文：楊明飛

來源：浪潮新消費

疫情三年，餐飲是受創最嚴重的行業之一。但大環境洗牌所出讓的存量空間
，也讓餐飲連鎖進入到新機遇的十年。

一方麵，鄉村基、和府撈麵
、老娘舅、楊國福麻辣燙等實力老牌相繼披露IPO；另一方麵，烘焙
、麵館、鹵味、烤串等細分賽道也融資頻頻。

根據沙利文預測，2025年中國餐飲市場將達到 6.1 萬億，中式快餐的市場規模將達到 1.27 萬億。中國將很快成為全球最大的餐飲市場。

然而根據2020年的數據，我國的餐飲連鎖化率隻有17%，遠低於同期美國的61%和日本的53%，餐飲連鎖賽道的機會巨大。但隨著“線下互聯網時代”的開啟，越來越多新玩家的湧入
，也讓餐飲行業的競爭變得愈發凶殘。

麵對這一輪環境變化的挑戰和機遇

，新一代“萬店”品牌會在哪些領域率先誕生
？要素重構之後，如何回到第一原理去重新思考和設計“人貨場”的基本邏輯？

在近期浪潮新消費會員專題活動中，麻辣燙連鎖品牌小蠻椒的聯合創始人、副總裁Angela以麻辣燙賽道為例

，深度分享了快餐連鎖的門店流量獲取與變現法則，以及小蠻椒在設計“場”和“貨”時的底層思考。

小蠻椒成立於2015年
，前期以外賣為切口打開麻辣燙市場，後期逐漸發展為“堂食+外賣”雙渠道運營，目前已獲一線機構三輪融資。

我們品牌叫小蠻椒，是一家做麻辣燙、麻辣拌的快餐連鎖企業。我今天將從快餐連鎖的角度給大家分享一下
，新消費時代的門店流量獲取與變現法則。

01

大流量產生大品牌，為什麼麻辣燙是個好賽道

先講一下我們為什麼選擇做麻辣燙。

做生意的，不管是哪個行業，流量都非常重要。隻有流量足夠多，再加上有效的變現方法
，才能讓生意賺錢、讓企業壯大。

要獲取流量，首先要知道流量在哪。有個詞叫“水大魚大”，隻有足夠寬的賽道
，才會有足夠多的流量，才有機會做大做強。所以要選擇一個大賽道、“大水”，然後成長為“大魚”。

全球市值前15名的餐飲企業主要就是快餐品牌，像麥當勞
、星巴克、肯德基等等。

我們一年要吃一千多頓飯，絕大部分時間吃的都是快餐。市場巨大
，所以小蠻椒選擇快餐這個賽道。

目mu前qian全quan球qiu餐can飲yin企qi業ye市shi值zhi排pai行xing靠kao前qian的de，大da部bu分fen是shi美mei國guo品pin牌pai，因yin為wei美mei國guo之zhi前qian幾ji十shi年nian都dou是shi全quan球qiu最zui大da的de單dan一yi消xiao費fei體ti，有you巨ju大da的de市shi場chang所suo以yi能neng產chan生sheng巨ju大da的de品pin牌pai。

