文： 曉圓

來源： 新消費智庫（ID：cychuangye）

9月24日
，呷哺呷哺燒烤新品牌“趁燒”首店在上海開業。作為呷哺呷哺旗下的新品牌，“趁燒”的主要目標群體為一線城市的年輕人，其中以“90後”“95後”“00後”為主要消費群體，客單價定位在250元左右，主要走中高端路線。

不僅定位高端
，這次“趁燒”也將開啟日式烤肉的新業態，而當被問及為何要入局燒烤賽道時，呷哺呷哺CEO賀光啟表示，選中燒烤賽道，是因為這個市場足夠大
，而且目前還沒有出現一家領軍企業，因此呷哺呷哺想來搶占這個藍海市場。

按照賀光啟的計劃，“趁燒”未來3年將開100家門店
，最終實現成為燒烤賽道裏的頭部品牌。

但在餐飲行業普遍承壓的大環境下
，呷哺呷哺高調入局高端燒烤領域


，對於公司來說，真是門好生意嗎
？

01

火鍋賣不動了

呷哺呷哺跨界燒烤的背後，是火鍋龍頭賣不動火鍋了！

根據呷哺呷哺的財報顯示，2018年-2021年，公司的淨利潤分別為4.62億元、2.88億元、0.018億元以及-2.93億元
，利潤呈現逐年下降的趨勢。

2021年，呷哺呷哺首次出現了虧損，在營業收入同比增長12.7%的情況下


，淨利潤卻虧損2.93億(yi)元(yuan)。據(ju)了(le)解(jie)，呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)出(chu)現(xian)虧(kui)損(sun)的(de)背(bei)後(hou)，一(yi)方(fang)麵(mian)是(shi)疫(yi)情(qing)的(de)大(da)環(huan)境(jing)下(xia)
，公(gong)司(si)的(de)營(ying)收(shou)受(shou)到(dao)了(le)影(ying)響(xiang)，而(er)另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)也(ye)是(shi)原(yuan)材(cai)料(liao)價(jia)格(ge)出(chu)現(xian)了(le)上(shang)漲(zhang)所(suo)導(dao)致(zhi)。

數據來源：呷哺呷哺官網

然而，到了2022年，呷哺呷哺的營運狀況依然沒有好轉。據了解

，2022年上半年公司的客流量出現了大幅度的下跌，呷哺呷哺和湊湊的翻台率均下降至1.9次/天

，同比分別下降了44.1%和24.8%。

翻台率的下滑以及閉店潮的持續，使得2022年上半年呷哺呷哺繼續延續虧損，公司營收同比下降29.2%至21.56億元，淨虧損高達2.78億元，虧損同比增長459.95%。

公司主營業務業績下滑嚴重，亟需找到第二增長點
，因此呷哺呷哺跨界做燒烤也就可以理解了。

除了自身的業績不盡人意之外，近年來火鍋賽道競爭越發激烈，已成紅海也是呷哺呷哺選擇跨界的一大原因。

根據弗若斯特沙利文數據顯示，2016年-2019年期間
，火鍋市場整體收入由3955億增加至5188億元
，CAGR高達9.5%。盡管2020年受疫情影響略有下滑
，但2021年又回升至5630億元，2022年預計整體規模將達到6046億元，預計2020-2025年的CAGR有望達到14.2%
，成為中餐市場中增長最快的細分市場之一。

但火鍋市場因為標準化程度較高
，可複製性強
，因而行業的準入門檻較低，2020年國內的火鍋店數量約為60萬家，且大多數都是以小規模為主。

同時由於地區口味的不同，我國火鍋行業的細分品類很多，這也使得火鍋行業集中度難以有較大的提升，行業CR5僅為7.9%，其中海底撈、呷哺呷哺市場份額遙遙領先

，但是其市場份額也僅為為5.8%和1.2%。

xingyejizhongdudi
，jingzhenggejufensan，zheyeyiweizhehuoguoxingyedejingzhengshifenjilie。yinci，danghuoguoshichangjinrucunliangjingzhengshidai
，xingyeyechenghonghaiyipian。shichangduiyuxiabuxiabudekuajie
，bingbuyiwai。

zhiyuweihehuixuanzeshaokaoxingye
，qishiheguangqiyijinggeichuledaan。zaicanyinxingyezhong
，shaokaojinciyuhuoguoxingyededierdaxifenshichang，qiezhegeshichangmuqianhaiweichuxianyijiatoubushangshigongsi，keyishuoshiyipianlanhai。

02

高端燒烤是片藍海
？

高端燒烤是否真如賀光啟說的那樣，是一片藍海呢？

數據顯示，燒烤確實已經成為炙手可熱的賽道。2021年我國燒烤市場規模約為2318億元
，已經成為繼火鍋賽道之外，行業空間最大的細分領域之一。

作zuo為wei南nan北bei通tong吃chi的de燒shao烤kao，是shi最zui接jie地di氣qi的de品pin類lei，普pu適shi性xing非fei常chang好hao，在zai全quan國guo各ge地di也ye具ju備bei消xiao費fei基ji礎chu，同tong時shi燒shao烤kao還hai不bu會hui像xiang火huo鍋guo那na樣yang還hai具ju有you明ming顯xian的de地di域yu特te征zheng


