
文:楊明飛
來源:浪潮新消費(ID:lcxinxiaofei)
疫情三年,居家場景下的需求被放大,C端預製菜也引來了資本的爆炒,成為這兩年最活躍的細分賽道之一。
其實廣義的預製菜,像泡饃這種即食類食品最早甚至可以追溯到西周,麵向B端的半成品預製菜也已經存在多年,幾乎已經成為餐飲連鎖的標配。
而時下火熱的C端預製菜,除了疫情的催化,背後還有著不可逆的人口結構變遷:
從上世紀八十年代開始,中國家庭戶平均規模就在不斷下降,到2020年已經降至每戶2.62人。今天全國有1.25億“一人戶”家庭,占比超過25%。
家庭的“小型化”和單身人口規模的增長,注定了預製菜將成為很多年輕人一日三餐必備的剛需產品。
潛在萬億市場和超過20%的高增速醞釀著巨大的機會。但另一邊,“虧損”的聲音卻此起彼伏,無論是高調入場的羅敏(趣店)、陸正耀(舌尖英雄),還是跟風入局的創業者,這兩年都是虧多賺少。
預製菜到底是不是一個好生意?火熱的背後還暗藏著哪些陷阱?“龐大的預製菜市場有很多機會,但不是誰都能抓得住。”
在近期浪潮新消費專題會員活動中,預製菜品牌「三餐有料」創始人林誌勇係統地分享了預製菜賽道在不同階段的品類、品牌占位機會,以及純線上品牌、工廠品牌和線下預製菜渠道各自的核心打法和終極壁壘。

凍品在線、三餐有料創始人林誌勇
林誌勇擁有近20年食品農業供應鏈領域行業經驗,2015年創立「凍品在線」,發展7年多獲得一線機構五輪融資,成為中國生鮮冷鏈食材B2B供應鏈第一平台。
依托「凍品在線」積累七年的全球供應鏈和產品研發能力,以及旗下「易鮮冷鏈」砸了幾個億構建的近場冷鏈交付能力,2020年孵化的C端預製菜零售平台「三餐有料」是行業內少有的全能型選手。
截取精華內容,與創業者、投資人共享!
我在食品供應鏈、生鮮凍品領域從業了二十年。最早在康師傅做方便麵產品運營,然後去百事可樂負責非碳酸飲料的品牌運營。
後麵獵頭挖去凍品生產企業海欣食品做品牌及營銷負責人,五年時間把這家企業從二線品牌做到A股上市。
所以我之前的職業生涯,沉澱了非常豐富的食品和快消領域的行業經驗和團隊管理經驗。
2015年,傳統產業加互聯網是非常大的趨勢,我看到凍品與互聯網結合的機會,創立了凍品在線。
目前凍品在線已經成為凍品B2B,也包括預製菜B2B行業,全國第一的平台,覆蓋了整個華東地區,以及西南地區的十幾個城市,有40多萬家B端餐廳客戶在平台下單。
同時,我們布局了最後一公裏冷鏈配送體係-易鮮冷鏈,形成很強的冷鏈物流履約能力。
2020年疫情,餐飲端消費相對下滑,但家庭To C端需求暴增,所以我們基於過去五六年在供應鏈、冷鏈物流、產品研發上的沉澱,孵化了專注C端的預製菜新零售平台“三餐有料”,以店倉合一模式切入預製菜市場。
總結而言就是三件事:
一是To B的凍品在線,做餐飲供應鏈;二是To C的三餐有料,做麵向家庭的預製菜;三是易鮮冷鏈,做冷鏈履約能力。
三網合一,打造預製菜行業的新基建,這是我們目前的戰略布局。
01
從趣店說起,看預製菜火熱背後的陷阱與隱憂
預製菜原來主要To B,供應餐廳的中央廚房,很多外賣品牌、連鎖餐飲企業用的都是預製菜,以形成標準化和連鎖化。
這兩年疫情催化了To C預製菜,形成了很好的C端感知和體驗,到現在已經非常火熱。但火熱背後有機會也有陷阱,最近有兩個比較火的創業者就深陷其中。
一個是瑞幸咖啡的陸正耀,去年推出了舌尖英雄,用跟瑞幸差不多的外賣檔口模式做預製菜;另一個是趣店的羅敏,從抖音切入,然後布局線下連鎖。他們雖然有非常好的資本和影響力,但也吃了一些虧。
