2022年鹵味品類呈現出怎樣的發展現狀？頭部品牌們的表現如何？又有哪些新的發展趨勢？本報告給你答案！
文： 紅餐品牌研究院
來源：餐飲深觀察（ID：canyinsgc）
2022年(nian)，鹵(lu)味(wei)賽(sai)道(dao)發(fa)生(sheng)了(le)許(xu)多(duo)新(xin)的(de)變(bian)化(hua)，紫(zi)燕(yan)百(bai)味(wei)雞(ji)正(zheng)式(shi)敲(qiao)鍾(zhong)上(shang)市(shi)，鹵(lu)味(wei)上(shang)市(shi)企(qi)業(ye)四(si)巨(ju)頭(tou)正(zheng)式(shi)誕(dan)生(sheng)，可(ke)是(shi)熱(re)鹵(lu)品(pin)類(lei)的(de)創(chuang)業(ye)熱(re)情(qing)出(chu)現(xian)了(le)降(jiang)溫(wen)趨(qu)勢(shi)，鹵(lu)味(wei)賽(sai)道(dao)後(hou)續(xu)還(hai)有(you)哪(na)些(xie)發(fa)展(zhan)趨(qu)勢(shi)……這些都有在《中國鹵味品類發展報告2022》中進行深度剖析。本報告建立在紅餐大數據基礎上，分析了2022年中國鹵味品類的發展狀況和難題，結合相關數據從多個視角、多個維度對鹵味品類的發展，作出深度的解讀與剖析。01
鹵味市場規模逐年上升
品類細分化趨勢明顯
鹵味是指以家禽、海鮮、蔬菜、豆製品等食材為原料，經清洗、焯水處理後，加入八角、桂皮、醬油、鹽等調味品調配而成的鹵汁，再經過浸泡、煮製而成的食品。鹵味作為我國傳統食品的一種，應用場景豐富，可作為小吃、正餐、佐餐菜品出現，消費人群覆蓋多個年齡段。1.我國鹵味曆史悠久，市場發展相對成熟
得益於國家政策的支持，我國食品工藝、冷鏈物流、倉儲管理等技術的發展，以及食品安全管理體係的完善，鹵味品類自上世紀90年代至今得到了快速發展。與之相應的是，隨著我國人均收入水平與人們生活水平的提高，鹵味因其便捷、美味等特性，培育出了基數大、穩定的消費群體，同時，消費者對於便捷、美味的鹵味食品的需求日益提高，促進了多形態、多檔次、多形式的鹵味市場體係的形成。
（2）鹵味市場規模逐年上升，賽道集中度相對較低
據紅餐大數據，近五年來，千億規模的鹵味市場穩中有進，發展勢頭持續向好。2021年我國鹵味市場規模約3140億元，同比增長了9.5%。2022年，鹵味的市場規模有望繼續擴大到3526億元，增長幅度約為12.3%。同時，由於鹵味賽道的經營主體多樣，中小企業和個體經營戶占大多數，導致市場格局較為分散。據紅餐大數據，鹵味賽道營收規模前4名的品牌所占的市場份額僅為3.7%。這是由於鹵味賽道中大量的門店屬於街邊店、夫妻店、路邊攤，有待進一步整合。但放在整個餐飲大盤中看，鹵味賽道的集中度並不算太低。
鹵味食品認知度較高，消費場景豐富，覆蓋的受眾群體較廣，已形成廣泛的線下門店分布。紅餐大數據顯示，各個線級城市的鹵味門店占比相差不大，門店分布較為均勻。其中三線城市和四線城市的門店占比更超一線城市，可見鹵味的下沉屬性較為突出，鹵味品類在低線城市的發展潛力有待繼續釋放。在區域分布方麵，截至2022年10月27日，華東區域有著最多的鹵味門店數，約占總門店數的34.7%，這主要由於華東地區的鹵味品類起步較早，孕育出了紫燕百味雞、久久丫、留夫鴨等實力品牌，增強了資源整合效應。
3.近八成品牌人均在35元以下，性價比產品受關注
由於鹵味自帶市井屬性，常作為休閑小吃，因此其人均消費不高。紅餐大數據顯示，人均消費在35元及以下的品牌數占比高達76.4%，人均消費在35元以上的品牌數僅占23.6%。可以看出，鹵味品牌競爭的人均消費價格區間較為集中，主打性價比的鹵味品牌屬於市場主流。同時，這也說明了在35元及以下的人均消費價位區間，鹵味品牌競爭最為激烈。
從消費端看，在2022年鹵味消費者的消費評價詞頻中，“味道讚”“服務熱情”“肉類好”“價格實惠”“性價比高”等點評關鍵詞名列前茅。
可見，除了味道、服務之外，消費者較為關注產品的性價比。4.品類細分化趨勢明顯，鹵味產品趨向多元化
此前，鹵味以鴨類產品為主，頭部品牌絕味、周黑鴨、煌上煌的主打產品都是鴨副產品，且上述品牌在鹵味賽道中有“鴨脖三巨頭”之稱。近年來，隨著消費需求不斷變化，鹵味產品不斷實現創新升級。“鴨脖三巨頭”持續推出鴨副產品之外的新產品。同時，一些鹵味品牌持續深耕雞爪、肥腸、夫妻肺片等細分領域，以特色產品錯位競爭，近年來陸續受到關注。比如，佐餐鹵味品牌紫燕百味雞主打夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等，並於2022年9月在上交所上市。在熱鹵賽道中，熱鹵食光有熱門產品鴨血肥腸，研鹵堂的招牌菜為虎皮糯爪爪，盛香亭熱鹵更推出了一米蝦滑、鹵安格斯牛肉等特色鹵味。上述熱鹵品牌均在2021年獲得融資，可見資本市場對於鹵味新品類亦頗為重視。
