
文:任子勳
來源:紅碗社(ID:hongwanshe2020)
十多年前的披薩頂著耀眼的光環。作為一個外來餐品,它和牛排意麵並列成為西餐的代表,在人們心中象征著“洋氣”“儀式感”“生活品質”。很多人會在節假日和生日等特殊節點拉著親朋好友到必勝客這樣的門店中消費。也因此,這些門店的門口常常排著長隊。隨(sui)著(zhe)市(shi)場(chang)普(pu)及(ji),披(pi)薩(sa)身(shen)上(shang)的(de)神(shen)秘(mi)性(xing)開(kai)始(shi)消(xiao)失(shi)。今(jin)天(tian)的(de)人(ren)們(men)不(bu)再(zai)是(shi)為(wei)了(le)追(zhui)求(qiu)時(shi)髦(mao)而(er)是(shi)出(chu)於(yu)就(jiu)餐(can)需(xu)求(qiu)本(ben)身(shen)而(er)去(qu)選(xuan)擇(ze)它(ta)。這(zhe)是(shi)這(zhe)個(ge)行(xing)業(ye)容(rong)易(yi)讓(rang)人(ren)產(chan)生(sheng)落(luo)差(cha)感(gan)的(de)原(yuan)因(yin)。它(ta)依(yi)然(ran)維(wei)持(chi)著(zhe)舶(bo)來(lai)品(pin)的(de)“形”,在“神”上卻與本土更近了。披薩市場的數據也從另一麵驗證這一點。2020年中國披薩市場整體規模為305億元,預期到2025年將增長一倍至623億元,複合年增長率為15.4%。2025nianpisawaisongshichangdezhanbijiangdadaoyueliucheng。jibianshiyiqingyemeiyouxianzhizhupisashichangdezengchang,bingqiecongxifenshichangbiaoxianlaiqueshibiaoxianchurenmenzaibutongshenghuochangjingxiaduitadexuqiu。在(zai)披(pi)薩(sa)更(geng)親(qin)民(min)的(de)同(tong)時(shi),人(ren)們(men)對(dui)披(pi)薩(sa)的(de)要(yao)求(qiu)也(ye)更(geng)高(gao)了(le)。披(pi)薩(sa)品(pin)牌(pai)果(guo)子(zi)和(he)肉(rou)聯(lian)合(he)創(chuang)始(shi)人(ren)王(wang)思(si)正(zheng)是(shi)瞄(miao)準(zhun)這(zhe)一(yi)點(dian),以(yi)速(su)凍(dong)產(chan)品(pin)的(de)形(xing)式(shi)切(qie)入(ru)到(dao)這(zhe)一(yi)賽(sai)道(dao)。果(guo)子(zi)和(he)肉(rou)有(you)兩(liang)個(ge)核(he)心(xin)理(li)念(nian):為消費者帶來好吃並且健康的產品,提供“閉著眼選都好吃”的多樣化體驗。成立一年多時間裏,果子和肉已推出了包括白鬆露及森林蘑菇,香辣孜然牛肉,日式蒲燒鰻魚配青芥等在內共9款sku,賣出了數十萬份披薩,並和國內過百家餐飲企業達成了合作。近些年,中國消費領域見證了幾個西式品類的成功。其一是咖啡,以三頓半、永璞等為代表。其二是意麵,以空刻為代表。這些品類和披薩都很相像:喝咖啡過去大家認為是一件很小資的事情。在新品牌的帶動下,中國咖啡市場從2019年的500多億規模增長到了2022年預期1700億規模,三年時間翻了3倍(bei)。意(yi)麵(mian)過(guo)去(qu)更(geng)是(shi)隻(zhi)在(zai)西(xi)餐(can)廳(ting)中(zhong)才(cai)會(hui)接(jie)觸(chu)到(dao)的(de)一(yi)個(ge)小(xiao)品(pin)類(lei)。今(jin)天(tian)的(de)意(yi)麵(mian)市(shi)場(chang)在(zai)空(kong)刻(ke)等(deng)品(pin)牌(pai)的(de)帶(dai)動(dong)下(xia)直(zhi)接(jie)跨(kua)入(ru)到(dao)了(le)本(ben)土(tu)化(hua)與(yu)大(da)眾(zhong)化(hua)階(jie)段(duan)。機(ji)構(gou)預(yu)測(ce)這(zhe)一(yi)市(shi)場(chang)將(jiang)從(cong)2020年的150億規模上升到2027年的200億規模。披(pi)薩(sa)非(fei)常(chang)有(you)機(ji)會(hui)成(cheng)為(wei)第(di)三(san)個(ge)典(dian)型(xing)案(an)例(li)。