現在大家旅遊，與其說是逛遍各地風景，不如說是去吃遍各地美食。

但走過大江南北的朋友大概也已經發現了：你坐飛機來到千百公裏以外的城市，卻依然在美食街吃著家樓下就能吃到的“家鄉味道”。

比如，從北京飛往成都的朋友，或許在遊玩第一站——寬窄巷子裏，就能感到一股回家的親切感：這兒不是南鑼鼓巷嗎
？

不管跑去哪裏，全國景區美食街的美食總是出奇地一致：轟炸大魷魚、長沙臭豆腐
、新疆羊肉串、老北京酸奶……

全國景區的美食街，到底為什麼被大魷魚和臭豆腐占領了
？

如果你是一個南方人，第一次來回民街，大概會期待著把泡饃、柿子餅、灌湯包之類的西安小吃一下全吃個遍。

而實際上，來了你才發現

，比泡饃和涼皮還多的
，是三十米一個的臭豆腐，和五十米一家的轟炸大魷魚。

與此類似，在武漢的戶部巷裏，你或許既能找到“老長沙臭豆腐”，又能看到“老北京爆肚”。全街小吃隻有“漢口大酸奶”和武漢有點關係，但它喝起來又大概和全國各地的老酸奶都沒啥區別。

如此情況基本可以在全國各地的景區美食街中看到：成都的寬窄巷子，福州的學生街，廈門的中山路

，南京的夫子廟，上海的城隍廟，太原的食品街，北京的南鑼鼓巷......

事實上
，景區美食同質化現象早已存在。餐飲類型高度相似是餐飲同質化的一個重要表現，不管去哪個景區
，都是快餐店、火鍋店
、燒烤店，如此種種，比比皆是。

比如，一項針對北京4A景區的餐飲調查發現，景區內最多的餐飲類型就是售貨亭——那些賣烤腸和玉米的小鋪子。在頤和園、動物園等景區
，售貨亭的占比均超過50%，其次多為中式快餐和西式快餐店，本地的小吃占比反而不多[1]。

地點轉到南京的鍾山景區，情況也基本類似。快餐店占據景區餐飲的半數
，而就算不是快餐店，提供的餐品也有較多雷同：畢竟，叫“南京小吃”和“老南京小吃”的兩家飯店，賣的小吃又能有啥不一樣呢？[2]

不光是餐飲類型高度雷同。本該五花八門的美食小吃街
，也全被轟炸大魷魚、長沙臭豆腐和新疆烤羊肉串霸占了。

百千條美食街，雖然地處全國東西南北處，但都有著一樣的內核：賣到二三十一份的大魷魚、臭豆腐之類的“通用”小吃，加上一些並不正宗的當地美食。

比如寧夏銀川的懷遠夜市——你想來吃寧夏特產，但美食街上
，卻是全國小吃大雜燴：東北鐵板魷魚、桂林米粉、武漢鴨脖、台灣手抓飯，甚至還有土耳其卷餅……

而這些看似來自全國各地的小吃，實際上很多是由銀川本地人經營著，他們自己都可能不知道這些小吃的“正宗”做法，隻是在根據食客的反饋來調整小吃工藝[3]。

所以每次假期一到，網上對於景區美食的吐槽就不絕於耳：當代美食街
，到底為什麼全都是鐵板魷魚、羊肉串和臭豆腐？

在回答這個問題之前，我們不妨先問：景區當地的“傳統特色”飲食去哪了？

其實，很多景區的“傳統特色美食”處境都很相似。就拿麗江古城為例，一項田野調查曾記錄了麗江古城內近幾十年飲食的變遷。

在20世紀80年(nian)代(dai)到(dao)世(shi)紀(ji)末(mo)，麗(li)江(jiang)古(gu)城(cheng)的(de)旅(lv)遊(you)業(ye)處(chu)於(yu)剛(gang)起(qi)步(bu)的(de)階(jie)段(duan)。此(ci)時(shi)麗(li)江(jiang)古(gu)城(cheng)主(zhu)要(yao)以(yi)服(fu)務(wu)國(guo)外(wai)遊(you)客(ke)與(yu)本(ben)地(di)人(ren)為(wei)主(zhu)


，還(hai)保(bao)持(chi)著(zhe)比(bi)較(jiao)原(yuan)始(shi)的(de)風(feng)貌(mao)。很(hen)多(duo)當(dang)地(di)居(ju)民(min)經(jing)營(ying)著(zhe)傳(chuan)統(tong)的(de)“納西小吃”，比如麗江粑粑
、雞豆涼粉、小果米線[4]。

