文：果凍橙 羅小西
來源：好好生活事務所（ID：ymsn2019）
要說最近的網絡熱詞，那必須是“科技與狠活”和“海克斯科技”，兩者穩握流量密碼，一度把“三花淡奶”“醬油“頂上輿論風口。
或許很多人都沒想到，在外吃的肉湯居然可能是淡奶兌的，更沒有想到我們天天吃的醬油加點色素、香精就能調出來......
在“絕命毒師、煉金術士”的海克斯科技博主辛吉飛的視頻裏，各種添加劑被有條不紊的加入食物中，完美的複刻了一道道我們常見的奶茶、濃湯、肉串等小吃的加工過程。
他魔性又洗腦的“全是科技與狠活兒”“頭發掉光光”，再加上標誌性的歪嘴動作，讓人瑟瑟發抖，震驚又憤慨，原來我們吃的都是食品添加劑！
在他的影響下，一大批人變成妥妥的“成分黨”，youderenshenzhilianyefanchujialideshiwu，yigeyigedefankanpeiliaobiao，faxianshangmianquanshimimimamadekanbudongdeshipintianjiaji。daozhirenmenyuekanyuejiaodehaipa，zhemeduo“科技與狠活”，那還有啥能吃啊？
事實上，沒必要過於驚慌。
01
三花淡奶
海克斯科技博主辛吉飛，讓全網知道了“三花淡奶”。原來餐飲行業裏，那些看起來誘人的奶白色肉湯，可能不是大火慢燉精心熬煮出來的，而是“我一勺三花淡奶”就能立馬搞定。
很多人看到這會覺得很倒胃口。三花淡奶是什麼海克斯科技？用它勾兌出來的“乳白色肉湯”會不會全是添加劑？
“三花淡奶”中，“三花”其實是雀巢旗下的子品牌，“淡奶”是牛奶經濃縮製成的乳製品，甜點、咖啡、奶茶中其實經常用到。三花淡奶也並不是沒有營養的垃圾調味品，同等質量的淡奶，其蛋白質、脂肪含量可以是牛奶數倍。
淡奶其實就是一種濃縮乳製品 / 圖蟲創意
所以，“三花淡奶”不過是一款普通的奶製品，沒什麼可怕的。
很多人覺得難以接受“三花淡奶”的de另ling一yi個ge原yuan因yin可ke能neng在zai於yu，感gan覺jiao自zi己ji受shou到dao了le欺qi騙pian。中zhong國guo人ren愛ai喝he湯tang，尤you其qi偏pian愛ai燉dun到dao乳ru白bai色se的de濃nong湯tang。覺jiao得de煲bao湯tang時shi間jian越yue長chang，湯tang色se越yue白bai，就jiu越yue有you營ying養yang。而er快kuai捷jie易yi得de的de三san花hua淡dan奶nai，讓rang肉rou湯tang喪sang失shi了le靈ling魂hun和he精jing華hua。
實際上，乳白色肉湯沒啥營養。
乳白色隻是乳化的脂肪，肉類中的蛋白質等營養物質大部分是不溶於水的，所以熬煮不出來的[1][2]。煲湯時間越久，反而可能導致食物中的氨基酸類營養物質被破壞，湯內嘌呤和脂肪增加[3][4]。
乳白色的湯，沒有你想的那麼營養 / 圖蟲創意
一勺三花淡奶勾兌的乳白色濃湯可能比長時間熬煮出來的濃湯，更健康一些（當然，最好是吃肉就行，少喝湯）。
zhiyusanhuadannaigouduichulaideweidaoruhema，sanhuadannaibenshenzhifanghanliangjiubudi，duichulaidenongtangbingmeiyousangshizhifangnongyuchunhoudexiangqi。ruguobushixinjifeichuopolezhegecanyinxingyedemimi，xiangbidajiazaifandianlichidedoutingkaixinde，yinweigenbenchangbuchulai。
02
肉味香膏
說到肉湯，就不得不提到一個海克斯科技——肉味香膏。熬煮的骨湯風味不夠，加一點肉味香膏，立刻獲得濃鬱風味。
肉味香膏，本質是一種漿膏質地的香精。
大家不要看到香精就慌了。
辛吉飛的視頻曾經展示了肉味香膏的製作過程。一點豬肉、水、加酶、果葡糖漿、香辛料、白砂糖、鹽，呈味核苷酸二鈉、又是攪碎又是加熱的，一通操作得到了看上去像醬的肉味香膏。
