文：崔斯也
來源：新周刊（ID：new-weekly）
2022年8月29日，呷哺呷哺半年財報顯示，2022年上半年，其收入為21.56億元，較去年同期的30.47億元減少29.22%；虧損由2021年上半年的4690萬元增加至2022年同期的2.78億元，同比擴大459.95%。
這早就不是呷哺呷哺的第一次虧損，從2020年起，呷哺呷哺的集團年收入已經同比下降9.5%；稅後利潤總額為1148.5萬元，同比大減96%。
zaiguoqudeyiduanshijiannei，xiabuxiabuxiyinledaliangdenianqingguke，shigedashangyezhongxinderemendianpu。errujindeshangchangli，xiabuxiabudequeyuelaiyuelengqingle。menkoubuzaiyourenpaidui，qujiucandeyebuzaishinianqingren。renmencongtadedianmenkouluguo——每個人都記得呷哺呷哺，但沒人再走進去吃了。
曾幾何時，呷哺呷哺還是不少年輕人的心頭好。/《若是一個人》1993年(nian)，台(tai)灣(wan)人(ren)賀(he)光(guang)啟(qi)和(he)妻(qi)子(zi)一(yi)起(qi)北(bei)上(shang)創(chuang)業(ye)，做(zuo)首(shou)飾(shi)生(sheng)意(yi)，沒(mei)過(guo)多(duo)久(jiu)就(jiu)賺(zhuan)到(dao)了(le)第(di)一(yi)桶(tong)金(jin)。在(zai)試(shi)圖(tu)轉(zhuan)換(huan)其(qi)他(ta)商(shang)業(ye)賽(sai)道(dao)時(shi)，他(ta)發(fa)現(xian)北(bei)京(jing)的(de)火(huo)鍋(guo)主(zhu)要(yao)還(hai)是(shi)以(yi)木(mu)炭(tan)為(wei)燃(ran)料(liao)、幾個人圍坐一起吃的銅火鍋。而當時的中國台灣和東南亞一帶，已經流行起用電磁爐加熱的吧台式分餐火鍋。
賀光啟感覺這是一個機會，就將台灣的“一人一鍋吧台式小火鍋”模式引進了北京。1998年，他購進了幾十台電磁爐，在北京西單開起了第一家呷哺呷哺火鍋店。
2003年“非典”過後，呷哺呷哺“一人食”形式的小火鍋順利地迎合了消費者需求。整個火鍋行業都陷入冷清的日子裏，呷哺呷哺因為更加衛生、安全的一人一鍋用餐形式而持續火爆。除了形式以外，其每個單人套餐三四十元——如同快餐的便宜單價，也吸引了大量的年輕人就餐。
呷哺呷哺的u形吧台，總是不缺獨自就餐的食客。/視覺中國
2014年，呷哺呷哺在香港聯交所主板上市，被稱為“連鎖火鍋第一股”。此後的2015—2018年，成為了呷哺呷哺最為輝煌的日子。財報數據顯示，2015—2018年，其營業收入由24.25億元增至47.34億元，淨利潤由2.63億元增至4.62億(yi)元(yuan)。在(zai)北(bei)京(jing)的(de)各(ge)大(da)商(shang)場(chang)裏(li)，呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)的(de)門(men)口(kou)總(zong)是(shi)擠(ji)滿(man)等(deng)位(wei)的(de)人(ren)，加(jia)上(shang)火(huo)鍋(guo)升(sheng)騰(teng)起(qi)的(de)霧(wu)氣(qi)，讓(rang)人(ren)覺(jiao)得(de)分(fen)外(wai)熱(re)鬧(nao)。它(ta)是(shi)眾(zhong)多(duo)商(shang)場(chang)餐(can)廳(ting)裏(li)快(kuai)速(su)、時尚、高性價比的代表。
鼎ding盛sheng時shi期qi，呷xia哺bu呷xia哺bu也ye曾zeng試shi圖tu開kai拓tuo南nan方fang市shi場chang，但dan相xiang較jiao於yu北bei方fang，很hen多duo南nan方fang消xiao費fei者zhe在zai火huo鍋guo上shang更geng喜xi歡huan以yi香xiang辣la口kou味wei為wei主zhu，對dui於yu呷xia哺bu呷xia哺bu特te有you的de麻ma醬jiang蘸zhan料liao並bing不bu感gan興xing趣qu。而er在zai服fu務wu上shang，南nan方fang顧gu客ke似si乎hu也ye不bu喜xi歡huan這zhe種zhong短duan平ping快kuai的de快kuai餐can式shi店dian鋪pu。南nan方fang市shi場chang的de失shi利li在zai一yi定ding程cheng度du上shang預yu示shi了le後hou來lai呷xia哺bu呷xia哺bu的de危wei機ji。
近年來，這個一度火熱的連鎖火鍋品牌，釋放出陣陣涼意。/圖蟲創意
