文：李敘瑾
來源：第一財經YiMagazine（ID：CBNweekly2008）
工作日午飯後，上海公司人陶虹習慣在街頭散步時買杯咖啡提神，近幾年開店迅速的Manner是陶虹的不二之選。前陣子，Manner上架一款由水牛奶製作的Dirtykafei，changshihoudetaohongyixiaziaishangleshuiniunaichunhoudekougan。shanggeyue，taohongweileshishijiangshuiniunaizuozhudadeguangxixinchayinpinpaie嫲shouzuo，tiqianzaiwangshangxuexilegonglve，10點dian一yi到dao就jiu準zhun時shi在zai小xiao程cheng序xu上shang放fang號hao時shi搶qiang單dan，按an照zhao簡jian易yi放fang棄qi外wai賣mai，選xuan擇ze通tong過guo門men店dian自zi取qu了le，才cai在zai阿e嫲嫲手shou作zuo的de上shang海hai新xin天tian地di店dian搶qiang到dao了le兩liang杯bei用yong水shui牛niu奶nai做zuo的de奶nai茶cha。
無(wu)獨(du)有(you)偶(ou)，樂(le)樂(le)茶(cha)上(shang)個(ge)月(yue)也(ye)開(kai)始(shi)用(yong)水(shui)牛(niu)奶(nai)做(zuo)招(zhao)牌(pai)飲(yin)品(pin)，搭(da)配(pei)水(shui)牛(niu)奶(nai)麻(ma)薯(shu)推(tui)出(chu)五(wu)款(kuan)新(xin)飲(yin)品(pin)。水(shui)牛(niu)奶(nai)對(dui)於(yu)很(hen)多(duo)地(di)區(qu)的(de)小(xiao)夥(huo)伴(ban)或(huo)許(xu)有(you)些(xie)陌(mo)生(sheng)，但(dan)是(shi)對(dui)於(yu)廣(guang)州(zhou)佛(fo)山(shan)兩(liang)地(di)以(yi)及(ji)廣(guang)西(xi)地(di)區(qu)的(de)大(da)部(bu)分(fen)小(xiao)夥(huo)伴(ban)而(er)言(yan)，喝(he)水(shui)牛(niu)奶(nai)就(jiu)跟(gen)喝(he)蒙(meng)牛(niu)伊(yi)利(li)一(yi)樣(yang)，是(shi)日(ri)常(chang)必(bi)囤(tun)品(pin)。有趣的是，第一次聽說水牛奶的朋友可能會斷錯句，誤以為是“摻水的牛奶”，但水牛奶其實是水牛產的奶。這些產奶的水牛與人們熟悉的黑白奶牛毛色區別明顯，牛角也更大。它們大多是1950年代從印度、巴基斯坦引進的摩拉水牛和尼裏-瑞菲水牛，它們更適應南方氣候，特別是廣西。因此水牛奶區域特色鮮明，生產水牛奶的品牌也多以地方乳企為主。
印度卡齊蘭加國家公園內野生水牛吃草覓食。我國南方產奶水牛多從印度、巴基斯坦引入。
地處亞熱帶的廣西，能夠讓進口水牛吃著象草、甘蔗梗、菠(bo)蘿(luo)皮(pi)和(he)百(bai)香(xiang)果(guo)皮(pi)長(chang)大(da)。水(shui)牛(niu)產(chan)出(chu)的(de)奶(nai)不(bu)僅(jin)比(bi)普(pu)通(tong)黑(hei)白(bai)花(hua)奶(nai)牛(niu)產(chan)出(chu)的(de)奶(nai)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)高(gao)，口(kou)感(gan)還(hai)甜(tian)滋(zi)滋(zi)的(de)，一(yi)直(zhi)是(shi)廣(guang)西(xi)人(ren)的(de)私(si)藏(zang)好(hao)物(wu)。