今(jin)天(tian)的(de)披(pi)薩(sa)市(shi)場(chang)在(zai)規(gui)模(mo)上(shang)更(geng)甚(shen)於(yu)意(yi)麵(mian),且(qie)增(zeng)速(su)不(bu)遜(xun)色(se)咖(ka)啡(fei)多(duo)少(shao)。而(er)且(qie)更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi),它(ta)有(you)著(zhe)穩(wen)固(gu)的(de)基(ji)本(ben)盤(pan)——和he中zhong國guo的de烙lao餅bing類lei似si而er口kou味wei更geng豐feng富fu。這zhe意yi味wei著zhe在zai本ben土tu化hua上shang它ta並bing沒mei有you太tai大da壓ya力li。其qi用yong戶hu人ren群qun基ji本ben能neng覆fu蓋gai全quan年nian齡ling段duan,且qie烹peng飪ren的de便bian利li性xing決jue定ding了le它ta能neng適shi合he未wei來lai市shi場chang。今(jin)天(tian)披(pi)薩(sa)行(xing)業(ye)的(de)機(ji)會(hui)在(zai)於(yu)是(shi)否(fou)能(neng)為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)帶(dai)來(lai)更(geng)好(hao)吃(chi)更(geng)健(jian)康(kang)的(de)產(chan)品(pin),這(zhe)也(ye)是(shi)王(wang)思(si)創(chuang)立(li)果(guo)子(zi)和(he)肉(rou)的(de)初(chu)衷(zhong)。她(ta)發(fa)現(xian),消(xiao)費(fei)者(zhe)在(zai)購(gou)買(mai)披(pi)薩(sa)時(shi)仍(reng)然(ran)會(hui)出(chu)於(yu)對(dui)食(shi)材(cai)健(jian)康(kang)性(xing)的(de)擔(dan)憂(you)並(bing)不(bu)敢(gan)放(fang)開(kai)去(qu)購(gou)買(mai)和(he)品(pin)嚐(chang)披(pi)薩(sa)。尤(you)其(qi)是(shi)對(dui)於(yu)親(qin)子(zi)家(jia)庭(ting)和(he)新(xin)中(zhong)產(chan)人(ren)群(qun)來(lai)說(shuo),這(zhe)種(zhong)特(te)點(dian)可(ke)能(neng)會(hui)更(geng)加(jia)明(ming)顯(xian):孩子通常很喜歡吃披薩,而家長則需要站在健康的角度考慮;新中產則更重視是否由此帶來熱量負擔。披薩的切入路徑有很多,通過市場的實際反饋以及出於對品牌定位的考慮,王思最終選擇了走速凍食品這條路。第(di)一(yi),餐(can)飲(yin)渠(qu)道(dao)做(zuo)披(pi)薩(sa)對(dui)就(jiu)餐(can)環(huan)境(jing)會(hui)提(ti)出(chu)要(yao)求(qiu)。果(guo)子(zi)和(he)肉(rou)是(shi)從(cong)為(wei)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)供(gong)貨(huo)開(kai)始(shi)做(zuo)起(qi)。在(zai)布(bu)置(zhi)有(you)情(qing)調(tiao),酒(jiu)品(pin)質(zhi)好(hao)的(de)這(zhe)些(xie)餐(can)廳(ting),披(pi)薩(sa)也(ye)比(bi)較(jiao)受(shou)歡(huan)迎(ying)。更(geng)何(he)況(kuang)疫(yi)情(qing)當(dang)下(xia)餐(can)飲(yin)的(de)營(ying)商(shang)環(huan)境(jing)存(cun)在(zai)很(hen)多(duo)挑(tiao)戰(zhan)。第二,果子和肉的產品特點是選用品質好的原材料定價中高檔位。如果是做檔口店——事shi實shi上shang我wo們men之zhi前qian也ye和he一yi家jia為wei一yi線xian科ke技ji公gong司si提ti供gong食shi堂tang服fu務wu的de企qi業ye合he作zuo過guo,產chan品pin的de表biao現xian確que實shi不bu夠gou令ling人ren人ren意yi,與yu這zhe批pi追zhui求qiu實shi惠hui體ti驗yan的de用yong戶hu群qun體ti不bu夠gou吻wen合he。