芋頭真是一種溫暖、細(xi)膩(ni)又(you)美(mei)味(wei)的(de)食(shi)物(wu)，尤(you)其(qi)到(dao)了(le)秋(qiu)冬(dong)，更(geng)是(shi)顯(xian)出(chu)那(na)份(fen)體(ti)貼(tie)和(he)可(ke)愛(ai)來(lai)。從(cong)整(zheng)個(ge)的(de)芋(yu)頭(tou)到(dao)打(da)成(cheng)細(xi)膩(ni)的(de)芋(yu)泥(ni)，從(cong)甜(tian)食(shi)到(dao)鹹(xian)食(shi)，芋(yu)頭(tou)都(dou)盡(jin)數(shu)貢(gong)獻(xian)出(chu)了(le)自(zi)己(ji)的(de)美(mei)味(wei)力(li)量(liang)。
文：餘天一
來源：吃貨研究所（ID：Food_Lab）
芋這個字的來源說法很多，被各個典籍引用最多的是《說文解字》中的說法——“大葉實根，駭人，故謂之芋也”，徐鍇對其的解釋是“芋猶言籲，籲，驚辭也。故曰駭人。”也就是說，古人見到了粗枝大葉的芋非常驚訝，不自覺地發出了“籲！”的感歎，芋因此而得名。
芋有這麼大 | wikipedia芋有非常悠久的栽培曆史，這樣的植物種類通常有食用位置不同的品種，芋當然也是其中之一。中國北部和中部種植的基本上都是多子芋，這類品種母芋食用價值不高，然而植株極易分檗，母芋旁會長出很多子芋，食用的部分就是這些子芋。
多子芋，形狀大頭朝上（大魁芋形狀為紡錘形），可以看到小芋頭分檗的方式 | 作者 供圖子(zi)芋(yu)講(jiang)究(jiu)的(de)就(jiu)是(shi)鮮(xian)嫩(nen)多(duo)汁(zhi)，所(suo)以(yi)如(ru)果(guo)生(sheng)長(chang)得(de)過(guo)大(da)，就(jiu)會(hui)纖(xian)維(wei)過(guo)多(duo)口(kou)感(gan)遜(xun)色(se)很(hen)多(duo)，因(yin)此(ci)南(nan)方(fang)菜(cai)市(shi)能(neng)見(jian)到(dao)的(de)小(xiao)芋(yu)頭(tou)比(bi)較(jiao)小(xiao)，這(zhe)樣(yang)的(de)芋(yu)頭(tou)做(zuo)諸(zhu)如(ru)蔥燒芋艿、桂花糖芋苗等非常考驗食材本味的菜肴才足夠好吃。不過北方的菜市場能買到好吃的小芋頭可遇不可求，小芋頭大小不一且大多已經過老，很難碰到有大小合適的，所以更多是隨意煮熟或蒸熟之後蘸糖吃。而南方栽培的芋頭主要還有大魁芋，這類品種子芋的產量很小，而母芋長得很大、呈紡錘狀、葉痕明顯；芋肉粘液少，澱粉含量高水分少所以偏粉質，口感鬆軟；而且大魁芋很多品種具有非常濃鬱的香味，比如著名的荔浦芋頭（檳榔芋）。由於味道極香，南方常稱之為香芋，俗稱香芋的植物有很多種，不過最常食用的還是這類芋頭的品種。不管是多子芋還是大魁芋（香芋），它們產出的芋頭都是難得的甜鹹均可的食材。無論你是甜黨還是鹹黨，大概都不能否認：芋頭不管是做成鹹味的菜肴還是甜品都非常好吃。多子芋做成蔥燒芋艿滑潤，做成糖芋苗香嫩；香芋可以和肉類的味道相得益彰，傳統菜肴如香芋燜鵝、香芋扣肉，飄香十裏；也可以做成香芋糖水甚至香芋派，那種甜香能帶給人滿滿的幸福感。芋頭也可以和紅薯粉或者木薯粉做成小吃芋圓，口感軟糯，和各種甜品冰沙都能搭配。還有充滿了川渝火辣性格的芋兒雞，芋頭質地已經變得特別特別耙軟，吸收了香香辣辣的鍋底味道，比土豆和雞還要更加迷人和獨特。
芋兒雞 | 圖蟲創意