肉味香膏看上去像醬，由豬肉、糖、水等常見原料製成 / 圖蟲創意
豬肉、糖、鹽......這裏肉味香膏的製作原材料和調味品大部分都很常見，大家平時自己做飯也會用到。唯一有點陌生的可能是“呈味核苷酸二鈉”。
這個“呈味核苷酸二鈉”，其實是用澱粉、糖質為原料經過發酵或者酶解成了的兩種核苷酸，再加工做成的一種增味劑[5][6]。
通俗點說它和味精的作用一樣，但是比味精效果更好，兩者通常一起使用，產生”鮮味相乘“的效果。我們平時烹調用的的雞精，以及一些調味醬汁、調味醬，在一些醬油中其實都加有“呈味核苷酸二鈉”增香[7]。
依照《GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的規定，這個呈味核苷酸二鈉可以在幾乎各類食品中按生產需要適量使用[8]。
xinjifeideshipinpaideshizijiachufang，huamianbutaizhengjiemeiguan，chengpinmaixiangkanqilaiyoudianexin。shijishang，xiandaihualiushuixianheshengchanchejianzhizuochulaiderouweixianggao，xuyaomanzushipinyongxiangjingguobiaodeyuanliao、工藝、理化指標等要求，相對來說，是更加幹淨安全的。
現代化無菌車間和生產流水線，都會對食品安全風險進行把控 / 圖蟲創意
而且各類香精其實在食品中的使用是很少的，一般用量為0.1%-0.6%，比如1噸的食物中香精含量也就添加1-2公斤。
所以，其實肉味香膏並不是什麼聞之色變的東西。
03
調製乳
辛吉飛的視頻裏提到一款學生牛奶，從標簽上看這款學生牛奶屬於“調製乳”，配料裏依次是：”生牛乳、飲用水、白砂糖、單、雙甘油脂肪酸酯、食品用香精“。
視頻裏，辛吉飛心疼的說：“調製乳就是奶粉兌水”、“為什麼給下一代喝這種東西，就給他喝板板正正的純牛奶不好嗎？”
先拋開調製乳是否營養以及值不值得下一代人喝，我們先回答一些小問題。
首先，調製乳全都是奶粉兌水嗎？
調製乳國標內是這麼規定的：調製乳必須“以不低於 80%的生牛（羊）乳或複原乳為主要原料”[9]。
也就是說，調製乳的原料有2種。一種是生牛乳——也就是鮮牛奶。另一種是複原乳——簡單粗暴理解就是，奶粉兌水。
調製乳以生牛乳或複原乳為主要原料 / 圖蟲創意
國標對複原乳有明確的規定，如果用了，就必須醒目的字樣標出來[9]。視頻裏很清晰可以看到，配料表裏第一位就是“生牛乳”，但海克斯科技博主讓評論區一大片網友都誤以為“生牛乳就是奶粉兌水”。
再退一步講，奶粉兌水就很垃圾嗎？
生牛乳中約87%都是水，其次才是乳脂、乳蛋白、乳糖等這些營養物質。所謂乳粉，其實就是將液態牛乳進行脫水幹燥，從而方便運輸和延長保質期[10]。
生牛乳在加工成乳粉過程中，確實會損失部分營養。但整體而言，乳粉依然是重要的營養攝入來源。
乳粉是液態牛乳進行脫水幹燥 / 圖蟲創意
國標規定，每100g全脂調製乳的蛋白質含量不得低於2.3g，脂肪不得低於2.5g[9]，而巴氏殺菌乳兩個指標的最低限值分別是2.9g、3.1g[11]。兩者相比雖然有些差異，倒也沒有那麼大。
要說調製乳的槽點，可能就是添加了“糖”，喝多了可能長胖或者長蛀牙。但要說毒害下一代，那真的是太冤枉調製乳了。
當dang然ran，從cong營ying養yang價jia值zhi上shang來lai說shuo，肯ken定ding建jian議yi大da家jia首shou選xuan純chun牛niu奶nai或huo者zhe巴ba氏shi殺sha菌jun乳ru。但dan是shi很hen多duo小xiao朋peng友you挑tiao食shi不bu愛ai喝he純chun牛niu奶nai，這zhe種zhong時shi候hou，甜tian甜tian的de調tiao製zhi乳ru的de優you勢shi就jiu發fa揮hui出chu來lai了le。隻zhi要yao控kong製zhi好hao攝she入ru量liang，調tiao製zhi乳ru仍reng然ran是shi補bu充chong蛋dan白bai質zhi的de重zhong要yao來lai源yuan。