第三,披薩的特點決定了一定要盡快趁熱品嚐。當時間放久之後,麵餅的口感會改變。也因此,果子和肉在B端合作前會確認商家是否有把產品做成外賣的計劃並提出建議。速su凍dong披pi薩sa本ben身shen的de優you勢shi也ye十shi分fen明ming顯xian。消xiao費fei者zhe不bu需xu要yao再zai到dao店dian,隻zhi需xu要yao借jie助zhu一yi台tai烤kao箱xiang或huo者zhe空kong氣qi炸zha鍋guo就jiu能neng自zi由you在zai任ren何he場chang景jing獲huo得de堂tang食shi級ji別bie的de體ti驗yan。它ta不bu僅jin解jie決jue了le場chang景jing化hua的de問wen題ti,也ye提ti升sheng了le便bian捷jie性xing。一yi人ren食shi,速su食shi的de需xu求qiu也ye能neng得de到dao很hen好hao的de滿man足zu。而至於到底要做意式披薩,美式披薩,還是另辟蹊徑,果子和肉則采取綜合各類優點的辦法。“美(mei)式(shi)和(he)意(yi)式(shi)是(shi)兩(liang)種(zhong)不(bu)同(tong)風(feng)格(ge)。美(mei)式(shi)突(tu)出(chu)肉(rou)多(duo),吃(chi)起(qi)來(lai)很(hen)爽(shuang)。意(yi)式(shi)關(guan)注(zhu)食(shi)材(cai)本(ben)身(shen)的(de)味(wei)道(dao)。我(wo)們(men)希(xi)望(wang)用(yong)意(yi)式(shi)的(de)餅(bing)底(di)來(lai)做(zuo)出(chu)各(ge)種(zhong)不(bu)同(tong)風(feng)格(ge)的(de)披(pi)薩(sa)。果(guo)子(zi)和(he)肉(rou)做(zuo)的(de)夏(xia)威(wei)夷(yi)披(pi)薩(sa)就(jiu)屬(shu)於(yu)典(dian)型(xing)的(de)美(mei)式(shi)。同(tong)時(shi)我(wo)們(men)也(ye)做(zuo)榴(liu)蓮(lian)口(kou)味(wei)的(de),意(yi)大(da)利(li)人(ren)就(jiu)不(bu)會(hui)這(zhe)樣(yang)做(zuo)。”在提到披薩時,經常有人持這樣的觀點:披薩是一個門檻、壁壘很低的賽道,一張餅上撒點料。事實表明,如果目標是想為消費者帶來優質精品速凍披薩,這恰恰是一個門檻很高的行業。
ruguoyouwaierneichaijieyifenguoziheroudepisa,nameshouxianguanzhudaodekendingshipuzaipisashangdexianliao。zaizhefangmian,guoziherouheshimianshangqitatongleichanpinxiangbi,zailianggefangmiandazaochuchayihua。王(wang)思(si)認(ren)為(wei),做(zuo)健(jian)康(kang)食(shi)品(pin)的(de)最(zui)終(zhong)目(mu)的(de)就(jiu)是(shi)盡(jin)可(ke)能(neng)地(di)縮(suo)短(duan)產(chan)品(pin)配(pei)方(fang)表(biao)。在(zai)披(pi)薩(sa)行(xing)業(ye),以(yi)最(zui)常(chang)見(jian)的(de)榴(liu)蓮(lian)披(pi)薩(sa)為(wei)例(li),普(pu)遍(bian)的(de)做(zuo)法(fa)是(shi)采(cai)用(yong)榴(liu)蓮(lian)醬(jiang),因(yin)為(wei)榴(liu)蓮(lian)本(ben)身(shen)成(cheng)本(ben)並(bing)不(bu)低(di)。