一位餐飲老板曾對內參君表示，自己絕不要做快餐！
細xi究jiu這zhe背bei後hou的de其qi中zhong一yi個ge原yuan因yin，無wu疑yi是shi便bian利li店dian的de產chan品pin越yue來lai越yue豐feng富fu，一yi直zhi在zai蠶can食shi快kuai餐can的de市shi場chang份fen額e。如ru今jin，情qing況kuang變bian得de更geng加jia複fu雜za，隨sui著zhe便bian利li店dian不bu斷duan加jia碼ma鮮xian食shi，所suo影ying響xiang的de不bu隻zhi是shi快kuai餐can小xiao吃chi、一日三餐，而是一日五餐。
文：內參君
來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
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便利店擴張凶猛
搶走餐飲老板的生意？
內參君近日觀察到，試圖“侵蝕一日五餐”場chang景jing的de便bian利li店dian，正zheng在zai凶xiong猛meng擴kuo張zhang。先xian是shi在zai一yi線xian城cheng市shi加jia密mi，並bing通tong過guo區qu域yu授shou權quan等deng方fang式shi布bu局ju下xia沉chen市shi場chang。再zai是shi當dang小xiao餐can飲yin受shou到dao疫yi情qing衝chong擊ji倒dao下xia後hou，利li用yong釋shi放fang出chu來lai的de門men店dian，加jia速su拓tuo展zhan。與此同時，中國連鎖經營協會聯合畢馬威發布《2021年中國便利店發展報告》，披露了最新的行業數據和發展趨勢。報告中的幾句話，也引起了內參君的關注：1、受疫情影響，消費者的需求與心理層麵出現變化，減少餐館用餐，更多選擇簡便輕食。2、從商品品類銷售貢獻看，鮮食商品銷售占比為16.9%，較2020年增長7.1%。3、因早餐鮮食和晚餐外賣的增加，便利店早間與晚間銷售占比有所提升。
鮮食，是便利店經營的核心品類，便利店充分利用選址優勢和成熟供應鏈，為消費者提供豐富的小吃，比如盒飯、便當、包子、三明治、飯團、烘焙、關東煮、炸品等等。圍繞著鮮食，便利店正在打造出一日多餐、隨時用餐的消費場景。無論是早餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵，消費者都能在24小時經營的便利店填飽肚子。另一方麵，便利店此舉也在搶奪著年輕人市場。城市中12-16歲的小孩子，其每一筆零花錢，可能都是在便利店吃掉的，當他們走向社會成為白領後，自然而然的首選在便利店解決吃的需求。還有一個觀點在社交平台上不斷發酵，如果堂食外賣都在用預製菜，為什麼我們不去更幹淨的便利店吃飯？
好在，便利店並非搶走所有人的生意，而是所有人搶一點。搶一點早餐、搶一點快餐、搶一點小吃、搶一點咖啡茶飲、搶一點烘焙甜點......但哪怕是被搶走了一點點，也可能導致餐飲老板們由盈利轉虧。我們來具體分析一下，便利店是如何搶走全時段、一日五餐生意的。緊鄰寫字樓和社區的便利店，已經占據了大塊的早餐市場。此前英敏特曾選取了一批有長期早餐習慣的對象進行調查，發現有29%的消費者，都是通過便利店解決早飯需求。對於分秒必爭，講究時效的早餐來說，便利店早餐是個不錯的選擇，選擇豐富而且購買結賬也十分高效。部分便利店會在早餐時段增加人手，提前分裝包子、茶葉蛋、yumi，bingcunfangzaishengfangrecandeguizizhong，rangshiwubaochiyigeheshidewendu。suiranhuizengjiayicixingsuliaodaideshiyong，danshixiaofeizhekeyidiandannalejiuzou，dianyuanyewuxumeicizaireguiqueren、現場裝袋。
而一些數字化較高的頭部便利店，也在嚐試更多手段提升效率。比如便利蜂的點餐屏幕，利用排隊時間點餐，領取食物的同時領取結賬小票，顧客掃描小票的二維碼，完成信息錄入；羅森可以提前通過羅森點點小程序/APP提前點餐，到店自提；全家則有一塊較大的自助結賬屏幕，無條碼商品也可以直接結賬...