舌尖英雄和趣店預製菜的曇花一現是一個警示,龐大的預製菜市場,有很多機會,但不是誰都能抓得住。
實(shi)際(ji)上(shang)趣(qu)店(dian)做(zuo)預(yu)製(zhi)菜(cai)有(you)很(hen)好(hao)的(de)初(chu)心(xin)跟(gen)很(hen)強(qiang)的(de)決(jue)心(xin)。當(dang)初(chu)吳(wu)世(shi)春(chun)撮(cuo)合(he)我(wo)們(men)合(he)作(zuo),但(dan)羅(luo)敏(min)不(bu)想(xiang)投(tou)資(zi),要(yao)自(zi)己(ji)做(zuo),說(shuo)明(ming)趣(qu)店(dian)轉(zhuan)型(xing)的(de)需(xu)求(qiu)很(hen)強(qiang)烈(lie)。
線上直播做品牌,線下加盟,加上有足夠資金做產業鏈,趣店實際上實現了完美的商業閉環。而且羅敏打造個人IP去做載體,一天內投了三四個億,這樣的決心不是所有人都能做到。
但是羅敏還是太追風口了,717的時候很多媒體問我是否看好趣店,那時輿論還沒有往下走,我說他們可以用錢砸流量,但中後台的補課需要很多時間。
yinweiyuzhicaikouganquyuhuafeichangmingxian,meigequyudouyaozuoquyuhuachanpinzhonggou,bunengquanguoyipanqi。ruguozhonghoutaizhichengbuzu,meiyouzhunbeihaojiuquanguopukai,henchengwenti。
其次,線下履約能力也要花很多時間去搭建,如果履約能力不足會造成非常大的問題。
趣店隻是一個縮影。現在非常多的廠家,包括安井、國聯、碧桂園、農夫山泉都殺入了預製菜賽道。舌尖、趣店、三餐有料、叮咚、盒馬等都在布局預製菜零售渠道。但最終沉澱下來的一定是中後台能力超強的團隊,目前舌尖、趣店正在撤退,更證明了這一點。
而且山東、福建、廣東等各個省的地方政府,也在紛紛出台預製菜專項政策,建立預製菜產業園。火熱的背後其實也伴隨著非常大的陷阱和隱憂。
第一,消費者還處於培育初期。燒錢可以換取短期GMV與消費者嚐試,但消費者接受需要很長時間,想用金錢換時間、空間換時間的,有很多基本功要做。
第二,產品質量、行業標準參差不齊,消費者體驗差。如果行業標準不統一,或者沒有強製實行,很多小廠家為了全網最低價,降低質量標準,消費者的體驗就會非常差。
第三,低價競爭、燒錢補貼破壞行業良性生態。現在很多預製菜參與者,通過線上直播形成切入口,然後燒錢補貼競爭全網最低價,嚴重破壞了行業的遊戲規則和良性循環。
第四,產業園無序建設,產能過剩。現在很多地方政府都想建預製菜產業園,我估計再過一兩年就會過度建設、產能過剩,造成土地和資源浪費。
第五,渠道稀缺、冷鏈基礎設施缺乏。目前的情況是,“產能過剩,渠道稀缺”,除了凍品在線、三餐有料等少數品牌,基本上很少有渠道專門做預製菜分銷,其它的像叮咚、盒馬隻是附帶賣一些預製菜。
同時,冷鏈基礎設施也很缺乏。大型的冷鏈物流企業,隻有順豐和京東直接To C做線下冷鏈履約。基礎設施薄弱,會造成很大的食品安全隱患。
第六,直播流量成本和履約成本高。很多參與者從線上以直播電商方式去做突破,流量成本和履約成本都很高,基本上都是賠本賺吆喝。
這些都是預製菜火熱背後,不得不麵對的困難和問題。
純線上品牌如何切入?
