他們曾投身互聯網大潮，如今有一個共同的身份——餐飲老板。開一家餐飲店絕非是田園牧歌式的生活，但它給了那些弄潮兒再次感受脈搏跳動的機會。
文：王楚湉
來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
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互聯網轉型餐飲
不是“退路”是“出路”
當互聯網寒氣襲來，大廠人如何取暖，三位前互聯網人在餐飲業看到了希望：前大廠產品經理劉博，2020年創業至今已加盟了七個品牌；前商務拓展李文敏，創立了自己的品牌——甲嘜，推廣海南美食；曾經在互聯網公司為餐飲品牌做策劃的郭震業，也已經帶著自己的品牌——檸濛濛，跑出30多家店。2022年3月初，鄭州，早上五點，寒氣逼人，劉博已經和兩個師傅來到了新店，開始搭圍擋。三年時間，兩省15個城市，他和合夥人，開了43家店，招募了600多名員工。
從互聯網產品經理轉型成為餐飲人，似乎是命中注定的一條路。用劉博合夥人劉舒的話來說，有些人就是為了創業而生。2020年，30歲的他決定創業。曾經做海外創業項目的經曆讓他深刻意識到，消費群體基數和政策是決定成敗的關鍵。黃記煌是他們加盟的第一個品牌，在很多人看來這個品牌已稍顯老派，但正是這個老牌子，用18年的經驗教給了餐飲新手成熟的運營體係。現在他們正不斷測試不同品牌模型的經營場景，慢慢攢聚實力，為創立自己的品牌做準備。與劉博不斷加盟的打法不同，李文敏出手就選擇了做自己的品牌。2015年投身互聯網後，他就一直在做商務拓展，所以當海南人李文敏得知糟粕醋火了之後，"做一家正宗的海南美食店"，成了他腦海裏揮之不去的想法。借著糟粕醋火鍋在北京的熱度，李文敏在了中國傳媒大學的檔口開了第一家店，就做糟粕醋粉、豬腳飯和文昌雞飯。對餐飲沒有一點認知的他從最基礎的煮粉開始，一點一點摸索。
三san個ge月yue的de時shi間jian，李li文wen敏min通tong過guo建jian立li私si域yu流liu量liang池chi，積ji累lei了le一yi千qian多duo個ge粉fen絲si，成cheng為wei了le小xiao有you名ming氣qi的de網wang紅hong店dian，不bu僅jin學xue生sheng喜xi歡huan，上shang班ban族zu也ye想xiang來lai吃chi，最zui好hao的de時shi候hou在zai商shang圈quan排pai名ming第di二er名ming。dangkousuiranhuo，dankequnshouxian，feiyongyejiaogao，suoyidangtafaxianzijidekequnyijingbujinjinshixueshenghou，guoduanzaixiaowaikaichuledierjiadian。qianbujiu，kaizaishuangjingdedisanjiadianyezhengshiyingye。對郭震業來說，做檸檬茶算不上完全的跨界，因為在此之前，他就在互聯網公司做餐飲品牌的策劃。成cheng為wei餐can飲yin老lao板ban是shi一yi個ge歐ou亨heng利li式shi的de結jie果guo，意yi料liao之zhi外wai卻que在zai情qing理li之zhi中zhong，郭guo震zhen業ye的de顧gu客ke中zhong有you個ge披pi薩sa店dian老lao板ban，因yin為wei合he作zuo非fei常chang滿man意yi，便bian邀yao請qing他ta以yi股gu份fen的de形xing式shi加jia入ru。這zhe成cheng為wei了le郭guo振zhen業ye跨kua進jin餐can飲yin業ye的de第di一yi步bu。第二步，他創立了自己的品牌——檸濛濛·手打檸檬茶。選擇檸檬茶的原因很簡單，因為在披薩店檸檬茶就賣得很好，經過考察後他斷定，檸檬茶是茶飲裏的新消費趨勢。