如(ru)今(jin)廣(guang)西(xi)已(yi)成(cheng)為(wei)水(shui)奶(nai)牛(niu)大(da)省(sheng)，產(chan)奶(nai)量(liang)位(wei)居(ju)全(quan)國(guo)第(di)一(yi)。水牛和黑白奶牛除了外觀和飼料不同，產出的奶也不相同。有研究顯示，水牛奶的脂肪含量約為4%至6%，最高可達7.59%，遠高於普通牛奶的脂肪含量（3.0%至4.0%），這給水牛奶帶來了香醇口感。味覺敏銳的廣東人不僅也偏愛水牛奶，還摸索了許多吃法，最著名的就是將水牛奶製成了薑撞奶、雙shuang皮pi奶nai等deng甜tian品pin。在zai廣guang東dong順shun德de大da良liang縣xian，隨sui處chu可ke見jian的de傳chuan統tong糖tang水shui鋪pu裏li，老lao板ban們men每mei天tian都dou要yao為wei全quan國guo各ge地di嚐chang鮮xian的de食shi客ke準zhun備bei水shui牛niu乳ru甜tian品pin，主zhu要yao原yuan料liao就jiu是shi新xin鮮xian水shui牛niu奶nai，提ti取qu的de牛niu乳ru色se澤ze乳ru白bai，沒mei有you沉chen澱dian，靠kao近jin能neng夠gou聞wen到dao濃nong鬱yu的de奶nai香xiang，喝he起qi來lai全quan無wu奶nai渣zha。無論是在廣西每隔500mijiuyouyijiashuiniunaishoumaizhan，haishiguangdongrenxihuanchinongyukougandeshuiniurutianpin，zailiangguangdiqu，shuiniunaishirenrenjiezhidemeiweirupin。danzouchuliangguang，zhidaotaderenjiubuduole。今天，水牛奶的走出來還要得益於美食自媒體對區域食材和小眾食材的不斷挖掘。近些年，在犛牛奶、羊奶、駱駝奶……這類區域性乳製品成了消費新寵後，從廣西來的水牛奶也在社交媒體上嶄露頭角，不少博主以“濃稠、清香、沒有膻味還營養價值高”的特點向消費者安利。就jiu在zai最zui近jin幾ji年nian，伴ban隨sui著zhe可ke感gan知zhi的de廣guang西xi水shui牛niu奶nai知zhi名ming度du走zou向xiang全quan國guo，黃huang陽yang看kan到dao了le水shui牛niu奶nai產chan能neng的de激ji增zeng。他ta作zuo為wei在zai廣guang西xi一yi家jia本ben土tu水shui牛niu奶nai加jia工gong企qi業ye十shi餘yu年nian的de老lao員yuan工gong，現xian在zai負fu責ze公gong司si整zheng體ti銷xiao售shou業ye務wu。如ru果guo將jiang時shi間jian撥bo回hui2014年，當時廣西政府專門下發《關於做大做強水牛奶業的意見》，指出到 2020 年將努力實現產奶水牛存欄10萬頭，總產量達16萬噸。而如今廣西作為我國最大水牛奶生產省份，2019年水牛存欄131萬頭，其中能繁母水牛49萬頭，遠超目標。
到了2020年，廣西皇氏集團、石埠乳業、廣西百菲乳業有限公司、桂牛乳業、壯牛乳業幾家老牌本土企業就承擔著全國50%以上的商品水牛奶加工量。據廣西水牛奶業發展工作座談會內容，廣西各大水牛奶加工的企業達17家，累計能實現50億元產值。
廣西的皇氏、石埠、百菲、桂牛、壯牛等本地老牌企業是水牛奶的主要生產企業。
