和德州扒雞登陸資本市場撬動了多年來絕味、周黑鴨、煌上煌“三足鼎立”的局麵。地域品牌也瞄準時機適時崛起，例如去年以河南為大本營的風幹辣鹵連鎖品牌菊花開鹵味曾斬獲1億元大額融資，通過18個月的市場發展門店擴張至700+家，其產品定位佐餐熟食
，主打“手撕藤椒雞”
，是國內中部較大且增速較快的家庭餐桌鹵味連鎖品牌......

縱觀市場格局
，不難發現，“鴨貨”在市場的地位已被撼動
，麵對消費者口味審美疲勞的難題，品牌們也開始另辟蹊徑、彎(wan)道(dao)超(chao)車(che)，整(zheng)個(ge)市(shi)場(chang)迅(xun)速(su)擴(kuo)容(rong)和(he)細(xi)分(fen)
，產(chan)業(ye)麵(mian)臨(lin)著(zhe)洗(xi)牌(pai)和(he)升(sheng)級(ji)。一(yi)方(fang)麵(mian)體(ti)現(xian)在(zai)消(xiao)費(fei)者(zhe)們(men)觸(chu)手(shou)可(ke)及(ji)的(de)產(chan)品(pin)上(shang)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)，資(zi)本(ben)的(de)走(zou)向(xiang)也(ye)為(wei)這(zhe)一(yi)趨(qu)勢(shi)落(luo)下(xia)了(le)定(ding)音(yin)錘(chui)。

01

鹵(lu)味(wei)市(shi)場(chang)規(gui)模(mo)較(jiao)大(da)，但(dan)較(jiao)為(wei)分(fen)散(san)，集(ji)中(zhong)度(du)不(bu)高(gao)
，基(ji)於(yu)消(xiao)費(fei)者(zhe)如(ru)今(jin)對(dui)休(xiu)閑(xian)餐(can)飲(yin)的(de)巨(ju)大(da)需(xu)求(qiu)，及(ji)我(wo)國(guo)冷(leng)鏈(lian)物(wu)流(liu)基(ji)礎(chu)設(she)施(shi)建(jian)設(she)逐(zhu)步(bu)完(wan)備(bei)，鹵(lu)味(wei)市(shi)場(chang)發(fa)展(zhan)迅(xun)速(su)，潛(qian)力(li)巨(ju)大(da)。據(ju)美(mei)團(tuan)餐(can)飲(yin)數(shu)據(ju)觀(guan)發(fa)布(bu)的(de)《2022鹵味品類發展報告》顯示

，2022年中國鹵味行業規模將達3691億元，預計2023年達4051億元
，2018—2021年複合增長率為12.3%。

Foodaily自製，來源：美團餐飲數據觀

在這千億市場體量裏，絕味食品

、煌上煌、周黑鴨、紫燕食品及久久丫頭部五大品牌的市場份額加起來才達20%左右，行業未飽和，但巨頭們仿佛已經觸碰到天花板。2022年上半年財報顯示
，絕味食品增收不增利
，煌上煌和周黑鴨的營收
、利潤均下跌。

為了改善這種局麵，周黑鴨在財報中表示，準備以新的爆款大單品蝦球開創新賽道，絕味食品稱公司正在探索布局第二
、第三增長曲線

，曾經“一掃天下”的鴨貨凸顯出單一的弊端，鹵味江湖需要更多新興品類。新銳品牌們瞄準時機入局
，不在受困於傳統“束縛”，用差異化競爭打開新局麵。

新式熱鹵成為這幾年中增速迅猛的細分賽道
，區別於傳統熱鹵
，新式熱鹵摒棄了無論葷素都是先鹵好再售賣的方式，主打新鮮、現鹵現賣
，選址主要在購物中心及熱門商圈內部

，滿足了逛吃消費
、尋求自我愉悅的需求，消費人群側重於Z世代。盛香亭憑借著在2021年4月
、6月完成2輪億元大規模融資成為這一賽道的代表品牌之一
，除此以外
，鹵虎將、研鹵堂、熱鹵食光、牛爽爽等新銳熱鹵品牌均獲得融資。美團餐飲數據觀披露的數據顯示，2021年有12家熱鹵品牌拿到了融資
，多數是成立時間不超過5年的新品牌。

競爭從休閑場景向家庭佐餐甚至熱鹵快餐轉移 來源：美團餐飲數據觀

賽道之外，資本也將目光瞄準了以極致鹵品實現破圈突圍的品牌。例如王小鹵
、麻爪爪、物隻鹵鵝等新晉品牌，以及近日剛剛斬獲融資的火號。這些品牌以虎皮鳳爪、鹵水獅頭鵝
、牛百葉等單個產品作為引爆點
，不僅為消費者提供了更多的品類選擇，同時定位清晰彰顯出品牌特色
，將爆品轉化為品牌最大“標識”
，構建了品牌在消費端的最大心智。以研鹵堂為例，其內部數據顯示
，爆款產品虎皮糯糯雞爪的年銷量可達1500萬隻。