04
果凍
看完辛吉飛的自製果凍視頻，很多人肯定再也不敢放心吃果凍了，畢竟是“全是科技與狠活“。辛吉飛半藏半露的態度，很容易讓人誤以為“果凍是色素+膠水做的垃圾食品。”
但是，食品膠可不是什麼合成塑料用的那種膠。
果凍之所以形成這種質地，主要就是食用膠體，尤其是卡拉膠。
卡拉膠又叫角叉菜膠、鹿角藻膠，是從麒麟菜、石花菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體[12]。
布丁中也含有食品膠 / 圖蟲創意
其(qi)實(shi)能(neng)用(yong)到(dao)食(shi)品(pin)裏(li)的(de)其(qi)他(ta)膠(jiao)體(ti)是(shi)一(yi)樣(yang)的(de)，基(ji)本(ben)是(shi)天(tian)然(ran)提(ti)取(qu)物(wu)，並(bing)不(bu)是(shi)化(hua)學(xue)合(he)成(cheng)的(de)，比(bi)如(ru)魔(mo)芋(yu)膠(jiao)也(ye)是(shi)從(cong)魔(mo)芋(yu)中(zhong)提(ti)取(qu)出(chu)來(lai)的(de)，再(zai)比(bi)如(ru)海(hai)藻(zao)酸(suan)鈉(na)是(shi)從(cong)褐(he)藻(zao)類(lei)的(de)海(hai)帶(dai)裏(li)提(ti)取(qu)出(chu)來(lai)的(de)。
我們日常生活中未經加工的膠體食物也很多，比如斑鳩葉、愛玉，石花菜。
而且食用膠體是食用最為廣泛的食品添加劑，大家平時吃的糖果、飲料、冷凍食品都含有食品膠[12]。
它的安全性也是毋庸置疑的。FDA允許食品中使用卡拉膠可以按需求量添加[13]，WHO的評估報告說對於特殊醫療用途的嬰兒配方中1000mg/L以內都是安全的[14]。
除了食用膠成了大怨種，另一個倒黴蛋就是食用色素了。
食用色素隻有合理添加，才能讓食物看起來更誘人 / 圖蟲創意
辛xin吉ji飛fei的de視shi頻pin裏li果guo凍dong加jia了le很hen深shen的de色se素su，果guo膠jiao含han量liang也ye比bi較jiao高gao，看kan上shang去qu沒mei有you什shen麼me食shi欲yu，但dan實shi際ji上shang食shi品pin廠chang家jia生sheng產chan的de果guo凍dong配pei方fang都dou是shi有you比bi例li的de，要yao滿man足zu法fa規gui標biao準zhun確que保bao安an全quan性xing，也ye會hui做zuo很hen多duo感gan官guan實shi驗yan，生sheng產chan出chu來lai的de食shi品pin好hao看kan又you好hao吃chi。
果凍本身的熱量大多不高，用它來做解饞小零食，真的再合適不過了。
05
勾兌醬油
沒想到千家萬戶都在用的日常調味品——醬油，成為了”科技與狠活“的首要代表。
看了辛吉飛講”合成勾兌醬油“的視頻，網友直呼”天啦！醬油都不敢吃了！“”都扔掉了，以後做飯隻放鹽就行。“
別急著扔自家醬油。辛吉飛一頓猛如虎的操作，調製的根本就不是“醬油”。
根據工藝分，醬油可以分為釀造醬油和配製醬油[15]。“釀造”顧名思義就是指用大豆、小麥粉或者麥麩發酵得到了醬油，要求要有完整的發酵釀造工藝[16]。
醬油的生產要求有完整的發酵釀造工藝 / 圖蟲創意
“配製醬油”，則是以不少於50%的釀造醬油，加調味液、食品添加劑等配製而成[17]。
早些年，國標單獨用了兩個標準分開規定了“釀造醬油”和“配製醬油”，而且包裝上必須顯著的標示出類別。
但是，這幾年醬油的國標更加嚴格了。
2019年，《GB 2717-2018 食品安全國家標準 醬油》實施後，就沒有“配製醬油”這個說法了，隻有按照要求發酵釀造的醬油才能叫醬油或釀造醬油，那些用“酸水解植物蛋白調味液”配製而成的醬油不能再叫“配製醬油”了，而是按照“複合調味料”管理[18][19][20]。
