烤魚賽道吹起了一陣“活魚現烤”風，再次走向流行的“烤活魚”，能否成為品牌突圍紅海王牌？
文：何沛淩
來源：紅餐網（ID：hongcan18）
海鮮池、盤秤、水產箱、告示欄……走zou進jin一yi家jia連lian鎖suo烤kao魚yu店dian，紅hong餐can君jun恍huang惚hu以yi為wei是shi進jin入ru了le某mou處chu水shui產chan市shi場chang。而er事shi實shi上shang，像xiang這zhe樣yang由you顧gu客ke現xian場chang挑tiao選xuan活huo魚yu，再zai由you餐can廳ting現xian烤kao的de場chang景jing正zheng越yue來lai越yue多duo地di出chu現xian。
“活魚現烤”再度熱了起來，背後是什麼在驅動？這是否會成為烤魚賽道新的出路？
近兩年來，一批烤魚品牌開始以“活魚現烤”為wei賣mai點dian，打da造zao差cha異yi化hua的de競jing爭zheng優you勢shi。走zou進jin這zhe些xie烤kao魚yu店dian，往wang往wang能neng看kan到dao碩shuo大da的de玻bo璃li水shui產chan箱xiang，疊die放fang在zai店dian內nei最zui顯xian眼yan的de位wei置zhi，一yi尾wei尾wei魚yu兒er在zai水shui產chan箱xiang內nei來lai回hui巡xun遊you。
在zai有you些xie門men店dian內nei，顧gu客ke甚shen至zhi可ke以yi在zai店dian員yuan的de引yin導dao下xia到dao水shui產chan箱xiang前qian親qin自zi選xuan魚yu，挑tiao出chu來lai的de魚yu先xian放fang到dao秤cheng盤pan上shang過guo一yi道dao秤cheng，重zhong量liang符fu合he顧gu客ke要yao求qiu後hou再zai送song進jin後hou廚chu宰zai殺sha加jia工gong。
成功孵化了太二酸菜魚的九毛九集團，就於去年八月推出了主打“活魚現烤”delaimeilimeishantengjiaokaoyu，chengnuozhiyonghuoyuxiankao，qiezhimaizijiyutangyangzhidejiangtuanyu，dianneichenlielezhuanmendehuoyuyuchi，haicaiyonglemingdangshichufang，wulunshipinpaixuanchuanbiaoyuhaishimendianchangjingyingzao，wubuzaixianggukechuandahuoyuxiankaodetese。
△賴美麗門店，圖片來源：紅餐網攝
截至目前，賴美麗僅開出了2家jia門men店dian，開kai店dian速su度du並bing不bu快kuai，但dan值zhi得de一yi提ti的de是shi，九jiu毛mao九jiu反fan複fu在zai財cai報bao中zhong強qiang調tiao將jiang堅jian持chi多duo品pin牌pai策ce略lve，向xiang更geng多duo細xi分fen市shi場chang擴kuo張zhang，同tong時shi也ye稱cheng未wei來lai將jiang借jie助zhu在zai太tai二er上shang的de運yun營ying經jing驗yan發fa展zhan賴lai美mei麗li，可ke見jian其qi對dui賴lai美mei麗li的de野ye心xin。
除了新創品牌外，有知情人士向紅餐網透露，一些一直使用冰凍魚、冰鮮魚的品牌，近兩年也開始在菜單中加入“新鮮”“現烤”等標簽作為營銷噱頭。
與此同時，原本就一直采用活魚的一批品牌則開始加速搶占消費者心智，譬如魚酷活魚烤魚，其創立至今近17年來一直都堅持活魚“現點現選現烤”，近年來其持續舉辦創意的“活魚節”，強化“來魚酷抓活的”等品牌認知；同時加速完善活魚供應鏈的建設，深化“活魚現烤”品牌理念。
事實上，活魚現烤並不是什麼新鮮事，烤魚這一品類本身就是從活魚現捕、現殺、現烤演變而來，隻不過在市場逐漸發展、壯大的過程中，賽道內的一些連鎖品牌出於規模、標準化的需求，慢慢拋棄了活魚現烤，轉而采用冰凍魚、冰鮮魚烤製。
如今，活魚現烤再次回歸，背後其實反映了當下千億烤魚賽道的一些新變化以及新挑戰。