然而，從本世紀初起
，麗江地方飲食的這種“原汁原味”很快被摒棄了。

這是因為，隨著旅遊業的發展

，一方麵國內遊客成為了麗江古城的主要客源群體
；另一方麵，越來越多的外地經營者進入麗江古城，很多本地人則因為經濟利益等原因開始搬離。

例如，本地人經營客棧的收益較小，因為到麗江旅行選擇住居民自開的民宿的人隻占不到10%。因此，很多本地人選擇直接把房子租給外地經營者，自己則拎包走人[5]。

所以，在1986年到1999年年間
，麗江的大研古城內平均每年有117.5戶、385人遷離古城，同時也有103.8戶、311人遷入古城。

雖然總量沒有太大變化，但古城居民的身份變了：遷離的大部分是古城本土的納西族居民，而遷入的則多為外來經營者，學者稱之為古城居民的“置換”[6]。

旅遊業越發達的景區
，就越來越像一個一波外地人經營
、另一波外地人來消費的空間。

這種居民“置換”的直接影響，是傳統飲食的繼承人離開了。根據浙江省有關統計，地方小吃餐飲行業的經營人群中，30歲以下的占比不到4%，有些特色小吃的祖傳手藝就這樣後繼無人[7]。

另ling一yi方fang麵mian
，更geng大da的de影ying響xiang在zai於yu，旅lv遊you景jing區qu的de飲yin食shi文wen化hua會hui隨sui著zhe外wai地di經jing營ying者zhe與yu遊you客ke的de到dao來lai而er產chan生sheng變bian化hua。例li如ru
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大da部bu分fen情qing況kuang下xia，外wai地di經jing營ying者zhe和he遊you客ke來lai自zi五wu湖hu四si海hai，在zai飲yin食shi上shang重zhong口kou難nan調tiao。因yin此ci，為wei了le迎ying合he多duo數shu遊you客ke口kou味wei，古gu城cheng的de餐can飲yin就jiu開kai始shi出chu現xian了le地di域yu性xing消xiao退tui的de“標準化”趨勢。

製作工藝上
，麗江的餐飲店舍棄了純手工的方式，一些餐廳使用的菜品如雞豆涼粉、麗江粑粑都已經是成品


，隻需要進行調味加工即可[4]。為了迎合遊客口味

，餐廳也改變了傳統納西飲食“重油、重鹽
、重辣”的味道，油、鹽、辣都適度放少了[4]。

這被學者稱為餐廳們的“麥當勞化”——效率化、可計算性
、可預測性和可控製性成為景區餐廳的營業準則。標準化的餐飲麵前，特色的地方飲食隻可遇，不可求[8]。

再退一步講，別看一些調查裏“地方特色飲食”的呼聲那麼高，其實很多人都沒意識到自己對地方飲食的消費心理是十分矛盾的。

有學者指出，大眾遊客是最缺乏冒險性的一類遊客，它們隔著熟悉的“環境空氣泡（environmental bubble）”
，張望東道主社會的人、地和文化，在陌生的環境裏仍然以自我熟悉的方式為人處世。對於景區中的特色飲食，遊客們一方麵認為飲食需要有“原真性”
，另一方麵又認為當地美食不應與自己所熟悉的味道相差太遠[9]。

畢竟，平心而論
，貴州的折耳根、老北京的豆汁兒
、海南的“魚茶”......這些地方傳統食物
，又有多少外來遊客敢於嚐試，甚至發自內心覺得好吃？

那些不符合大部分人口味的傳統飲食，就會麵臨著被“淘汰”的風險。例如，在芒市鎮
，傣族原居民們喜歡吃生牛肉，但一般遊客都無法接受，隻能用熟牛肉替代[11]。

所以，某種程度上
，旅遊景區發展壯大的本身
，就必然伴隨著外來文化對當地文化的衝擊
，伴隨著“地方特色美食”的消退。在旅遊管理學領域，這個現象被稱為“原真性的消解”。