在這些品牌的推動下，鹵味產品變得越來越豐富，這一趨勢在鹵味用戶推薦菜排名中可見一斑。紅餐大數據顯示，鴨脖、鴨頭、鴨翅仍占據鹵味用戶推薦菜榜的前三名，同時夫妻肺片、雞爪亦名列前茅，分別排名第7和第11。可ke見jian細xi分fen品pin類lei在zai鹵lu味wei賽sai道dao有you著zhe較jiao大da的de發fa展zhan空kong間jian，在zai資zi本ben的de加jia持chi之zhi下xia，細xi分fen品pin類lei賽sai道dao亦yi有you望wang誕dan生sheng新xin的de頭tou部bu品pin牌pai，鹵lu味wei的de市shi場chang空kong間jian有you望wang得de到dao進jin一yi步bu提ti升sheng。鹵味品類發展至今，已分化出短保冷鹵、新式熱鹵和長保常溫鹵味三種產品形態。1.短保冷鹵“四巨頭”誕生，中腰部品牌發展提速
在鹵味賽道中，短保冷鹵的發展曆史較長，孕育出的知名品牌較多，已上市的四大品牌絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨、紫燕百味雞均出自短保冷鹵賽道。繼絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨，鹵味賽道更於2022年9月誕生了“鹵味第四股”紫燕百味雞。這打破了過去鹵味賽道“三足鼎立”的局麵，鹵味賽道進入“四巨頭”時代。紫燕百味雞在產品定位上主攻佐餐鹵味，與上述三巨頭專注的休閑鹵味相比具有一定的差異化競爭優勢。與此同時，短保冷鹵賽道眾多中腰部品牌近年來的發展也在提速，發展潛力不可小覷。比如位於佐餐鹵味第二梯隊的留夫鴨，以土鴨為特色，定位為“家庭溫度”的鹵味熟食，截至2022年10月，有將近千家門店，僅2021年就新開了500餘家門店，可見其發展勢頭較猛。廖記棒棒雞作為川味辣鹵的代表品牌，在西南地區有較高知名度，疫情這兩年實現了逆勢拓店，每年新開門店200多家，截至2022年10月，在全國也發展出了890餘家門店。創立於安徽的鹵三國，跨區發展實力較強，目前520多家門店覆蓋了全國約30個省、市、自治區。2.新式熱鹵創業熱情在降溫，發展速度趨向平緩
從發展現狀來看，新式熱鹵尚處於起步階段，在規模超3000億元的鹵味市場裏占比較小，其注冊量同比增幅在2021年達到高峰，進入2022出現下滑。企查查數據顯示，近10年來熱鹵相關企業數量持續增長，其中2021年同比增幅達到105.2%，因此2021年被業內譽為“新式熱鹵元年”。而進入2022年，熱鹵相關企業注冊量雖然保持著增長的態勢，但同比增長幅度在縮窄。截至2022年10月27日，熱鹵相關企業注冊量同比增幅僅為48.9%，增幅相較2021年全年減少了一半，可見創業者對於新式熱鹵的熱情在降溫。
新式熱鹵熱度下滑也可從資本方的態度看出。紅餐大數據顯示，2021年熱鹵賽道的融資事件共計6起，占鹵味全品類融資事件數的三成，而進入2022年，截至10月27日，熱鹵賽道尚未有相關融資事件披露。可見資本對於熱鹵品牌的投資趨於冷靜，態度變得謹慎。
3.賽道競爭加劇，巨頭遇增長瓶頸
無wu論lun是shi短duan保bao冷leng鹵lu，還hai是shi新xin式shi熱re鹵lu，近jin年nian來lai都dou有you一yi些xie實shi力li品pin牌pai崛jue起qi，持chi續xu拓tuo展zhan全quan國guo市shi場chang，使shi得de賽sai道dao競jing爭zheng進jin入ru白bai熱re化hua階jie段duan。同tong時shi，新xin品pin牌pai陸lu續xu入ru場chang，不bu斷duan爭zheng奪duo市shi場chang空kong間jian。比bi如ru鹵lu虎hu將jiang·熱鹵拌粉、鹵林傳奇均是近三年新成立的鹵味品牌，且均於近兩年獲得融資。在這樣的背景下，鹵味賽道競爭加劇，中小企業承壓頗重，賽道加快洗牌出清速度。企查查數據顯示，自2017年至2021年，我國鹵味相關企業吊銷、注銷量持續上升，自2017年的1310家上升至2021年的3131家，五年間增長超1倍。