△圖片來源：攝圖網
複盤烤魚品類的發展，曆經了起步、爆紅、洗牌，以及如今的常態化發展階段。
上世紀90年代到2000年初，烤魚從餐廳的一道菜，發展為街邊的一種人氣火爆美食。一些聰明的餐飲老板發現顧客非常在意吃的魚是否新鮮，開始打出“活魚現殺”的招牌，並將選魚、稱魚、殺魚的流程都放到門店進行，吸引了不少食客。彼時，大排檔、快餐店等也紛紛涉足烤魚，並效仿這種模式。
隨著街邊烤魚店越來越多，烤魚逐漸成為大眾化的餐飲品類。2013年前後，探魚、爐魚、烤匠等一批連鎖烤魚品牌成立，帶動烤魚品類從街邊時代進入了商場時代。
烤魚店開始從街邊走進商場，但在走進商場的過程中，早期的活魚現烤模式弊端漸顯：活魚處理麻煩、占用空間大、出餐效率低……因此，不少進軍商場的連鎖品牌為提高門店效率以及實現門店的連鎖擴張，轉而采用冰凍魚、冰鮮魚作為食材，門店標簽也開始“去活魚化”。
2016年後，探魚、願者上鉤、半ban天tian妖yao等deng行xing業ye頭tou部bu品pin牌pai相xiang繼ji崛jue起qi，與yu此ci同tong時shi，烤kao魚yu市shi場chang增zeng長chang降jiang速su，競jing爭zheng加jia劇ju，逐zhu漸jian進jin入ru洗xi牌pai階jie段duan。在zai這zhe一yi時shi期qi，烤kao魚yu品pin類lei的de同tong質zhi化hua問wen題ti逐zhu漸jian凸tu顯xian，大da部bu分fen烤kao魚yu門men店dian無wu論lun是shi食shi材cai、味型還是配菜都高度相似。市場熱度下滑、門店翻台率走低等問題，同樣桎梏了品類的進一步發展。
2020年，疫情的到來進一步加劇了烤魚市場的存量競爭。為了突圍，大多數烤魚品牌開始探索新出路，“烤魚+”和“活魚現烤”也就在這時流行起來。
“烤魚+”即品類的延伸，突破魚這個產品，添加燒烤、川式小吃等其他產品線的產品。像令狐衝窯烤活魚就推出了非遺泡椒田蛙、沸騰牛肉、麻辣牛蛙、肥腸和烤鴨等；半天妖也有烤五花肉、烤翅中、烤大蝦等燒烤產品，以及涮肚、口水雞等小吃；探魚則在燒烤之外，推出了自有飲品、鹵味小吃、蛙鍋、排骨蝦等。
“活魚現烤”模式則更多聚焦“魚”產品本身，致力於為消費者提供更鮮活、更美味的魚，進而形成差異化。
門店采用活魚現烤，一方麵能提升口味的競爭力，較符合消費升級下的消費者期待；另一方麵，給顧客提供的價值感和體驗感也遠遠高於冰鮮魚，更易形成口碑傳播的錨點。當下，像魚酷、賴美麗等主打活魚現烤的品牌，都在點評網站上收獲了大量好評。
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活魚現烤，能否成為突圍紅海的王牌？
活魚現烤的風已然開始刮起，但“烤活魚”這張牌能否成為品牌突圍的王炸，還需要打一個問號。
一yi方fang麵mian，活huo魚yu現xian烤kao確que實shi有you競jing爭zheng優you勢shi。進jin入ru存cun量liang競jing爭zheng時shi代dai，產chan品pin想xiang要yao贏ying得de消xiao費fei者zhe青qing睞lai就jiu需xu附fu加jia更geng多duo價jia值zhi感gan。相xiang比bi冰bing鮮xian魚yu，活huo魚yu具ju有you更geng高gao的de營ying養yang和he口kou感gan價jia值zhi，產chan品pin競jing爭zheng力li更geng強qiang。
此外，活魚的成本高於冰鮮魚，消費者往往會將使用活魚與品質產品、實力品牌劃上等號，對品牌而言，使用活魚就成了一種有力的宣傳，有助於建立鮮明的品牌個性。
圍(wei)繞(rao)活(huo)魚(yu)現(xian)烤(kao)設(she)計(ji)的(de)一(yi)些(xie)門(men)店(dian)體(ti)驗(yan)場(chang)景(jing)，也(ye)能(neng)提(ti)升(sheng)品(pin)牌(pai)在(zai)消(xiao)費(fei)者(zhe)心(xin)目(mu)中(zhong)的(de)差(cha)異(yi)化(hua)形(xing)象(xiang)，比(bi)如(ru)令(ling)狐(hu)衝(chong)窯(yao)烤(kao)活(huo)魚(yu)在(zai)門(men)店(dian)中(zhong)設(she)置(zhi)了(le)巨(ju)大(da)的(de)銅(tong)爐(lu)，讓(rang)顧(gu)客(ke)可(ke)以(yi)看(kan)到(dao)烤(kao)製(zhi)的(de)過(guo)程(cheng)；魚酷將門店的魚缸改造成“太空艙”，科技感滿滿。
