文： 焦逸夢
在北京工作的白領趙瑩，以前想在工作日吃一碗熱氣騰騰的麵，並不容易，她要和同事們一起穿過一條條馬路、一個個巷子，步行20分鍾後來到街邊一家不起眼的小門臉，這時再花上10-20元吃上一碗，再花二十分鍾走回去，麵是吃到了，可午休的1小時也沒了，如果是冬天，還要在北京的冷風中穿梭。
自(zi)從(cong)公(gong)司(si)旁(pang)邊(bian)的(de)購(gou)物(wu)中(zhong)心(xin)開(kai)了(le)麵(mian)館(guan)後(hou)，她(ta)有(you)了(le)更(geng)多(duo)選(xuan)擇(ze)，這(zhe)些(xie)新(xin)型(xing)麵(mian)館(guan)離(li)公(gong)司(si)更(geng)近(jin)，產(chan)品(pin)口(kou)味(wei)俱(ju)佳(jia)，偶(ou)爾(er)還(hai)能(neng)給(gei)自(zi)己(ji)加(jia)餐(can)，來(lai)兩(liang)串(chuan)羊(yang)肉(rou)串(chuan)或(huo)炸(zha)烤(kao)小(xiao)食(shi)，唯(wei)一(yi)的(de)不(bu)滿(man)是(shi)一(yi)碗(wan)麵(mian)要(yao)花(hua)上(shang)25-40元，多少有些“心疼”。
其實這個小小的案例裏就藏著麵館的變化，麵館們的選址從街邊到購物中心、寫字樓，價格更貴的同時也離消費者更近，“髒亂差”的麵館也變得更時尚了。這些新型麵館的玩家有估值70億的老牌玩家和府撈麵，也有這兩年加速拓店的遇見小麵、陳香貴、馬記永、張拉拉等。還有一家備受資本青睞，3年時間在下沉市場開了1000多家門店的五爺拌麵。
本文就來聊聊這6大麵館新貴，同時聊聊以下幾個問題。
1.備受資本青睞，麵館這個賽道真的是個好賽道嗎？
2.到底什麼樣的店是一個好的盈利模型？
3.到底什麼樣的店想象空間最大？
01
融資冷卻、撤店，
麵館新貴們跑不動了？
有(you)媒(mei)體(ti)報(bao)道(dao)，新(xin)一(yi)線(xian)城(cheng)市(shi)鄭(zheng)州(zhou)的(de)一(yi)家(jia)陳(chen)香(xiang)貴(gui)蘭(lan)州(zhou)拉(la)麵(mian)撤(che)店(dian)了(le)，就(jiu)開(kai)在(zai)鄭(zheng)州(zhou)正(zheng)弘(hong)城(cheng)購(gou)物(wu)中(zhong)心(xin)，鄭(zheng)州(zhou)有(you)兩(liang)個(ge)商(shang)場(chang)人(ren)氣(qi)最(zui)旺(wang)，正(zheng)弘(hong)城(cheng)就(jiu)是(shi)其(qi)中(zhong)一(yi)個(ge)；而北京某商場的陳香貴門店和張拉拉門店已停業兩個多月了。
融資方麵，在經曆了2021年融資的高光時刻後，2022年麵館新貴們集體融資遇冷，下半年更是徹底沉寂。
開店方麵，陳香貴2021年全年開店190餘家，和府撈麵2021年共新增了110多家店，張拉拉去年火速開出近70家，2021年7月-10月，五爺拌麵4個月新開了400多家門店。而遇見小麵在2018年底時僅有24家門店，截至2020年底全國門店將近100家，截至2021年7月全國門店數近150家。截至2021年8月6日，馬記永現有門店46家，即將開業門店40家。
也就是說，除了和府撈麵，5家麵館新貴都是在2018年以後才開始快速拓店的，其中2021年是集中跑馬圈地的一年。
