食材一漲再漲，利潤一降再降，餐飲人的“苦日子”何時到頭？
7月一小漲！10月一大漲！今年生意怎麼這麼難！
文：七飯
來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
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肉、蛋、麵粉齊漲，
餐飲人成本快hold不住了！
9月下旬，外三元豬價全麵突破24元/公斤關口，刷新了7月初的年內豬價高點，廣州、福建多地已經到了26元/公斤。與去年同期相比，已經翻番了。1、豬肉價格一直受生豬周期的影響，豬肉價格在今年6月份已經進行了一輪觸底反彈。2、每年最後一個季度是豬肉的消費旺季，不少北方省份有囤積年貨醃製臘肉的習慣，加上節假日需求量增大，致使豬肉價格一漲再漲。3、隨著氣溫逐漸降低，臘肉醃製類企業即將開始儲備豬肉，市場的供應缺口將再次被放大，豬肉價格還可能再往上漲一些。很多做鹵製品的餐飲人叫苦不迭，一方麵是食材成本大幅上漲，“豬蹄這幾個月幾乎是翻倍了”，另一方麵受製於大環境，消費意願下降，麵對豬蹄之類的“價格敏感型”產品，一旦漲價，消費者可能更不買單了。
同時，生豬價格的上漲也極大刺激了雞肉行銷端的備貨，毛雞和產品價格受生豬上漲的支撐，也有可能上行，極有可能出現“雞豬同舞”的情況。小麥市場同樣漲瘋了，價格逐步漲破1.6元/斤，進入了消費旺季後，偏強的走勢還將繼續，後續有望達到1.7元/斤。1、秋糧玉米緩慢上市，小麥市場關注度明顯降低，市場上量逐步減少。2、天氣轉冷，基層麵粉需求改善，製粉企業集中漲價，麵粉價格上調，收糧積極性上漲等。3、國際層麵：俄羅斯與烏克蘭衝突也致使全球小麥等穀物價格上漲。麵粉的漲價致使很多品類也開啟了小幅漲價，如巴比饅頭，1塊的刀切饅頭已經漲2毛。此外，國慶節之後，雞蛋價格六連漲，一次次創年內新高。10月13日的數據，主產區雞蛋均價為5.87元/斤，與8日相比，價格上漲0.43元/斤，漲幅為7.9%。1、三季度淘汰雞平均出欄量增長較為明顯，雖然國慶前後，多地適齡老雞順勢淘汰，受限於春節後飼料成本過高，補欄積極性一直較低。2、和養殖成本息息相關的飼料，也在上漲，玉米在漲，豆粕上漲，連配料維生素都在漲。受國慶後養殖業備貨需求增多、到港大豆量和庫存量偏低等多種因素影響，豆粕持續大漲態勢，價格飆升。在10月15日，華南地區一大波料企如海大、粵海、澳華等，多個品質上調價格，漲幅在100-400元/噸，涉及到了加州鱸、生魚、蛙料、對蝦等幾十個品類。
和餐飲人息息相關的肉、蛋、麵粉，迎來了一波集體漲價潮，成本再提升。10月的集體漲價，是7月份後，又一次大規模的漲價潮。猶記得7月份，“短短半個月，麵粉價格每袋漲了14塊，現在都買不到100塊以下的麵粉了。”此外，受大豆、大豆油及棕櫚油等價格前所未有的快速大幅上漲影響，食用油產品成本也跟著大幅提升。金龍魚CEO穆彥魁曾表示，今年食用油產品已經調整了兩輪調價，考慮到國際食用油大漲的環境，還在考慮第三次調價。主料之外，蔥薑蒜也在漲，毛蔥的價格從每公斤的四五毛，翻了幾倍，1.4元才艱難拿下。上半年的漲價影響，全體現在各品牌略顯慘淡的財報中了，不少品牌的年報中都提到了成本上漲這一影響業績的重要因素。上遊原材料上漲，人力成本上升，同時受疫情影響，營業時長大幅度縮短，讓不少餐廳叫苦不迭。麵mian對dui一yi波bo又you一yi波bo的de洶xiong湧yong漲zhang價jia潮chao，餐can飲yin老lao板ban們men一yi方fang麵mian要yao密mi切qie關guan注zhu食shi材cai的de漲zhang幅fu，這zhe是shi快kuai餐can品pin類lei和he剛gang需xu型xing餐can飲yin必bi然ran要yao麵mian對dui的de問wen題ti，也ye是shi餐can飲yin企qi業ye日ri常chang要yao麵mian對dui的de難nan題ti。麵對連續的漲價潮，不少餐飲人建議在核算產品成本時，要對未來趨勢有前瞻性判斷。例如在核算成本時，上調10%左右的原材料溢價。為此，一些中小型企業，可以簽訂保價協議，建立長期穩定的供貨關係；還可以采用組合供貨的方式，拓寬供貨渠道。還可以直接找到供應鏈源頭，很多中、大型餐飲企業已經開始往供應鏈最上端探索，通過自建或者合作方式，優化倉儲物流，提前設置倉庫，最大程度減低貨物的流通成本。