這(zhe)在(zai)其(qi)他(ta)品(pin)類(lei)身(shen)上(shang)也(ye)很(hen)容(rong)易(yi)得(de)到(dao)驗(yan)證(zheng),比(bi)如(ru)近(jin)兩(liang)年(nian)比(bi)較(jiao)火(huo)的(de)榴(liu)蓮(lian)冰(bing)皮(pi)月(yue)餅(bing),消(xiao)費(fei)者(zhe)能(neng)非(fei)常(chang)容(rong)易(yi)地(di)通(tong)過(guo)外(wai)包(bao)裝(zhuang)看(kan)到(dao)真(zhen)正(zheng)占(zhan)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)的(de)是(shi)綠(lv)豆(dou)沙(sha)。果(guo)子(zi)和(he)肉(rou)的(de)做(zuo)法(fa)則(ze)是(shi)直(zhi)接(jie)選(xuan)用(yong)了(le)榴(liu)蓮(lian)肉(rou)。在(zai)王(wang)思(si)看(kan)來(lai),果(guo)子(zi)和(he)肉(rou)的(de)品(pin)牌(pai)發(fa)展(zhan)方(fang)向(xiang)一(yi)定(ding)是(shi)真(zhen)正(zheng)的(de)料(liao)的(de)比(bi)重(zhong)越(yue)來(lai)越(yue)大(da)。同(tong)時(shi),如(ru)果(guo)把(ba)一(yi)份(fen)披(pi)薩(sa)口(kou)味(wei)比(bi)作(zuo)一(yi)份(fen)解(jie)決(jue)方(fang)案(an),那(na)麼(me)她(ta)更(geng)偏(pian)向(xiang)於(yu)用(yong)比(bi)同(tong)行(xing)更(geng)多(duo)樣(yang)的(de)要(yao)素(su)來(lai)構(gou)成(cheng)更(geng)詳(xiang)細(xi)的(de)方(fang)案(an)。舉(ju)個(ge)例(li)子(zi),一(yi)家(jia)品(pin)牌(pai)可(ke)能(neng)會(hui)采(cai)用(yong)複(fu)用(yong)醬(jiang)料(liao)及(ji)食(shi)材(cai)的(de)方(fang)式(shi)降(jiang)低(di)產(chan)品(pin)的(de)複(fu)雜(za)度(du),但(dan)是(shi)果(guo)子(zi)和(he)肉(rou)為(wei)了(le)追(zhui)求(qiu)特(te)色(se)口(kou)味(wei),很(hen)少(shao)在(zai)不(bu)同(tong)口(kou)味(wei)的(de)披(pi)薩(sa)上(shang)複(fu)用(yong)醬(jiang)料(liao)。 在餡料之下還涉及到選什麼樣的麵餅,奶酪。麵餅又是進一步由更微觀的麵粉,酵母搭配而成。“果(guo)子(zi)和(he)肉(rou)的(de)餅(bing)底(di)從(cong)中(zhong)間(jian)撕(si)開(kai)會(hui)發(fa)現(xian)它(ta)有(you)較(jiao)大(da)的(de)氣(qi)孔(kong)。這(zhe)對(dui)麵(mian)粉(fen)和(he)麵(mian)團(tuan)提(ti)出(chu)了(le)很(hen)高(gao)的(de)要(yao)求(qiu)。含(han)水(shui)量(liang)要(yao)高(gao),麵(mian)筋(jin)的(de)精(jing)度(du)不(bu)能(neng)太(tai)高(gao)要(yao)發(fa)酵(jiao)得(de)正(zheng)好(hao)。這(zhe)種(zhong)氣(qi)泡(pao)結(jie)構(gou)會(hui)讓(rang)用(yong)戶(hu)吃(chi)起(qi)來(lai)酥(su)脆(cui)又(you)有(you)嚼(jiao)勁(jin)。”前述種種對品牌提出了最核心的考驗:選材涉及到大量不同食材,而每款披薩的食材用量又是固定有限的,需要供應鏈的協調把控能力;每類食材要選到最令自己滿意的,這又涉及到篩選合作方並最終形成合力的問題。“之所以果子和肉的價格偏中高,是因為這些原材料綜合下來所導致的。我們的麵粉供應商有超過100年曆史,是一家三代人傳承的企業。奶酪供應商也有超過180年曆史。我們香腸薩米拉的供應商的曆史甚至超過了200年。我們的毛利率反而是低於行業平均值的。”值得注意的是,果子和肉的披薩采用手工製作。王思向紅碗社回憶,果子和肉在走向市場的過程中,一開始其實並不順利。2021年下半年有大概三個月的時間,她為產品如何打開市場而感到壓力。“最開始我們是與頭部達人合作。他是食品相關的,我們認為他非常合適。當時交了2萬坑位費,承諾給20%的傭金,但最後隻賣了5000塊錢。”這意味著,這場果子和肉的帶貨反而讓她虧了大幾萬。