來源：餐飲O2O

近日，火鍋巨頭呷哺呷哺又出大動作，旗下高端燒烤品牌趁燒首家門店在上海打浦橋日月光中心正式開業。

雖然自2016年開啟多品牌戰略以後，呷哺呷哺便不斷嚐試新品牌
，打造了湊湊、茶米茶等多個子品牌。然而，趁燒的出現依然有非凡意義。

趁燒這個品牌不僅是呷哺呷哺第一次跨界燒烤賽道的嚐試，同時也是呷哺呷哺針對湊湊門店不斷增多、翻台率不斷下降提出的新解決方案。

賀光啟認為，雖然疫情存在不確定性，但是
，“當前的商業條件比較好
，燒烤企業的獲客能力比較好，我們希望趁燒可以成為繼‘呷哺呷哺’‘湊湊’之後，呷哺集團的第三個增長引擎。”

然而，被品牌寄予厚望的趁燒真能擔當起呷哺呷哺新的增長重擔嗎？

01

彙聚燒肉+酒+茶
，

趁燒開出上海首店

作為呷哺呷哺首次跨界燒烤賽道的品牌，趁燒雖說客單價在250+左右，定位為“歡樂燒烤”，但首店整體場景卻更偏向小酒館，以居酒屋和夜店元素為主

，現場還設置了大量的轉播大屏幕
，方便消費者隨時關注各種賽事。

首店業態以複合為主
，設置了單獨的茶水+酒jiu製zhi作zuo區qu，正zheng中zhong間jian則ze是shi燒shao烤kao吧ba台tai，現xian場chang有you燒shao烤kao師shi傅fu現xian場chang烤kao製zhi產chan品pin
，消xiao費fei者zhe可ke以yi一yi邊bian吃chi著zhe燒shao烤kao酒jiu水shui，一yi邊bian欣xin賞shang師shi傅fu們men的de烤kao製zhi技ji術shu，氛fen圍wei感gan非fei常chang濃nong烈lie。

而在產品層麵，趁燒首店的“酒”味也很重。

門店不僅提供常見各類精釀、嗨棒、還有各種融合了茶米茶品牌特色的酒精茶飲，比如如麥芽啤酒花風味龍井、威士忌風味大紅袍，價格都在30元以內。

在烤肉類產品上，為了符合品類定位
，趁燒主打的是安格斯牛肉
，招牌菜品有多種牛小排
、牛肋條等，定價從49.9到128元。

其中49.9元的牛排是限時特惠，正常價格為138元。定價最高的是和牛，每克價格從2.3到2.8元，100克起售，也就是230到280元，可以說是價格不菲了。

目前距離趁燒上海首店開業已經12天左右
，整體大眾點評5分，看起來非常不錯。

不少消費者都表示，店裏非常歡樂，氣氛很熱鬧
、獎品很多
，滿滿都是肉，牛肉很好吃，食材很新鮮，現場還有主持人活躍氛圍做遊戲等等。

不過，值得注意的是

，趁燒不僅在開業期間推出了“充多少送多少

，超級福利卡”的活動，同時還打出了“零點過後

，全場五折”的優惠。

雖說整體客單價在250+元以上，但疊加各種活動以後
，整體客單價已經下降到了150-180元左右。

拋開這些優惠之後，年輕的消費者能否繼續買單，依然不確定。

當下，趁燒首店已在美團平台也推出188的單人精選套餐
、398的雙人精選套餐、538的三人精選套餐以及9元的嗨棒生啤引流套餐。

餐飲O2O發現，套餐的銷量並不高。截至10月8日為止
，目前美團銷量最高的雙人套餐總銷售也不過48次
，平均每天隻有約4次。

反而是美團“零點過後，全場五折”的買單優惠，總共買單354次。

由此可見，年輕人對價格敏感度很高，趁燒打出的“高端烤肉”是否能夠讓年輕人接受
，依然是個問題。

02

高端趁燒能扛起呷哺新增長旗幟？

趁燒並不是呷哺呷哺第一次“創業”。眾所周知，自湊湊成功之後，嚐到甜頭的呷哺呷哺就一直在創造新品牌的路上。

這些年來，呷哺呷哺一直在火鍋賽道各種嚐試，打造了In xiabuxiabu
、呷煮呷燙(獨立麻辣燙)
，甚至呷哺呷哺食品(火鍋調味料)等品牌。然而，除湊湊外其他品牌都沒有掀起多大的風浪。