隻不過到了今年，拓店速度肉眼可見地下降。隻有五爺拌麵和馬記永一年拓店100家以上，準備IPO的和府撈麵在近一年半的時間裏，增加了63家門店。遇見小麵和陳香貴一年左右的時間拓店數為個位數。去年年底就宣稱簽約了100家門店的張拉拉至今隻開了65家門店。
congmengyankuangbendaojiangsutingzhi，zhexiemianguanxinguidaodishizaiguanwangjingjihuanjingherenmendexiaofeinengli，keyifangmanjiaobu？haishishuodandianyinglimoxingbingbuleguan，shouliyuliangbuduo，yijingpaobudongle？
陳香貴CEO薑軍接受媒體采訪時直言：“去年花了2個多億開店，今年不敢了。今年3月起，陳香貴位於江浙滬的門店就在不停關了開，開了關。門店生意即使停下來，仍然有房租和接近2000員工基本工資需要承擔。
我跟開發部講的要求是，租售比和單店盈利能力一定要達到公司目前銷售最好的前20或者前30的門店水平才能開；或者需要一個比較長的免租期，比如3-5個月甚至6個月的免租期；或者是要一個純扣的條件。純扣指的是沒有固定租金，按照營業額百分比交租金，比如說11%、12%，我今天做2萬塊，我就交200塊的租金。”
很明顯，寒氣也傳到了麵館新貴的身上，陳香貴們開店更謹慎了。那，資本冷靜了，開店放緩了，麵這個賽道還是一個好賽道嗎？
第二，它的標準化程度較高，快餐賽道裏米飯類快餐和麵食類快餐覆蓋人群最廣，但米飯類快餐的產品結構比較複雜，利潤低；
第三，麵食領域屬於典型的有品類、無品牌，紅餐品牌研究院的數據顯示，當前全國麵館總量保守估計約40萬家，但在收錄的1225個粉麵品牌中，70%以上的品牌門店數都在50家以內，開到500家以上的品牌寥寥無幾。在麵食領域做連鎖大有可為。
賽道是好賽道，那玩家是好玩家嗎？衡量的標準就是玩家們是否在好好打磨單店盈利模型。
我們先將這６個品牌按照品類分成４類，第一類是創新了新中式湯麵的和府撈麵，第二類是主打重慶小麵的遇見小麵，第三類是主打蘭州牛肉麵的張拉拉、馬記永、陳香貴，第四類是主打拌麵的五爺拌麵。
產品結構上，這些麵館品牌都是類似和府撈麵的麵食＋小食模式，隻不過和府撈麵是麵食＋炸烤小食，遇見小麵是麵食＋涼粉等重慶小吃，三個拉麵新貴是麵食＋燒烤／小菜，而五爺拌麵則是麵食＋涼菜／燒烤等。sku也比較精簡，一般都在20-30個，除了麵食要現做之外，其他小食都是提前預製好的，麵食的種類一般都控製在1-5種。
選址上，除了五爺拌麵多開在社區店、街邊店外，其他麵館品牌多開在人流量較大的購物廣場、寫字樓等高端商圈。
城市布局上，據窄門餐眼，五爺拌麵有75％的門店在二線以及以下城市；和府撈麵一線以及新一線城市門店數量占比82％，遇見小麵一線以及新一線城市門店數量占比89％，陳香貴一線以及新一線城市門店數量占比98％，張拉拉一線以及新一線城市門店數量占比91％，張拉拉一線以及新一線城市門店數量占比93％。
客單價上，大部分麵館品牌的客單價都在35元-50元區間，遇見小麵、馬記永、陳香貴是35元-40元，張拉拉、和府撈麵為40元-50元，而五爺拌麵客單價在20元上下。此外，它們都采取會員製模式，可以免費續麵。
這六個品牌裏，和府撈麵和遇見小麵已成立10年、8年了，而五爺拌麵創始人有著多年的商業地產經驗，三個麵館新貴的創始人也都有著多年的餐飲操盤經驗。再結合六個品牌的產品結構、選址策略和城市布局，可以看出，這一批麵館新貴品牌大概率都在好好設計盈利模型。
設計是一回事，實際運營又是一回事，那這些品牌的經營現狀到底怎樣？
02
千億賽道，誰會成為連鎖麵館裏的“第一”？
我們先來看看品牌方自己披露的數據。
據招股書，2020年下半年起，和府撈麵店鋪平均營業額55萬元/月，坪效4800元/月。
和府撈麵官方微博
