文：餘從
來源：餐企老板內參
01 東北挑戰川渝 玩的還是網紅小吃那一套 昨zuo天tian六liu點dian，內nei參can君jun去qu新xin中zhong關guan購gou物wu中zhong心xin吃chi飯fan，扶fu梯ti剛gang上shang四si樓lou，就jiu看kan見jian曾zeng經jing很hen火huo的de一yi家jia川chuan渝yu小xiao吃chi店dian冷leng冷leng清qing清qing。本ben以yi為wei是shi工gong作zuo日ri時shi間jian的de關guan係xi，但dan再zai往wang前qian走zou兩liang步bu，卻que發fa現xian，一yi家jia叫jiao堂tang堂tang小xiao夥huo的de遼liao寧ning小xiao吃chi店dian格ge外wai熱re鬧nao，幾ji乎hu座zuo無wu虛xu席xi。 這家店主打遼寧街頭小吃，烤雞架、麻辣拌、烤串、鍋包肉、冷麵……幾乎囊括了大家記憶裏的所有東北網紅小吃單品。 店家不僅在門頭寫上了經營品類，還專門設計了超大海報，以圖片加文字的形式，來展示這些菜品的特點，給人一種“這也妹人說話，腦子裏怎麼就有聲音了呢？”的感覺。 菜品主要賣點是“老式”，老式麻辣拌、老式汽水、老式拌飯……laoshidaibiaotongnianhezhengzong，qiangtiaotongnian，keyizaichengnianrenzhongfanmaiqinghuai，qiangtiaozhengzongzekeyizengjiazijidequanweixing，congertishengdifangcaixizaitaxiangdekoubeihexiaoliang。 店麵的裝修也搞了一波回憶殺，出餐口不叫出餐口，改成了小吃大排檔的樣式；座椅設計也別出心裁，把啤酒筐摞起來就是一個凳子，頗有踩著箱子對瓶吹的氣勢，極具東北特色。 小吃集合+鮮明主題+二次傳播，顯然這種是網紅店的打法，而這招套用在東北菜上也很適用。 不僅中關村的店生意火爆，內參君在探訪合生彙店時，其數據也相當好，下午三四點仍然能達到60%的上座率。餘下的幾家店也常年霸榜各區的小吃快餐熱門榜。 不僅東北小吃火了起來，東北傳統藝能——鐵鍋燉，一夜之間也開出來不少新店。 天氣轉冷，自然是開新店的好季節。內參君在大眾點評上搜索鐵鍋燉新店時，發現光北京一地，就新開了110多家；沈陽開了30家；就連上海也開了30多家。而且，不止鐵鍋燉，各式各樣的東北菜館，正在全國各地“冒頭”。 而這些新店，似乎也和腦海中已經存在既定印象的東北菜館，有些不同。 黑龍江連鎖餐飲品牌山河屯鐵鍋燉，現有的178家門店整體采用藍黃色調，不再是“大紅燈籠掛辣椒，牆上畫著大胖小子抱鯉魚”的畫麵，而是大江大河的中式古典風格，從散台、卡座到包間，都走起了年輕人鍾愛的精致風。 而另一家東北的鐵鍋燉更是“高端”，抬頭是“仰望星空”，背靠是“參天大樹”，更是直接把梵高的星空搬進了店裏，日式原木風配上時下流行的自然環保理念，妥妥的出片兒神地。 再看蘇州新開的一家東北菜館，也一改東北“固有”的紅綠色調，甚至不加一絲顏色，裸露的灰牆水泥管，直接走上了“敘利亞風”。 “新式”東北菜的走紅，讓不少網友直接在社交平台上喊話，“宇宙盡頭是東北，萬物皆可鐵鍋燉”！ 03 提到東北菜，你會首先想到什麼？ 內參君隨機訪問了身邊同事與路人，整合了幾個關鍵詞：粗糙、接地氣、量大、下飯、實在... 從這些關鍵詞中，不難領悟到，大眾消費者對於東北菜的固有印象絕對和“時尚、精致、年輕”掛不上鉤。 自20世紀末以來，東北菜一直憑借“量大、實惠、適口性強”等特質在工薪階層中走紅。在很多人心中，東北菜似乎就是： 一大盆鐵鍋燉包含著鵝、雞、排骨等價格相對牛羊肉更低的肉類，再放上粉條、白菜、土豆、玉米……盛著醬湯的大鐵鍋咕嘟咕嘟，最後鍋邊糊上一圈玉米麵餅，一揭開蓋子那是香的直迷糊。 那麼在刻板印象裏和“土”掛鉤的鐵鍋燉，是怎麼就拿捏住了這麼多年輕人的呢？我們在走訪中，發現了東北菜幾個“招人稀罕”的優勢，與當下的消費狀態天然吻合。 土到極致就是潮 正如內參君在前幾天的《焦慮的餐飲人，把餐廳搬進“牛棚”》中所寫的觀點，現在店麵的裝修是兩極分化的，鐵鍋燉也不例外。 這些店要麼是大花布、紅磚頭、辣椒串的鄉土風，要麼是裝修精致非常現代化。前者極致還原東北鄉村場景，走土潮風；後者場景高級菜品接地氣，走反差萌，總之都會點燃年輕人打卡拍照的衝動。 