據悉

，In xiabuxiabu上海首店開業近一年，其門店的點評數還不足900條，我們在其中輸入“排隊”這個關鍵詞，得出的大多評價都顯示“人少還不用排隊”。

這些年來，呷哺呷哺大部分的業績都是在靠湊湊支撐。

僅2022年上半年，呷哺總營收21.56億元湊湊就貢獻了10.24億元，占據了總營收的47.5%。目前呷哺大部分擴張的門店
，也是湊湊門店。

且今年下半年，呷哺還計劃新增湊湊門店100家左右。隨著門店數量的不斷上升，門店稀缺性不斷減弱，作為呷哺第二曲線的湊湊的支撐效應正不斷減弱。

據最新年中財報顯示，2022年上半年湊湊翻台率從同期的2.6次/天下降到了1.9次/天。而同樣火鍋賽道品牌海底撈，2022 年上半年餐廳整體翻機率為2.9 次/天，同店翻機率達到3.0次/天。

更別說當下的產品王者巴奴火鍋，其門店翻台率有時更能夠達到7次/天左右。

在這樣的情況下
，趁燒能夠成為繼湊湊之後呷哺呷哺的第三增長引擎，擔當起呷哺呷哺新的增長重擔呢？在餐飲O2O看來，可能性有，但挑戰性也很高。

1、呷哺本身跨界“燒烤”有優勢

雖然燒烤與火鍋雖分屬兩個不同賽道，但兩種業務在供應鏈等方麵具有較大重疊。同時
，輻射的人群擁有相似的場景需求、產品的生產加工製作過程邏輯也相似

，可以說是有“異曲同工之妙”。

因此，呷哺呷哺雖然是跨界做燒烤
，但趁燒依然保留了呷哺此前做火鍋的優勢——供應鏈能力。

據賀光啟介紹，趁燒用的是呷哺呷哺的供應鏈係統，聯合采購成本可降至更低，且食安品控更有保障。

這也意味著，ruguochenshaopinpaichenggongledehua，weilaikejiezhubenshenxiabudegongyinglianyoushi，shixiandafanweijinxingkuaisufuzhi。yinci，zhiyaochenshaomoshizoutong
，chengchangqilaijiuhuifeichangkuai。

同時
，呷哺呷哺本身的會員積累也是優勢。

據悉，呷哺呷哺目前擁有3000萬會員
，年活躍會員數1000萬以上
，其在8月底上線了多品牌會員係統，消費者一鍵注冊可同時成為呷哺呷哺、湊湊
、趁燒等多個品牌的會員，積分通兌、儲值禮包共用。

2、燒烤賽道正迎來新增長機遇

眾zhong所suo周zhou知zhi

，燒shao烤kao與yu火huo鍋guo是shi中zhong國guo餐can飲yin兩liang個ge最zui大da的de細xi分fen賽sai道dao。當dang下xia火huo鍋guo賽sai道dao早zao已yi形xing成cheng了le多duo巨ju頭tou林lin立li的de格ge局ju，燒shao烤kao這zhe個ge賽sai道dao除chu了le木mu屋wu燒shao烤kao這zhe個ge品pin牌pai之zhi外wai

，卻que很hen難nan見jian到dao全quan國guo性xing的de大da品pin牌pai。

但近幾年，隨著疫情以及夜經濟的推動，情況可能已經改變
，燒烤這個賽道正迎來新的增長良機。

據相關數據顯示，2021年在網絡搜索的餐飲關鍵詞排名前三的分別是：火鍋
、烤肉
、海底撈，火鍋和烤肉製霸了人們外出就餐的半壁江山。

即便火鍋拔得頭籌
，但是烤肉的搜索量增幅卻高達30.2%，位列全部關鍵詞之首。

除了呷哺呷哺之外，不少餐飲頭部已將燒烤這個賽道，作為品牌新的增長機遇。最典型的品牌就是海倫司。

今年5月，“小酒館第一股”海倫司在湖北省利川市開出首家“大排檔+小酒館”的新模式門店——“海倫司·越”。據悉，開業兩個月以來
，利川店日均銷售額在2萬元以上，其中燒烤與小吃分別占總銷售額近10%與20%。

除此之外，最近非常火爆的地桌烤肉也是例證。

據企查查數據顯示
，截至9月，全國範圍內企業名稱或經營範圍包含烤肉的相關企業數量約為22.6萬家，其中有8.3萬家是最近三年注冊的
，占比近36%。

而且
，作為和火鍋一樣標準化強的賽道，燒烤賽道這些年的連鎖率也正不斷上升。據相關數據顯示，2018年-2021年燒烤行業的連鎖化率從7.6%一路飆升到10%以上，正不斷接近中國餐飲平均連鎖率18%的平均值。