現在中國的經濟體量已經非常大了，成為全球最大的單一消費體。所以未來10-30年，中國會產生非常多的巨無霸中式快餐品牌
，我們也希望可以成為其中之一。

再看創立時間，美國這些巨無霸餐飲品牌，絕大部分都是在50

、60年代成長起來的，因為那時候美國人均收入超過了一萬美元，大部分人口都進入中產階級這個消費能力爆棚的階段。

中國現在也開始進入這樣的階段。所以中國的快餐市場，一定是個非常寬廣的賽道。

那在快餐裏麵
，我們為什麼要選擇麻辣燙這個品類呢？

對於小蠻椒團隊來說
，我們選擇了麻辣燙賽道這條相對容易走的路，而且在所有中式快餐品類裏除了米麵，就是麻辣燙最大。

首先，麻辣燙幾乎沒有南北方差異。麻辣燙的發源地是四川樂山
，一個四川品類由東北企業做到全中國，證明這個品類的全國普適性非常高
，可以相對容易做到全國連鎖。

其次，麻辣燙是個千億級別的品類，這在整個餐飲行業其實也不多。比如中餐所有品類中最大、發展最早
、連鎖程度最高的火鍋，也隻有5000-6000億市場規模。

中國餐飲行業門店數破萬的目前隻有四個品牌。麻辣燙在全國有將近20萬家店，我們隻要市占做到5%，就能做到萬店了，所以是非常有機會的。

第三
，麻辣燙具有強大的生命力
，能上能下、能南能北
、能內能外。

“能上能下”是說從一線到五線城市，麻辣燙都受歡迎。上海有世界上最多的咖啡店
，在這樣的城市依然有5000-6000家麻辣燙
，而且以客單價30元以下為主。再看五線城市，幾乎不存在沒有麻辣燙的縣城，甚至一些大型村莊也有，生命力極強。

“能南能北”，黑龍江也好、海南島也好
，都有市場，麻辣燙是南北通吃，哪裏都能開。

“能內能外”
，國內、國外都有市場。在中式快餐走向全國的時候，麻辣燙是排頭兵式的品類，以後也能代表中式快餐走向全世界。

第四，麻辣燙可以多時段經營。它有很強的宵夜屬性，尤其當我們將麻辣燙的產品結構變得更完整以後。

我們小蠻椒做的是全餐概念，除了麻辣燙，還有麻辣拌、幹拌冒菜、小碗冒菜等產品。這樣就增加了宵夜就餐的比例，門店營收更容易做上來。

第五，標準化程度高、易操作、無廚師、口味穩定。火(huo)鍋(guo)是(shi)去(qu)廚(chu)師(shi)化(hua)的(de)，隻(zhi)需(xu)要(yao)運(yun)輸(shu)醬(jiang)料(liao)
，在(zai)當(dang)地(di)采(cai)購(gou)食(shi)材(cai)，消(xiao)費(fei)者(zhe)自(zi)己(ji)涮(shuan)就(jiu)可(ke)以(yi)了(le)。麻(ma)辣(la)燙(tang)也(ye)是(shi)去(qu)廚(chu)師(shi)化(hua)的(de)，隻(zhi)要(yao)會(hui)煮(zhu)方(fang)便(bian)麵(mian)就(jiu)能(neng)做(zuo)麻(ma)辣(la)燙(tang)，整(zheng)個(ge)操(cao)作(zuo)流(liu)程(cheng)標(biao)準(zhun)化(hua)程(cheng)度(du)非(fei)常(chang)高(gao)。

選xuan擇ze大da於yu努nu力li
，選xuan擇ze特te別bie窄zhai特te別bie偏pian門men的de品pin類lei，就jiu很hen難nan做zuo到dao萬wan店dian連lian鎖suo，甚shen至zhi千qian店dian都dou很hen難nan。隻zhi有you選xuan對dui了le品pin類lei


，選xuan擇ze足zu夠gou寬kuan的de賽sai道dao，才cai有you機ji會hui做zuo到dao足zu夠gou大da。

小蠻椒的使命是引領品類的發展，讓消費者吃到好吃安心的麻辣燙。雖然現在隻有幾百家門店，但我們用了七年時間去迭代產品結構、門店模型，以及不斷優化團隊。

在此基礎上，我們希望未來幾年能快速發展
，讓自己成為全球第一的麻辣燙品牌。不光是規模上第一

，也包括評價

、口碑上第一。

02

所有商業動作的第一原理

1、小蠻椒的核心商業邏輯

“收入-成本=利潤”是所有商業領域的人都要知道
，而且要時時刻刻提醒自己使用的公式。

我們所有的動作，不管是優化產品、門店模型

，還是優化VI、SI，隻有對收入增長、成本控製
、利潤增長有幫助
，這樣的動作才是有意義、有價值的，所以要時刻提醒自己。

餐飲很簡單，營業額等於來客數乘客單價（Sales=TC × AC）。所有開門迎客的生意都一樣
，包括線上生意，隻要獲取更多來客數
，讓客單價更高，營業額就會更高。