△圖片來源：魚酷活魚現烤
但另一方麵，活魚現烤這種模式的挑戰和痛點也非常明顯。
廣州一家烤魚店老板李先生告訴紅餐網，他的烤魚店最初也采用了活魚現烤模式，由菜市場魚販每天送魚到店，顧客到店後挑魚、稱重，後廚殺魚、炒料、烹飪，最終出品上桌。這一係列流程走完差不多需要25分鍾左右。為了安撫顧客，他在每張餐桌上都放了一個沙漏計時，承諾30分鍾內烤魚上桌，超時便免單。
李先生直言，活魚現烤的口感的確超越冰鮮魚，但對於餐廳來說麻煩事也很多。比如每天進多少活魚無法精準把控；現殺活魚導致門店清潔任務很重；現殺現烹讓顧客的等待時間變長，餐廳翻台率低；采用活魚現烤的成本要比冰鮮魚高出一大截……
其次，活魚現烤對養殖、物流運輸等供應鏈能力也提出了更高的要求，需要品牌長期性地投入。活魚供應鏈的成熟是“活魚現烤”模式重新活躍市場的重要推力。但對品牌尤其是中小品牌而言，打造完善的活魚供應鏈並不是一件容易的事。
“做活魚現烤最關鍵的是解決上遊供應鏈，而供應鏈中最難的是源頭的食用魚養殖環節。”魚酷活魚烤魚CEO洪人剛告訴紅餐網，一般來說食用魚養殖周期在兩年半左右，生長周期長、養殖管理要求高。
雞鴨鵝、豬牛羊的養殖早已完成了標準化，基本都有一定的出欄率標準，但魚的標準化難度卻很大，更難以深度規範化。
洪人剛透露，為了解決這個問題，魚酷建立了全鏈條的魚品溯源係統，源頭上與全國多個較大規模的養魚基地展開合作，進行定點養殖；同時還與江蘇水產研究所等科研機構進行合作，有針對性地破解養魚的相關技術性難題。
除了上遊養殖外，活魚的運輸也需要特別注意。活的雞鴨鵝靠氧氣就能運輸，但活魚的運輸需要水和氧氣，水溫、PH值、含氧量、運輸時間、路況差異等都會影響活魚的運輸。
而當活魚轉運到門店後，門店內的養魚環節也是一大難題。魚箱的水溫、氧氣和PH值怎麼管控、如何養護？這些都需要花力氣對門店的員工進行培訓。總的來看，活魚供應鏈的完善是一項艱巨的工程，需要品牌持續性地投入。
最後，活魚現烤還存在一大痛點，采用此種方式難免會影響口味的標準化，同時也很可能會製約品牌的連鎖化、規模化發展。在活魚現烤風起的近兩年，我們也看到，個別主打活魚現烤的連鎖品牌也在嚐試采用冰鮮魚。
令(ling)狐(hu)衝(chong)窯(yao)烤(kao)活(huo)魚(yu)總(zong)經(jing)理(li)鄭(zheng)益(yi)棟(dong)就(jiu)告(gao)訴(su)紅(hong)餐(can)網(wang)，目(mu)前(qian)令(ling)狐(hu)衝(chong)大(da)部(bu)分(fen)門(men)店(dian)仍(reng)然(ran)堅(jian)持(chi)活(huo)魚(yu)現(xian)烤(kao)，但(dan)為(wei)了(le)提(ti)升(sheng)效(xiao)率(lv)，實(shi)現(xian)快(kuai)速(su)連(lian)鎖(suo)，新(xin)版(ban)本(ben)的(de)部(bu)分(fen)門(men)店(dian)正(zheng)開(kai)始(shi)嚐(chang)試(shi)用(yong)冰(bing)鮮(xian)魚(yu)。
鄭益棟表示，當下的液氮保鮮技術已經非常成熟了，冰鮮魚的品質也有比較好的保障，目前令狐衝相關門店的市場反饋還不錯。
透tou過guo活huo魚yu現xian烤kao這zhe一yi現xian象xiang，我wo們men本ben質zhi上shang應ying該gai看kan到dao的de是shi整zheng個ge烤kao魚yu賽sai道dao的de一yi些xie新xin變bian化hua，譬pi如ru品pin質zhi升sheng級ji已yi成cheng趨qu勢shi，再zai比bi如ru供gong應ying鏈lian已yi經jing成cheng為wei市shi場chang競jing爭zheng的de勝sheng負fu手shou。
曆經三十多年的風風雨雨，眼下整個烤魚市場已經進入存量競爭階段，賽道的玩家們亟需重新審視自己、審視市場。到底該如何發展這一品類？未來一定不乏新機遇、新故事。
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