即使一些餐廳保留了地方特色美食，可能也是改良版的。踏入景區，你可能就得降低對“地方特色傳統美食”的期待。

既然特色美食不可避免地消退了，而景區又不能沒有美食，那麼有哪些其他飲食來填補這些地方美食的空缺嗎？

答案你已經知道了：臭豆腐
、大魷魚、老酸奶們

，正在占據全國旅遊地美食區的大街小巷。

所以問題又來了：世上美食千千萬，為什麼是這些說不上來好吃還是難吃的臭豆腐
、大魷魚們占據了美食街的大部分市場？

實際上，大魷魚、臭豆腐們在全國美食街稱王稱霸
，是有天然優勢的——它們的味道差不多都一樣。大部分小吃都在追求“重口味”
，一把孜然一把辣椒撒上去，大魷魚和羊肉串其實差不多味兒。

重口味有市場。吃辣有著廣泛的“群眾基礎”
，根據外賣平台公布的統計數據
，辣是食客們最喜歡的口味

，喜歡吃辣的消費者占41.8%，於是辛辣口味就自然而然變成餐飲小吃獲取最多顧客的“最大公約數”[12]。

工藝簡單
，容易複製
，成本自然也低。以景區內同樣常見的“烤腸”為例，有學者估算過熱狗烤腸店的盈利情況，按照每天客流量150人次、人均消費15元來計算，減去房租等固定成本，烤腸店的月利潤能達到2萬元以上，利率能達到40%[14]。

如果隻算食材原料的成本，燒烤小吃車的平均利潤甚至能達到200%[15]。雖然各地成本情況不一
，但烤腸、豆腐、魷魚等原材料的成本基本遠遠低於其在景區15、20元一份的售價，算是一份穩妥的生意。

總得來說
，“大魷魚”類的小吃們
，不但口味基礎廣、調味區間大，而且容易複製、製作成本極低。在美食街這個本質為商圈的地方，這類小吃就擁有了規模化、連鎖化的優勢——甚至
，它們還會“擠走”美食街上原本特色的其他店鋪，使得類似的同質化產品在街中到處都是[13]。

以南鑼鼓巷為例，大約在2009年後，南鑼鼓巷的消費者主流從周邊民眾變成年輕遊客[16]，原有的文創店
、餐吧、吉他社等特色店鋪一一撤走，取而代之的是類似的快消品牌
、連鎖的文創店鋪，以及數不清的炸雞和烤魷魚[17]。

這是因為旅遊業的發展無可避免地提高了店鋪的經營成本，其中最重要的成本大約就是租金。

飛漲的租金幾乎是在“趕走”那些盈利一般的特色小店。據報道
，2006年南鑼鼓巷一家10平米左右的店鋪租金為每月三四千元
，2010年價格已經漲到了每月八千元[18]
，到2017年，不到30平的店鋪租金漲到了每月四萬元[19]。

算下來
，大約是每平每天44元。要知道
，2020年CBD地區的英皇大廈等寫字樓的租金價格也不過才每平每天10-14元[20]。

景區餐飲的租金壓力
，可想而知。

另外，景區餐飲業還要麵對旅遊的淡季中白白流失的租金和水電費。這種情況下，商戶們的“試錯成本”非常低
，隻能努力縮減勞動力、原料投入等經營成本，選擇那些“穩妥”的方向發力。所以成本低廉、工藝簡單的“大魷魚”類小吃就成為了“美食街天菜”[21]。

烤得不好吃

、炸得太過度，甚至都不要緊。在景區，成本低就是第一要義
，質量高低實際上不太重要
，畢竟很少有人會兩次踏入同一個景區


、同一條美食街，去找同一個餐飲店點同一份大魷魚。

用經濟學上的“單次博弈”來形容景區餐飲再合適不過了。它們無需考慮口碑的問題，隻需要在低成本
、高利潤這一項目標上發力[21]。

於(yu)是(shi)，全(quan)國(guo)各(ge)地(di)的(de)特(te)色(se)商(shang)戶(hu)自(zi)然(ran)而(er)然(ran)地(di)消(xiao)失(shi)了(le)，地(di)方(fang)特(te)色(se)的(de)飲(yin)食(shi)無(wu)可(ke)避(bi)免(mian)地(di)走(zou)向(xiang)了(le)大(da)魷(you)魚(yu)類(lei)小(xiao)吃(chi)們(men)的(de)同(tong)質(zhi)化(hua)道(dao)路(lu)。無(wu)奈(nai)是(shi)無(wu)奈(nai)，但(dan)這(zhe)大(da)概(gai)就(jiu)是(shi)美(mei)食(shi)街(jie)的(de)命(ming)運(yun)般(ban)的(de)歸(gui)宿(xiu)。