據媒體報道，馬記永、陳香貴和張拉拉每月營業額能到50-60萬元，坪效高達5000元。
這是一個什麼樣的水準呢？據了解，星巴克 2019 年全球平均每平方米銷售額為 4430 元。也就是說，和府撈麵以及三個麵館新貴的坪效已超過了超級品牌星巴克。
遇見小麵除了非常早期披露的6000元/月的坪效，最高33.8次/日的翻台記錄外，再沒有披露相關數據。
而為了更好地洞察這些麵館品牌的真實情況，我特意選擇在12點dian零ling幾ji分fen午wu餐can高gao峰feng期qi時shi，在zai北bei京jing某mou購gou物wu中zhong心xin探tan店dian，該gai購gou物wu中zhong心xin一yi邊bian是shi地di鐵tie站zhan，一yi邊bian是shi寫xie字zi樓lou，人ren流liu量liang較jiao大da。在zai該gai購gou物wu中zhong心xin的de負fu一yi層ceng，有you開kai店dian一yi年nian半ban的de和he府fu撈lao麵mian，開kai店dian一yi年nian左zuo右you的de陳chen香xiang貴gui和he遇yu見jian小xiao麵mian。
我大致數了一下，和府撈麵有60個餐位，加上排隊點餐的3人，堂食用餐人數為28人，前廳後廚的員工共3人；遇見小麵有50個餐位，加上等位的3人，堂食用餐人數為46人，前廳後廚的員工共9人；陳香貴共有108個餐位，加上進店的兩人，堂食用餐人數為47人，前廳後廚的員工為共9人。
單一從該購物中心的這一個時間點來看，遇見小麵的餐位利用率最高，和府撈麵和陳香貴的餐位利用率差不多；但三者之中，和府撈麵控製人工成本的能力最強。遇見小麵、和he府fu撈lao麵mian的de的de餐can位wei較jiao為wei擁yong擠ji，而er陳chen香xiang貴gui要yao寬kuan敞chang地di多duo，也ye就jiu是shi說shuo同tong樣yang的de麵mian積ji，陳chen香xiang貴gui餐can位wei數shu可ke能neng會hui比bi前qian兩liang者zhe少shao。店dian麵mian更geng為wei寬kuan敞chang這zhe個ge特te點dian，馬ma記ji永yong和he張zhang拉la拉la也ye有you。據ju大da眾zhong點dian評ping，遇yu見jian小xiao麵mian、和府撈麵、陳香貴的客單價分別為37元、46元、41元。
衡量一個餐飲店的單店盈利模型，人效和坪效是兩個比較直觀的數據。同一商場、同一時間段，再結合堂食用餐人數、餐位利用率、客單價、員工數量、門店麵積，在我看來，遇見小麵、和府撈麵、陳(chen)香(xiang)貴(gui)這(zhe)三(san)家(jia)門(men)店(dian)中(zhong)，遇(yu)見(jian)小(xiao)麵(mian)和(he)和(he)府(fu)撈(lao)麵(mian)的(de)單(dan)店(dian)模(mo)型(xing)更(geng)優(you)，而(er)陳(chen)香(xiang)貴(gui)則(ze)稍(shao)遜(xun)一(yi)些(xie)。假(jia)設(she)這(zhe)三(san)家(jia)門(men)店(dian)就(jiu)代(dai)表(biao)三(san)家(jia)麵(mian)館(guan)品(pin)牌(pai)的(de)實(shi)際(ji)經(jing)營(ying)情(qing)況(kuang)，那(na)麼(me)和(he)品(pin)牌(pai)方(fang)披(pi)露(lu)的(de)結(jie)論(lun)可(ke)能(neng)不(bu)太(tai)一(yi)樣(yang)，那(na)就(jiu)是(shi)，陳(chen)香(xiang)貴(gui)們(men)的(de)盈(ying)利(li)能(neng)力(li)可(ke)能(neng)打(da)不(bu)過(guo)和(he)府(fu)撈(lao)麵(mian)。（當然此處隻是假設，並非定論。）