這也意味著，這個賽道正不斷走向專業化步入快車道
，接下來可能迎來快速發展。

3、中國消費不是降級是分級

自zi疫yi情qing之zhi後hou，人ren們men口kou袋dai裏li的de錢qian少shao了le
，錢qian包bao也ye捂wu緊jin
，呈cheng現xian出chu低di欲yu望wang的de消xiao費fei降jiang級ji狀zhuang態tai。然ran而er，當dang我wo們men說shuo整zheng個ge社she會hui都dou在zai消xiao費fei降jiang級ji時shi，其qi實shi指zhi的de是shi大da部bu分fen客ke群qun。

實際上，當下中國的消費市場呈現的不是降級而是分級狀態。

根據世界銀行數據顯示
，2022年我國基尼係數為0.47，收入呈現出“窮降富升”的發展趨勢。也就是說
，雖然絕大部分消費者消費都在降級，但小部分客群依然在升級。

正zheng因yin為wei如ru此ci，即ji便bian當dang下xia大da部bu分fen餐can飲yin品pin牌pai都dou在zai不bu斷duan下xia沉chen，高gao端duan餐can飲yin市shi場chang依yi然ran非fei常chang有you潛qian力li
，特te別bie是shi燒shao烤kao這zhe個ge賽sai道dao。正zheng如ru呷xia哺bu呷xia哺bu調tiao查zha顯xian示shi的de
，200元至300元的高端燒肉賽道暫未出現大型的頭部品牌

，這條賽道是一片藍海。

事實上，早在趁燒之前

，成都就出現了一家明確定位為“五星級燒烤餐廳”的“金豬報喜”新派燒烤品牌，已對外試營業，對外客單價在“300+”，主打“輕奢”燒烤
，產品以“五花肉”為主
，瞄準的就是高端燒烤市場。

目前
，“金豬報喜”的整個運營狀況還相對比較好。打開高德地圖
，在高德指南上評分達到“4.3”
，已擠進“磨子橋人氣最高燒烤烤串”的第五名。在大眾點評上
，也表現不錯。

由此可見
，雖然趁燒定位高端，但並不意味著沒有客群買單。

當然
，以上優勢都不足以驗證趁燒能夠成功，畢竟呷哺呷哺做趁燒就是跨界，這是一個完全陌生的賽道，想要成功並不容易。

2018年7月
，海底撈也曾上線外賣燒烤業務，但短短10天之後便悄然下線。

更別說，呷哺還想讓趁燒發展得比湊湊更快。據悉，呷哺計劃2023年開出至少20家趁燒門店，2024年起預計每年至少新增30+門店

，未來三年計劃突破百家門店。

賀光啟甚至表示，“我們計劃且預估趁燒發展速度要高於湊湊的20%至30%。”

這樣快的發展速度對於趁燒這樣的高端品牌而言並不容易。高端需要足夠極致產品+體驗以及通過時間來不斷積累的品牌底蘊，才有可能讓消費者買單。

而從目前趁燒首店來看，品牌目前唯一能夠支撐其高端屬性的隻有產品，現切精選和牛眼肉牛排、巨無霸橫膈膜等，至於口味和門店特色以及體驗方麵，仁者見仁。

再(zai)加(jia)上(shang)呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)這(zhe)個(ge)品(pin)牌(pai)

，從(cong)誕(dan)生(sheng)開(kai)始(shi)主(zhu)打(da)的(de)就(jiu)是(shi)高(gao)性(xing)價(jia)比(bi)
，本(ben)身(shen)就(jiu)沒(mei)有(you)高(gao)端(duan)基(ji)因(yin)。但(dan)自(zi)從(cong)品(pin)牌(pai)拋(pao)棄(qi)了(le)性(xing)價(jia)比(bi)之(zhi)後(hou)，除(chu)了(le)定(ding)位(wei)中(zhong)高(gao)端(duan)的(de)火(huo)鍋(guo)品(pin)牌(pai)“湊湊”，其他新品牌表現平平。

因此，現在就去評判趁燒這個品牌未來到底會如何，餐飲O2O認為為時尚早
？或許隻有當門店過了促銷期
，走入日常運營期，我們方能夠窺見一二。