圖片來源：小紅書

對於新銳品牌來說，“鴨”zheyishicaisihuyijingjiangbuchushenmexingushi
，xuanzeqitapinleirushoubujinyouliyuyongchayihuabikaidapinpaidefengmang
，yenengjifaqixiaofeizhedehaoqixin，dadaocujinxiaofeidemude。

02

三十年河東
，三十年河西，“鴨貨”從眾星捧月到跌落神壇的背後又是怎樣一段複雜的故事？

曆史上關於鹵法的記載，最早可追溯到先秦時期。屈原的《楚辭·招魂篇》中有提到：“露雞臛蠵，厲而不爽些”
，其中的“露雞”被著名學者郭沫若認為是鹵雞。此後曆經數千年的發展，鹵味早已演變成不同的派係，其種類和風味也各有特色。

在千奇百怪的鹵味裏，鴨貨成為頂流，不單是因為鴨脖鹵製後的口感及風味較好，更重要的是鴨脖在眾多產品中最先做出了全國連鎖知名品牌，且久久丫
、絕味、周黑鴨的發源地都是武漢
，雖定位不同，都是以“鴨貨”為核心，導致這一品類迅速擴充形成消費心智。

時代在更迭，消費者需求自然不可能一成不變。在以“鴨貨為王”的鹵味三巨頭爭奪地盤的同時，“有心人”早(zao)已(yi)瞄(miao)準(zhun)市(shi)場(chang)空(kong)白(bai)精(jing)準(zhun)出(chu)擊(ji)，越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)品(pin)牌(pai)以(yi)創(chuang)新(xin)的(de)定(ding)位(wei)加(jia)入(ru)鹵(lu)味(wei)市(shi)場(chang)，以(yi)期(qi)實(shi)現(xian)彎(wan)道(dao)超(chao)車(che)
，鴨(ya)產(chan)品(pin)以(yi)外(wai)的(de)各(ge)種(zhong)細(xi)分(fen)品(pin)類(lei)正(zheng)在(zai)加(jia)速(su)創(chuang)新(xin)升(sheng)級(ji)。

“千年真香”雞爪，解悶追劇神器

雞爪
，與鴨脖有異曲同工之妙，鹵味賽道的“二把手”。不同於鴨脖在製作方式上的局限性，雞爪憑借著“南北通吃”的廣度集結了各地人民的智慧
，做法繁複多樣

、口味各有千秋
，冷熱皆宜。且在食用過程中互動性強
、不占肚子，成為解悶零食的必選項。

以近期斬獲融資的麻爪爪和火號為例
，產品皆為冷鹵，前者主攻線下
，以麻辣口味為招牌
，早期還曾在麻和辣上作區分，細化了微麻、特麻
、癲狂麻等多種係列。得益於對麻辣味型的持續開發
，麻爪爪逐步建立起品牌的風味壁壘

；火號則主攻電商項目
，以去骨帶湯雞爪走出差異化
，其川式酸辣冷鹵采用獨有的“三浸三泡”工藝，呈現雞爪脆
、嫩、鮮
、爽的口感
；早期網紅王小鹵的虎皮鳳爪依靠先炸後鹵口味更加豐富
，憑借著產品個大

、肉多、沒指甲
、易脫骨的特點
，複購率達到行業均值的兩倍。雞爪的多麵性正應了那句蘇軾的“橫看成嶺側成峰，遠近高低各不同”
，雖然是同一種食材，卻呈現出千奇百怪的味道。

圖片來源：36氪

“懶人必備”佐餐，豬蹄、肺片、鹵鵝

作為一種傳統美食
，鹵味最重要的身份就是作為佐餐食品出現在餐桌上。相當於一道菜肴的屬性使得佐餐鹵味產品以紅肉類居多，且分布相對均衡，雞、牛
、豬zhu等deng品pin類lei各ge有you特te色se。如ru若ruo是shi家jia禽qin類lei產chan品pin，一yi般ban都dou是shi以yi整zheng隻zhi的de形xing式shi出chu現xian，分fen量liang大da小xiao合he適shi且qie符fu合he國guo人ren的de飲yin食shi習xi慣guan。雞ji鴨ya兩liang種zhong食shi材cai應ying用yong廣guang泛fan自zi不bu必bi多duo說shuo
，鵝e成cheng為wei禽qin類lei的de後hou起qi之zhi秀xiu大da有you居ju上shang之zhi意yi，但dan受shou限xian於yu地di域yu影ying響xiang，這zhe一yi食shi材cai的de製zhi作zuo分fen風feng格ge不bu盡jin相xiang同tong
，其qi中zhong以yi潮chao汕shan鹵lu鵝e較jiao為wei出chu名ming。