還有一個我們沒有提到的品牌，那就是五爺拌麵。
和其他幾個品牌主打直營不同，五爺拌麵主要是靠加盟擴張。據一位2019年就加盟了五爺拌麵的沈陽加盟商表示，自己的店在社區，旁邊也有寫字樓的人群，客單價17元，門店一天的流水在4500-7000元，房租一年３萬，自己就是店長的角色，其他員工請的都是鍾點工，品牌的扣點為3％，每天實際到手750元左右算正常。
也就是說，該門店一天能接待260-410位客人，不算該加盟商當店長的工資，一個月的純利潤在2萬2左右。而為了得到這些，他需要從早上7點40出門，做各種準備工作迎接午餐高峰，短暫休息後，再準備迎接晚餐高峰，一直忙到晚上8點。
該加盟商稱：“jiamengwuyebanmian，zhuandeduo，yeshizhendelei，caoxindeshiqingtaiduo。buganqingdianchang，gongzigeigaole，womeilirunle，geidilepabierenbuhaohaozuo，suoyiwojiuyizhizijizaizuo。zheliangnian，suizhedianyuekaiyueduoheyiqingfanfu，dongbudongjiuzantingtangshi，jiaodehaolei，wodouxiangbadiangeizhuanrangle。”
從cong這zhe個ge加jia盟meng商shang的de案an例li裏li，我wo們men能neng看kan出chu什shen麼me呢ne？那na大da抵di就jiu是shi五wu爺ye拌ban麵mian在zai下xia沉chen市shi場chang還hai是shi有you盈ying利li空kong間jian的de，單dan店dian盈ying利li模mo型xing也ye是shi成cheng立li的de，隻zhi是shi這zhe個ge淨jing利li不bu會hui太tai高gao，這zhe在zai某mou種zhong程cheng度du上shang限xian製zhi了le加jia盟meng商shang開kai二er店dian，也ye就jiu限xian製zhi了le開kai店dian速su度du。
我個人認為，從企業內功的角度來看，和府撈麵和遇見小麵還是更深厚些。比如，表麵上看，和府撈麵是用獨創的中藥熬製草本湯和書房裏的麵館吸引人，而實際上，第一，和府撈麵的供應鏈標準化程度極高，是能撐起1500家門店的；第二，它的動線一氣嗬成，從顧客進門開始自助挑選小吃，隨後選麵，到收銀台結賬，隨後坐在餐桌上等待即可；第三，它的員工也可身兼多職，煮麵、炸小食、收銀、送餐、收餐等靈活工作。
再來看遇見小麵，2014年宋奇創立該品牌後，用了整整5年(nian)時(shi)間(jian)搭(da)建(jian)商(shang)業(ye)模(mo)式(shi)，比(bi)如(ru)，針(zhen)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)用(yong)餐(can)場(chang)景(jing)，要(yao)搭(da)配(pei)什(shen)麼(me)樣(yang)的(de)配(pei)菜(cai)，什(shen)麼(me)樣(yang)的(de)小(xiao)吃(chi)，並(bing)且(qie)不(bu)斷(duan)調(tiao)整(zheng)產(chan)品(pin)線(xian)。