呷哺呷哺一度想要成為“火鍋界的麥當勞”，曾達到的超高翻台率——3.9，讓它接近過這個目標。而2017—2020年，呷哺呷哺翻台率分別為3.3、2.8、2.6、2.3，2022年，其翻台率直接跌到了1.9。
從2021年2月起，呷哺呷哺的股價開始一路走低。它沒能成為“麥當勞”，甚至逐漸被遺忘了。
於2017年本科畢業的迪迪，曾是呷哺呷哺的忠實消費者。大學期間，她和室友每次去呷哺呷哺都不惜花上兩個小時排隊，點一個咖喱鍋、一個雙人套餐，兩個人花100元左右，就是幸福的一頓飯。
erbiyehoudejinianjian，xiabuxiabusihucongdididenaohaizhongzhujianxiaoshi。wulunshitongshijucan，haishiguimiguangjie，meiyourenhuizhudongbachixiabuxiabunarubeixuanxiang。xiangdaochihuoguo，didihuigengduodixuanzetesexianmingdechaoshanniurouhuoguo、粵式豬肚雞火鍋、重慶麻辣火鍋，或是實在不知道選什麼，就去吃海底撈。
“價格貴、分量少、服務差，重點是不好吃了！”有網友如此評價現在的呷哺呷哺。
很多人不知道，湊湊和呷哺呷哺其實是一家。/圖蟲創意
在迪迪的記憶中，呷哺呷哺最有特色的是麻醬蘸料和咖喱鍋。不同於常規火鍋店的自助式小料台，呷哺呷哺的麻醬蘸料一直是2元一包、無限供應的袋裝調料，形式和味道都給顧客留下了深刻的印象。迪迪和大學室友們甚至試過將沒吃完的整包蘸料帶回宿舍。
或許是在虧損後想要融入主流，呷哺呷哺在近幾年將整包蘸料的形式取消，變成了7yuanyiweidezizhuzhanliao。tongkuandexiabuxiabumajiangzhanliaoyechuxianzaichaoshilichengdaishoumai。suiranhaishitongyizhongmajiang，danrenmensihubuzenmemaizhang。henduorenbiaoshi，xiabuxiabudezhanliaohaoxiangbuhaochile。
zengjingyourouyoucaidetaocanjiageyilushangzhang，jinianqiandetaocanjiageshisansishiyuan，rujin，beijingxiabuxiabumendianneidedanrentaocanyijingzhangdaoleliuqishiyuan。ershizhongbiaozhunhuakuaicanxingshidecaipinquebingweifashengbianhua，shenzhizaizhiliangshangbuduanbeiqitahuoguodianchaoyue。zaixiaolongkan、巴奴、撈王等一眾新興的連鎖火鍋店裏，呷哺呷哺顯得越來越普通，也喪失了原來的價格優勢，變得越來越貴了。
yiyirenyiguoweizhudekuaicanmoshi，keyizaiyiduanshijianneirangrengandaoxinying，quehenrongyizaigengchangjiudejingzhenglishiquyoushi。zaigengduorendeyanzhong，chihuoguoyiranshiyigejubeiqiangshejiaoshuxingdechangjing，gengshihepengyou、同(tong)事(shi)聚(ju)餐(can)。呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)太(tai)像(xiang)快(kuai)餐(can)了(le)，人(ren)們(men)很(hen)難(nan)一(yi)直(zhi)坐(zuo)在(zai)店(dian)裏(li)聊(liao)天(tian)。在(zai)呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)下(xia)沉(chen)到(dao)三(san)四(si)線(xian)城(cheng)市(shi)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，這(zhe)一(yi)情(qing)況(kuang)變(bian)得(de)更(geng)加(jia)明(ming)顯(xian)。在(zai)小(xiao)城(cheng)市(shi)，一(yi)個(ge)人(ren)吃(chi)火(huo)鍋(guo)的(de)需(xu)求(qiu)顯(xian)然(ran)不(bu)如(ru)一(yi)線(xian)城(cheng)市(shi)，人(ren)們(men)更(geng)願(yuan)意(yi)選(xuan)擇(ze)可(ke)以(yi)三(san)五(wu)成(cheng)群(qun)聊(liao)天(tian)喝(he)酒(jiu)的(de)火(huo)鍋(guo)店(dian)。
“尤其是，如果不太熟悉的朋友，你們坐在吧台一起吃小火鍋，感覺總是有些怪怪的。”迪迪說。