雖然不是當地最大的生產企業，但黃陽所在公司自有生產基地，現存欄水牛約1500頭，加上不斷擴展與周邊養牛農戶合作，公司還形成了15個養牛合作社組織，平均每個合作社擁有200-500頭牛，能保證公司每天收購10-20噸水牛奶。公開資料顯示，廣西皇氏集團水牛奶係列產品產銷量名列全國第一，為中國最大的水牛奶生產加工企業。從皇氏集團經營狀況來看，2012-2021年皇氏集團營業收入整體增長，截至2022年上半年，公司實現營業總收入13.19億元，同比增長0.9%，實現歸母淨利潤9597萬元，同比增長813.6%。其中，水牛奶加工收入占皇氏集團營業收入86.9%，毛利率20.6%，是公司主要收入來源。在黃陽看來，廣西當地政府扶持水牛奶產業發展的信號近些年格外明顯。在今年2月廣西人民政府辦公廳發文的一則關於助力水牛奶發展若幹措施中，政府對引進高產奶水牛養殖戶按照1萬元/頭的標準予以補助，對達到要求的新擴建奶水牛養殖場最高給予500萬元一次性獎勵。近一個月全國各地連著跑各種水牛奶推薦會的經曆，更讓黃陽預判未來隨著水牛奶知名度往上提，它的需求量、銷量都會往上漲，生產加工企業對奶源的需求量肯定也要跟著往上漲。一旦需求上來，隨之水漲船高的便是水牛養殖成本。一位在石埠乳業負責加盟招商工作的經理告訴《第一財經》YiMagazine，養牛投資大、周期長、技術難度高。現在養殖戶每年成本高達4萬每頭，比兩年前翻了一倍。以此同時，每公斤收購價也從原來7-8元漲到13-14元。weilejiejuenaiyuanyangzhiwenti，huangyangsuozaishengchanjiagongqiyehaizuoweinaishuiniuyangzhihudedanbaofang，tigongdaikuangeinonghugoumaishuiniubingfuzedoudi，ruguoyangzhihubuyangle，youqiyebashuiniushougouhuiquyang。huangyangxiang《第一財經》YiMagazine表示，做水牛奶最大的門檻就是奶源，沒有充足奶源，銷量就無法提升。即(ji)便(bian)是(shi)作(zuo)為(wei)水(shui)牛(niu)奶(nai)生(sheng)產(chan)大(da)省(sheng)，廣(guang)西(xi)水(shui)牛(niu)的(de)存(cun)欄(lan)量(liang)相(xiang)比(bi)奶(nai)牛(niu)也(ye)存(cun)在(zai)明(ming)顯(xian)的(de)差(cha)距(ju)，這(zhe)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)也(ye)影(ying)響(xiang)了(le)水(shui)牛(niu)奶(nai)的(de)產(chan)量(liang)。普(pu)通(tong)黑(hei)白(bai)花(hua)奶(nai)牛(niu)，即(ji)使(shi)低(di)產(chan)也(ye)可(ke)產(chan)奶(nai)3000-4000公斤，高產的通常可以達到6000公斤以上。而一頭水牛的產奶量一般每年隻在2000公斤左右。從(cong)目(mu)前(qian)市(shi)場(chang)上(shang)的(de)水(shui)牛(niu)奶(nai)產(chan)品(pin)來(lai)看(kan)，黃(huang)陽(yang)還(hai)介(jie)紹(shao)到(dao)一(yi)些(xie)現(xian)實(shi)問(wen)題(ti)，比(bi)較(jiao)明(ming)顯(xian)的(de)是(shi)水(shui)牛(niu)奶(nai)品(pin)類(lei)較(jiao)少(shao)，在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)影(ying)響(xiang)了(le)市(shi)場(chang)的(de)發(fa)展(zhan)壯(zhuang)大(da)。但(dan)有(you)限(xian)的(de)產(chan)量(liang)以(yi)及(ji)人(ren)們(men)對(dui)水(shui)牛(niu)奶(nai)與(yu)日(ri)俱(ju)增(zeng)的(de)需(xu)求(qiu)卻(que)讓(rang)水(shui)牛(niu)奶(nai)的(de)價(jia)格(ge)居(ju)高(gao)不(bu)下(xia)。