但麻辣燙是快餐，快餐品類消費者對價格的敏感度更高。哪怕是上海這樣的城市，普通上班族一般吃快餐也是在30塊錢以下。所以在設計產品結構的時候
，我們會特別注意控製自己的客單價
，盡量不超過30塊錢。

客單價不能突破
，就隻能去提高來客數。而來客數等於人流量乘捕獲率。

renliuliangshixuanzhijuedingde，zuotangshidehua，suoxuanpuweimenkoumeitianguoduoshaorenliushigudingbubiande。suoyixiaomanjiaotebiezhongshixuanzhi，womenhuicesuanmeiyijiamendianderenliuliang，zhenggeshangquanderenliuliang
，shangquandezongxiaofeiqunti。

選址決定人流量

，但也不能無限製選人流量最多的鋪子
，人流量越高租金就越高
，必須找到平衡點。這時候就隻能想辦法提升捕獲率
，如何提升呢？

pinleibuyiyang，buhuolvyebuyiyang。zuoweikuaican，malatangzhegepinleitianshengyougaobuhuolv
，jihumeiyourenbuchimalatang，henshaoyourenchibuguanmalatang，erqieyouxiaoliaotaikeyizijitiaozhengkouwei。shicaijiugengbuyongshuole，malatangshizixuanmoshi，bucunzaibuaichidedongxi。

雖然麻辣燙具有高捕獲率的天然優勢
，也不能因此躺平
，其他動作也非常重要。我們依然要去優化門店模型，提升捕獲率，提升服務水平，QSC都要做好。

2、如何保證“高捕獲率”？

我下麵具體講講
，小蠻椒是如何通過設計保證比較高捕獲率
，從而保證營業額的。

做連鎖的肯定都會有一種感受：加盟商好難管。隻要涉及到人，事情就會變得複雜無比。所以我們在設計產品結構、門店模型等最終要由加盟商去落實的事物時，都遵循一個原則：按人、貨、場的順序來分析需求。

首先要思考消費者到底有什麼需求。比如通過分析
，我們知道客單價不能太高、要便捷
，消費者不可能為了吃一頓麻辣燙跑五公裏，肯定選擇就近就餐，這就決定了門店密度。

我們分析需求時，要站在人的角度去思考
，滿足人的需求。所以要去思考麻辣燙的產品結構應該是什麼樣的，要用多少種SKU、多少種口味
，或者要不要湯、要不要幹拌等等。

人的需求最終由貨滿足
，而貨的生產由場完成，所以我們要去設計門店動線、布局等一係列問題。

這是研究需求。但是在做研發

、確定整個人貨場的時候，要把順序反過，變成“場→貨→人”的邏輯。

場是一次性投入，門店裝修完起碼能用三五年，不會輕易重新裝修，所以這對於總部來說是最容易控製的，隻需要監管一次。

所以要從場
、貨、人的順序來研究整個品牌的模型。當我們把場定好了，貨定好了，那人自然而然就能做好事情。

任何能發展得特別快、特別大、特別持久的品牌對人的要求都比較低。zhongguoxianyoudesijiacanyinwandianpinpai
，chanpincaozuodoufeichangjiandan，duicongyezhedeyaoqiudoufeichangdi。zhiyouanzhaozhezhongluojishejidemoxingcaishizhenzhengnengluodidemoxing。

後麵以小蠻椒為例，給大家具體講一講場、貨、人的設計邏輯和基本概念。

03

五次迭代
，小蠻椒如何設計“場”和“貨”