2021年4月yue，檸ning濛濛濛濛首shou店dian落luo地di廣guang東dong惠hui州zhou，極ji具ju科ke技ji感gan的de門men店dian剛gang一yi麵mian世shi就jiu吸xi引yin來lai大da批pi年nian輕qing人ren打da卡ka，再zai加jia上shang產chan品pin中zhong黃huang皮pi果guo這zhe一yi廣guang東dong特te色se的de加jia持chi，檸ning濛濛濛濛很hen快kuai在zai珠zhu三san角jiao打da開kai了le市shi場chang。
為什麼互聯網人紮堆湧入餐飲業？為什麼他們開店速度如此之快？duiliubolaishuo，huixiangkaidianshiouranyeshibiran，yinweipengyouzailaojiazuocanyin，dangshimeishenmejingyandetayegenzhehuidaolehenan，huiquhoucaifaxian，henanshiyikuaiwotu，shipeiyuchumixuebingcheng、巴奴、王婆大蝦等知名餐飲品牌的沃土。餐飲業作為國民經濟“基本盤”，不僅消費群體基數龐大，還獲得了很多政策利好。並且餐飲業準入門檻不是很高，轉型餐飲，是一條上策。同時，縣域經濟的崛起和人口紅利的餘韻，也讓回鄉的互聯網人看到了新商機。甲jia嘜mai對dui於yu李li文wen敏min而er言yan不bu僅jin是shi一yi家jia餐can飲yin店dian，更geng是shi一yi個ge測ce試shi模mo型xing。就jiu目mu前qian來lai看kan，純chun外wai賣mai檔dang口kou是shi他ta測ce試shi最zui成cheng功gong的de模mo型xing。朝chao陽yang門men的de檔dang口kou店dian在zai生sheng意yi最zui好hao的de時shi候hou可ke以yi做zuo到dao一yi個ge月yue10萬。
他還有一個習慣——不管進入哪個行業都會搭建一個自己的私域社群。憑借對平台流量的把控和私域流量的積累，他的生意越做越好。劉博和劉舒同樣延續了互聯網的打法，快速擴店，搶占點位，最多的時候一年就開了十幾家。劉博選門店選址和傳統選址思維有些不同。在傳統選址思路下，大家都會爭強商場一流的點位，而他卻偏好一流商場的二流點位。因yin為wei在zai選xuan址zhi的de過guo程cheng中zhong，他ta就jiu把ba線xian上shang流liu量liang也ye考kao慮lv進jin去qu了le。二er流liu點dian位wei既ji平ping衡heng了le房fang租zu壓ya力li大da，減jian小xiao不bu確que定ding因yin素su帶dai來lai的de風feng險xian，又you可ke以yi投tou入ru更geng多duo資zi金jin打da造zao線xian上shang，提ti高gao獲huo客ke成cheng本ben的de靈ling活huo性xing。郭震業也特別於擅長流量推廣，各種社交媒體全都玩兒得轉，在品牌還沒有落地之前，就已經想好該如何去獲取更好的流量。他直言，現在開一家店不需要像以前一樣，花那麼長的時間讓人了解你，一個品牌隻需要幾個月或者半年就能打出去。互聯網人勇於入局餐飲，還有一個至關重要的原因，那就是服務消費者的邏輯是一樣的。餐飲人講究“顧客至上”，互聯網常說“用戶思維”。開門店和做產品有很多相似之處。多duo年nian的de品pin牌pai策ce劃hua經jing驗yan讓rang郭guo震zhen業ye養yang成cheng了le用yong戶hu思si維wei。看kan過guo很hen多duo成cheng功gong和he失shi敗bai案an例li後hou，他ta深shen刻ke地di意yi識shi到dao一yi定ding要yao知zhi道dao顧gu客ke需xu要yao什shen麼me，而er不bu能neng隻zhi是shi自zi己ji喜xi歡huan，否fou則ze就jiu是shi無wu效xiao自zi嗨hai。