純(chun)水(shui)牛(niu)奶(nai)的(de)價(jia)格(ge)經(jing)常(chang)是(shi)普(pu)通(tong)純(chun)牛(niu)奶(nai)的(de)至(zhi)少(shao)2倍，比起高端的純牛奶價格也高出了不少。其實早在19世紀末，我國南方農民就利用本地水牛擠奶作為副業，製作成奶餅、奶皮和奶磚等風味傳統小吃產品。如今水牛奶行業不斷發展，這條賽道上，除了有商品水牛奶加工生產企業，火爆的新式茶飲也參與進來了。2017年從廣西起家，2020年走出廣西的阿嬤手作就是一家以水牛鮮乳為奶基地的現製茶飲店品牌。無論是深圳門店的爆單，還是上海首店的排隊，“開哪兒火哪兒”的 阿嬤手作讓有過新式茶飲創業經曆的廣西人李嘉暉嗅到了水牛奶帶來的商業氣息，正好碰上疫情關店後的他幹脆另立門戶，打造了“一瓶水牛奶，隻做一杯茶”的“唔啦の茶”品牌。從2021年10月籌備開始，李嘉暉以平均一個月開一家新店的速度將“唔啦の茶”在廣西開出7家，它們大多遍布在市中心商場和學校附近。李嘉暉告訴《第一財經》YiMagazine，水shui牛niu奶nai是shi天tian然ran適shi合he手shou作zuo奶nai茶cha的de原yuan料liao，和he普pu通tong牛niu奶nai相xiang比bi，水shui牛niu奶nai有you稍shao微wei厚hou重zhong些xie的de口kou感gan，也ye更geng甜tian一yi點dian，這zhe意yi味wei著zhe不bu用yong再zai添tian加jia其qi他ta動dong物wu奶nai油you或huo煉lian乳ru這zhe類lei提ti高gao乳ru質zhi感gan的de材cai料liao，加jia得de更geng少shao，就jiu更geng純chun粹cui健jian康kang。“唔啦の茶”水牛奶奶源訂購選擇了廣西人耳熟能詳的石埠乳業的200haoshengboliguanshuiniunai，jiashangzixuanchadi，zaipeishangyifenxianzhudexiaoliao，yibeishuiniunainaichawancheng，zheyizhizuoliuchengshifentouming。shenanxinshichayinyezhizaogushifazedelijiahuijiangsuoyouyuancailiaobaizaitaimian，dazaomingchu。shuiniunaizuodemashu、水牛奶做的奶蓋、加入水牛奶蒸的芋圓和糯米都凸顯“水牛奶”元素。水牛奶的保鮮問題也是保障飲品口感的重要因素。“唔啦の茶”采用罐裝鮮奶，正常在4天左右，最長6—7天。李嘉暉介紹，自己門店一般盡量會用最新鮮的配送，這要求著他前期計算好當天用量。往往在前一天上午11dian，mendianshangbaodiertiandinggouliang。gedianhuizongjiewandanhou，dangtianshengchanjiagongchangjiahuizaixiawushounai，yibanwanshangjiushidiannaihuidaoshengchanjidikaishijiagong，ranhoucirilingchensidianpeisong，zheyangdaodanaichadiandeshihouganghaoshizaoshangjiushidiandeyingyeshijian。而走出廣西，走入深圳、上海的“阿嬤手作”，采購廣西本地奶源考驗著水牛奶冷鏈運輸環節，一般來說，水牛奶加工企業會在生產完兩小時內發走，路上配送時間要能保證在18個小時左右就能鎖鮮。所以和“阿嬤手作”定位18-35元的高端價位不同，目前人均10元的“唔啦の茶”在廣西本地有著一定市場。