1、場：50平小店藏著哪些門道
？

首先是品牌調性和品牌視覺，顏值高才能銷量好。我們在品牌和門店空間的設計上花了很多工夫
，盡量讓自己好看一點。

麻辣燙是非常傳統的品類，已經幾十年了，是特別接地氣的品類。我們在性價比上可以接地氣，但顏值上一定要漂亮、時尚，要更符合年輕人的需求。

有句話叫品牌會老
，但消費者永遠不會老。尤其是服務年輕消費者的品牌
，麻辣燙接近70%的消費者都是35歲以下的年輕女性，所以我們的品牌設計要符合她們的審美。

除(chu)了(le)美(mei)以(yi)外(wai)，還(hai)要(yao)有(you)一(yi)些(xie)硬(ying)核(he)的(de)東(dong)西(xi)

，才(cai)能(neng)讓(rang)捕(bu)獲(huo)率(lv)更(geng)高(gao)。因(yin)為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)進(jin)入(ru)商(shang)業(ye)街(jie)或(huo)者(zhe)商(shang)場(chang)後(hou)，選(xuan)擇(ze)品(pin)牌(pai)的(de)時(shi)間(jian)是(shi)很(hen)短(duan)的(de)，尤(you)其(qi)是(shi)快(kuai)餐(can)
，選(xuan)擇(ze)成(cheng)本(ben)很(hen)低(di)

，不(bu)管(guan)吃(chi)什(shen)麼(me)都(dou)隻(zhi)是(shi)20-30塊錢的事情
，選擇的隨意性很大。

越是這樣，就越要讓自己在眾多品牌中一眼被識別。所以我們對門店外立麵的設計要求非常高。越是接地氣、消費頻次高的品牌，越要對這些事情更重視。

首先，小蠻椒要求所有門店的門頭寬度不能低於四米。如果在一排門店中擁有最寬大的門麵

，我們就會最顯眼。

其次

，要用大麵積高曝光度的顏色，在第一時間抓住消費者的眼球。小(xiao)蠻(man)椒(jiao)選(xuan)擇(ze)了(le)中(zhong)國(guo)紅(hong)，不(bu)僅(jin)是(shi)因(yin)為(wei)中(zhong)國(guo)人(ren)特(te)別(bie)喜(xi)歡(huan)，而(er)且(qie)紅(hong)色(se)飽(bao)和(he)度(du)高(gao)，在(zai)眾(zhong)多(duo)顏(yan)色(se)裏(li)最(zui)顯(xian)眼(yan)。我(wo)們(men)盡(jin)可(ke)能(neng)用(yong)紅(hong)色(se)填(tian)滿(man)小(xiao)蠻(man)椒(jiao)門(men)店(dian)的(de)整(zheng)個(ge)外(wai)立(li)麵(mian)
，就(jiu)會(hui)更(geng)顯(xian)眼(yan)。

第三，選擇發光字時
，我們會盡可能讓字體更飽滿，而且對每個字的亮度都有要求。這樣除了白天紅色顯眼，晚上發光字以及一圈發光燈帶，也能讓別人第一眼看到。

第四
，小蠻椒有一個超級logo
，非常簡潔。特(te)別(bie)複(fu)雜(za)的(de)品(pin)牌(pai)形(xing)象(xiang)很(hen)難(nan)被(bei)區(qu)分(fen)出(chu)來(lai)。我(wo)們(men)叫(jiao)小(xiao)蠻(man)椒(jiao)，又(you)是(shi)做(zuo)麻(ma)辣(la)燙(tang)的(de)
，所(suo)以(yi)辣(la)椒(jiao)跟(gen)我(wo)們(men)有(you)天(tian)然(ran)的(de)關(guan)係(xi)，這(zhe)個(ge)三(san)角(jiao)形(xing)首(shou)先(xian)就(jiu)是(shi)辣(la)椒(jiao)的(de)形(xing)狀(zhuang)。

tongshitayoushiwangshangjingchangnengkandaodekaishijiantuan。womendexiaofeizheyuelaiyuenianqing，tamentianshengduihulianwangshangchangjiandejihexingzhuangyouqinqiegan
，suoyinenghenkuaishibiexiaomanjiao。