預製菜的參與者有三類:一種是純線上的品牌,一種是有工廠的廠家,還有一種是線下渠道。我分開講講他們各自怎麼切入和玩轉這個賽道。
先講線上品牌如何切入,有什麼品類機會,以及會麵臨什麼樣的挑戰。
1、純線上預製菜品牌的核心打法
純線上預製菜品牌的核心打法,基於兩大邏輯:遠場交付和近場交付,這兩種交付方式有很大的區別。
遠場交付必須要通過兩到三天的長距離運輸,人貨場的距離較遠;近場交付貼近社區和消費者,就在家門口,在本地實現交付。

遠場交付有兩種類型:一種是在天貓、京東開旗艦店的傳統電商;一種是通過抖音、快手、淘寶帶貨的直播電商。
它們各有優劣勢,但都有流量成本高,以及順豐跟京東的冷鏈配送成本高,並且交付時效差這些問題。像大希地、叮叮懶人菜、趣店,都有這樣的遠場交付問題。
第二種是近場交付,有三種代表渠道:一是前置倉,比如叮咚、樸樸超市;二是社區團購,比如美團優選、多多等;三是店倉合一,包括盒馬、三餐有料。
前置倉渠道切qie入ru預yu製zhi菜cai,有you很hen多duo好hao處chu,因yin為wei預yu製zhi菜cai目mu前qian還hai屬shu於yu相xiang對dui低di頻pin的de消xiao費fei品pin類lei,前qian置zhi倉cang用yong生sheng鮮xian來lai帶dai動dong預yu製zhi菜cai有you得de天tian獨du厚hou的de優you勢shi。第di二er它ta的de交jiao付fu時shi效xiao非fei常chang快kuai,基ji本ben上shang30分鍾就能送達。
但它的劣勢在於,用騎手來交付成本很高,因此盈利性是很有問題的,而且前置倉本身能否成為一個長期可行的模式都要打上問號。對預製菜廠家來說,收不回貨款的風險很大。
這次每日優鮮爆倉,就是因為整體成本非常高,長期處於虧損狀態。
社區團購也有好有壞,它最核心的打法是低價拚團,對價格敏感的消費者有很大吸引力。
danhuopinzhiliangdi,zhangqiyoufengxian,baoliangchixuxingjiaocha,bijiaoshihedijiapinpai,yijizuozhimingpinpaidexiashuidao。birukuaizhixiaodehuopin,qudijiaxiaoshou,duanshijianneijiunengquanbuxiaohuadiao。
現在比較受關注的近場交付是店倉合一,主要玩家有盒馬、三(san)餐(can)有(you)料(liao)。因(yin)為(wei)有(you)實(shi)體(ti)店(dian),到(dao)店(dian)到(dao)家(jia)都(dou)能(neng)服(fu)務(wu),好(hao)處(chu)在(zai)於(yu)品(pin)牌(pai)體(ti)驗(yan)非(fei)常(chang)好(hao),交(jiao)付(fu)也(ye)很(hen)及(ji)時(shi),門(men)店(dian)兩(liang)三(san)公(gong)裏(li)內(nei)的(de)社(she)區(qu),要(yao)麼(me)自(zi)提(ti),要(yao)麼(me)十(shi)幾(ji)分(fen)鍾(zhong)就(jiu)能(neng)送(song)貨(huo)到(dao)家(jia)。
劣勢在於門店空間有限,SKU不足。而且目前受疫情影響,線下門店會不定期關停。
2、直播品牌的機會是什麼?