芋頭除了一整個拿來入菜，現在大家更多熟悉的是它的“芋泥”形態。熱乎乎的芋泥奶茶，猛吸一大口，甜甜的、軟軟的、糯糯的、滑滑的，一路從牙齒撫摸到胃，把整個秋冬都滋潤了。還有芋泥雪貝、芋泥蛋糕卷、芋泥芋圓、芋泥麻薯、芋泥大福……全都因為芋泥的加入讓這份甜增添了更多的層次和滋味。
除了在甜食上大顯身手，在鹹口食物上芋泥同樣盡情發揮了自己的天賦。一道芋泥香酥鴨，就把鴨肉的美味拔高了好幾個度，真的有人能拒絕如此香噴噴的芋泥和香酥鴨組合嗎？
芋的食用部位主要是它的塊莖，富含澱粉，不過在多芋的地區，人們對它的各個部位也一點也不放過，即使芋全株都有毒——在雲南的菜市場常常能見到芋花，雖說是花，其實是一整個花序。這是一種吃起來很有風險的食材——芋花的毒性可能是芋頭全株中最強的，不熟悉處理方法很容易中毒。生的芋的塊莖——芋頭也是多少帶有毒性的，其毒性物質主要是草酸。現xian在zai我wo們men能neng見jian到dao的de芋yu頭tou品pin種zhong草cao酸suan含han量liang都dou不bu多duo，而er且qie可ke以yi通tong過guo長chang時shi間jian浸jin泡pao或huo加jia熱re使shi大da部bu分fen草cao酸suan被bei去qu除chu，但dan是shi在zai處chu理li食shi材cai時shi，汁zhi液ye中zhong的de草cao酸suan還hai是shi會hui使shi我wo們men與yu其qi接jie觸chu的de部bu位wei發fa癢yang發fa紅hong（沒有完全做熟的芋頭吃起來也有會麻舌頭），所以我們在處理芋頭時最好戴上手套或采取一些保護措施。處理生芋頭時最好帶上手套 | 圖蟲創意
其(qi)實(shi)芋(yu)頭(tou)所(suo)在(zai)的(de)天(tian)南(nan)星(xing)科(ke)絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)物(wu)種(zhong)都(dou)有(you)毒(du)，這(zhe)樣(yang)的(de)毒(du)性(xing)可(ke)以(yi)保(bao)護(hu)它(ta)的(de)植(zhi)株(zhu)尤(you)其(qi)是(shi)塊(kuai)莖(jing)不(bu)受(shou)到(dao)傷(shang)害(hai)。不(bu)過(guo)由(you)於(yu)這(zhe)個(ge)科(ke)的(de)很(hen)多(duo)物(wu)種(zhong)都(dou)具(ju)有(you)充(chong)滿(man)澱(dian)粉(fen)的(de)塊(kuai)莖(jing)，這(zhe)樣(yang)的(de)營(ying)養(yang)來(lai)源(yuan)正(zheng)是(shi)我(wo)們(men)的(de)祖(zu)先(xian)所(suo)需(xu)要(yao)的(de)——毒性對於人類來說從來都不是問題，現在很多地區的人們依然在取食有毒的植物（比如神奇的大雲南），人類依然想盡辦法把這些毒物送上了餐桌。野生的芋（野芋Colocasia esculentum var. antiquorum）毒性很大，不過經過了千百代的選育，如今食用的芋頭品種毒性已經非常低了。類似的還有魔芋屬的植物，野生的魔芋種類大多毒性比較強。
天南星科盛產有毒植物，同時也盛產葉子麵積大的物種，魔芋（左）和芋（右）的葉子都非常大 | 作者 供圖
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