關於市麵上水牛奶飲品店是否都采用百分百的鮮水牛奶，李嘉暉坦言或許有不法商家的造假行為：往水牛奶中摻水，真的變成了“水+牛奶”；甚至直接用普通牛奶冒充水牛奶，這都屬於市場監管還不夠到位的灰色地帶。此外在水牛奶產品中，也曾經出現過產品不合格問題。2021年7月，百菲酪水牛高鈣奶被檢出鈣含量不合格，檢出值為175mg/份，僅為產品標示值的72.9%。muqian，woguoshimeiyouzhuanmenzhenduishuiniunaideguojiabiaozhun，gengduodoushiyongputongmiejunnaidezhiliangbiaozhun，guangxiyezhengzaizhidinghuoxiudingdifangbiaozhun。zheyiweizheshuiniunaideshengchanjiagongzhixudadaoputongniunaidezhibiaoyaoqiujiushuyuhegechanpin。yejiushishuo，jiujingyoumeiyoudadaoshuiniunaidezhiliangbiaozhun，yingyangwuzhiduochuleduoshao，quanpingshangjialiangxin。
水牛奶距離大爆，還有一段距離
問(wen)及(ji)未(wei)來(lai)開(kai)店(dian)，李(li)嘉(jia)暉(hui)坦(tan)言(yan)暫(zan)時(shi)隻(zhi)有(you)能(neng)力(li)把(ba)店(dian)開(kai)在(zai)廣(guang)西(xi)，並(bing)對(dui)本(ben)地(di)市(shi)場(chang)信(xin)心(xin)滿(man)滿(man)。水(shui)牛(niu)奶(nai)在(zai)廣(guang)西(xi)接(jie)受(shou)度(du)高(gao)，不(bu)用(yong)再(zai)進(jin)行(xing)市(shi)場(chang)教(jiao)育(yu)，每(mei)開(kai)一(yi)家(jia)奶(nai)茶(cha)店(dian)采(cai)用(yong)轉(zhuan)發(fa)朋(peng)友(you)圈(quan)免(mian)費(fei)喝(he)一(yi)杯(bei)的(de)營(ying)銷(xiao)方(fang)式(shi)屢(lv)試(shi)不(bu)爽(shuang)。他(ta)過(guo)去(qu)有(you)不(bu)斷(duan)擴(kuo)店(dian)的(de)計(ji)劃(hua)，但(dan)如(ru)今(jin)每(mei)個(ge)店(dian)長(chang)達(da)14個月的回本周期也讓他開始放慢開店腳步。在李嘉暉的設想裏，未來自己的奶茶店也會迭代，或許會取代以前傳統奶站，也朝社區服務型終端轉型，開辟出新零售+的形態。目前為保障質量，李嘉暉並不打算開放加盟。從B端反哺C端duan，這zhe給gei水shui牛niu奶nai加jia工gong企qi業ye帶dai來lai了le意yi外wai的de機ji會hui。這zhe一yi點dian，黃huang陽yang也ye有you提ti及ji。以yi前qian他ta們men更geng多duo注zhu重zhong的de是shi線xian下xia加jia盟meng點dian，如ru今jin，除chu了le奶nai茶cha店dian，水shui果guo店dian也ye被bei開kai發fa成cheng一yi個ge新xin零ling售shou渠qu道dao。目mu前qian，黃huang陽yang帶dai著zhe產chan品pin正zheng積ji極ji推tui進jin和he百bai果guo園yuan等deng高gao端duan水shui果guo店dian的de合he作zuo。但dan由youB端打入C端，前提還需要B端足夠強大的影響力，對於水牛奶來說，這或許是一個漫長且依賴機遇的過程。