如果單獨挑出直播品牌來講,其實也有很大的機會。
因為線下太重很難做,很多廠家和新品牌都選擇通過直播去接觸消費者。跟廠家做好合作後,有幾個單品就可以開播,門檻相對較低。
目前來講,一些全國口感普適性的產品機會比較大,像牛排、意麵、披薩、酸菜魚、水煮魚、豬肚雞等等,因為沒有南北方口感差異問題,做直播容易出量、出品牌。
我認為廣義的預製菜,有三個階段的產品機會:
第一階段的機會屬於麵點、火鍋料這種已經發展很成熟的品類,發展了十幾二十年,誕生了很多上市公司,比如麵點類的三全、思念、千味央廚,火鍋類的安井、海欣等。
這類產品機會已經被很多巨頭瓜分得差不多了。隻剩一些小單品機會,比如米漢堡、手抓餅、蔥油餅等等。
第二階段的機會屬於口感具有南北普適性的品類,像牛排、水煮魚、酸菜魚、豬肚雞等等。現在魚龍混雜,抖音、淘寶天貓基本都是這類單品。這個階段有機會出來一些品牌,但目前競爭已經很激烈了。
第三階段是八大菜係各個主力單品的機會,比如福建的佛跳牆、荔(li)枝(zhi)肉(rou)等(deng),八(ba)大(da)菜(cai)係(xi)都(dou)有(you)很(hen)多(duo)可(ke)以(yi)挖(wa)掘(jue)的(de)機(ji)會(hui),而(er)且(qie)大(da)部(bu)分(fen)還(hai)沒(mei)人(ren)去(qu)深(shen)挖(wa)。雖(sui)然(ran)它(ta)沒(mei)有(you)很(hen)強(qiang)的(de)南(nan)北(bei)普(pu)適(shi)性(xing),沒(mei)有(you)大(da)單(dan)品(pin)那(na)樣(yang)的(de)機(ji)會(hui),但(dan)它(ta)SKU多,足夠長尾。
除了產品,在品牌占位上也還有機會。每個品類都能出預製菜第一品牌,比如說酸菜魚,叮叮鮮食、珍味小梅園都在爭。還有很多品類甚至都沒有品牌去占位。
另外,我們也看到,在直播生態裏麵,其實廠家大單品的機會,要大於集約化供應鏈。因為工廠有原料優勢、成本優勢以及大單品優勢。
所以直播品牌一定要控製工廠,一定要有自己的品牌,這樣才能做一些布局,替別人代播隻是幫別人做嫁衣。
除了機會,直播品牌的挑戰也有很多,且都是很大的挑戰。一是全網最低價的競爭;二是流量成本居高不下;三是冷鏈履約效率和成本的挑戰;四是消費者複購效率的問題。
工廠品牌做大做強的唯一途徑
接下來講講工廠品牌。
工廠品牌一定要堅持爆品策略,一個工廠不可能生產幾百個產品都能賣得出去,賣得好的一般隻有兩三個單品。
工廠在選擇單品的時候,一定要考慮市場潛力和消費者接受度,以及自己是否有成本優勢,工藝是不是經得起消費者檢驗。
ziyuanyoushiyeshigongchangxuyaokaolvdeyigeyuanze。zuihaozaiyuanliaoshangfeichangyouziyuanyoushi,birufujiandezuohaixianleidebaopincaiyoujihui,shandongdekendingshizuojiyaroudechanpingengyouyoushi。
而且對爆品的打造一定要聚焦,集中所有火力去把一兩個單品打爆,產能優勢和工廠效率都會得到增強,再做產品矩陣才會有吸引力。
此外,產品口感一定要超出消費者的期望,占領消費者心智。比(bi)如(ru)豬(zhu)肚(du)雞(ji),現(xian)在(zai)還(hai)沒(mei)有(you)被(bei)某(mou)個(ge)品(pin)牌(pai)占(zhan)領(ling),如(ru)果(guo)某(mou)個(ge)廠(chang)家(jia)豬(zhu)肚(du)的(de)原(yuan)料(liao)非(fei)常(chang)優(you)質(zhi),口(kou)感(gan)的(de)複(fu)原(yuan)度(du)也(ye)非(fei)常(chang)高(gao),打(da)造(zao)豬(zhu)肚(du)雞(ji)品(pin)牌(pai)就(jiu)有(you)很(hen)好(hao)的(de)基(ji)礎(chu)。
工廠產品生產出來經過消費者驗證之後,就可以開始做全渠道布局。
先做多渠道種草,到一定程度之後找頭部主播去帶貨做品牌,比如以前的李佳琦、weiya,xianzaidedongfangzhenxuandeng。zuowanpinpaizhihouzaizhaoyaobuzhuboquzuoliang,ranhouzaimanmanyindaodaozijidesiyuquyunying。zheshibijiaopubiandegongchangpinpaidexianshangwanfa。
當線上形成品牌力之後,往線下走是做大做強的唯一途徑。需要去布局大KA的專櫃,鋪開代理經銷商,以及前置倉、社區團購這樣的供應商。
比如大希地,在牛排成為全網品類第一後,就慢慢去滲透超市、盒馬等線下渠道。這樣就能形成從線上到線下的全渠道布局。
線下預製菜誰能勝出?