最後是利益點。外立麵的展示除了大麵積紅色、發光字、燈帶，還會有一句話叫“3元飲料無限喝
，2元米飯吃到飽”。小蠻椒的飲料隻要三塊錢
，而且無限續杯。這對在乎性價比的消費者，吸引非常大
，會大大提升門店的進店率。

除了視覺效果，另一個非常重要的是小店模型。

麻(ma)辣(la)燙(tang)品(pin)牌(pai)的(de)菜(cai)品(pin)展(zhan)示(shi)櫃(gui)一(yi)般(ban)是(shi)靠(kao)牆(qiang)四(si)層(ceng)，這(zhe)有(you)兩(liang)個(ge)弊(bi)端(duan)
，一(yi)是(shi)當(dang)門(men)店(dian)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)去(qu)補(bu)菜(cai)或(huo)取(qu)菜(cai)時(shi)，行(xing)動(dong)路(lu)線(xian)比(bi)較(jiao)長(chang)，降(jiang)低(di)了(le)人(ren)員(yuan)效(xiao)率(lv)。二(er)是(shi)門(men)店(dian)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)和(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)走(zou)的(de)是(shi)同(tong)一(yi)條(tiao)動(dong)線(xian)，相(xiang)互(hu)影(ying)響(xiang)，客(ke)戶(hu)的(de)體(ti)驗(yan)不(bu)太(tai)好(hao)。

小蠻椒用的是平麵單層菜品展示櫃
，雙向開口，一側衝著廚房，一側衝著消費者
，取菜時互不影響，這樣就能大大提升門店人效。

小蠻椒50-60平米的門店，可以放40多個餐位。餐位越多，可消化、可變現的流量就越多
，大大提升了流量轉化效率。

2、貨：什麼地方做減法，哪些地方做加法
？

第二
，回到產品，傳統麻辣燙店SKU一般是120-150種。

早上備菜的時候
，120種產品要從冷藏櫃裏拿出來擺到貨架上。晚上要閉店的時候，沒有賣空的像肉類、丸子類還可以冷藏第二天使用，但很多保質期比較短的就隻能丟棄掉。

所以小蠻椒把SKU減少到了60種，這樣不管是早上備菜，還是晚上收檔，工作量和損耗都大大減少
，那品效就會大大增加。

當然了
，麻辣燙很關鍵的優勢就是產品豐富度
，精簡SKU會不會讓消費者覺得可選食材很少呢
？實際上不會，因為一般人吃一次麻辣燙SKU隻有10-12種
，60種是完全可以滿足的。

另外，小蠻椒雖然精簡了SKU，但我們把產品結構做的更豐富了，不止有麻辣燙還有麻辣拌
、幹拌冒菜

、小碗冒菜等等，這樣其實反而讓消費者覺得選擇更多了。

當我們有了麻辣燙、麻辣拌這樣的主餐，再增加一些小吃類副餐，加上現打氣泡飲料
，產品線就很豐富了。

中zhong午wu時shi間jian不bu夠gou

，隻zhi吃chi一yi碗wan麻ma辣la燙tang快kuai速su解jie決jue飽bao腹fu問wen題ti。晚wan上shang時shi間jian寬kuan裕yu，可ke以yi點dian個ge幹gan拌ban冒mao菜cai，搭da配pei小xiao吃chi
，一yi邊bian喝he著zhe氣qi泡pao飲yin料liao一yi邊bian看kan手shou機ji
，體ti驗yan就jiu很hen好hao。靠kao這zhe一yi係xi列lie動dong作zuo，小xiao蠻man椒jiao的de貨huo不bu止zhi解jie決jue了le飽bao腹fu問wen題ti，還hai增zeng加jia了le幸xing福fu感gan。