升級改造前的呷哺呷哺門店。你有多久沒見過這抹熟悉的橙色了？/視覺中國麵對持續的虧損，呷哺呷哺也曾試圖拋棄原本的平價快餐路線，走高端風格。2016年，呷哺呷哺推出旗下產品湊湊，采取“火鍋+奶茶”模式，主打聚會概念，設定的人均消費金額為120—150元。湊湊曾經迎來過爆發式熱度，2020年年底，湊湊已經開了超過130家門店，成為呷哺呷哺業績的增長潛力。高盛發布的報告指出，湊湊火鍋為呷哺呷哺近年主要增長引擎，在2020年貢獻了31%的銷售額。
呷哺呷哺旗下的另一高端子品牌in xiabuxiabu也以單點為主，依然是一人一鍋的形式，但加入了和牛、海鮮、紅酒等高端食材。人均消費也在100元以上。
或許是嚐到這兩次改變的甜頭，呷哺呷哺常規門店也在2017年(nian)進(jin)行(xing)了(le)一(yi)次(ci)改(gai)造(zao)升(sheng)級(ji)，在(zai)裝(zhuang)修(xiu)風(feng)格(ge)上(shang)做(zuo)了(le)更(geng)高(gao)端(duan)的(de)改(gai)變(bian)，更(geng)換(huan)了(le)餐(can)盤(pan)，減(jian)少(shao)了(le)吧(ba)台(tai)位(wei)，甚(shen)至(zhi)和(he)湊(cou)湊(cou)一(yi)樣(yang)，也(ye)在(zai)店(dian)內(nei)增(zeng)加(jia)了(le)茶(cha)飲(yin)櫃(gui)台(tai)。賀(he)光(guang)啟(qi)也(ye)在(zai)上(shang)海(hai)宣(xuan)布(bu)，呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)從(cong)“快餐”轉型“輕正餐”，正式成為呷哺呷哺2.0，以“火鍋+茶飲”組合來打造“火鍋界的星巴克”。但這一切都收效甚微。
升級後的呷哺呷哺門店，一對母女在用餐。/圖蟲創意
曾(zeng)經(jing)喜(xi)愛(ai)呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)的(de)第(di)一(yi)批(pi)年(nian)輕(qing)顧(gu)客(ke)，正(zheng)在(zai)這(zhe)樣(yang)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)逐(zhu)漸(jian)流(liu)失(shi)，而(er)對(dui)於(yu)新(xin)一(yi)代(dai)年(nian)輕(qing)消(xiao)費(fei)者(zhe)來(lai)說(shuo)，他(ta)們(men)更(geng)沒(mei)必(bi)要(yao)在(zai)眾(zhong)多(duo)網(wang)紅(hong)餐(can)廳(ting)中(zhong)選(xuan)擇(ze)呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)。“完全想不起來這個店了，感覺它從我的生活裏徹徹底底地消失了。”一位曾經愛去呷哺呷哺的消費者說。
呷哺呷哺並不是火鍋界唯一一個正在虧損的品牌。2022年8月，海底撈和呷哺呷哺在同一天發布了盈利預警公告。海底撈公告稱，2022年上半年，海底撈預計營業收入不低於167億元，同比下跌不超過17%；同期，其淨虧損為2.25億—2.97億元。但海底撈依然靠著“驚人的服務”“網紅DIY吃法”等曾經積累的大量宣傳，停留在人們的腦海中，成為消費者的選擇之一。
前瞻產業研究院發布的《2022—2027年中國火鍋連鎖行業市場前瞻與投資戰略規劃分析報告》顯示，2019年，全國新成立火鍋企業93994家，市場規模也已經達到5188億元。2020年受疫情影響，火鍋市場規模有所下滑，新成立企業數降至80019家，市場規模降至4380億元。
火鍋企業倒閉率也居高不下。艾媒數據顯示，我國有半數左右的火鍋餐飲企業活不過5年，約三成的火鍋餐飲企業在2年內倒閉。
由於隻需要食材和鍋底，火鍋店賽道被認為是門檻最低、競爭最強的餐飲領域。近幾年，不同類別的火鍋都在走向極致，潮汕牛肉火鍋、毛肚火鍋、椰子雞、豬肚雞…… 人們的選擇越來越多了。
潮汕牛肉火鍋可不是這麼好打敗的。/圖蟲創意
近期風頭正興的火鍋外賣、火鍋食材超市也成為了消費者們對於火鍋的新選擇。前瞻產業研究院的調研數據顯示，2021年上半年，我國49.3%的消費者偏好在家裏吃火鍋，其中四線城市及其他地區的消費者偏好在家裏吃火鍋的比例達到了59.6%。截至2020年，國內已經有上千家火鍋食材超市，且六成企業成立於一年內。
火鍋行業的紅海裏，連鎖品牌隻是滄海一粟。/圖蟲創意
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呷哺呷哺音譯自日語“しゃぶしゃぶ”，意為一口一口地喂飯或喝茶等動作。這原本很貼合它所選擇的平價、親民路線，但在餐飲行業，親民和敷衍，隻是一線之隔。
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