在(zai)菜(cai)品(pin)定(ding)價(jia)時(shi)，對(dui)於(yu)消(xiao)費(fei)對(dui)價(jia)格(ge)較(jiao)敏(min)感(gan)的(de)菜(cai)品(pin)，要(yao)留(liu)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)利(li)潤(run)空(kong)間(jian)，以(yi)應(ying)對(dui)漲(zhang)價(jia)的(de)風(feng)險(xian)，同(tong)時(shi)在(zai)原(yuan)材(cai)料(liao)降(jiang)價(jia)時(shi)，采(cai)用(yong)限(xian)時(shi)折(zhe)扣(kou)的(de)方(fang)式(shi)，來(lai)提(ti)升(sheng)菜(cai)品(pin)的(de)性(xing)價(jia)比(bi)。
此外，還可以上新低價的新品，因為消費者並沒有認知，對產品定價敏感度降低。
另一方麵，餐飲人還需回歸本質，注重門店模型的打造。餐飲老板內參創始人秦朝提到，現在的門店模型打造正趨向兩級分化：在精致餐飲這個賽道，高客單、極致品質和服務體驗，售賣的產品本質是空間體驗、優質食材&烹飪技藝、服務。在另一端是中小門店，是效率戰場，聚焦品類、集約供應鏈，維持大眾客單價，一切都圍繞成本與獲客、高頻複購來高效運轉。在本質上，仍然是管理、運營的PK。像內參君之前提到的泰式小火鍋品牌——香漫穀，已經開出了40多門店。菜品以“定食”小火鍋為主，走極致性價比路線，人均在35元左右。
一yi人ren一yi鍋guo，不bu需xu要yao點dian涮shuan品pin，門men店dian可ke提ti前qian備bei菜cai，隨sui點dian隨sui上shang，出chu餐can速su度du快kuai，效xiao率lv極ji高gao。是shi一yi個ge非fei常chang明ming顯xian運yun營ying高gao效xiao，通tong過guo高gao性xing價jia比bi來lai提ti升sheng複fu購gou率lv，小xiao門men店dian，高gao效xiao率lv，快kuai速su跑pao起qi來lai！除了小店快跑外(wai)，還(hai)有(you)餐(can)飲(yin)人(ren)提(ti)到(dao)了(le)當(dang)下(xia)熱(re)度(du)極(ji)高(gao)的(de)社(she)區(qu)餐(can)飲(yin)，聚(ju)焦(jiao)社(she)區(qu)的(de)剛(gang)需(xu)需(xu)求(qiu)，以(yi)外(wai)帶(dai)的(de)檔(dang)口(kou)打(da)開(kai)新(xin)的(de)增(zeng)長(chang)曲(qu)線(xian)，在(zai)社(she)區(qu)周(zhou)邊(bian)眾(zhong)多(duo)單(dan)一(yi)的(de)業(ye)態(tai)中(zhong)，打(da)造(zao)多(duo)品(pin)類(lei)更(geng)綜(zong)合(he)、場景更多的門店。雖(sui)然(ran)有(you)疫(yi)情(qing)和(he)漲(zhang)價(jia)等(deng)不(bu)利(li)因(yin)素(su)，但(dan)這(zhe)更(geng)考(kao)驗(yan)餐(can)飲(yin)人(ren)靈(ling)活(huo)應(ying)對(dui)的(de)能(neng)力(li)，在(zai)不(bu)同(tong)的(de)情(qing)況(kuang)，采(cai)用(yong)不(bu)同(tong)的(de)策(ce)略(lve)，或(huo)保(bao)存(cun)實(shi)力(li)，或(huo)逆(ni)境(jing)發(fa)展(zhan)，百(bai)折(zhe)不(bu)撓(nao)中(zhong)迎(ying)來(lai)新(xin)一(yi)個(ge)春(chun)天(tian)！
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