另(ling)外(wai)，傳(chuan)統(tong)麻(ma)辣(la)燙(tang)一(yi)般(ban)是(shi)單(dan)人(ren)就(jiu)餐(can)
，很(hen)少(shao)有(you)多(duo)人(ren)一(yi)起(qi)吃(chi)一(yi)個(ge)東(dong)西(xi)的(de)，我(wo)們(men)增(zeng)加(jia)幹(gan)拌(ban)冒(mao)菜(cai)以(yi)後(hou)
，就(jiu)增(zeng)加(jia)了(le)產(chan)品(pin)分(fen)享(xiang)屬(shu)性(xing)和(he)輕(qing)社(she)交(jiao)場(chang)景(jing)

，隨(sui)之(zhi)客(ke)群(qun)也(ye)會(hui)更(geng)完(wan)整(zheng)。

最特殊的是

，我們增加了米飯。傳統麻辣燙的女性消費者占比接近70%
，很重要的原因是男生吃麻辣燙吃不飽、餓得快。

麻辣燙稱重計價，一般女生400-500克足夠了，就20多塊錢。但男生飯量基本是女生的1.5倍到2倍，需要600-800克，30多吃一碗麻辣燙就會覺得貴。因此我們增加了米飯。

但傳統湯湯水水的麻辣燙
，味道偏輕，不太適合就米飯吃。我們用幹拌冒菜搭配米飯，就解決了男性消費者的需求
，他依然可以用20-30

塊錢吃飽吃爽。

通過這些場和貨的設計，我們解決消費者需求的同時又控製了成本
，提升了人效、評效。用最高效的方法獲得最高的營業額和利潤，才能幫助加盟商輕鬆經營。

這些設計很難，需要不停測試。小蠻椒經過五代迭代，才最終確立了現在的整個產品結構、門店動線、前置明廚等的設計。

在人貨場上
，場和貨是由總部設計，然後由門店終端去執行。對執行人的要求越低，對設計人的要求就越高。

所以小蠻椒總部有很多行業內的精英
，去不停地迭代各種模型，讓小蠻椒越來越好，讓產品結構、門店模型越來越符合市場需求，能永遠跟上時代腳步不被淘汰。

04

Q＆A：麻辣燙如何突破規模天花板

問：相比麻辣燙頭部品牌，小蠻椒的產品特色和壁壘是什麼，核心要抓住哪部分人群

？

Angela：我覺得頭部幾個品牌做得非常好
，麻辣燙是四川人發明的，北方人吃川式口味會覺得太辣
，所以他們往裏麵加奶粉、麻醬中和，這做得非常好。

danxianzairenmencongxiaochigengduotiaoweipin，kouweiyuelaiyuezhong，shixuyaokouweizhongxiedemalatangde。erqiejiranfayuandishisichuan，malakouweitianshengjiuhemalatangfeichangda，xiaomanjiaoxuanzechuanshimalakouwei
，suoyizaikouweishanggenqitapinpaiyouyixiequbie。

更關鍵是在產品上，我們是全餐模式
，不隻有麻辣燙、麻辣拌
、幹拌冒菜等主菜
，還搭配米飯

、小吃
、飲品。主餐
、輔餐加主食、飲料，這四者結合才是一張更完整的菜單。而傳統麻辣燙品牌很少有全餐概念。

至於核心人群
，我們一直在想辦法抓住更多人的需求。盡量滿足更多消費者的需求，才能讓自己密度更大，門店數更多。

問：現在很多腰部餐飲連鎖開始發力下沉渠道，從麻辣燙連鎖賽道看
，你覺得四五線城市的消費市場是否成熟？

Angela：對(dui)於(yu)麻(ma)辣(la)燙(tang)來(lai)說(shuo)是(shi)非(fei)常(chang)成(cheng)熟(shu)的(de)，而(er)且(qie)特(te)別(bie)適(shi)合(he)做(zuo)下(xia)沉(chen)市(shi)場(chang)。當(dang)然(ran)下(xia)沉(chen)市(shi)場(chang)和(he)上(shang)海(hai)這(zhe)樣(yang)的(de)市(shi)場(chang)，打(da)法(fa)是(shi)完(wan)全(quan)不(bu)一(yi)樣(yang)的(de)。首(shou)先(xian)門(men)店(dian)結(jie)構(gou)和(he)產(chan)品(pin)結(jie)構(gou)就(jiu)應(ying)該(gai)有(you)一(yi)些(xie)區(qu)別(bie)。