，單dan單dan這zhe一yi特te性xing
，就jiu決jue定ding了le燒shao烤kao行xing業ye的de集ji中zhong度du前qian景jing非fei常chang看kan好hao。

而且，就像賀光啟所說，目前燒烤賽道還沒有出現一家頭部品牌和企業。根據《2022中國餐飲發展報告》數據顯示，截至2022年上半年
，在燒烤賽道中還沒有出現過一家頭部上市企業，行業中擁有超過100家門店的品牌，也僅有6家而已，占比還不到1%。

此外


，燒烤賽道的連鎖化率也遠遠低於餐飲整體行業
，2021年燒烤賽道的連鎖化率為14.2%
，而同期餐飲行業整體高達18%。

shichangkongjianzugouda，youshilidejingzhengduishoufeichangxishao，zhenggexingyechuyukuaisudeshangshengtongdaozhong

，keyishuoshaokaosaidaodeqianjingfeichangkeguan。huoxuzhengshikandaokaorousaidaodeqianli
，xiabuxiabucaihuixuanzebuju。

燒烤是門好生意，但人均250元的高端燒烤，還會是一門好生意嗎？

國內大多燒烤品牌還處於高性價比的階段
，基本人均消費在100左右，能做到150以上已經非常少了。在高端燒烤賽道上，除了小核桃烤肉館、赤阪亭等少數的一些區域性品牌外，像呷哺呷哺這樣體量的競爭對手幾乎沒有。

與此同時，隨著國力的發展，我國一二線城市的消費能力已經堪比發達國家的水平，呈現出高端化、多元化的趨勢，特別是Z時代的年輕消費群體，其消費能力接近國際頂級城市消費水平。

因此
，在消費升級的一二線城市中，高端烤肉的行業競爭還處於一片空白，絕對是一個藍海的存在。

03

高端燒烤能否成為呷哺的新引擎？

麵對持續下滑的業績
，主打高端燒烤的“趁燒”有望成為呷哺發展的新引擎。

首先
，對於中高端品牌的運營，呷哺呷哺具有較為豐富的經驗。

“湊湊”zuoweixiabuxiabuqixiadezhonggaoduanhuoguopinpai，jinjinianyejichixuzengchang，weijituanzhengtidefazhantigonglejiandingdejichu。jingguozhejiniandejilei，xiabuxiabuzaizhonggaoduanpinpaideyunyingshangjileilefengfudejingyan。cifanyunying“趁燒”這個品牌
，將會有事半功倍的效果。

其次，呷哺呷哺超強的供應鏈能力，將大大提高趁燒的競爭力。

作(zuo)為(wei)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)發(fa)展(zhan)的(de)基(ji)石(shi)，供(gong)應(ying)鏈(lian)對(dui)於(yu)一(yi)家(jia)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)的(de)連(lian)鎖(suo)化(hua)進(jin)展(zhan)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)。呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)深(shen)耕(geng)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)多(duo)年(nian)
，其(qi)供(gong)應(ying)鏈(lian)係(xi)統(tong)能(neng)力(li)毋(wu)庸(yong)置(zhi)疑(yi)。這(zhe)次(ci)趁(chen)燒(shao)借(jie)助(zhu)集(ji)團(tuan)強(qiang)大(da)的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)能(neng)力(li)，有(you)望(wang)使(shi)得(de)采(cai)購(gou)成(cheng)本(ben)更(geng)低(di)
，且(qie)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)更(geng)有(you)保(bao)障(zhang)。

再次
，集團會員係統可以幫助趁燒快速引流。

數據顯示，當前呷哺呷哺有3000萬會員
，其中年活躍會員在1000萬以上。這次呷哺呷哺借助旗下多品牌會員係統的積分通兌、儲值禮包通用功能

，得以給趁燒快速引流，大大減少運營成本，為集團開源節流。

最後
，趁燒打造的“燒肉+酒茶+歡樂”新業態，已經獲得大多數顧客的好評。

根據最新的美團
、大da眾zhong點dian評ping等deng生sheng活huo服fu務wu平ping台tai評ping論lun中zhong可ke以yi發fa現xian，營ying業ye不bu久jiu的de趁chen燒shao已yi經jing贏ying得de了le絕jue大da多duo數shu顧gu客ke的de好hao評ping，尤you其qi是shi食shi材cai本ben身shen和he店dian內nei裝zhuang修xiu受shou到dao年nian輕qing消xiao費fei者zhe的de大da力li種zhong草cao。

尤其是日式燒烤搭配體育賽事轉播的創新，吸引了大量的年輕消費群體，甚至引發了一些排隊熱潮。

總而言之，在集團強大供應鏈以及豐富的運營經驗加持下，開創“燒肉+酒茶+歡樂”新業態的趁燒，有望成為呷哺新的增長引擎。