wentijiujingchuzailenali,wangsirenbuzhuquxiang,shibushixiaofeizhebingbuxihuanzijiadepisa,shibushizijideshichangdingweimeizhaozhun,shibushijiagezhidingdeyouwentidengdeng。keshi,guoziheroudechanpinzaimianxiangC端消費者前已經先向B端duan餐can飲yin商shang家jia供gong貨huo了le一yi段duan時shi間jian,市shi場chang給gei出chu的de反fan饋kui也ye很hen好hao,按an理li說shuo產chan品pin不bu存cun在zai問wen題ti。先xian後hou又you找zhao了le一yi些xie機ji構gou合he作zuo後hou,她ta發fa現xian這zhe種zhong滯zhi銷xiao的de問wen題ti依yi然ran存cun在zai。於(yu)是(shi),在(zai)去(qu)年(nian)十(shi)月(yue),王(wang)思(si)與(yu)其(qi)先(xian)生(sheng)決(jue)定(ding)徹(che)底(di)轉(zhuan)變(bian)思(si)路(lu),自(zi)己(ji)開(kai)了(le)一(yi)個(ge)抖(dou)音(yin)號(hao)開(kai)始(shi)運(yun)營(ying)。最(zui)開(kai)始(shi)的(de)內(nei)容(rong)很(hen)簡(jian)單(dan),他(ta)們(men)嚐(chang)試(shi)用(yong)烤(kao)箱(xiang)和(he)空(kong)氣(qi)炸(zha)鍋(guo)來(lai)做(zuo)一(yi)個(ge)快(kuai)手(shou)菜(cai)教(jiao)程(cheng)。沒(mei)想(xiang)到(dao)這(zhe)一(yi)步(bu)徹(che)底(di)扭(niu)轉(zhuan)了(le)果(guo)子(zi)和(he)肉(rou)的(de)局(ju)麵(mian),在(zai)一(yi)個(ge)月(yue)時(shi)間(jian)裏(li)果(guo)子(zi)和(he)肉(rou)就(jiu)獲(huo)得(de)了(le)超(chao)過(guo)20萬粉絲。隨後他們開始轉向自己的披薩產品。將近一年時間,他們逐漸累積更新了超過800條視頻。
“zhisuoyiyuwaibuhezuoxiaoguobulixiang,zhuyaoyuanyinkenenghaishizhegepisataixinle。zhexiehezuofangzaiqitapinleishanghenzhuanyedanshiyudaozhegepinleiguoqudefangfalunkenengjiubulingle。duiyunianqingpinpailaishuoqueshiyemeiyoubanfazaizhetiaolujingshangchangqitourushicuo。”
在王思看來,二人做內容傳播並沒有所謂的方法論。但是有幾點是他們在做內容時非常看重的。果子和肉團隊有一個三不原則:不(bu)編(bian)故(gu)事(shi),不(bu)說(shuo)謊(huang)話(hua),不(bu)販(fan)賣(mai)焦(jiao)慮(lv)。為(wei)什(shen)麼(me)產(chan)品(pin)定(ding)價(jia)要(yao)相(xiang)對(dui)更(geng)高(gao),當(dang)月(yue)果(guo)子(zi)和(he)肉(rou)團(tuan)隊(dui)做(zuo)了(le)哪(na)些(xie)工(gong)作(zuo)彙(hui)報(bao)給(gei)用(yong)戶(hu),產(chan)品(pin)內(nei)部(bu)評(ping)測(ce)究(jiu)竟(jing)是(shi)怎(zen)樣(yang)的(de),這(zhe)些(xie)果(guo)子(zi)和(he)肉(rou)都(dou)在(zai)視(shi)頻(pin)中(zhong)和(he)用(yong)戶(hu)群(qun)體(ti)做(zuo)直(zhi)接(jie)的(de)交(jiao)流(liu)。同(tong)時(shi),王(wang)思(si)還(hai)堅(jian)持(chi)所(suo)有(you)的(de)視(shi)頻(pin)不(bu)提(ti)前(qian)準(zhun)備(bei)台(tai)詞(ci)念(nian)稿(gao),必(bi)須(xu)本(ben)人(ren)親(qin)自(zi)露(lu)麵(mian)。