誰能不愛高性價比 如果對比川渝火鍋我們就會發現，鐵鍋燉這麼火還有一個重要原因，那就是超高的性價比。大家評論一個川鍋好吃，通常會說鍋底正宗、菜品新鮮，打分要比體操比賽還細致，但點開關於鐵鍋燉的評論，出現最多的是“好實惠”、“太香了”。 在北京，川渝火鍋的客單價基本上是120以yi上shang，而er鐵tie鍋guo燉dun不bu過guo百bai的de比bi比bi皆jie是shi，即ji使shi有you些xie不bu滿man意yi的de地di方fang，消xiao費fei者zhe的de包bao容rong度du也ye是shi很hen高gao的de，這zhe麼me便bian宜yi這zhe麼me多duo肉rou，要yao什shen麼me自zi行xing車che啊a。隻zhi要yao口kou味wei做zuo好hao了le，就jiu很hen容rong易yi收shou獲huo好hao口kou碑bei。 場景是個大優勢 ninengyigerenchihuoguo，danbunengyigerenchitieguodun，ninengdaikehuquchiyuecai，danbuhaodaitalaichidundae。suoyitieguodundechangjingjiusuodingzaileqinpenghaoyouzhijiandejuhui，erqieshiguanxihenhaodenazhong。 一群人圍著冒著熱氣和香味的大鐵鍋談天說地，無形間給這個品類疊加了情感濾鏡。 隨sui著zhe東dong三san省sheng連lian續xu不bu斷duan人ren口kou外wai流liu，東dong北bei人ren已yi經jing遍bian布bu全quan國guo，這zhe給gei了le鐵tie鍋guo燉dun打da出chu去qu的de機ji會hui。而er且qie不bu論lun是shi店dian主zhu還hai是shi食shi客ke，鐵tie鍋guo燉dun店dian裏li的de東dong北bei人ren含han量liang都dou是shi極ji高gao的de，這zhe種zhong操cao著zhe大da碴cha子zi口kou音yin的de天tian然ran氛fen圍wei是shi任ren何he一yi個ge地di方fang菜cai係xi都dou無wu法fa比bi擬ni的de。 根據《中國餐飲年度觀察和大數據2022》顯示，東北菜主流人均消費區間集中在31-60元，相對其他品類菜係而言，東北菜顯然更加實惠。但另一組數據也顯示，自2019年開始，東北菜在31-60元的消費區間逐年平穩下降，61-90元的消費區間逐年平穩上漲。 東北菜“悶聲發大財”的同時，正在悄然進化。 “年輕化” 網紅餐廳頻現，東北菜擁抱年輕市場 在社交平台上，吸引探店博主前去打卡的東北餐廳們，不再是清一色的“大紅襖、熱炕頭”，現在流行的東北菜館愈發時尚起來。 在場景上，懷舊風、小院風、民國風、異域風...分分鍾拍出大片兒；在菜品上，從老式經典單品的基礎出發，延伸出草莓鍋包肉、蛋黃焗南瓜、藍莓拔絲地瓜等更新奇的口味，勾住年輕人的心。 “單品化” 專門店、集合店、精致單品...東北菜“撇去粗糙” 原來一說到東北菜這個菜係，那就是亂燉的概念。一口大鐵鍋，滿滿當當的肉、菜食材再搭配上主食，量大實惠的感覺即刻顯現。 而現在，各個單品正逐漸走向精致。堂堂小夥的菜單上，烤雞架、老式麻辣燙、大雞排，這些東北小吃擺滿一整桌，儼然讓堂堂小夥成為了“東北網紅單品集合店”；而主營精致東北菜的中8樓，更是把一道道東北熟知的家常菜做出了“吃不起的樣子”。 除此之外，越來越多的網紅烤冷麵、烤雞架從線下小攤走進商場，開出了“專門店”。不難看出，東北的大單品們也正在打造專屬自己的天地。 “品牌化” 從大品類到大品牌的典型升級 東北菜在北方一直有穩固的基本盤，是排在川菜、粵菜、蘇菜後的第四大地方菜係。和很多北方菜係一樣，東北菜此前長期處於有品類無品牌的狀態。 但近兩年，順應連鎖化趨勢，東北菜連鎖化率也在持續走高。數據顯示，東北菜連鎖率從2019年的7%已經上升至2021年的11%，但平穩上升的東北菜品牌依然以小微型連鎖規模為主，地方特色更濃。 從東北菜這個大品類來看，不論是小吃還是鐵鍋燉，如今的東北菜都已經不再是當年“土裏土氣”的風格了，呈現出的是更年輕、更多元的特質。 當地域特色不再成為品類翻新的枷鎖，那勢必就會變成牌桌上的王炸。
北京、上海、沈陽的東北菜館們
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