圖片來源：物隻鹵鵝

相較於禽類，紅肉類鹵味的食材更為多樣，以豬為例

，市麵上的鹵味不僅有常見的豬耳朵、豬蹄、豬頭肉等，髒器類如大腸也憑借著其特點俘獲一眾消費者。且有名的夫妻肺片也是由牛心、牛舌
、牛肚、牛肉為主料，進行鹵製後切片、調味製成的。

正餐場景之外

，下酒菜也是佐餐鹵味發展的方向之一。創辦於2021年的新銳品牌辣麼鹵力，其產品定位下酒鹵味小零食，以鹵牛肉為核心搭配麻花、柿種、花生、鍋巴四種零食，將鹵味產品年輕化，受到Z世代消費者喜愛。

圖片來源：辣麼鹵力

“潛力選手”海鮮，圈外物種入局

對於原本就是鹵味巨頭的企業來說，以禽類和紅肉類食材開發的新品已經不具備足夠的說服力

，既然想要做出改變、迎合年輕消費者，那不如從年輕消費者們喜歡的東西入手。於是，小海鮮類產品成為首選項，它們的入局也為這一賽道注入了新活力。

曾經以“鴨貨為王”的鹵味三巨頭開始摸索布局起來，絕味食品上新了小龍蝦、周黑鴨推出香辣蝦球等；煌上煌也新增了香鹵海鮮係列，產品包括小章魚、魷魚、蟹腳等，可謂是豐富多樣。不過大體上來看，巨頭們的步調仍然出奇的一致，甚至連昂貴的價格也是如此。

圖片來源：多鯨生活

近年來
，鹵味品類大有從最開始的禽畜肉向水產類
、素食類、以及小龍蝦

，串串類發展，受眾也逐漸從家庭就餐采購人群逐漸Z世代等更廣闊的群體延伸。鹵製食品行業的多元化趨勢一方麵極大地促進了行業創新， 另一方麵加快了市場變化的節奏，對企業的創新能力及市場應對能力提出了更高要求。如何在局麵轉換的新賽道上立足 ，成為品牌們必須麵對的問題。

03

對於食品行業來說，產品為王是不變的“硬道理”，不僅要兼顧產品的味道、質量，還要不斷推陳出新抓住消費者的注意力。

當舊人還沉浸在過去的榮光裏時，殊不知新人早已攜爆品入局，殺出一條新路子
，兩相對比之下，輸贏立見。

當代年輕消費者仿佛永遠在為好奇心而戰，對品牌來說，既是挑戰也是機遇，在產品的選擇上不妨大膽一點，用差異化競爭扳回一局。

產品之外，未來鹵味行業也將會是全渠道競爭。除立足產品、做好品牌之外，穩固渠道、發力供應鏈也是一個品牌長久發展的必經之路。《2022鹵味品類發展報告》表明，鹵味之間的競爭已經上升到3.0版本
，從(cong)渠(qu)道(dao)到(dao)供(gong)應(ying)鏈(lian)，鹵(lu)味(wei)賽(sai)道(dao)競(jing)爭(zheng)走(zou)向(xiang)深(shen)水(shui)區(qu)

，新(xin)興(xing)業(ye)態(tai)層(ceng)出(chu)不(bu)窮(qiong)，用(yong)供(gong)應(ying)鏈(lian)鎖(suo)住(zhu)標(biao)準(zhun)化(hua)
，同(tong)時(shi)重(zhong)視(shi)鹵(lu)味(wei)零(ling)售(shou)的(de)等(deng)渠(qu)道(dao)的(de)探(tan)索(suo)，需(xu)要(yao)品(pin)牌(pai)賦(fu)予(yu)更(geng)多(duo)的(de)思(si)考(kao)。

ciwai，duizhugongxianxiachangjingdepinpailaishuo，pinpaiguimohejingyingxiaolvzhijiandejiaoliangyeburongxiaoqu。ruhepinghenghaoshoujiahelirun
，dadaojikeyishixianyinglimubiao
，younengbeixiaofeizhesuojieshou
，yeshiyimenxuewen。

總而言之，下一個鹵味盛世已然到來
，霸主之位的角逐
，不僅拚的是速度、是規模
，更是思維、是效率，誰與爭鋒？不知分曉。

參考資料：

[1]2022鹵味品類發展報告
，美團餐飲數據觀

[2]《鴨貨之外，鹵味品牌激戰細分市場》，北京商報網