在上海這樣的城市
，50-60平米40個餐位的門店結構坪效最高。因為人們吃一碗麻辣燙時間很短
，隻要門店幹淨、便捷

，產品性價比可以，就會去消費。

但四五線下沉市場，反而要“小城大店”，越往下走門店麵積要越大。下沉市場房租更便宜，消費節奏也更慢。所以餐位空間要相對寬鬆些，產品結構也要更複雜。

因為不像一二線城市
，中午工作餐時間非常集中，有休閑餐都沒時間吃。下沉市場快餐消費不集中，人們更希望菜單結構休閑一些。

但這裏要避免一個坑
，就是不要一個模型打全國。中國14億人口，城市分五級，下麵還有縣
，一張菜單

、一個門店模型是打不穿的
，要多研究不同級別的市場。

問：麻辣燙一般消費場景在線下，疫情下你們是如何線上線下互補和驅動的？

Angela：麻辣燙實際上是所有快餐品類裏線上比例最高的：

麻辣燙帶湯，水比熱容最大
，容易保溫。外賣特別害怕失溫影響口感，麻辣燙因為帶湯溫度保持最好
，所以外賣做得非常好。

而且小蠻椒2015年nian剛gang成cheng立li的de時shi候hou，前qian幾ji年nian是shi沒mei有you堂tang食shi的de，主zhu打da線xian上shang渠qu道dao，所suo以yi小xiao蠻man椒jiao對dui於yu外wai賣mai非fei常chang輕qing車che熟shu路lu。因yin為wei線xian上shang很hen強qiang，整zheng個ge疫yi情qing期qi間jian營ying收shou受shou到dao的de影ying響xiang也ye比bi較jiao小xiao。

問：起步期遇到的最大困難是什麼？

Angela：我相信凡是做連鎖餐飲的，起步期都會遇到千奇百怪的困難。

連鎖企業需要很多有能力
、有經驗的人才，也需要專業的供應商
，但在起步期恰恰都很難獲得。所以這兩件事需要整個創始團隊付出巨大的精力和耐心。

小蠻椒已經七年了，前麵發展速度並不是特別快，因為我們需要時間把產品結構
、門店模型跑成熟
，讓團隊成熟和整個體係成熟，在此基礎上未來才能快速發展。

最好的生意是硬核網紅，既硬核又網紅，既有紮實的基本功，又能快速發展，當然這需要戰略力和耐心。

問：餐飲火鍋快餐品類能跑出一些百億、千億市值的公司，麻辣燙賽道要突破規模天花板主要靠什麼
？

Angela：中國餐飲能做到5000家店的品牌很少，但麻辣燙已經有兩個了，我認為未來也會有第三家，甚至有突破萬店的。

因為這個賽道足夠大，品類足夠大

，標準化程度足夠高，規模天花板非常高。所以一個品牌就可以從南到北、從東到西
，甚至從國內到國外全部擊穿。主要靠什麼呢
？

第一


，總部團隊對市場的理解要與時俱進，能理解消費者此時此刻的需求

，不能用過去的認知去做未來20年的麻辣燙。而且還要有巨大的學習能力。

第二，供應鏈是基礎，隻有供應鏈穩定品牌才能穩定，這上麵小蠻椒也在持續投入。

第三，對選址重視，理論要紮實。選址錯了是很受傷的

，很多餐飲品牌往往不是被產品害死的，而是落位規劃、選址邏輯
、選址模型沒有做到真正量化
、標準化
，於是走了很多彎路。

小蠻椒現在規模沒那麼大，但現在已經找到了規律，未來幾年也會去不斷優化這方麵能力，不斷突破規模天花板。