與此同時，頭部品牌觸及增長天花板。比如，煌上煌的毛利率持續下跌，2019至2022年H1的毛利率分別為37.6%、37.8%、33.0%、29.5%。周黑鴨的毛利率亦不斷波動，2019至2022年H1的毛利率分別為56.5%、55.5%、57.8%、56.9%。本年度上市的紫燕百味雞的毛利率亦不甚理想，2019至2022年H1的毛利率分別為25.5%、26.1%、21.6%、17.1%。毛利率的下跌，受疫情、國際環境改變、原材料價格上漲、競爭對手增多等外部因素的影響，同時也反映出鹵味巨頭有著增長受限的困境。
wulunshitoubupinpaihaishizhongyaobupinpaijunfenfenzaixunqiuxindetupo。danshizongtishanglaikan，duoshuluweipinpairengrankunzaizengchangpingjingzhong，erluweisaidaoyifazhandexiangduichengshu，pinpaishixianshengjijinhua、勢能躍遷的難度或較大。03
社區或成新增長點
差異化助力鹵味破局
隨sui著zhe鹵lu味wei品pin類lei的de高gao速su發fa展zhan，整zheng個ge賽sai道dao的de競jing爭zheng更geng加jia激ji烈lie。同tong時shi，短duan保bao冷leng鹵lu和he新xin式shi熱re鹵lu賽sai道dao存cun在zai增zeng長chang天tian花hua板ban。品pin牌pai要yao實shi現xian可ke持chi續xu發fa展zhan，除chu了le在zai原yuan有you的de賽sai道dao繼ji續xu深shen耕geng和he精jing細xi化hua運yun作zuo之zhi外wai，挖wa掘jue社she區qu店dian型xing、探索差異化發展或是可行之策。1.下沉至社區開店，尋求新增長點
目前，在線下渠道方麵，鹵味巨頭如絕味、周黑鴨，熱鹵品牌如盛香亭熱鹵、研鹵堂的門店大部分設於商圈、商場、沿街商業體。而近年來，一些社區鹵味品牌開始崛起，帶動了鹵味賽道的社區店型興起。比如，紫燕百味雞立足於佐餐鹵味的定位，相應地瞄準菜場、社區場景，門店多靠近農貿市場、社區和大型商超，在家庭消費人群中形成了明確的品牌認知。連鎖品牌如德州扒雞、九多肉多、菊花開手撕藤椒雞等多分布於三四線城市，這些品牌針對低線城市的人群聚集特征選址於社區附近，以“三四線城市+社區門店”的策略實現雙下沉。有超過20年曆史的熱鹵品牌一心一味則是社區鹵味的另一典型。該品牌深耕深圳，在一線城市保有獨特的發展道路，選址多位於城中村，並開設了“熱鹵+全餐段產品”24小時經營模式，持續穩步拓店。可以看出，在新時代之下，為適應市場環境的變化，鹵味品牌積極探索可行的發展方向，社區有望成為下一個鹵味的新戰場。2.為應對增長困境，差異化或成破局之道
鹵(lu)味(wei)是(shi)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)中(zhong)的(de)一(yi)個(ge)大(da)賽(sai)道(dao)，增(zeng)長(chang)空(kong)間(jian)較(jiao)廣(guang)闊(kuo)，但(dan)是(shi)目(mu)前(qian)其(qi)遭(zao)遇(yu)的(de)增(zeng)長(chang)困(kun)境(jing)也(ye)較(jiao)為(wei)棘(ji)手(shou)。鹵(lu)味(wei)品(pin)牌(pai)不(bu)僅(jin)要(yao)與(yu)同(tong)賽(sai)道(dao)中(zhong)的(de)眾(zhong)多(duo)強(qiang)手(shou)同(tong)業(ye)競(jing)爭(zheng)，還(hai)要(yao)跟(gen)諸(zhu)多(duo)實(shi)力(li)強(qiang)勁(jin)的(de)跨(kua)界(jie)品(pin)牌(pai)搶(qiang)食(shi)。因(yin)此(ci)，如(ru)何(he)在(zai)競(jing)爭(zheng)激(ji)烈(lie)的(de)鹵(lu)味(wei)賽(sai)道(dao)中(zhong)成(cheng)功(gong)突(tu)圍(wei)，成(cheng)為(wei)了(le)很(hen)多(duo)鹵(lu)味(wei)品(pin)牌(pai)亟(ji)需(xu)應(ying)對(dui)的(de)難(nan)題(ti)。為應對增長困境，差異化或為破局之道。品牌方可以從產品、門店布局渠道還是營銷等方麵入手，使自家品牌有別於別家品牌，在賽道中突圍而出，從而謀求更好的發展。
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