咖啡也是重要的品類，顧客在購買早餐時，也可以帶一杯咖啡。部分便利店也有活動，咖啡+麵包最低隻要10元。是一個十分具有性價比的選項。一部分是熱餐，比如便利蜂供應的熱餐多達40款，包括長銷經典品和新品，以周為單位換新，價格主要在4-12元區間。新品的引入中，也包括大量區域特色和時令美食。zhexierecan，youzhongyangchufangtongyijiangqiehaodeshicaihetiaoweipinpeisongdaogejiadianpu，bianlidianzhixuyaoanzhaoshengchanjihua，anshianliangjiagongjike，zaigukediancanhouzhuanghe。2-3個菜品+米飯一起賣，平均客單價15元左右。另一部分是成品便當。中央工廠會每日配送兩次，價格相對便宜，10-15元即可拿下。門店還提供成品組合壽司和平價沙拉，以及火腿、榨菜和蛋白質含量較多的雞胸肉和即食海鮮。
便利店正在為不同的消費者和不同價格帶提供豐富的供給，想吃點好的可以同時點三個熱菜，手頭拮據的也可以在便利店飽腹。莊臣超創辦便利蜂的一個原因，就是中關村西區餐飲環境不好，他形容是，“拿著紐約曼哈頓的收入水平，卻隻能享受城鄉結合部的吃飯條件”。他認為，根本問題是餐飲的效率不夠。希望用算法提升效率，同時還提供高品質的食品。下午茶是一個社交場景，在便利店，會看到相當多的甜品和甜點，烘焙、瑞士卷，甚至是奶茶和楊枝甘露。通過甜品和甜點，便利店也在牢牢抓住12-19歲的消費者。比如羅森的甜品顏值高、口感好，在消費熱點出現後，迅速上架網紅單品，價格卻能做到不超過15元，因此也成為了年輕人的社交貨幣和社交媒體的流量密碼。這些年輕人也在便利店發揮著創造力，比如DIY夏日特飲飲品，年糕+火雞麵+溏心蛋+飯團 的組合也成為了隱藏菜單。
當新茶飲還在內卷研發時，便利店已經開啟用戶共創了。下班後，便利店是距離最近的熱量補給站。在夜宵時段，外賣平台被燒烤炸串占據，便利店食物便成為獨特的存在。隨著冷凍技術的越來越發達，便利店隻需將供應商送來的東西加熱，也可以做出炸串燒烤店一樣水準的食品。門店還有熱騰騰的關東煮、以及更本土化的辣味串串。選擇便利店外賣還有更多的原因，比如酒水的一站式購買，也可以購買暖寶寶等應急產品。同時，深夜也是便利店鮮食的補貨時間。冷藏三明治、麵包又滿滿當當的擺上貨架。在購買夜宵時段購買早餐，也讓第二天的早上更加從容。
從上一個部分不難看出，便利店一方麵在加強自己的鮮食，重視研發和製造，另一方麵，又時時刻刻做到錯位競爭。羅森張晟曾將錯位總結為三個層麵：年齡差、溫度差、時間差。對於餐飲老板們來說，這三個錯位同樣重要。對於開在社區中的飯店，餐食是否能真正吸引孩子，並影響家長的決策。讓家長放心的給與零花錢，或安排周末的家庭聚餐。現在，一部分家長在給零花錢的時候，會特意要求在便利店買吃的，而不是餐廳。當小孩子的每一筆零花錢，都是在便利店吃掉的。那麼他們走向社會成為白領後，自然而然會在便利店解決吃的需求。而麵對社區的年長者，飯店能否有減油減鹽的餐食，對於糖尿病患者，是否有非米粉麵等高碳水主食以外的選項？
便利店提供的早餐，有溫熱的包子豆漿、有常溫的麵包、也有冷藏的三明治、飯團。而一般早餐店提供的，大部分時無法第一時間下口的熱騰騰的食物。饑腸轆轆的食客，還要拍打拍打包裝袋，晾一段時間。wenduchabingbuzhishijiangdiwendu，ershizaibutongwenduxia，fengweizhibuhuizhesun。birubianlidianlengzangsanmingzhi，limiandeshengcaikouganyijiuxinxian，mianbaoyeshishihelengzangdeleixing，zaihuojiabaifangchaoguo12個小時，依舊美味。溫wen度du差cha還hai體ti現xian在zai售shou賣mai飲yin料liao上shang。