2021年，國家市場監督管理局發布公告再次明確，企業不得再生產銷售標示為“配製醬油”的產品[21]。
所以對很多人來說，隻要標簽上寫著“xx醬油”兩個字，基本就是釀造醬油無疑了。
現在隻要標簽上寫著“醬油”，即為釀造醬油 / 圖蟲創意
至於辛吉飛食品勾兌的那個東西隻含有一丟丟釀造醬油，充其量叫做“醬油風味調味液”，味道跟真正的醬油差遠了。
你隻要識字，基本上不會買到這麼離譜的假醬油。
還有一個爭議點，醬油裏有添加劑正常嗎？
就拿防腐劑來說，不添加防腐劑可能變質風險更大一點。
jiangyouniangzaoguochengzhongduozhongjunzhonghunhefajiao，shengchanjiangyoudeyuanliaobenshenjiufuhanyingyangwuzhi，shengchanchucunzhonghenrongyibeiweishengwuwuran。suoyi，xiandaigongyideniangzaojiangyouli，huoduohuoshaodouhuitianjiahuaxuefangfujifangzhifubaiweishengwuwuranbiansou[22][23][18]。
現代食品加工，“0添加”基本不可能，也沒必要。還是那句話，隻要按規定添加，都是安全的，不用過於擔心。
06
合成牛排
一說到合成牛排，大家馬上就聯想到：僵屍肉、添加劑，各種食品安全問題，而辛吉飛“科技與狠活”係列中的合成牛排視頻，完美的將消費者對合成牛排所擔憂的問題演繹了出來。
問題來了，低至十塊錢一片的合成牛排到底能不能放心吃？
首先，人們最不放心的就是合成牛排中所使用的添加劑。合成牛排的配料除了牛肉，還會添加水、醬油、調味料等輔料，以及卡拉膠、穀氨酰胺轉氨酶、六偏磷酸鈉等食品添加劑[24]。
合成牛排在牛肉裏添加了其他輔料和添加劑 / 圖蟲創意
辛吉飛視頻中使用的將碎肉拚接起來的催化劑，其實就是卡拉膠。卡拉膠作為“粘合劑”，能將碎肉拚接成一塊完整的牛排[25]。
tadeanquanxingwenti，womenyijingtilehenduobianle，kalajiaozuoweiyizhongshipinjiao，zhiyaozaibiaozhunguidingdexianliangneishiyong，bingbucunzaishipinanquanfengxian。kalajiaobingbuhuibeiweichangdaoxishou，nichileduoshaojiuhuilachulaiduoshao[26]。
除了添加劑問題，人們對於合成牛排所使用的邊角料也有所擔憂，怕吃到“僵屍肉”。如果想減少踩”僵屍肉雷”的概率，建議還是從正規渠道購買，因為一些嚴格的電商平台會對生鮮賣家嚴格把關，除了必要的營業執照、食品許可證，還會額外要求提供檢疫報告、質量檢測報告[27]。因此從正規渠道購買的合成牛排質量還是有一定的保障的。
隻不過要注意的是，不同於原切可以五分熟，合成牛排得做成全熟才能吃。
合成牛排一定要做成全熟才安全 / 圖蟲創意
原因是重組牛排由於經過預先醃製，由碎肉重組而成，內部容易滋生細菌，可能會導致產品內部細菌總數偏高[24]。因此，在吃合成牛排之前，記得一定得烹飪至全熟再吃！
當然，合成牛排口感肯定比不上原切牛排。但它最大優點是非常便宜。9塊9買個合成牛排，還要啥自行車？
07
合成牛肉幹
在辛吉飛的合成牛肉幹的視頻中，使用冷凍雞肉，再使用可以將雞肉“包裝”成牛肉的添加劑，就製作出了幾乎能以假亂真的牛肉幹。
看起來各種調味品、添加劑哢哢哢的一頓放，讓人覺得這樣做出來的合成牛肉幹添加劑多得下不去口。
不少牛肉幹會添加很多調味品和添加劑 / 圖蟲創意
視頻中用了冷凍雞肉、食用鹽、味精、燒烤牛肉精油，焦糖色素等材料，是不是一聽到燒烤牛肉精油、焦糖色素這種不熟悉的名稱就開始食品安全恐慌了？
燒烤牛肉香精其實是一種肉味香精，肉味香精的成分是乙基麥芽酚，這是我國規定允許使用的食用香精香料。在GB 2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》確認了該物質可以作為食品用合成香料，且並未進行限量要求。