這(zhe)點(dian)更(geng)是(shi)給(gei)了(le)不(bu)少(shao)消(xiao)費(fei)者(zhe)信(xin)任(ren)感(gan)。“yeyoupinpaimofangwomendeshipinfenggeshenzhiwenan,danzuizhongtamenhenkunhuolaiwenweishenmexiaoguomofangbudao。womengeichudedaanshiyinweiwomenqueshisuoyoudeyonghugushidoushizhenshide。xiaofeizhehuizaishequnlifenxiang。”在果子和肉的其他經營細節上,也都能感受到王思的經營風格。比如說,怎樣進行速凍披薩的市場教育。sudongpisadedutezhichuzaiyu,tadepinchangtiyanyuyonghudecaozuoliuchengjinmixiangguan。ruguozaikaoxiangzhongjiareshijianguojiu,caozuobudang,kenenghuidaozhimianbingkaohubianying。danxiaofeizhewangwangrenwei,zheshipinpaifangdechanpincunzaiwenti,bingbunengzuodaohexuanchuanzhongyiyang。“我wo和he先xian生sheng每mei天tian早zao上shang起qi來lai的de第di一yi件jian事shi就jiu是shi在zai社she交jiao平ping台tai上shang去qu看kan用yong戶hu對dui我wo們men的de真zhen實shi反fan饋kui。所suo以yi前qian述shu用yong戶hu反fan映ying的de問wen題ti我wo們men也ye注zhu意yi到dao了le。用yong戶hu遇yu到dao的de情qing況kuang各ge種zhong各ge樣yang,比bi如ru有you的de會hui把ba塑su料liao托tuo盤pan放fang進jin烤kao箱xiang裏li,有you的de甚shen至zhi把ba包bao裝zhuang袋dai也ye放fang進jin去qu。除chu了le操cao作zuo失shi誤wu和he物wu流liu問wen題ti之zhi外wai,最zui容rong易yi出chu現xian問wen題ti的de環huan節jie我wo們men認ren為wei主zhu要yao還hai是shi兩liang個ge。第di一yi烤kao箱xiang預yu熱re的de時shi候hou不bu能neng放fang進jin披pi薩sa,不bu然ran會hui導dao致zhi它ta的de加jia熱re時shi間jian過guo長chang。第di二er微wei波bo爐lu加jia熱re完wan可ke以yi不bu及ji時shi拿na出chu來lai,但dan烤kao箱xiang不bu行xing。”為此,果子和肉除了通過內容輸出來向用戶科普,也在不斷在外包裝上做更細致的提示。wangsigaosuhongwanshe,dangxiayigehaodequshishitongguozijideduanshipinzhongcaogoumaichanpindeyonghubilizaixiajiang。zhebiaoming,chanpinzaibeigengduorenzhidao,tongguokoubeixingchengyingxiangli。“果guo子zi和he肉rou計ji劃hua在zai今jin年nian保bao持chi每mei月yue更geng新xin一yi個ge新xin款kuan的de頻pin率lv,每mei款kuan披pi薩sa我wo們men都dou會hui和he老lao用yong戶hu做zuo聯lian合he研yan發fa。不bu過guo在zai品pin牌pai增zeng長chang上shang我wo們men更geng願yuan意yi穩wen步bu提ti升sheng。所suo以yi我wo們men不bu參can加jia雙shuang十shi一yi或huo者zhe直zhi播bo帶dai貨huo這zhe類lei活huo動dong,因yin為wei披pi薩sa消xiao費fei者zhe一yi次ci購gou買mai太tai多duo冰bing箱xiang也ye放fang不bu下xia。我wo們men希xi望wang披pi薩sa的de消xiao費fei是shi細xi水shui長chang流liu式shi的de,複fu購gou也ye是shi。”
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