最後,線下渠道有哪些機會呢?
任何一個預製菜品牌要切入線下,跑不掉四個渠道:
第一是商超大KA,雖然在走下坡路,但這些渠道還有一定的流量和機會。而且他們也很想上預製菜,不但可以增加利潤來源,也是形成差異化的突破口。所以進入主流商超,是非常好的品牌拓寬機會。
第二個是菜市場,很多人都會忽略這個渠道,覺得它太散了根本覆蓋不了。但菜市場渠道也有做得比較好的,而且都是上市公司。
一個是味知香,做菜市場攤位起家,覆蓋了長三角地區的菜市場攤位,20、30個預製菜SKU放在菜市場檔口,一年銷量七八個億,利潤一個多億。
另一個是安井以及旗下的預製菜品牌凍品先生,看家本領是農貿市場布局,它快100億的體量就是這麼來的,現在有300多億市值。做菜市場渠道很難,新選手進入需要的投入很重,沒有一定的實力做不了。
第三個是生鮮便利店。因yin為wei生sheng鮮xian留liu存cun不bu了le客ke戶hu,而er且qie損sun耗hao大da賺zhuan錢qian難nan,在zai店dian裏li搭da配pei預yu製zhi菜cai專zhuan櫃gui其qi實shi是shi很hen好hao的de選xuan擇ze。比bi如ru錢qian大da媽ma就jiu在zai做zuo預yu製zhi菜cai專zhuan區qu,實shi現xian生sheng鮮xian和he預yu製zhi菜cai共gong贏ying。
第四個是預製菜專營門店,目前真的很稀缺,市麵上的品牌就三餐有料、鍋圈兩三個,趣店要做但半路夭折了,所以整體來講預製菜專營門店連鎖的機會非常大。
在(zai)線(xian)上(shang),無(wu)論(lun)在(zai)京(jing)東(dong)天(tian)貓(mao)賣(mai),還(hai)是(shi)抖(dou)音(yin)快(kuai)手(shou)賣(mai),都(dou)必(bi)須(xu)通(tong)過(guo)順(shun)豐(feng)跟(gen)京(jing)東(dong)交(jiao)付(fu),隻(zhi)有(you)它(ta)們(men)有(you)全(quan)國(guo)網(wang)絡(luo),而(er)且(qie)遠(yuan)場(chang)冷(leng)鏈(lian)物(wu)流(liu)成(cheng)本(ben)太(tai)高(gao),時(shi)效(xiao)太(tai)慢(man)。
做預製菜和生鮮這種本地化屬性非常強的品類,近場冷鏈交付能力的構建非常重要,而且很可能會變成基礎設施。
要從城市倉到達社區門店,一定要有最後一公裏的冷鏈物流配送能力,而且每個門店都要有冰櫃形式的社區前置倉。
所以沒有一定的實力很難建構冷鏈交付能力。凍品在線集團旗下的冷鏈物流配送網絡“易鮮冷鏈”,砸了幾個億才形成現在的近場冷鏈交付能力。

那我們在這樣的基礎上,去做預製菜專營門店就會有很好的機會點。因為店倉合一,到店、到家都能做,而且基於門店的到家服務更貼近消費者,品牌體驗更好,黏性會更強。
同時,因為這種專營門店更專注於一個賽道,會做得更專業,比如鍋圈隻做火鍋食材,三餐有料隻做預製菜。
但劣勢是服務半徑的消費者密度不夠,一yi個ge門men店dian周zhou圍wei兩liang三san個ge社she區qu的de三san五wu千qian戶hu家jia庭ting,可ke能neng隻zhi有you百bai來lai戶hu吃chi過guo預yu製zhi菜cai。唯wei一yi能neng做zuo的de就jiu是shi不bu斷duan滲shen透tou,不bu斷duan培pei養yang消xiao費fei者zhe,讓rang更geng多duo人ren嚐chang試shi並bing接jie受shou預yu製zhi菜cai。
做線下門店,隻有供應鏈能力、產品研發迭代能力和高密度線下冷鏈履約能力都很強的企業,才能夠勝出。
依托於凍品在線積累七年的全球供應鏈和產品研發能力,以及砸了幾個億的冷鏈物流履約能力,目前隻有三餐有料有這種全麵的能力。