但dan由you於yu過guo量liang食shi用yong乙yi基ji麥mai芽ya酚fen會hui對dui人ren的de肝gan髒zang產chan生sheng一yi定ding影ying響xiang，對dui人ren體ti危wei害hai較jiao大da，因yin此ci在zai食shi品pin生sheng產chan中zhong需xu適shi量liang使shi用yong。聯lian合he國guo糧liang食shi與yu農nong業ye組zu織zhi和he世shi界jie衛wei生sheng組zu織zhi食shi品pin添tian加jia劑ji專zhuan業ye委wei員yuan就jiu會hui對dui此ci做zuo出chu了le相xiang關guan規gui定ding：乙基麥芽酚人均每天的攝入量以體重計不能超過 2 mg/kg, 食品加工中的指導用量為100~200 μg/kg[28]。
而讓雞肉能變成“牛肉色”的就是焦糖色，也就是醬色。其實它的使用很廣泛，在可樂、醬油、醋、果凍、肉類甚至是口香糖等食品上，你都能看見它的身影[29]。
焦糖色被廣泛運用於各類食品中 / 圖蟲創意
關於焦糖色，世界糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會早就公布其為一種安全的、無害的食品添加劑，並且嚴格規範每個種類的可接受每日攝入量（ADI）[29]。隻要合理限量添加，就不會產生食品安全問題。
08
牛肉丸
辛吉飛視頻中的手打的Q彈牛肉丸，是由麵筋粉、食用鹽、味精、磷酸鹽、牛肉香精、食用油、色素、冷凍老薑絲肉、轉氨酶劑做成的。
仔細觀察辛吉飛的配方，你會發現其實除了轉氨酶劑、牛肉香精有點疑惑外，其他的配料都是日常生活中常見的。
比如我們上邊說到的肉味香精。牛肉香精是一種肉味香精，香精一聽起來就被貼出“不健康”的標簽，但其實它作為一種食品添加劑已經遍布我們的日常生活，比如方便麵、米線、膨化休閑食品等方麵[30]。牛肉香精常被用來改善口感和增加牛肉風味[31]。
牛肉香精常被用來改善口感和增加牛肉風味 / 圖蟲創意
肉丸的製作包括絞碎、醃製、乳化等過程[32]。因卡拉膠則具有良好的吸水性、粘性和成膠能力[33]，在製作肉丸時加入卡拉膠，可以讓肉品和水粘合，使肉丸成型且更多汁。
而看起來就很像“黑暗配料”，讓人們從此不敢再吃便宜肉丸的轉氨酶劑，其實並不可怕。
它的全名叫做穀氨酰胺轉氨酶，簡稱TGmei，youyuqijuyoutishengdanbaizhideningjiaojiwendingzuoyong，taqishihekalajiaoyiyang，yeshiyonglaidadaorouzhipinshiyongpinzhideshipintianjiajizhiyi，zaishipingongyebeiguangfanshiyong[25]。人們不必看到這種一長串化學名的添加劑就開始擔心害怕是否有安全問題。
這樣看來，辛吉飛的手打牛肉丸其實就一個缺點——肉含量不夠、不是真的牛肉丸罷了。大家平時購買肉丸時看好配料表，隻含有牛肉且牛肉在配料表中排名靠前，基本就不會遇到這類問題。
一些手打牛肉丸的缺點可能就是肉含量不夠 / 圖蟲創意
當然，辛吉飛算是為很多人揭開了餐飲行業的隱秘一角。偷工減料、魚yu目mu混hun珠zhu確que實shi值zhi得de我wo們men每mei個ge人ren警jing惕ti，但dan另ling一yi方fang麵mian，大da家jia也ye不bu用yong太tai焦jiao慮lv。比bi起qi食shi品pin添tian加jia劑ji，生sheng活huo中zhong過guo量liang攝she入ru的de糖tang和he鹽yan可ke能neng才cai是shi更geng大da的de健jian康kang殺sha手shou。
本文科學性由美國伊利諾伊大學香檳分校食品科學博士 綿冰 審核
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