從消費者認知來看，水牛奶整個品類的知名度相對還不高，主力品牌也大多集中在兩廣地區，走入更大的全國市場也需要一段時間。但天貓超市奶製品采購總監田淼在回憶去年年底調研廣西水牛奶品牌經曆時，稱其是個“蠻有想象力的賽道”。選xuan擇ze發fa力li水shui牛niu奶nai賽sai道dao，田tian淼miao團tuan隊dui立li馬ma為wei這zhe些xie地di方fang乳ru企qi詳xiang細xi策ce劃hua線xian上shang電dian商shang引yin入ru計ji劃hua，重zhong點dian培pei訓xun了le他ta們men薄bo弱ruo的de線xian上shang運yun營ying和he配pei送song效xiao率lv問wen題ti。不bu到dao三san個ge月yue，天tian貓mao超chao市shi就jiu為wei廣guang西xi水shui牛niu奶nai開kai設she首shou次ci年nian貨huo節jie專zhuan場chang以yi及ji直zhi播bo專zhuan場chang。而er在zai今jin年nian6•18，天貓超市集齊了廣西水牛奶最具代表性的十大品牌，品牌數量相比去年增長一倍。水牛奶銷售同比增長超過200%，其中首次參加6•18的新品牌成交相比日銷增長三倍。
田淼介紹，去年才創立的水牛奶新品牌億小瓶將線上市場作為主陣地，年初進入天貓超市後，保持著每月超100%的增長。除了新品牌，廣西老牌企業南國乳業首次通過6•18發力線上市場，三天就賣空了第一批備貨，同樣首次線上參與6•18的石埠乳業一次性備貨就達30萬箱。接入天貓超市供應鏈體係，廣西水牛奶物流速度從72小時左右降低到24小時內。
可以看到，線上電商第三方平台在打響廣西水牛奶的知名度同時，也能一定程度上完善水牛奶走出廣西的物流及銷售渠道。田淼對《第一財經》YiMagazine稱，目前對水牛奶，天貓超市要做的不是樹立品牌，而是讓更多的人有機會去嚐試到水牛奶和普通牛奶的不同。上海、杭州、北京、武漢和寧波等五城成為今年6·18水牛奶購買最多的城市。廣西本地製造加工水牛奶的企業可能會經曆國內大多乳企先“各自為王”再走向全國的發展脈絡，但在如今品牌和渠道建設突飛猛進的時代，剛搭建起全國線上銷售網框架的他們似乎敵不過半路殺出的“網紅”品牌。樂純、認養一頭牛等品牌都推出了水牛奶產品，老牌百菲酪也憑借營銷在社交媒體上火了一陣。事實上，樂純萬裏挑一純水牛奶的包裝上印著由廣西桂牛乳業代加工，從營養成分看，兩家產品並無顯著差別。但200ml一盒的樂純萬裏挑一水牛奶在盒馬的售價接近10元，而同樣200ml的桂牛水牛奶一箱10盒的售價是58元，折算下來單盒為5.8元。雖然水牛奶本身高蛋白的特性讓其售價高於普通牛奶，但讓更多消費者選擇水牛奶，還需要找到更能說服他們的理由。對於開辟市場，黃陽結合水牛奶特性大膽提供了一個思路。將水牛奶裏乳清蛋白、酪蛋白一一提取，做出高溢價的奶酪製品，這或許才是利於水牛奶加工企業潛力發展的方向。中國奶牛數據中心的數據顯示，100公斤的黑白花牛奶隻能產出12.5公斤的奶酪，但同等量級的水牛奶能翻倍產出25公斤奶酪。未(wei)來(lai)誰(shui)都(dou)說(shuo)不(bu)準(zhun)還(hai)有(you)沒(mei)有(you)更(geng)新(xin)奇(qi)的(de)奶(nai)類(lei)或(huo)奶(nai)製(zhi)品(pin)出(chu)現(xian)，像(xiang)黃(huang)陽(yang)所(suo)在(zai)的(de)小(xiao)乳(ru)企(qi)可(ke)以(yi)靠(kao)著(zhe)細(xi)分(fen)的(de)品(pin)類(lei)和(he)特(te)定(ding)的(de)人(ren)群(qun)，或(huo)許(xu)能(neng)找(zhao)到(dao)屬(shu)於(yu)自(zi)己(ji)的(de)生(sheng)存(cun)之(zhi)道(dao)。
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