每(mei)樣(yang)產(chan)品(pin)下(xia)麵(mian)跟(gen)的(de)是(shi)什(shen)麼(me)設(she)備(bei)，開(kai)店(dian)選(xuan)址(zhi)選(xuan)在(zai)什(shen)麼(me)地(di)方(fang)，餐(can)廳(ting)多(duo)大(da)的(de)麵(mian)積(ji)，怎(zen)樣(yang)的(de)一(yi)個(ge)動(dong)線(xian)，怎(zen)麼(me)去(qu)營(ying)運(yun)和(he)服(fu)務(wu)，做(zuo)了(le)大(da)量(liang)調(tiao)研(yan)嚐(chang)試(shi)……
由此才把重慶小麵這個地方小吃做成現在的連鎖品牌。
總的來說，我認為三家拉麵新貴可能還需要在自己熟悉的地盤，接著打磨盈利模型。
而遇見小麵、和府撈麵、五爺拌麵，相對來說盈利模型較為成熟。那麼，在向外地擴張的過程中，它們也有不同的表現。
首先來看和府撈麵，作為創立10年，開了三四百家店的品牌，IPO之(zhi)際(ji)，向(xiang)新(xin)一(yi)線(xian)城(cheng)市(shi)拓(tuo)張(zhang)無(wu)可(ke)厚(hou)非(fei)。但(dan)就(jiu)我(wo)的(de)觀(guan)察(cha)，我(wo)去(qu)過(guo)北(bei)京(jing)的(de)多(duo)家(jia)門(men)店(dian)，有(you)時(shi)候(hou)非(fei)午(wu)晚(wan)餐(can)高(gao)峰(feng)期(qi)，和(he)府(fu)撈(lao)麵(mian)的(de)生(sheng)意(yi)也(ye)是(shi)爆(bao)滿(man)。而(er)我(wo)在(zai)新(xin)一(yi)線(xian)城(cheng)市(shi)武(wu)漢(han)光(guang)穀(gu)天(tian)地(di)一(yi)家(jia)門(men)店(dian)，該(gai)地(di)聚(ju)集(ji)了(le)字(zi)節(jie)等(deng)互(hu)聯(lian)網(wang)大(da)廠(chang)人(ren)群(qun)飯(fan)點(dian)時(shi)間(jian)倒(dao)是(shi)也(ye)能(neng)坐(zuo)滿(man)，但(dan)非(fei)午(wu)晚(wan)餐(can)高(gao)峰(feng)期(qi)上(shang)座(zuo)率(lv)隻(zhi)有(you)1/3。
而當我在武漢一商場探店遇見小麵時則發現，雖不至於排隊，但飯點的上座率也基本上是80％。對於從東北三省大本營往外開的五爺拌麵來說，需要注意適應當地的口味，以武漢某門店為例，不少顧客評價五爺拌麵的麵偏鹹。
03
小結
六大麵館，競相角逐，誰會是未來連鎖麵館裏的“第一”？不少業內人士都把票投給了五爺拌麵，因為它的客單價更低，更適合廣闊的下沉市場。
而另外5家35-50元客單價的麵館，從一線城市起步，也更適合一線城市的客群。較高的客單價、購物中心的選址，在某種程度上決定了它的盈利模型，也就是說它們可能更像茶飲裏奈雪的茶、喜茶，有自己的客群，但上升空間有限。畢竟，哪怕是新一線城市，也和北京上海這種超一線城市在消費力、工資上都有著巨大差距，這就決定了適合中高價麵館的土壤會相對有限。
更何況卷的程度不同，在北京上海，快餐可以做午餐和晚餐兩個飯市，而在新一線城市，可能晚上6點以後辦公樓就沒人了，晚市做不起來。當然，不管怎樣，越來越多的中國連鎖品牌崛起這件事，是我們都所喜聞樂見的。
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