便bian利li店dian的de飲yin料liao相xiang較jiao於yu超chao市shi貴gui一yi些xie，但dan是shi放fang在zai冷leng櫃gui中zhong冰bing鎮zhen，冬dong天tian也ye有you奶nai茶cha果guo汁zhi等deng暖nuan飲yin，通tong過guo溫wen度du差cha增zeng加jia產chan品pin的de附fu加jia值zhi，在zai夏xia天tian和he冬dong天tian也ye是shi不bu錯cuo的de銷xiao量liang。danshiyouxiekuaicandiandeyinliao，bujinmaidebibianlidiangui，haiyichangwenweizhu。youyubuyunxujinzhijiushuiwaidai，gukejiupaodaobianlidianmaiyinliao，shenzhihaifenchuyibufenwei，jiaogeibianlidiandexiaochihezuocanxiaoshi。
第di一yi個ge時shi間jian差cha是shi出chu餐can的de時shi間jian差cha，餐can館guan能neng否fou滿man足zu顧gu客ke在zai時shi間jian上shang的de要yao求qiu。能neng否fou拿na出chu不bu輸shu便bian利li店dian的de效xiao率lv。有you些xie白bai領ling寧ning可ke在zai便bian利li店dian大da牌pai長chang龍long，也ye不bu願yuan意yi在zai飯fan店dian等deng座zuo等deng餐can。比如，能否將自己的產品更加零售化 ，提ti升sheng效xiao率lv。內nei參can君jun曾zeng經jing見jian到dao一yi個ge寫xie字zi樓lou麵mian店dian，在zai夏xia天tian將jiang自zi己ji的de芥jie末mo涼liang麵mian提ti前qian裝zhuang進jin透tou明ming的de桶tong裏li，顧gu客ke點dian完wan餐can就jiu能neng取qu走zou，路lu上shang搖yao一yi搖yao就jiu能neng拌ban勻yun。另(ling)一(yi)個(ge)時(shi)間(jian)差(cha)是(shi)產(chan)品(pin)上(shang)新(xin)的(de)時(shi)間(jian)差(cha)，在(zai)消(xiao)費(fei)熱(re)點(dian)出(chu)現(xian)後(hou)，能(neng)否(fou)及(ji)時(shi)的(de)跟(gen)進(jin)，哪(na)怕(pa)是(shi)找(zhao)到(dao)相(xiang)同(tong)的(de)供(gong)應(ying)商(shang)，做(zuo)一(yi)些(xie)資(zi)源(yuan)整(zheng)合(he)，將(jiang)熱(re)門(men)的(de)小(xiao)食(shi)和(he)甜(tian)點(dian)增(zeng)加(jia)到(dao)自(zi)己(ji)的(de)菜(cai)單(dan)上(shang)。disangeshijianchashishoumaishiduandeshijiancha，dangyexiaoshiduandoushishaokaozhawudeshihou，shifounenggougeixiaofeizhetigongbuyiyangdegonggei，jiuxiangbianlidianheciqianwomenbaodaodequanshiduanzaocanyiyang。
無論是年齡差、溫度差、還是時間差，便利店做好了錯位，並通過至門店環境、數字化程度、具有附加值的服務和體驗，增加自己的競爭優勢。即使便利店盡可能的還原“鍋氣”，讓自己的鮮食如同“現作”，但差距依舊存在，無法真正和餐飲渠道做對標競爭，而在三四線城市，便利店的盒飯也毫無競爭力。回到開頭，在疫情的衝擊下，消費者減少外出、居家辦公，消費習慣發生變化，自然而然，減少餐館就餐、更多選擇簡便鮮食。麵對這些情況，餐飲老板們也要積極應對變化，適時調整服務，並做好錯位競爭。努力找到自己的優勢，並將這種優勢進一步放大。
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