在人們的普遍印象中，互聯網是高大上的，餐飲則恰恰相反。剛剛轉型成為餐飲人的他們也有過這種想法。然而現實卻告訴他們，不管對什麼行業都要保持敬畏之心，實體餐飲業遠比想象中更龐大也更微細。互聯網行業的底層邏輯是追求效率，優化流程，進而降低成本，互聯網行業的優勢在於邊際效應——當規模達到一定程度後，規模越大成本越低。而餐飲作為傳統經濟，並沒有互聯網快速靈活，就像一輛火車雖然行駛得平穩，但沒有飛機的速度，也沒有汽車方便掉頭。當互聯網人進入餐飲行業後，以追求效率的邏輯出發，固然會對餐飲門店的操作流程、用戶體驗等維度上有不同程度的優化，但餐飲能否跟上這樣的速度，需要打個問號。對劉博和劉舒來說，快速擴店就造成不少問題，最突出的就是組織架構問題。組織越做越大，人心不齊，人員跟不上，導致顧客投訴，自己費盡心血卻不能讓顧客滿意，他們直言這個過程十分痛苦。劉舒坦言：“開店的第一階段其實是沒什麼用的，會讓你膨脹，但當你有了一定規模後，互聯網行業的組織架構和各種方法才會有用。”2、“溝通絆腳石”：餐飲業體量大、人數多，溝通成本上升郭(guo)震(zhen)業(ye)在(zai)創(chuang)業(ye)過(guo)程(cheng)中(zhong)遇(yu)到(dao)最(zui)大(da)的(de)阻(zu)力(li)是(shi)和(he)加(jia)盟(meng)商(shang)的(de)溝(gou)通(tong)問(wen)題(ti)。自(zi)打(da)品(pin)牌(pai)誕(dan)生(sheng)以(yi)來(lai)，郭(guo)震(zhen)業(ye)就(jiu)很(hen)少(shao)坐(zuo)在(zai)辦(ban)公(gong)室(shi)，總(zong)是(shi)泡(pao)在(zai)市(shi)場(chang)裏(li)，為(wei)連(lian)鎖(suo)加(jia)盟(meng)的(de)事(shi)情(qing)忙(mang)活(huo)著(zhe)。
但並不是所有加盟商都能理解你，當他看到有些加盟商有好產品不上，有好策略不用時，心裏是真的著急。因為在郭振業的認知裏，有了門店才有品牌，加盟商做的好，品牌才能發展起來。成功的餐飲老板身上總會有點江湖氣，郭震業不僅會在生意上和加盟商保持溝通，還會在生活上給他們幫助。在他看來，自己的價值就是成就別人。也正因如此，檸濛濛的加盟商開二店、三店的非常多。從互聯網轉到實體行業，擺在麵前的另一塊大石頭就是疫情。李文敏的第二家店剛開不到一個月，北京疫情就開始爆發，周圍商家關店的關店，歇業的歇業，在至暗時刻他迎來了最大的考驗。劉博也提到，21年河南大水和三四波疫情，讓每個河南餐飲人都很受挫。但當談起未來的計劃時，你仍然能從他們身上感受到篤定和信心。加盟了很多品牌的劉博打算等待時機做自己的品牌，也計劃用自己的賬號給更多互聯網轉型餐飲的朋友帶來更多幫助。李文敏希望將海南美食推廣到全國，從北京出發向周圍輻射。此外，除了做堂食、外賣他還計劃打造自己的供應鏈，做速食包。郭震業也給自己定下了目標，明年要實現百店連鎖，走出珠三角，在多個一線城市站住腳跟，“做檸檬茶界的喜茶”。qishibujinjinshihulianwangrenchuzoukaidian，hulianwangjutoumenjinlaiyezaibuduanjiamacanyinye。danglianggexingyebuduanpengzhuangronghe，xindexianxiangjiuhuifuchushuimian。daizheduishitijingjidejingweizhixin，zhexiexinrujuzhehuijiaodongqizenyangdeshuihua，shijianhuigeichudaan。
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