文：田果 文博

來源：火鍋餐見（ID：hgcj6666）

◎ 點單頁麵截圖

該店位於成都市武侯區玉潔巷，談及為何推出這個新服務，薑店長說
，“有網友擔心我們餐館是預製菜，也有網友擔心我們沒有線下門店，我們就通過‘點廚師’的形式，讓顧客感受到是現炒現賣的。”

據了解，這項“點廚師”服務是該餐館在10月初推出的，目前有8位廚師“上架”
，廚師年齡從20~40歲不等
，廚齡3~5年，目前還在試點。

也有網友擔心

，會不會選了一個寂寞

，實際上都是同一個人炒菜
？

薑店長解釋，每天“上架”的廚師是根據值班休假與否來決定的，“未來我們會直播廚師做菜的過程，讓大家看得到。”

這不免讓餐見君想到
，前幾天，新一版職業大典出來了，其中有一個叫“火鍋料理師”

，用通俗的話來說
，就是火鍋行業的“老師傅”。（相關閱讀：火鍋料理師來了，火鍋人從此有了“身份證”！）

試(shi)想(xiang)下(xia)
，你(ni)去(qu)火(huo)鍋(guo)店(dian)吃(chi)飯(fan)的(de)時(shi)候(hou)，說(shuo)不(bu)定(ding)也(ye)能(neng)點(dian)自(zi)己(ji)喜(xi)歡(huan)的(de)火(huo)鍋(guo)料(liao)理(li)師(shi)服(fu)務(wu)，為(wei)你(ni)打(da)出(chu)有(you)個(ge)人(ren)特(te)色(se)的(de)鍋(guo)底(di)和(he)蘸(zhan)料(liao)，燙(tang)出(chu)火(huo)候(hou)時(shi)長(chang)正(zheng)好(hao)的(de)毛(mao)肚(du)鴨(ya)腸(chang)。

02

從該創新之舉

透視3個餐飲發展方向

疫情改變了人們的生活方式
、消費方式，消費者在外堂食的意願被嚴重削弱。但把握好趨勢、及時應變
，就有可能轉危機為機遇。

透視“指定廚師炒菜”事件，未來餐飲行業或將朝著以下幾個顯著方向發展：

人類所有的進步，都是因為專業分工。行業的進化也是一樣。

我們看到
，餐飲的進化也有了清晰的分野，有餐廳需要通過標準化出品推動產品的零售化、品牌的連鎖化
，也有餐廳通過“現製

、鮮做”來強調餐飲的儀式感。

◎ 貨架上琳琅滿目的預製菜

在預製菜輩出的時代，餐飲的堂食更加強調煙火氣、新鮮感，將到店吃的不可替代性打磨得更鮮明。這個成都餐館老板竟也在外賣上下功夫，讓顧客知道是現炒的，這是要把煙火氣覆蓋“到店+在家”兩個場景。

我們發現，這兩條線可以做到互不幹擾，分工明確，好比有的中餐店

，在明檔呈現出餃子現包、麵條現擀、羊湯現熬的場景，但是其它菜品可以以預製菜形式呈現，中和了高人工成本。

還有火鍋店直接把預製好的半成品，二次通過明檔煙火氣的呈現
，再次把新鮮感傳遞給消費者。既滿足了標準化需求
，又營造出煙火氣的市井感。

總之
，方便和體驗這兩條線越靠越近，雖然分野清晰，但卻纏繞錯綜。

方向2：後廚“直播化”成餐飲趨勢

這家老牌餐飲提到的“以後廚師直播”也值得深思。

“廚房重地，閑人免進”，一直以來後廚對於消費者，都是“隱秘的角落”，每年都有不少餐廳被曝光後廚食安問題。

2014年左右，國家開始推行“明廚亮灶”
，大多數餐廳後廚都采用了“明檔”，像餐見君去探訪過的豪渝火鍋，曾斥資近50萬
，實現了“4D廚房歡迎參觀”的轉變。顧客可以看到每一道菜品的製作過程，無形中提高了對餐廳的信任度。

慢慢地
，許多餐廳還安裝了“後廚天眼”
，對廚房內部按配菜區、烹飪區、洗碗區等進行多角度直播展示，顧客在大廳用餐，能通過顯示器看到後廚運作。

現在疫情常態化加上5G時代的來臨，後廚線上“直播化”也逐漸成為一大趨勢。它不僅能在線下停擺時
，成為和消費者鏈接的窗口，還能增強顧客與商家間的信任粘度。

比如安徽阜陽的“楚天嬌”品牌，在疫情時通過明檔後廚，食材展示等形式進行直播後，9天直播19場，外賣訂單量從第一天午餐的23、晚餐的110開始，一路上揚至1000份

，9天共賣出盒飯4270份，收入約12萬元。

有外賣平台也推出了“陽光廚房”計劃，讓更多商家接入“舌尖安全網”，讓廚房“曬在網上”。

方向3：後疫時代，“食安”成營銷重點

“一毛錢點廚師”
，從另一角度看
，也是一次劍走偏鋒的營銷方法。

除了釣起顧客好奇心之外
，還能打消顧客對於餐館是否用了預製菜的疑慮
，給予顧客充分的用餐“安全感”。

不難看出，經曆了疫情，餐飲的營銷思維也有所轉變，品牌把更多的精力聚焦在“安全感”這個詞上
，具體來說
，是“食品安全”。

疫情讓大家更重視健康，所以我們會發現不管是最近的“科技與狠活”“預製菜豬狗食”，還是之前的“土坑酸菜”風波，本質上還是大家對健康、食安的焦慮。

許多餐企已經意識到這點
，最近老鄉雞“自爆家醜”公布食安自查結果，衝上了熱搜，網友紛紛點讚，稱其要“卷死餐飲業”“歡迎這樣的行業異類，多多益善”。

◎ 老鄉雞自曝家醜上熱搜

海倫司去年底也加入了“自檢”行列，自檢員化身紅衣小哥，從儀容儀表、門店角落巡查、操作間清潔等各維度進行逐一自檢，還通過視頻+圖文的形式對外展示。

還有之前海底撈設置“一日食安員”，珮姐品控團隊每周突擊檢查等，都是在向“食安”發力。

餐見君還聽一位火鍋老板講過這樣一句話，“未來想對顧客做到
，除了財務不能公開，其它都能公開”。

最後

在動蕩時代最大的危險不是動蕩本身，而是仍然用過去的邏輯做事情。

2022年年末乃至2023年
，顧客需求瞬息萬變，依然迷霧重重。因此，我們要抬頭多看看別人的創新之舉，或許就能從中獲取到靈感。

除了上文所述，我們還看到：

社會餐飲逐漸轉為社區餐飲
，未來全國預計形成2萬個新社區，成新掘金地
；

餐飲終局在“供應鏈”
，加盟連鎖共生成主流，產業化是必經之路；

火鍋“餐廳”化，除了火鍋，包子，炒飯，甜品等產品應有盡有......