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預製菜行業有很大的新基建式的機會,專營門店很有機會成為行業的新基礎設施。
過去幾十年,三萬億到四萬億的常溫快消品,包括方便麵、酒水飲料等,支撐了600萬家社區常溫便利店,這些店現在已經成為了基礎設施,基本上所有人家門口都能買到煙酒飲料等日常用品。
但目前缺乏冷鏈的基礎設施。生鮮也好,預製菜也好,也是幾萬億的市場,一定能夠誕生200萬家以上的冷鏈社區連鎖、社區共享冰櫃。這裏麵有非常強的基建式機會,可以做出一日三餐食材的7-11。
Q&A
浪潮新消費:目mu前qian預yu製zhi菜cai賽sai道dao還hai處chu在zai培pei育yu期qi,還hai沒mei有you真zhen正zheng形xing成cheng對dui頭tou部bu品pin牌pai的de心xin智zhi,那na麼me當dang下xia整zheng個ge行xing業ye的de賽sai點dian是shi什shen麼me?現xian階jie段duan市shi麵mian上shang的de玩wan家jia主zhu要yao角jiao逐zhu哪na方fang麵mian的de能neng力li?
林誌勇:目前從產品切入的玩家比較多,門檻低,隻要有一個具有優勢和差異化的產品,基本上都能在抖快占據一席之地,做幾千萬、個把億問題不太大。
所以目前大家角逐的還是產品能力跟成本。但線下門店和冷鏈履約能力的建構,一般人玩不了,隻有巨頭才能玩。
現在無論是消費者的心智占領,還是賽道的賽點,都處於打造產品的階段,還沒有到比拚綜合能力的時候。
浪潮新消費:預製菜的終極壁壘是什麼,今天還是好的入局時點嗎?
林誌勇:雖然整個行業非常火爆,但預製菜現在的產品、渠道、消費者都處於非常初級的階段,機會還是大把的。至於終極壁壘的話,有三個:
第一,以產品為切入口的玩家,最主要的壁壘是產品力。如果能讓別人吃了還想吃,複購率非常高,消費體驗非常好,壁壘就形成了。
第二,如果以線下連鎖門店為切入口,壁壘來自於集約化的供應鏈能力和推陳出新的研發能力。
第三,冷鏈履約的壁壘。成本最優化的冷鏈配送能力也是一個非常深的壁壘。
如果沒有這幾個壁壘,社區門店、渠道布建就很有問題。
浪潮新消費:預製菜比起當下的外賣和堂食,在後疫情時代還能在哪些方麵發力呢?
林誌勇:預製菜起源於To B業務,在餐飲端的連鎖化和標準化應用快十年了,所以To B端已經很成熟了。在To C端,確實因為疫情讓更多消費者去嚐試了預製菜。很多人就會質疑那疫情過後還會不會這麼火熱?我堅信還會。
預製菜最近這麼火有兩個原因:一是疫情的催化;另一個是不可逆的人口結構原因——家庭小型化。
原(yuan)來(lai)跟(gen)父(fu)母(mu)住(zhu)一(yi)起(qi)的(de)年(nian)輕(qing)人(ren),現(xian)在(zai)很(hen)多(duo)都(dou)分(fen)開(kai)住(zhu)了(le),而(er)且(qie)單(dan)身(shen)人(ren)口(kou)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo),所(suo)以(yi)自(zi)己(ji)住(zhu)的(de)人(ren)越(yue)來(lai)多(duo)。因(yin)為(wei)老(lao)吃(chi)外(wai)賣(mai)容(rong)易(yi)膩(ni),他(ta)們(men)有(you)很(hen)強(qiang)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)需(xu)求(qiu),沒(mei)有(you)廚(chu)藝(yi)沒(mei)有(you)時(shi)間(jian)也(ye)能(neng)做(zuo)好(hao)一(yi)日(ri)三(san)餐(can)。
預製菜最終會變成一日三餐裏非常快消的必備剛需產品,所以後疫情時代大環境還是非常好的。


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